適用場(chǎng)景與檢查類型標(biāo)準(zhǔn)化操作流程一、檢查前準(zhǔn)備階段明確檢查目標(biāo)與范圍：根據(jù)檢查類型（如日常巡查、節(jié)日保障檢查、投訴后核查等），確定檢查重點(diǎn)（如冷鏈?zhǔn)称反鎯?chǔ)、餐具消毒、從業(yè)人員健康證等），避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。組建檢查小組：至少由2名以上檢查人員組成，其中1名需具備食品安全管理知識(shí)（可由企業(yè)食品安全管理員或監(jiān)管人員擔(dān)任），明確分工（如1人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)核查，1人負(fù)責(zé)記錄與拍照取證）。準(zhǔn)備檢查工具與資料：攜帶食品安全快速檢測(cè)設(shè)備（如余氯試紙、溫度計(jì)、農(nóng)殘速測(cè)盒等）、檢查記錄表、相關(guān)法規(guī)文本（如《食品安全法》及其實(shí)施條例）、拍照/錄像設(shè)備（需提前告知被檢查單位），并保證工具在校準(zhǔn)有效期內(nèi)。提前通知與溝通：常規(guī)檢查可提前1-2個(gè)工作日通知被檢查單位，明確檢查時(shí)間、內(nèi)容及需配合的事項(xiàng)（如提供進(jìn)貨臺(tái)賬、員工健康證明等）；突擊檢查無(wú)需提前通知。二、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施檢查階段核對(duì)基本信息：首先確認(rèn)被檢查單位名稱、地址、經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)等基本信息是否與記錄一致，檢查許可證是否在有效期內(nèi)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍與許可范圍是否相符。逐項(xiàng)開展檢查：環(huán)境與設(shè)施：檢查操作間、就餐區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)是否整潔，地面、墻面、天花板有無(wú)破損、積水；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈）是否完好有效；通風(fēng)、排水系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。食材與存儲(chǔ)：核查食材采購(gòu)索證索票情況（如供貨商資質(zhì)、合格證明文件），檢查食材標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等）是否符合要求；冷藏/冷凍食品儲(chǔ)存溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），是否做到生熟分開、葷素分開，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食材。加工制作過(guò)程：觀察從業(yè)人員操作規(guī)范（如佩戴口罩、手套，勤洗手換工服），生熟食品加工工具、容器是否區(qū)分使用；食品燒熟煮透中心溫度是否達(dá)標(biāo)（如熱食中心溫度≥70℃），熟食存放時(shí)間是否超過(guò)規(guī)定（如室溫下不超過(guò)2小時(shí)）；食品添加劑是否專柜存放、專人管理、專冊(cè)記錄。人員健康與衛(wèi)生：抽查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，每日晨檢記錄是否完整（如檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部紅腫等異常癥狀）；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（著裝、發(fā)帽、指甲清潔等）是否符合要求。設(shè)備與消毒：檢查食品加工、冷藏、消毒等設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)，運(yùn)行記錄是否完整；餐具、飲具消毒設(shè)施是否正常使用（如消毒柜溫度、時(shí)間達(dá)標(biāo)），消毒后的保潔設(shè)施是否密閉清潔，消毒記錄是否詳實(shí)。記錄問(wèn)題與取證：對(duì)檢查中發(fā)覺的不合格項(xiàng)，詳細(xì)記錄問(wèn)題描述（如“冷藏冰箱顯示溫度為10℃，不符合0-8℃標(biāo)準(zhǔn)”）、位置（如“后堂冷藏柜”）、現(xiàn)場(chǎng)照片/視頻（需體現(xiàn)問(wèn)題點(diǎn)及時(shí)間戳），并由被檢查單位陪同人員現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)簽字；對(duì)無(wú)法立即判定的問(wèn)題，可進(jìn)行快速檢測(cè)或抽樣送檢。三、檢查后處理階段匯總檢查結(jié)果：檢查結(jié)束后，整理記錄表、照片、檢測(cè)報(bào)告等資料，對(duì)照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行判定（合格/不合格），明確不合格項(xiàng)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（一般/嚴(yán)重）。反饋與整改要求：向被檢查單位現(xiàn)場(chǎng)反饋檢查結(jié)果，對(duì)不合格項(xiàng)下達(dá)《食品安全整改通知書》，明確整改內(nèi)容、整改時(shí)限（一般問(wèn)題不超過(guò)7天，嚴(yán)重問(wèn)題立即整改并限期3天內(nèi)完成復(fù)查）、責(zé)任人及整改措施要求。