會計實(shí)操文庫1/1知識題庫-米業(yè)崗位知識競賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共40題，每題1分）下列稻米品種中屬于秈米的是（）A.五常大米B.泰國香米C.東北大米D.珍珠米【答案】B【解析】泰國香米屬秈米，米粒細(xì)長；五常大米、東北大米、珍珠米均為粳米，米粒短圓。稻米加工流程中，去除稻殼的工序稱為（）A.碾米B.礱谷C.拋光D.篩選【答案】B【解析】礱谷是利用礱谷機(jī)去除稻殼得到糙米；碾米去除米糠，拋光改善外觀，篩選分離雜質(zhì)。大米的“腹白”指的是米粒腹部的白色不透明部分，其主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分【答案】A【解析】腹白是未完全成熟的淀粉顆粒聚集形成，腹白過多說明稻米成熟度不足，影響品質(zhì)。下列不屬于大米感官品質(zhì)指標(biāo)的是（）A.色澤B.氣味C.水分含量D.滋味【答案】C【解析】水分含量屬理化指標(biāo)，需通過儀器檢測；色澤、氣味、滋味可通過感官直接判斷。大米儲存的最佳溫度范圍是（）A.0℃-5℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃以上【答案】B【解析】10℃-15℃可延緩大米呼吸作用與霉變，0℃-5℃易導(dǎo)致結(jié)露，高溫加速陳化。稻米加工中，“精米率”指的是（）占稻谷重量的百分比A.糙米B.精米C.米糠D.碎米【答案】B【解析】精米率是精米重量與稻谷重量的比值，是衡量加工效率與稻谷品質(zhì)的重要指標(biāo)。下列哪種大米適合制作炒飯？（）A.糯米B.秈米C.粳米D.黑米【答案】B【解析】秈米直鏈淀粉含量高（20%-25%），炒飯時顆粒分明不粘連；粳米黏性大，糯米易結(jié)塊。大米中含量最高的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物（淀粉）C.脂肪D.維生素【答案】B【解析】大米中淀粉含量約70%-80%，是最主要的營養(yǎng)成分；蛋白質(zhì)含量約7%-10%，脂肪與維生素含量較低。稻米加工中，“拋光”工序的主要目的是（）A.去除米糠B.增加米粒光澤，改善外觀C.降低水分含量D.殺滅微生物【答案】B【解析】拋光通過摩擦使米粒表面光滑有光澤，提升商品性；去除米糠是碾米工序的作用。下列屬于特種米的是（）A.秈米B.粳米C.糯米D.紫米【答案】D【解析】紫米因富含花青素屬特種米；秈米、粳米、糯米是稻米的基本分類，非特種米。大米儲存中，導(dǎo)致“陳化米”產(chǎn)生的主要原因是（）A.水分過高B.溫度過低C.長期儲存導(dǎo)致淀粉老化D.光照過強(qiáng)【答案】C【解析】陳化米是淀粉老化、脂肪氧化導(dǎo)致的品質(zhì)劣變，水分過高易霉變，低溫可延緩陳化。稻米收購時，檢驗(yàn)水分含量的常用儀器是（）A.酸度計B.水分測定儀C.放大鏡D.天平【答案】B【解析】水分測定儀通過烘干減重或電容法快速檢測水分；酸度計測pH值，放大鏡用于感官觀察。大米的“不完善?！辈话ǎǎ〢.碎米B.蟲蝕粒C.未熟粒D.完整粒【答案】D【解析】不完善粒指有缺陷但尚有食用價值的米粒，完整粒屬正常籽粒，不納入不完善粒統(tǒng)計。下列哪種因素會導(dǎo)致大米產(chǎn)生“哈喇味”？（）A.水分過高霉變B.脂肪氧化酸敗C.加工時溫度過高D.儲存時光照過強(qiáng)【答案】B【解析】哈喇味是大米中脂肪氧化分解產(chǎn)生的異味；霉變產(chǎn)生霉味，高溫產(chǎn)生焦糊味。糯米的主要特點(diǎn)是（）A.直鏈淀粉含量高，黏性小B.支鏈淀粉含量高，黏性大C.口感粗糙，適合炒飯D.保質(zhì)期長，易儲存【答案】B【解析】糯米支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，黏性極強(qiáng)，適合制作粽子、年糕；直鏈淀粉高是秈米特點(diǎn)。稻米加工中，“篩選”工序使用的設(shè)備主要分離（）A.稻殼與糙米B.米糠與精米C.不同大小的米粒與雜質(zhì)D.完善粒與碎米【答案】C【解析】篩選通過篩孔大小分離雜質(zhì)與不同粒度的米粒；稻殼分離靠礱谷，米糠分離靠碾米。