2025食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品從業(yè)人員必須每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明的有效期為（）。A.3個(gè)月??B.6個(gè)月??C.12個(gè)月??D.24個(gè)月答案：C2.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須在0～4℃條件下冷藏保存？（）A.干木耳??B.熟制米飯??C.方便面??D.餅干答案：B3.食堂操作間內(nèi)，下列哪種行為最容易造成交叉污染？（）A.生熟食品分開切配??B.刀具按色標(biāo)管理??C.用同一塊抹布擦拭生肉案板和熟食案板??D.熟食及時(shí)冷藏答案：C4.食品留樣制度要求每餐每樣食品留樣量不少于（）克，保存時(shí)間不少于（）小時(shí)。A.50，24??B.75，48??C.100，72??D.125，48答案：D5.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，細(xì)菌繁殖最快？（）A.0～10℃??B.10～20℃??C.20～50℃??D.60～70℃答案：C6.食堂從業(yè)人員在操作過程中，指甲長(zhǎng)度不得超過（）毫米，且不得涂指甲油。A.0.5??B.1??C.2??D.3答案：B7.下列哪種消毒方式適用于餐具的終末消毒？（）A.紫外線照射??B.75%酒精擦拭??C.100℃蒸汽或煮沸10分鐘??D.臭氧熏蒸答案：C8.食品原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)首先查驗(yàn)（）。A.包裝顏色??B.供應(yīng)商名片??C.合格證、檢疫證明及感官性狀??D.價(jià)格標(biāo)簽答案：C9.下列哪種食品變質(zhì)后最容易產(chǎn)生米酵菌酸，導(dǎo)致食物中毒？（）A.泡發(fā)銀耳??B.干香菇??C.冷凍雞腿??D.真空包裝牛肉答案：A10.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，首要措施是（）。A.立即銷毀剩余食品??B.繼續(xù)售賣以回收成本??C.停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門??D.私下與患者協(xié)商賠償答案：C11.下列哪種顏色的砧板用于切配熟食？（）A.紅色??B.黃色??C.藍(lán)色??D.綠色答案：B12.使用含氯消毒劑對(duì)案板進(jìn)行消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)控制在（）mg/L，作用時(shí)間不少于（）分鐘。A.50，5??B.100，10??C.250，10??D.500，5答案：C13.下列哪種做法可以有效防止豆?jié){中的皂苷引起的食物中毒？（）A.加入大量白糖??B.煮沸后繼續(xù)加熱5分鐘??C.用微波爐高火1分鐘??D.加入冷水稀釋答案：B14.食堂冰箱內(nèi)生食品應(yīng)放置在（）。A.最上層??B.中層??C.最下層??D.門架答案：C15.下列哪種人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.病毒性肝炎患者??B.高血壓患者??C.糖尿病患者??D.近視眼患者答案：A16.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，按照“六步洗手法”揉搓時(shí)間不少于（）秒。A.10??B.15??C.20??D.30答案：C17.下列哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米??B.花生??C.蘋果??D.雞蛋答案：B18.食堂使用的食用油應(yīng)每（）天檢測(cè)一次酸價(jià)和過氧化值，超過標(biāo)準(zhǔn)立即停用。A.7??B.15??C.30??D.45答案：B19.下列哪種食品添加劑在面制品中禁止添加？（）A.碳酸氫鈉??B.含鋁泡打粉??C.維生素C??D.食用鹽答案：B20.食堂操作間空氣細(xì)菌總數(shù)采用沉降法檢測(cè)時(shí)，每皿菌落數(shù)不得超過（）CFU/皿。A.10??B.20??C.30??D.50答案：C21.下列哪種食品原料必須“先焯水后切配”以降低亞硝酸鹽含量？（）A.菠菜??B.土豆??C.胡蘿卜??D.洋蔥答案：A22.