幼兒園廚房食品安全管理責(zé)任制度為切實保障在園幼兒飲食安全與營養(yǎng)健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園運(yùn)營實際，特建立本廚房食品安全管理責(zé)任制度，明確各崗位權(quán)責(zé)，規(guī)范食品全流程管理，筑牢校園食品安全防線。一、管理組織與職責(zé)體系幼兒園成立食品安全管理小組，由園長擔(dān)任組長，成員涵蓋食品安全管理員、保健醫(yī)生、廚師長、采購員、倉管員等崗位人員。小組核心職責(zé)為：統(tǒng)籌食品安全管理規(guī)劃、監(jiān)督制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)應(yīng)急處置、推動全員培訓(xùn)，確保廚房從原料采購到餐點供應(yīng)的全流程合規(guī)可控。二、崗位責(zé)任明細(xì)（一）園長責(zé)任作為食品安全第一責(zé)任人，園長需全面統(tǒng)籌廚房安全管理：審批食品安全制度與經(jīng)費預(yù)算，監(jiān)督各崗位履職情況，協(xié)調(diào)處理重大食品安全隱患或事故，定期向園務(wù)會匯報食品安全工作，確保管理資源（如設(shè)備升級、人員培訓(xùn)）持續(xù)保障。（二）食品安全管理員責(zé)任由專人（或保健醫(yī)生兼任）擔(dān)任，負(fù)責(zé)日常監(jiān)督執(zhí)行：每日檢查廚房操作規(guī)范（如生熟分開、留樣執(zhí)行）、臺賬記錄（采購、消毒、留樣）；組織員工開展食品安全培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄；發(fā)現(xiàn)隱患立即要求整改，重大問題第一時間上報園長并啟動應(yīng)急流程；配合市場監(jiān)管部門抽檢，整理并歸檔食品安全相關(guān)資料。（三）廚房操作人員（廚師、幫廚）責(zé)任直接把控食品加工安全，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)范：持有效健康證上崗，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作帽、口罩、工服；原料處理“生熟分開”（刀具、砧板、容器專用并標(biāo)識），果蔬浸泡清洗、肉類徹底解凍后加工；烹飪時確保食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃），剩余食品冷卻后冷藏，再次食用前充分加熱；每餐次按要求留樣（每品種≥125g，冷藏48小時），記錄留樣信息；每日清潔廚房設(shè)備、工具，定位存放并定期消毒，維護(hù)操作間衛(wèi)生。（四）食品采購人員責(zé)任保障原料安全源頭：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（優(yōu)先簽訂長期供貨協(xié)議），禁止采購“三無”、過期、變質(zhì)或高風(fēng)險食品（如發(fā)芽土豆、野生菌）；采購時索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、檢驗報告、購貨票據(jù)，建立采購臺賬（記錄原料名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商）；配合驗收人員核對原料質(zhì)量，對不符合要求的原料拒收并記錄原因。（五）倉庫管理人員責(zé)任規(guī)范原料存儲：倉庫分區(qū)（原料區(qū)、半成品區(qū)、調(diào)料區(qū)），“離墻離地”存放，生熟、干濕、葷素分類，避免交叉污染；執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料，記錄報廢情況；保持倉庫通風(fēng)、干燥、防鼠防蠅，每周清潔消毒，臺賬記錄庫存動態(tài)。（六）保健人員責(zé)任從營養(yǎng)與衛(wèi)生雙維度把關(guān)：結(jié)合幼兒膳食指南制定帶量食譜，確保餐點營養(yǎng)均衡、口味適齡，避免使用刺激性調(diào)料；每日檢查餐點外觀、溫度，排查變質(zhì)、異味風(fēng)險，指導(dǎo)廚房優(yōu)化加工方式；跟蹤幼兒用餐反饋，發(fā)現(xiàn)疑似不適癥狀立即上報，協(xié)助應(yīng)急處置；監(jiān)督廚房人員健康管理（如晨檢、健康證更新），組織傳染病防控培訓(xùn)。