大米國家標(biāo)準(zhǔn)中，一級秈米的碎米率應(yīng)不超過（）A.5%B.10%C.15%D.20%【答案】B【解析】根據(jù)GB/T1354-2018，一級秈米碎米率≤10%，二級≤15%，三級≤20%。大米儲存中，“通風(fēng)”的主要目的是（）A.增加水分含量B.降低溫度與濕度，防止霉變C.促進(jìn)微生物生長D.加速淀粉老化【答案】B【解析】通風(fēng)可排出濕熱空氣，降低糧堆溫濕度，抑制霉菌繁殖；潮濕通風(fēng)會增加水分，需控制環(huán)境濕度。下列哪種大米的產(chǎn)地被譽(yù)為“中國優(yōu)質(zhì)稻米之鄉(xiāng)”？（）A.五常大米（黑龍江）B.泰國香米（泰國）C.盤錦大米（遼寧）D.射陽大米（江蘇）【答案】A【解析】黑龍江五常因獨(dú)特氣候與土壤，被譽(yù)為“中國優(yōu)質(zhì)稻米之鄉(xiāng)”，五常大米是地理標(biāo)志產(chǎn)品。稻米加工中，“色選”工序的作用是（）A.去除異色粒、病斑粒B.調(diào)節(jié)大米水分C.增加米粒光澤D.分離碎米【答案】A【解析】色選機(jī)通過光學(xué)識別去除黃變粒、病斑粒等異色雜質(zhì)；調(diào)節(jié)水分靠烘干，增光澤靠拋光。大米蒸煮后的“食味品質(zhì)”主要與（）相關(guān)A.淀粉含量B.直鏈淀粉與支鏈淀粉比例C.蛋白質(zhì)含量D.水分含量【答案】B【解析】直鏈淀粉決定米飯硬度，支鏈淀粉決定黏性，二者比例直接影響食味（如軟糯度、彈性）。稻米收購時，“雜質(zhì)含量”的國家標(biāo)準(zhǔn)要求通常不超過（）A.0.5%B.1.0%C.2.0%D.3.0%【答案】B【解析】根據(jù)GB/T1350-2009，稻谷雜質(zhì)含量需≤1.0%，超過會影響加工品質(zhì)與儲存穩(wěn)定性。大米的“保質(zhì)期”主要取決于（）A.包裝方式B.儲存溫度與濕度C.加工精度D.以上均是【答案】D【解析】密封包裝延緩氧化，低溫干燥抑制霉變，加工精度高減少雜質(zhì)污染，均影響保質(zhì)期。下列屬于秈米與粳米的主要區(qū)別是（）A.秈米米粒短圓，粳米米粒細(xì)長B.秈米黏性大，粳米黏性小C.秈米直鏈淀粉高，粳米支鏈淀粉高D.秈米適合煮粥，粳米適合炒飯【答案】C【解析】秈米細(xì)長、直鏈淀粉高（黏性小），適合炒飯；粳米短圓、支鏈淀粉高（黏性大），適合煮粥，A、B、D描述均顛倒。稻米加工中，“碾米”工序的核心是去除（）A.稻殼B.米糠層（果皮、種皮、糊粉層）C.胚乳D.胚【答案】B【解析】碾米通過碾白機(jī)去除糙米的米糠層，得到精米；去除稻殼是礱谷，胚乳是精米的主要成分。大米儲存中，常用的“防蟲”措施不包括（）A.低溫儲存B.密封包裝C.噴灑農(nóng)藥D.放置防蟲磷藥包（合規(guī)）【答案】C【解析】直接噴灑農(nóng)藥會導(dǎo)致殘留超標(biāo)，屬違規(guī)操作；低溫、密封、合規(guī)藥包是安全防蟲措施。下列哪種大米富含膳食纖維與B族維生素？（）A.精白米B.糙米C.糯米D.香米【答案】B【解析】糙米保留米糠層與胚，富含膳食纖維、B族維生素；精白米去除米糠，營養(yǎng)成分較少。稻米加工流程的正確順序是（）A.礱谷→篩選→碾米→拋光→色選B.篩選→礱谷→碾米→色選→拋光C.碾米→礱谷→篩選→拋光→色選D.礱谷→碾米→篩選→色選→拋光【答案】A【解析】加工需先篩選除雜，再礱谷去殼，碾米去糠，拋光增亮，最后色選除異色粒，流程不可逆。大米感官檢驗(yàn)中，新鮮大米的正常氣味是（）A.哈喇味B.霉味C.清香味D.酸味【答案】C【解析】新鮮大米有自然清香味；哈喇味（氧化）、霉味（霉變）、酸味（變質(zhì)）均為異常氣味。下列哪種因素會導(dǎo)致大米蒸煮后“夾生”？（）A.加水量過多B.蒸煮時間不足C.大米陳化嚴(yán)重D.支鏈淀粉含量過高【答案】B【解析】蒸煮時間不足導(dǎo)致淀粉糊化不充分，出現(xiàn)夾生；水量過多導(dǎo)致軟爛，陳化米口感差，支鏈淀粉高使米飯軟糯。稻米的“千粒重”是指1000粒稻谷的重量，主要反映（）A.稻谷成熟度與飽滿度B.稻谷水分含量C.稻谷雜質(zhì)含量D.稻谷加工精度【答案】A【解析】千粒重越大，稻谷越飽滿成熟，品質(zhì)越好；水分、雜質(zhì)、加工精度需通過其他指標(biāo)判斷。