歸檔與跟蹤：將檢查記錄、整改通知書、復(fù)查報(bào)告等資料整理歸檔，納入被檢查單位食品安全信用檔案；對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤督辦，到期后組織復(fù)查，整改不到位或逾期未改的，依法依規(guī)處理。食品安全檢查記錄表（標(biāo)準(zhǔn)模板）基本信息檢查單位名稱檢查地址經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)檢查類型□日常檢查□專項(xiàng)檢查□開業(yè)前核查□投訴核查□其他_________檢查日期_______年_月_日檢查時(shí)間_______時(shí)_分至_時(shí)_分檢查人員1.___________2.___________（簽名）被檢查單位陪同人員___________（簽名及職務(wù)）檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√合格×不合格）不合格項(xiàng)具體描述整改要求整改時(shí)限整改責(zé)任人復(fù)查結(jié)果（√合格×不合格）一、許可與資質(zhì)1.1證照有效性食品經(jīng)營(yíng)許可證在有效期內(nèi)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍與許可范圍一致1.2從業(yè)人員健康所有從業(yè)人員持有效健康證明，每日晨檢記錄完整無(wú)異常二、環(huán)境與設(shè)施2.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、天花板整潔無(wú)破損、無(wú)積水，無(wú)油污、無(wú)積塵2.2“三防”設(shè)施防蠅、防鼠、防塵設(shè)施完好（紗窗無(wú)破損、擋鼠板規(guī)范設(shè)置、滅蠅燈正常使用）2.3通風(fēng)排水系統(tǒng)通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，排水溝無(wú)堵塞、無(wú)異味，排水口有防鼠網(wǎng)三、食材與存儲(chǔ)3.1索證索票采購(gòu)食材有供貨商資質(zhì)、合格證明文件（如檢疫合格證、檢測(cè)報(bào)告），臺(tái)賬記錄完整3.2食材標(biāo)簽標(biāo)識(shí)食品標(biāo)簽清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等符合要求，無(wú)“三無(wú)”食品3.3儲(chǔ)存條件冷藏食品0-8℃，冷凍食品-18℃以下；生熟、葷素食材分開存放，無(wú)交叉污染3.4食材新鮮度無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、霉變食材，食材存放遵循“先進(jìn)先出”原則四、加工制作過(guò)程4.1從業(yè)人員操作規(guī)范佩戴口罩、工帽、手套，操作前洗手消毒，不佩戴飾物，不面對(duì)食材打噴嚏4.2生熟分開生熟食品加工工具、容器（刀具、砧板、容器）有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，無(wú)混用4.3食品燒熟煮透熱食中心溫度≥70℃，熟食存放室溫下不超過(guò)2小時(shí)（冷藏不超過(guò)24小時(shí)）4.4食品添加劑管理專柜存放、專人管理、專冊(cè)記錄（“五?！惫芾恚?，無(wú)超范圍、超限量使用五、設(shè)備與消毒5.1設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)食品加工、冷藏、消毒等設(shè)備定期維護(hù)，運(yùn)行記錄完整5.2餐具飲具消毒消毒設(shè)施正常使用（消毒柜溫度≥100℃、時(shí)間≥15分鐘或消毒液浸泡濃度達(dá)標(biāo)），消毒后保潔設(shè)施密閉5.3消毒記錄餐具消毒記錄詳實(shí)（包括消毒時(shí)間、方式、操作人）檢查結(jié)論□合格□不合格（不合格項(xiàng)：________________________）被檢查單位意見□無(wú)異議□有異議（說(shuō)明：________________________）負(fù)責(zé)人簽字：_________日期：______年_月_日檢查人員簽字______________________復(fù)查情況（如有）復(fù)查日期：______年_月_日，復(fù)查結(jié)果：□合格□不合格，未整改項(xiàng)：________________________復(fù)查人簽字：_________關(guān)鍵注意事項(xiàng)與合規(guī)要求客觀公正原則：檢查過(guò)程中需依據(jù)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》GB31654-2021）進(jìn)行判定，不得憑主觀臆斷記錄問(wèn)題，保證事實(shí)清楚、證據(jù)充分（照片、視頻、檢測(cè)報(bào)告等需清晰可追溯）。隱私與保密：檢查中獲取的被檢查單位商業(yè)秘密、內(nèi)部管理信息等需嚴(yán)格保密，不得用于非檢查用途或泄露給第三方。整改閉環(huán)管理：對(duì)不合格項(xiàng)必須跟蹤整改落實(shí)，到期未整改或整改不合格的，應(yīng)依法采取約談、警告、罰款等措施，保證問(wèn)題“發(fā)覺-整改-復(fù)查”形成閉環(huán)。記錄規(guī)范完整：檢查記錄表需填寫完整，字跡清晰，不得涂改；關(guān)鍵信息（如檢查時(shí)