餐飲行業(yè)廚房安全操作規(guī)程廚房安全是餐飲企業(yè)安全生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，直接關系到食品安全、從業(yè)人員生命安全及企業(yè)合規(guī)運營。為規(guī)范廚房作業(yè)流程、防范安全事故，結合行業(yè)實踐與安全管理標準，制定本操作規(guī)程，供餐飲單位及從業(yè)人員參照執(zhí)行。一、人員安全管理規(guī)范（一）崗前安全培訓所有廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、學徒等）須接受安全操作專項培訓，內容涵蓋燃氣/燃油設備操作、電器使用規(guī)范、刀具安全、應急預案等模塊。培訓后通過“理論考核+實操模擬”（如燃氣泄漏處置、電器故障排查），方可上崗作業(yè)。（二）著裝與防護要求1.作業(yè)時須穿戴防滑防水工鞋、長袖工作服（避免燙傷）；長發(fā)須束起并佩戴帽子，防止卷入設備；處理硬物/刀具時，須佩戴防切割手套。2.接觸高溫器具（如炒鍋、烤盤）時，必須使用隔熱手套或防燙夾，嚴禁直接用手觸碰。二、設備安全操作流程（一）爐灶類設備1.點火前檢查：開啟燃氣閥前，須確認爐灶開關處于“關閉”狀態(tài)，用肥皂水檢測燃氣管道接口（軟管每半年更換一次），無氣泡泄漏方可點火。2.使用規(guī)范：點火時先開風機（排除殘留燃氣），再用點火棒引燃；作業(yè)中不得離崗，火焰熄滅時須立即關閉燃氣閥、風機，通風后重新點火。3.關閉流程：先關爐灶開關，再關燃氣總閥（避免管道殘留燃氣），最后關閉風機。（二）電器設備1.通用要求：嚴禁濕手操作電器（如攪拌機、烤箱），設備旁禁止堆放易燃物（如紙巾、油脂）；電源線須遠離熱源、水源，發(fā)現(xiàn)破損立即停用并報修。2.特殊設備操作：烤箱/蒸箱：使用前檢查門封條密封性，作業(yè)時不得頻繁開啟（防止蒸汽/熱氣灼傷）；定時檢查溫控器，超溫時立即斷電。絞肉機/切片機：進料時使用推料棒，禁止用手推送食材；設備故障時，須切斷電源后再檢修。三、食材安全處理規(guī)范（一）采購與儲存1.食材須從合規(guī)供應商采購，索證索票（含檢疫證明、檢測報告）；生鮮食材（肉、禽、水產(chǎn)）須冷藏運輸，到貨后立即查驗新鮮度。2.儲存分區(qū)：生食（肉類、海鮮）與熟食、蔬菜、調料分架存放，生食置于下層（防止汁液污染）；冷藏庫溫度≤5℃，冷凍庫≤-18℃，定期清理過期食材。（二）加工操作1.刀具使用：菜刀、砍刀等專人專用，使用后懸掛或入刀架，禁止放在操作臺邊緣；處理硬物（如骨頭）時，須用砧板固定，避免刀具滑落。2.生熟分離：切配生食與熟食的刀具、砧板嚴格分開，加工熟食前須對工具進行高溫消毒（如沸水煮沸3分鐘）。3.油炸作業(yè)：油溫≤200℃，作業(yè)時不得超量投料（防止油液溢出起火）；油鍋起火時，立即用鍋蓋覆蓋窒息滅火，禁止用水潑灑。四、廚房衛(wèi)生與環(huán)境安全（一）環(huán)境衛(wèi)生1.每日營業(yè)結束后，須清理爐灶、排煙罩油污（用專用清潔劑+熱水），每周深度清潔排煙管道（委托專業(yè)機構）；地面及時清掃積水、油漬，鋪設防滑墊。2.垃圾桶須帶蓋密閉，每日清運，周邊定期消毒（防止蠅蟲滋生、異味擴散）。（二）餐具消毒1.餐具須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：消毒方式：煮沸消毒（水沸后30分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持15分鐘）或紫外線消毒（照射30分鐘）；消毒后餐具放入保潔柜，避免二次污染。五、應急處置流程（一）火災事故1.初期火災（如油鍋、電器起火）：油鍋起火：用鍋蓋/滅火毯覆蓋，或使用ABC類干粉滅火器（禁止用水）；電器起火：立即切斷電源，用干粉滅火器滅火（不得用泡沫滅火器）。2.火勢擴大：立即撥打火警電話，組織人員沿疏散通道撤離，關閉燃氣總閥、電源總閘。（二）燃氣泄漏1.發(fā)現(xiàn)泄漏（異味、氣壓下降）：立即關閉燃氣總閥，打開門窗通風（禁止開關電器、使用明火）；2.撤離現(xiàn)場后，在安全區(qū)域撥打燃氣公司搶修電話，嚴禁返回現(xiàn)場直至隱患排除。（三）人員受傷處置1.燙傷：立即用流動冷水沖洗傷口15分鐘，涂抹燙傷膏（嚴重時送醫(yī)）；2.割傷：用干凈紗布按壓止血，傷口較深時就醫(yī)縫合，避免感染；3.觸電：立即切斷電源，對昏迷者進行心肺復蘇，同時撥打急救電話。六、日常安全管理機制1.安全檢查：每日崗前檢查設備（燃氣、電器、刀具），每周開展全廚房安全巡檢（重點排查管道老化、線路破損）；2.臺賬記錄：建立《廚房安全日志》，記錄設備檢修、消毒操作、事故處置等內容，存檔備查；3.