大米包裝上的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”標(biāo)識表明（）A.大米經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證B.大米產(chǎn)自特定區(qū)域，具有獨(dú)特品質(zhì)C.大米不含任何添加劑D.大米保質(zhì)期更長【答案】B【解析】地理標(biāo)志產(chǎn)品指產(chǎn)自特定地域，因自然環(huán)境與人文因素形成獨(dú)特品質(zhì)的產(chǎn)品；與有機(jī)認(rèn)證、添加劑、保質(zhì)期無直接關(guān)聯(lián)。下列屬于糯米的典型應(yīng)用場景是（）A.制作白米飯B.制作炒飯C.制作粽子D.制作壽司【答案】C【解析】糯米黏性大，適合制作粽子、年糕、湯圓；白米飯用粳米，炒飯用秈米，壽司用專用壽司米（粳米類）。稻米加工中，“胚乳”是大米的主要食用部分，其主要成分是（）A.膳食纖維B.淀粉C.脂肪D.維生素【答案】B【解析】胚乳占大米重量的90%以上，主要成分是淀粉；膳食纖維在米糠，脂肪與維生素主要在胚中。大米儲存中，“水分含量”的安全標(biāo)準(zhǔn)通常為（）A.10%以下B.13.5%以下C.15%以上D.18%以上【答案】B【解析】大米安全水分≤13.5%，過高易霉變，過低導(dǎo)致米粒碎脆，影響品質(zhì)。下列哪種大米因香味濃郁被稱為“香米之王”？（）A.五常大米B.泰國香米（茉莉香米）C.盤錦大米D.射陽大米【答案】B【解析】泰國茉莉香米因含揮發(fā)性芳香物質(zhì)，香味濃郁持久，被譽(yù)為“香米之王”。稻米收購時，檢驗(yàn)“出糙率”的目的是（）A.判斷稻谷加工成糙米的效率B.判斷稻谷水分含量C.判斷稻谷雜質(zhì)含量D.判斷稻谷新鮮度【答案】A【解析】出糙率是糙米重量與稻谷重量的比值，反映稻谷的加工潛力與品質(zhì)等級。大米蒸煮時，加水量通常為大米體積的（）倍（以粳米為例）A.1.0-1.2B.1.5-1.8C.2.0-2.5D.3.0以上【答案】B【解析】粳米蒸煮加水量為1:1.5-1.8（體積比），秈米需1:1.2-1.4，糯米需1:2.0以上。下列屬于大米加工中“精加工”帶來的影響是（）A.營養(yǎng)成分更豐富B.口感更粗糙C.外觀更潔白光亮D.保質(zhì)期更短【答案】C【解析】精加工去除米糠與胚，外觀潔白光亮，但營養(yǎng)成分減少，口感更細(xì)膩，保質(zhì)期因雜質(zhì)少而更長。米業(yè)品控崗位在大米出廠前的核心檢驗(yàn)項(xiàng)目不包括（）A.感官指標(biāo)（色澤、氣味）B.理化指標(biāo)（水分、碎米率）C.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）D.稻谷種植面積【答案】D【解析】種植面積屬生產(chǎn)計劃范疇，品控檢驗(yàn)聚焦大米本身的品質(zhì)與安全指標(biāo)，A、B、C均為核心項(xiàng)目。二、多項(xiàng)選擇題（共30題，每題2分）下列屬于秈米與粳米的典型代表品種有（）A.泰國香米（秈米）B.五常大米（粳米）C.珍珠米（粳米）D.糯米（秈米類）【答案】ABC【解析】糯米是獨(dú)立于秈米、粳米的分類，不屬于秈米類，D項(xiàng)錯誤；其余品種與類別匹配正確。稻米加工流程中，依次涉及的核心工序有（）A.篩選除雜B.礱谷去殼C.碾米去糠D.拋光增亮【答案】ABCD【解析】四項(xiàng)均為稻米加工的核心工序，按“除雜→去殼→去糠→增亮”順序進(jìn)行，構(gòu)成完整加工流程。大米感官品質(zhì)指標(biāo)的評估維度包括（）A.色澤（潔白度、均勻度）B.氣味（清香味、異味）C.滋味（口感軟糯度）D.水分含量（儀器檢測）【答案】ABC【解析】水分含量屬理化指標(biāo)，需儀器檢測，非感官評估維度，D項(xiàng)錯誤；其余均為感官可直接判斷的指標(biāo)。大米儲存需嚴(yán)格控制的關(guān)鍵環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.光照D.通風(fēng)條件【答案】ABCD【解析】溫度影響陳化速度，濕度關(guān)聯(lián)霉變風(fēng)險，光照加速氧化，通風(fēng)調(diào)節(jié)溫濕度，四項(xiàng)均為儲存核心控制因素。