食堂備餐間溫度不得高于（）℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）以下。A.25，60%??B.26，65%??C.27，70%??D.28，75%答案：A23.下列哪種廢棄物應(yīng)使用黑色垃圾桶收集？（）A.菜葉果皮??B.塑料包裝袋??C.廢棄油脂??D.玻璃瓶答案：C24.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)（）更換一次，受到污染后立即更換。A.每天??B.每?jī)商??C.每三天??D.每周答案：A25.下列哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量食品中心溫度？（）A.水銀溫度計(jì)??B.紅外測(cè)溫儀??C.探針式數(shù)字溫度計(jì)??D.室內(nèi)溫度計(jì)答案：C26.下列哪種食品必須在專間內(nèi)由專人加工制作？（）A.清蒸鱸魚??B.涼拌豬耳??C.紅燒排骨??D.煮雞蛋答案：B27.食堂采購(gòu)的冷凍食品，到貨時(shí)中心溫度不得高于（）℃。A.－15??B.－12??C.－9??D.－5答案：C28.下列哪種消毒方式適用于手部消毒？（）A.0.1%高錳酸鉀浸泡??B.75%酒精噴灑揉搓??C.2%碘伏浸泡??D.紫外線照射答案：B29.食堂燃?xì)鈭?bào)警器應(yīng)安裝在距地面（）cm以內(nèi)，且每年由專業(yè)機(jī)構(gòu)校驗(yàn)一次。A.10??B.20??C.30??D.50答案：C30.下列哪種食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“即食”或“非即食”？（）A.速凍水餃??B.散裝大米??C.醬油??D.食用鹽答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于食品安全的“四個(gè)最嚴(yán)”要求？（）A.最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)??B.最嚴(yán)格的監(jiān)管??C.最嚴(yán)厲的處罰??D.最嚴(yán)肅的問責(zé)答案：ABCD32.下列哪些情形必須重新進(jìn)行健康檢查？（）A.出現(xiàn)發(fā)熱腹瀉??B.手部有化膿性傷口??C.連續(xù)請(qǐng)病假7天后返崗??D.每年例行體檢答案：ABC33.下列哪些食品必須實(shí)行“專人采購(gòu)、專柜存放、專人記錄”？（）A.亞硝酸鹽??B.泡打粉??C.滅鼠藥??D.洗潔精答案：AC34.下列哪些措施可以有效殺滅諾如病毒？（）A.含氯消毒劑1000mg/L作用10分鐘??B.85℃熱水浸泡1分鐘??C.75%酒精作用5分鐘??D.紫外線照射30分鐘答案：AB35.下列哪些屬于食品留樣記錄必須包含的內(nèi)容？（）A.食品名稱??B.留樣量??C.留樣時(shí)間??D.留樣人簽名答案：ABCD36.下列哪些屬于食品中毒的常見臨床表現(xiàn)？（）A.惡心嘔吐??B.腹痛腹瀉??C.發(fā)熱頭暈??D.皮膚瘙癢答案：ABC37.下列哪些區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施？（）A.粗加工間入口??B.專間入口??C.備餐間入口??D.倉(cāng)庫(kù)入口答案：ABC38.下列哪些食品原料需要“先進(jìn)先出”原則管理？（）A.雞蛋??B.面粉??C.食用油??D.食鹽答案：ABC39.下列哪些行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？（）A.在操作間吸煙??B.用抹布擦鼻涕后繼續(xù)擦案板??C.將個(gè)人藥品放入冰箱??D.將生雞蛋與熟食同層存放答案：ABCD40.下列哪些屬于食品從業(yè)人員上崗前的“五病”調(diào)離范圍？（）A.痢疾??B.傷寒??C.病毒性肝炎??D.活動(dòng)性肺結(jié)核答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈但不得佩戴手表。（）答案：×42.食堂可以使用洗衣粉清洗地面油污。（）答案：×43.紫外線燈管使用壽命為1000小時(shí)，超過后必須更換。（）答案：√44.食品添加劑“五?！惫芾戆▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）答案：√45.豆?jié){出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象時(shí)，溫度已達(dá)到100℃，可以安全飲用。