三、食品采購與驗收管理（一）采購要求實行定點采購，與大型商超、正規(guī)屠宰場、農(nóng)產(chǎn)品基地等建立合作，優(yōu)先選擇可追溯的食材；禁止采購：發(fā)芽土豆、霉變糧油、未檢疫肉類、野生蘑菇、超過保質(zhì)期或感官異常的食品。（二）索證索票與臺賬每批次原料需留存：供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件、食品檢驗報告（或檢疫證明）、購貨發(fā)票/收據(jù)；采購臺賬需清晰記錄：原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式，保存期限≥2年。（三）驗收流程雙人驗收（采購員+倉管員/廚師長），檢查原料外觀（色澤、質(zhì)地）、包裝完整性、保質(zhì)期、檢疫證明（肉類）；對不符合要求的原料當(dāng)場拒收，記錄拒收原因（如過期、變質(zhì)、無檢疫證），并反饋給供應(yīng)商要求整改或更換。四、食品加工制作規(guī)范（一）原料處理果蔬類：浸泡（清水或果蔬清洗劑）10-15分鐘，流水沖洗后切配，避免長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失；肉類：解凍時避免室溫暴露（優(yōu)先冷藏解凍或冷水浸泡），切配后及時烹飪，生肉砧板、刀具禁止接觸即食食品。（二）烹飪與留樣烹飪時確保食品中心溫度≥70℃，粥、湯類煮沸后持續(xù)加熱≥5分鐘，避免“夾生”；留樣要求：每餐次、每品種留樣≥125g，使用專用留樣盒，標(biāo)注餐次、日期、品種，冷藏（0-8℃）保存48小時，留樣臺賬需記錄留樣人、時間、領(lǐng)取情況。（三）設(shè)備與工具管理蒸飯車、消毒柜、冰箱等設(shè)備每日清潔，每周深度消毒（如蒸飯車除垢、冰箱除霜）；刀具、砧板、容器按“生熟”“葷素”標(biāo)識，定位存放，使用后及時清洗消毒，禁止混用。五、廚房衛(wèi)生與人員管理（一）場所衛(wèi)生操作間、倉庫每日清潔，地面無積水、墻面無油污，下水道定期疏通并投放防蟲防鼠藥劑；每周開展“大掃除”，重點清潔天花板、通風(fēng)口、設(shè)備死角，每月邀請專業(yè)人員消殺蚊蟲、老鼠；廢棄物（如菜葉、果皮）分類裝袋，每日下班前清理，垃圾桶加蓋并定期消毒。（二）人員健康管理所有廚房人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，新員工入職前必須完成體檢；員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染病癥狀（如流感、手足口），立即離崗就醫(yī)，痊愈后持健康證明返崗；操作時嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”，接觸生熟食品前、餐后、如廁后必須洗手消毒。六、食品安全應(yīng)急與培訓(xùn)（一）應(yīng)急處置制定《幼兒園食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地市場監(jiān)管、教育部門）、人員分工、醫(yī)療救援對接；發(fā)生疑似食物中毒時，立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，配合疾控部門采樣檢測，安撫幼兒及家長情緒。（二）培訓(xùn)機(jī)制每月組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)解讀（如《食品安全法》）、操作規(guī)范（如生熟分開、留樣要求）、應(yīng)急處置流程；新員工崗前培訓(xùn)≥8學(xué)時，考核合格后方可上崗；每半年開展1次應(yīng)急演練（如食物中毒處置、消防疏散）。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）日常檢查食品安全管理員每日檢查（含操作規(guī)范、臺賬記錄、衛(wèi)生狀況），園長每周抽查，發(fā)現(xiàn)問題立即下達(dá)《整改通知書》，要求24小時內(nèi)反饋整改結(jié)果；每月召開食品安全例會，通報檢查結(jié)果，分析隱患并制定改進(jìn)措施。（二）考核獎懲將食品安全履職情況納入員工績效考核：合規(guī)操作、隱患排查及時的個人/班組給予獎勵（如獎金、評優(yōu)加分）；違規(guī)操作（如采購過期食品、未按要求留樣）視情節(jié)扣