稻米加工中，反映加工效率與稻谷品質(zhì)的指標(biāo)有（）A.精米率B.出糙率C.碎米率D.千粒重【答案】ABC【解析】千粒重反映稻谷成熟度與飽滿度，非加工效率指標(biāo)，D項(xiàng)錯誤；其余三項(xiàng)均直接關(guān)聯(lián)加工效果與稻谷品質(zhì)。不同大米品種的適宜烹飪場景有（）A.秈米：炒飯、煲仔飯B.粳米：白米飯、煮粥C.糯米：粽子、年糕D.糙米：快速炒飯【答案】ABC【解析】糙米口感粗糙且需長時間蒸煮，不適合快速炒飯，D項(xiàng)錯誤；其余品種與烹飪場景適配正確。大米中的主要營養(yǎng)成分及對應(yīng)功能有（）A.碳水化合物（淀粉）：提供能量B.蛋白質(zhì)：構(gòu)成機(jī)體組織C.膳食纖維（糙米中多）：促進(jìn)消化D.維生素C：抗氧化【答案】ABC【解析】大米中維生素C含量極低，并非主要營養(yǎng)成分，D項(xiàng)錯誤；其余營養(yǎng)成分與功能描述準(zhǔn)確。稻米加工中，拋光工序的作用及影響因素有（）A.增加米粒光澤，改善外觀B.去除表面殘留米糠C.拋光力度過大導(dǎo)致碎米增加D.降低大米水分含量【答案】ABC【解析】拋光無降低水分的功能，水分調(diào)節(jié)需通過烘干工序，D項(xiàng)錯誤；其余均為拋光工序的作用與影響。下列屬于特種米的品種及特色有（）A.紫米：富含花青素B.黑米：富含膳食纖維C.糯米：支鏈淀粉含量高D.秈米：米粒細(xì)長【答案】ABC【解析】秈米是基本分類，非特種米，D項(xiàng)錯誤；紫米、黑米因營養(yǎng)特性屬特種米，糯米雖為基本分類但特色鮮明，均符合題意。導(dǎo)致大米陳化的主要原因及品質(zhì)變化有（）A.淀粉老化B.脂肪氧化酸敗C.口感變粗糙D.水分含量升高【答案】ABC【解析】陳化過程中水分含量會因環(huán)境變化波動，但并非陳化的原因，且陳化本身不導(dǎo)致水分升高，D項(xiàng)錯誤；其余均為陳化的核心原因與品質(zhì)劣變表現(xiàn)。稻米收購時，檢驗(yàn)水分含量的常用方法及儀器有（）A.烘干減重法B.水分測定儀（電容法）C.感官觸摸法D.酸度計檢測【答案】AB【解析】感官觸摸法僅能粗略判斷，非標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法；酸度計用于檢測pH值，與水分無關(guān)，C、D項(xiàng)錯誤。大米中“不完善粒”的具體類型包括（）A.碎米B.蟲蝕粒C.未熟粒D.完整?！敬鸢浮緼BC【解析】不完善粒指有缺陷的米粒，完整粒屬正常籽粒，不納入不完善粒范疇，D項(xiàng)錯誤。大米產(chǎn)生異常風(fēng)味的原因及對應(yīng)異味有（）A.脂肪氧化：哈喇味B.霉變：霉味C.加工過熱：焦糊味D.水分不足：酸味【答案】ABC【解析】水分不足會導(dǎo)致米粒碎脆，不會產(chǎn)生酸味，酸味多因變質(zhì)或加工不當(dāng)，D項(xiàng)錯誤；其余異味與成因匹配正確。糯米的品質(zhì)特點(diǎn)及適宜加工產(chǎn)品有（）A.支鏈淀粉含量高（＞90%）B.黏性大，口感軟糯C.適合制作粽子、年糕D.適合制作炒飯【答案】ABC【解析】糯米黏性過大，炒飯易結(jié)塊，不適合制作炒飯，D項(xiàng)錯誤；其余均為糯米的核心特點(diǎn)與適配場景。稻米加工中，篩選工序的作用及設(shè)備原理有（）A.分離雜質(zhì)（泥土、雜草）B.分離不同粒度的米粒C.利用篩孔大小差異分離D.去除稻殼【答案】ABC【解析】去除稻殼是礱谷工序的作用，非篩選功能，D項(xiàng)錯誤；其余均為篩選工序的核心作用與原理。大米國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于碎米率的分級要求有（）A.一級秈米：≤10%B.二級秈米：≤15%C.一級粳米：≤8%D.三級粳米：≤20%【答案】ABCD【解析】根據(jù)GB/T1354-2018，四類分級的碎米率要求均準(zhǔn)確，無錯誤選項(xiàng)。大米儲存中，通風(fēng)操作的規(guī)范要求及目的有（）A.低溫晴朗天氣通風(fēng)B.降低糧堆溫度與濕度C.抑制霉菌繁殖D.