（）答案：×46.食堂操作間可以飼養(yǎng)貓狗抓老鼠，以減少鼠害。（）答案：×47.食品原料與殺蟲劑可以同庫(kù)存放，但必須分區(qū)。（）答案：×48.冷藏食品再加熱時(shí)，中心溫度必須達(dá)到70℃以上。（）答案：√49.使用滅蠅燈時(shí)，燈管應(yīng)距離地面1.5～2米，并遠(yuǎn)離操作臺(tái)。（）答案：√50.食品留樣冰箱必須專用，溫度控制在0～8℃即可。（）答案：×51.食堂可以使用PVC管道輸送飲用水，但必須符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√52.廢棄油脂可以直接倒入下水道，只要用熱水沖洗即可。（）答案：×53.食品從業(yè)人員咳嗽打噴嚏時(shí)應(yīng)立即調(diào)離崗位。（）答案：√54.食堂可以使用木質(zhì)案板切配熟食，只要每天消毒。（）答案：×55.食品原料拆包后，原標(biāo)簽必須保留至該批次食品用完為止。（）答案：√56.食堂可以使用同一臺(tái)切菜機(jī)先后切生肉和熟肉，只要中間用水沖洗。（）答案：×57.食品留樣記錄保存期限不得少于6個(gè)月。（）答案：√58.食堂燃?xì)夤夼c灶具之間應(yīng)保持0.5米以上距離。（）答案：√59.食品從業(yè)人員可以穿自己的工作服上下班。（）答案：×60.食堂必須每年至少組織一次食品安全應(yīng)急演練。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.食品從業(yè)人員進(jìn)入專間前，必須更換________、________、________，并再次洗手消毒。答案：專用工作服、口罩、帽子62.食品留樣量不少于________克，保存時(shí)間不少于________小時(shí)，溫度應(yīng)控制在________℃。答案：125，48，0～863.食堂使用的消毒劑應(yīng)________登記，________檢測(cè)濃度，________記錄。答案：每日，每周，專人64.食品原料采購(gòu)應(yīng)執(zhí)行________制度，即查驗(yàn)供應(yīng)商的________、________及________。答案：索證索票，許可證，產(chǎn)品合格證明，檢疫證明65.食品添加劑使用應(yīng)遵循________原則，即________、________、________。答案：五專，專人采購(gòu)，專人保管，專人使用66.食堂操作間內(nèi)，滅蠅燈燈管應(yīng)每________更換一次，并________記錄。答案：年，建立67.食品再加熱時(shí)，中心溫度必須在________分鐘內(nèi)達(dá)到________℃以上。答案：2，7068.食堂冰箱內(nèi)生食品應(yīng)放置在________層，熟食品放置在________層，并________標(biāo)識(shí)。答案：下，上，明顯69.食品從業(yè)人員洗手設(shè)施應(yīng)提供________水、________液、________紙，并張貼________圖。答案：流動(dòng)，洗手，擦手，六步洗手70.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向________部門報(bào)告，并________現(xiàn)場(chǎng)。答案：2，市場(chǎng)監(jiān)管，保護(hù)五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述食堂“色標(biāo)管理”的具體內(nèi)容及實(shí)施意義。答案：色標(biāo)管理是指通過不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分工具、容器、區(qū)域用途，防止交叉污染。紅色用于動(dòng)物性生食品，藍(lán)色用于水產(chǎn)品，綠色用于蔬菜，黃色用于熟食，白色用于面點(diǎn)。實(shí)施意義：降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，提高操作效率，便于監(jiān)督檢查，落實(shí)主體責(zé)任。72.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述豆?jié){“假沸”現(xiàn)象的產(chǎn)生機(jī)理及正確加熱方法。答案：豆?jié){含皂苷，80℃左右產(chǎn)生大量泡沫，看似沸騰實(shí)則未達(dá)100℃，此時(shí)皂苷、胰蛋