潮濕陰雨天氣通風(fēng)【答案】ABC【解析】潮濕陰雨天氣通風(fēng)會增加糧堆水分，加速霉變，屬違規(guī)操作，D項(xiàng)錯誤；其余為通風(fēng)的規(guī)范要求與目的。我國知名大米的地理標(biāo)志產(chǎn)品及產(chǎn)地有（）A.五常大米：黑龍江五常B.盤錦大米：遼寧盤錦C.射陽大米：江蘇射陽D.泰國香米：云南西雙版納【答案】ABC【解析】泰國香米原產(chǎn)于泰國，非我國地理標(biāo)志產(chǎn)品，D項(xiàng)錯誤；其余均為我國知名地理標(biāo)志大米及對應(yīng)產(chǎn)地。稻米加工中，色選工序的作用及適用場景有（）A.去除黃變粒、病斑粒B.去除石子、玻璃等異色雜質(zhì)C.改善大米色澤均勻度D.調(diào)節(jié)大米水分含量【答案】ABC【解析】色選工序無調(diào)節(jié)水分功能，水分調(diào)節(jié)需通過烘干設(shè)備，D項(xiàng)錯誤；其余均為色選工序的核心作用。影響大米食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素有（）A.直鏈淀粉與支鏈淀粉比例B.蛋白質(zhì)含量C.水分含量D.加工精度【答案】ABCD【解析】淀粉比例決定軟糯度，蛋白質(zhì)影響口感彈性，水分關(guān)聯(lián)蒸煮效果，加工精度影響雜質(zhì)含量，四項(xiàng)均直接影響食味品質(zhì)。稻米收購時，雜質(zhì)含量的檢測內(nèi)容及超標(biāo)危害有（）A.檢測內(nèi)容：泥土、雜草、石子B.檢測內(nèi)容：碎米、未熟粒C.超標(biāo)危害：影響加工效率D.超標(biāo)危害：加速儲存霉變【答案】ACD【解析】碎米、未熟粒屬不完善粒，非雜質(zhì)范疇，B項(xiàng)錯誤；其余檢測內(nèi)容與危害描述準(zhǔn)確。影響大米保質(zhì)期的因素有（）A.包裝方式（密封vs敞口）B.儲存溫度（低溫vs高溫）C.加工精度（精米vs糙米）D.稻谷品種【答案】ABCD【解析】密封延緩氧化，低溫抑制霉變，精加工減少雜質(zhì)，品種差異影響自身穩(wěn)定性，四項(xiàng)均影響保質(zhì)期。秈米與粳米的核心區(qū)別體現(xiàn)在（）A.米粒形狀（細(xì)長vs短圓）B.淀粉比例（直鏈高vs支鏈高）C.黏性（小vs大）D.適宜烹飪（炒飯vs煮粥）【答案】ABCD【解析】四項(xiàng)從外形、成分、口感、用途維度全面反映二者差異，描述均準(zhǔn)確。稻米加工中，碾米工序的作用及影響因素有（）A.去除米糠層（果皮、種皮）B.得到精白米C.碾米力度過大導(dǎo)致碎米增加D.去除稻殼【答案】ABC【解析】去除稻殼是礱谷工序的作用，非碾米功能，D項(xiàng)錯誤；其余均為碾米工序的核心作用與影響。大米儲存中，安全合規(guī)的防蟲措施有（）A.低溫儲存（10℃-15℃）B.密封包裝隔絕蟲源C.放置合規(guī)防蟲磷藥包D.直接噴灑殺蟲劑【答案】ABC【解析】直接噴灑殺蟲劑會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，屬違規(guī)操作，D項(xiàng)錯誤；其余均為安全防蟲措施。糙米相比精白米的營養(yǎng)優(yōu)勢有（）A.富含膳食纖維B.富含B族維生素C.富含淀粉D.富含花青素【答案】AB【解析】淀粉是大米共同主要成分，非糙米特有優(yōu)勢；花青素主要存在于紫米、黑米中，糙米含量不突出，C、D項(xiàng)錯誤。稻米加工流程中，拋光與色選的先后順序及原因有（）A.先拋光后色選B.先色選后拋光C.原因：拋光后米粒色澤均勻，便于色選識別D.原因：色選去除雜質(zhì)后，拋光更徹底【答案】AC【解析】需先拋光使米粒表面光潔，再通過色選識別異色粒，順序不可顛倒，B、D項(xiàng)錯誤。大米感官檢驗(yàn)中，新鮮大米的典型特征有（）A.色澤潔白有光澤B.氣味清新無異味C.滋味軟糯香甜D.手感潮濕黏膩【答案】ABC【解析】新鮮大米水分含量正常（13.5%以下），手感干爽，潮濕黏膩說明水分過高或變質(zhì)，D項(xiàng)錯誤。導(dǎo)致大米蒸煮后夾生或軟爛的原因有（）A.夾生：蒸煮時間不足B.夾生：加水量過多C.軟爛：加水量過多D.軟爛：陳化米蒸煮【答案】AC【解析】加水量過多導(dǎo)致軟爛而非夾生，陳化米蒸煮口感粗糙而非軟爛，B、D項(xiàng)錯誤。米業(yè)品控崗位出廠檢驗(yàn)的核心項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)（色澤、氣味）B.理化指標(biāo)（水分、碎米率）C.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）D.稻谷種植面積【答案】ABC【解析】稻谷種植面積屬生產(chǎn)計劃統(tǒng)計內(nèi)容，非品控檢驗(yàn)項(xiàng)目，D項(xiàng)錯誤；其余均為保障大米品質(zhì)安全的核心檢驗(yàn)指標(biāo)。三、判斷題（共20題，每題1分，正確打“√”，錯誤打“×”）泰國香米屬秈米，五常大米、珍珠米屬粳米，糯米因黏性大歸為秈米類。（）【答案】×【解析】糯米是獨(dú)立于秈米、粳米的稻米分類，并非秈米類，其核心特征是支鏈淀粉含量極高。稻米加工流程按“篩選除雜→礱谷去殼→碾米去糠→拋光增亮”順序進(jìn)行，工序不可逆。（）【答案】√【解析】該流程符合稻米加工的邏輯，先除雜再去殼，后續(xù)工序基于前序成果，順序不可調(diào)整。大米感官品質(zhì)可通過色澤、氣味、滋味判斷，水分含量也屬感官評估的核心指標(biāo)。（）【答案】×【解析】水分含量需通過水分測定儀等儀器檢測，屬理化指標(biāo)，無法通過感官直接準(zhǔn)確判斷。大米儲存需控制溫度、濕度、光照，通風(fēng)條件對儲存品質(zhì)無顯著影響。（）【答案】×【解析】通風(fēng)可調(diào)節(jié)糧堆溫濕度，抑制霉菌繁殖，是儲存環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制因素之一。精米率、出糙率、碎米率反映加工效率與稻谷品質(zhì)，千粒重也屬加工效率指標(biāo)。（）【答案】×【解析】千粒重反映稻谷的成熟度與飽滿度，與加工效率無關(guān)，屬稻谷本身品質(zhì)指標(biāo)。秈米適合炒飯，粳米適合煮粥，糯米適合制作粽子，糙米因口感粗糙不適合快速炒飯。（）【答案】√【解析】不同米種的淀粉比例與口感特性決定了其適配的烹飪場景，判斷準(zhǔn)確。大米中淀粉提供能量、蛋白質(zhì)構(gòu)成組織、糙米富含膳食纖維，維生素C也是其主要營養(yǎng)成分。（）【答案】×【解析】大米中維生素C含量極低，并非主要營養(yǎng)成分，該描述不符合實(shí)際營養(yǎng)構(gòu)成。拋光可增加米粒光澤、去除殘留米糠，拋光力度過大易導(dǎo)致碎米增加，但不影響水分含量。（）【答案】√【解析】拋光無調(diào)節(jié)水分的功能，水分控制需通過烘干工序，拋光力度僅影響碎米率與外觀。紫米富含花青素、黑米富含膳食纖維，二者屬特種米；秈米因米粒細(xì)長也歸為特種米。（）【答案】×【解析】秈米是稻米的基本分類之一，并非特種米，特種米特指具有獨(dú)特營養(yǎng)或性狀的品種。淀粉老化與脂肪氧化是大米陳化的主因，會導(dǎo)致口感粗糙，陳化本身會使水分含量升高。（）【答案】×【解析】陳化過程中水分含量受環(huán)境影響波動，并非陳化直接導(dǎo)致水分升高，該因果關(guān)系錯誤。稻米收購時，水分檢測可用烘干減重法與水分測定儀，感官觸摸法也屬標(biāo)準(zhǔn)檢測方法。（）【答案】×【解析】感官觸摸法僅能粗略判斷水分，精度不足，不屬于標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，僅可作為輔助手段。不完善粒包括碎米、蟲蝕粒、未熟粒，完整粒因品質(zhì)完好也可歸為不完善粒范疇。（）【答案】×【解析】不完善粒特指有缺陷的米粒，完整粒是正常籽粒，二者分類界限明確，不可混淆。脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味、霉變產(chǎn)生霉味、加工過熱產(chǎn)生焦糊味，水分不足會導(dǎo)致酸味。（）【答案】×【解析】水分不足會使米粒碎脆，不會產(chǎn)生酸味，酸味多由變質(zhì)或加工不當(dāng)引發(fā)。糯米支鏈淀粉含量超90%、黏性大，適合制作粽子與年糕，因黏性強(qiáng)也適合快速炒飯。（）【答案】×【解析】糯米黏性過大，炒飯易結(jié)塊，不適合制作炒飯，該適配場景判斷錯誤。篩選可分離雜質(zhì)與不同粒度米粒，利用篩孔差異實(shí)現(xiàn)分離，同時兼具去除稻殼的功能。（）【答案】×【解析】去除稻殼是礱谷工序的核心功能，篩選無此作用，二者功能界限清晰。按國標(biāo)，一級秈米碎米率≤10%、二級≤15%，一級粳米≤8%、三級≤20%，分級要求準(zhǔn)確。（）【答案】√【解析】該描述符合GB/T1354-2018中關(guān)于碎米率的分級標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。大米儲存通風(fēng)需選低溫晴天，目的是降低溫濕度、抑制霉菌，潮濕雨天通風(fēng)更利于儲存。（）【答案】×【解析】潮濕雨天通風(fēng)會增加糧堆水分，加速霉變，屬違規(guī)操作，不利于儲存。五常大米（黑龍江）、盤錦大米（遼寧）、射陽大米（江蘇）均為我國地理標(biāo)志產(chǎn)品。（）【答案】√【解析】三者均產(chǎn)自特定地域，因自然與人文因素形成獨(dú)特品質(zhì)，符合地理標(biāo)志產(chǎn)品定義。色選可去除黃變粒與異色雜質(zhì)，改善色澤均勻度，同時能調(diào)節(jié)大米水分含量。（）【答案】×【解析】色選是光學(xué)分選技術(shù)，無調(diào)節(jié)水分的功能，水分調(diào)節(jié)需通過專業(yè)烘干設(shè)備。品控出廠檢驗(yàn)含感官、理化、微生物指標(biāo)，稻谷種植面積因關(guān)聯(lián)產(chǎn)量也屬核心檢驗(yàn)項(xiàng)目。（）【答案】×【解析】種植面積屬生產(chǎn)計劃統(tǒng)計內(nèi)容，與大米本身的品質(zhì)安全無關(guān)，非品控檢驗(yàn)項(xiàng)目。四、簡答題簡述秈米、粳米、糯米的核心區(qū)別，包括米粒形態(tài)、淀粉構(gòu)成、口感特性及適宜烹飪場景。【答案】核心區(qū)別如下：（1）秈米：米粒細(xì)長，直鏈淀粉含量高（20%-25%），支鏈淀粉含量低，口感黏性小、顆粒分明，煮熟后不易回生，適宜烹飪場景為炒飯、煲仔飯、米粉制作；（2）粳米：米粒短圓飽滿，支鏈淀粉含量高（70%-80%），直鏈淀粉含量低，口感軟糯香甜、黏性適中，煮熟后易回生，適宜烹飪場景為白米飯、煮粥、壽司；（3）糯米：米粒短圓，支鏈淀粉含量極高（＞90%），幾乎不含直鏈淀粉，口感黏性極強(qiáng)、軟糯黏牙，適宜烹飪場景為粽子、年糕、湯圓、麻團(tuán)等傳統(tǒng)糕點(diǎn)。稻米加工的完整流程及各核心工序的作用是什么？說明拋光與色選的先后順序及原因。【答案】完整流程及工序作用：（1）篩選除雜：利用不同篩孔分離稻谷中的泥土、雜草、石子等雜質(zhì)，同時分離不同粒度的稻谷，保證原料純凈度；（2）礱谷去殼：通過礱谷機(jī)的摩擦與擠壓去除稻殼，得到糙米，是稻谷加工的關(guān)鍵第一步；（3）碾米去糠：利用碾白機(jī)去除糙米的米糠層（果皮、種皮、糊粉層），得到精白米，決定大米加工精度；（4）拋光增亮：通過拋光機(jī)的摩擦作用去除米粒表面殘留的米糠，增加米粒光澤，改善外觀商品性；（5）色選分級：利用光學(xué)識別技術(shù)去除黃變粒、病斑粒、石子等異色雜質(zhì)，按米粒大小與品質(zhì)分級，保證產(chǎn)品均勻度。拋光與色選的順序：先拋光后色選。原因：拋光后米粒表面光潔、色澤均勻，可減少米糠對光學(xué)識別的干擾，使色選機(jī)更精準(zhǔn)地識別異色粒與雜質(zhì)；若先色選后拋光，拋光過程可能帶入新的微小雜質(zhì)，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。大米感官品質(zhì)與理化品質(zhì)的核心檢驗(yàn)指標(biāo)分別有哪些？如何通過感官快速判斷大米新鮮度？【答案】核心檢驗(yàn)指標(biāo)：（1）感官品質(zhì)指標(biāo)：色澤（潔白度、均勻度、有無黃斑）、氣味（是否有自然清香味，有無哈喇味、霉味、酸味等異味）、滋味（蒸煮后口感的軟糯度、香甜度、粗糙感）、外觀形態(tài)（米粒完整度、有無碎米與雜質(zhì)）；（2）理化品質(zhì)指標(biāo)：水分含量（安全標(biāo)準(zhǔn)≤13.5%）、碎米率（按等級要求不同，一級秈米≤10%）、不完善粒含量、加工精度、淀粉含量與比例。感官判斷新鮮度的方法：（1）看色澤：新鮮大米潔白有光澤，陳米色澤發(fā)暗、無光澤，有黃變粒；（2）聞氣味：新鮮大米有自然清香味，陳米有哈喇味或陳舊味，霉變米有霉味；（3）摸手感：新鮮大米手感干爽、顆粒飽滿有彈性，陳米手感粗糙、易結(jié)塊，水分超標(biāo)米手感潮濕黏膩；（4）嘗滋味：新鮮大米蒸煮后口感軟糯香甜，陳米口感粗糙干澀，無回甘。大米儲存的“五防”原則是什么？針對精白米與糙米，分別說明適宜的儲存方法與注意事項(xiàng)?！敬鸢浮俊拔宸馈痹瓌t：防高溫、防潮濕、防霉變、防蟲害、防氧化。適宜儲存方法與注意事項(xiàng)：（1）精白米：特點(diǎn)是加工精度高、去除米糠層，易氧化但耐儲性較強(qiáng)。儲存方法：①包裝：采用密封塑料袋或馬口鐵盒包裝，隔絕空氣與潮氣；②環(huán)境：存放于陰涼干燥處，溫度控制在10℃-15℃，相對濕度≤70%；③防蟲：可放置合規(guī)防蟲磷藥包，避免直接接觸大米；④避免陽光直射，防止油脂氧化產(chǎn)生哈喇味。注意事項(xiàng)：開封后盡快食用，避免長期敞口存放；潮濕季節(jié)需定期檢查有無霉變。（2）糙米：特點(diǎn)是保留米糠層與胚，富含膳食纖維與B族維生素，但易吸潮霉變、氧化酸敗。儲存方法：①包裝：采用真空密封包裝或充氮包裝，延緩氧化；②環(huán)境：低溫儲存（0℃-5℃冷藏最佳），降低呼吸作用與微生物活性；③防潮：控制相對濕度≤65%，避免吸潮結(jié)塊；④短期儲存：開封后需在1-2個月內(nèi)食用完畢。注意事項(xiàng)：不可常溫久存，高溫高濕環(huán)境下易變質(zhì)；冷藏取出后需盡快食用，避免結(jié)露受潮。稻米收購環(huán)節(jié)的核心檢驗(yàn)項(xiàng)目有哪些？簡述水分含量與雜質(zhì)含量的檢驗(yàn)方法及超標(biāo)危害。【答案】核心檢驗(yàn)項(xiàng)目：水分含量、雜質(zhì)含量、出糙率、千粒重、不完善粒含量、色澤氣味。水分含量檢驗(yàn)方法及超標(biāo)危害：（1）檢驗(yàn)方法：①標(biāo)準(zhǔn)方法：烘干減重法（將樣品烘干至恒重，計算水分流失量）；②快速方法：使用水分測定儀（電容法或電阻法）直接讀數(shù)。（2）超標(biāo)危害：水分＞13.5%時，易滋生霉菌導(dǎo)致霉變，產(chǎn)生黃曲霉素等有害物質(zhì)；加速大米陳化，降低食味品質(zhì)；增加儲存過程中的發(fā)熱現(xiàn)象，引發(fā)糧堆結(jié)露。雜質(zhì)含量檢驗(yàn)方法及超標(biāo)危害：（1）檢驗(yàn)方法：①篩選法：用標(biāo)準(zhǔn)篩分離雜質(zhì)與稻谷；②手工揀選法：人工剔除石子、雜草、蟲尸等雜質(zhì)，稱重計算比例。（2）超標(biāo)危害：雜質(zhì)會影響加工效率，增加設(shè)備磨損；雜質(zhì)中的有機(jī)物易吸潮霉變，污染稻谷；降低稻谷出糙率與精米率，影響經(jīng)濟(jì)效益。大米陳化的主要原因、品質(zhì)劣變表現(xiàn)及預(yù)防措施是什么？【答案】主要原因：（1）淀粉老化：大米中的淀粉分子發(fā)生重結(jié)晶，失去水溶性與黏性；（2）脂肪氧化酸?。捍竺字械闹驹谘鯕庾饔孟路纸猓a(chǎn)生醛、酮等異味物質(zhì)；（3）微生物活動：儲存環(huán)境中的霉菌緩慢繁殖，加速營養(yǎng)成分分解；（4）環(huán)境因素：高溫、高濕、光照與氧氣加速上述反應(yīng)進(jìn)程。品質(zhì)劣變表現(xiàn)：（1）外觀：色澤發(fā)暗，失去光澤，出現(xiàn)黃變粒；（2）氣味：產(chǎn)生哈喇味、陳舊味等異味；（3）口感：蒸煮后口感粗糙干澀，黏性下降，無軟糯香甜感；（4）營養(yǎng)：B族維生素等營養(yǎng)成分流失，營養(yǎng)價值降低。預(yù)防措施：（1）控制儲存條件：低溫（10℃-15℃）、低濕（相對濕度≤70%）、避光、密封儲存；（2）優(yōu)化包裝：采用真空或充氮密封包裝，隔絕氧氣；（3）縮短儲存周期：推行“先進(jìn)先出”原則，避免長期儲存；（4）稻谷預(yù)處理：收購時嚴(yán)格控制水分含量（≤13.5%）