食品化學(xué)王璋真題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中最重要的有機(jī)成分是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.下列哪種物質(zhì)在食品中具有抗氧化作用？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B3.食品中蛋白質(zhì)變性是由于A.水解B.熱處理C.酶解D.化學(xué)反應(yīng)答案：B4.下列哪種糖類是還原糖？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：A5.食品中脂肪氧化產(chǎn)物的主要危害是A.產(chǎn)生異味B.降低營養(yǎng)價值C.引起中毒D.以上都是答案：D6.下列哪種維生素是脂溶性的？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A7.食品中淀粉的糊化是由于A.加熱B.冷卻C.混合D.發(fā)酵答案：A8.下列哪種物質(zhì)在食品中具有防腐作用？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.以上都是答案：D9.食品中酶的活性主要受A.溫度B.pH值C.氧氣D.以上都是答案：D10.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.花青素D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中的有機(jī)成分包括A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：A,B,C,D,E2.下列哪些物質(zhì)具有抗氧化作用？A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.茶多酚E.植物甾醇答案：B,C,D3.食品中蛋白質(zhì)變性的原因包括A.熱處理B.化學(xué)處理C.酶處理D.物理處理E.水解答案：A,B,C,D4.下列哪些糖類是還原糖？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖E.乳糖答案：A,B,D,E5.食品中脂肪氧化產(chǎn)物包括A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類E.酚類答案：A,B,C,D,E6.下列哪些維生素是脂溶性的？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：A,D,E7.食品中淀粉的糊化條件包括A.溫度B.水分C.pH值D.時間E.壓力答案：A,B,C,D8.下列哪些物質(zhì)在食品中具有防腐作用？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.山梨酸E.尼古丁答案：A,B,C,D9.食品中酶的活性影響因素包括A.溫度B.pH值C.氧氣D.抑制劑E.激活劑答案：A,B,C,D,E10.食品中的天然色素包括A.胡蘿卜素B.葉綠素C.花青素D.花黃素E.茶多酚答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品中的有機(jī)成分主要是碳水化合物。答案：錯誤2.維生素C具有抗氧化作用。答案：正確3.蛋白質(zhì)變性是不可逆的。答案：錯誤4.蔗糖是還原糖。答案：錯誤5.脂肪氧化產(chǎn)物對人體無害。答案：錯誤6.維生素D是脂溶性的。答案：正確7.淀粉糊化是可逆的。答案：錯誤8.乙醇具有防腐作用。答案：正確9.酶的活性不受溫度影響。答案：錯誤10.胡蘿卜素是食品中的天然色素。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)變性的原因及其影響。答案：食品中蛋白質(zhì)變性主要是由于熱處理、化學(xué)處理、酶處理和物理處理等因素引起的。蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)改變，從而影響其生物活性、溶解性、粘度和口感等性質(zhì)。例如，雞蛋加熱后蛋白質(zhì)變性，變得凝固且易于消化。2.簡述食品中脂肪氧化的過程及其危害。答案：食品中脂肪氧化是一個復(fù)雜的化學(xué)過程，主要包括初始反應(yīng)、傳播反應(yīng)和終止反應(yīng)三個階段。初始反應(yīng)中，脂肪中的不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)生成過氧化物；傳播反應(yīng)中，過氧化物進(jìn)一步分解生成醛類、酮類和酸類等氧化產(chǎn)物；終止反應(yīng)中，氧化產(chǎn)物相互作用形成穩(wěn)定的化合物。脂肪氧化會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味、降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。3.簡述食品中淀粉糊化的過程及其影響因素。答案：食品中淀粉糊化是一個復(fù)雜的過程，主要包括淀粉顆粒吸水膨脹、有序結(jié)構(gòu)破壞和淀粉分子鏈伸展三個階段。糊化過程中，淀粉顆粒吸水膨脹，有序結(jié)構(gòu)破壞，淀粉分子鏈伸展，形成糊狀物質(zhì)。糊化過程受溫度、水分、pH值和時間等因素影響。例如，加熱可以促進(jìn)淀粉糊化，提高食品的粘度和口感。4.簡述食品中酶的活性影響因素及其作用機(jī)制。答案：食品中酶的活性受溫度、pH值、氧氣、抑制劑和激活劑等因素影響。溫度過高或過低都會影響酶的活性，pH值過高或過低也會影響酶的活性，氧氣可以促進(jìn)某些酶的活性，抑制劑可以降低酶的活性，激活劑可以提高酶的活性。例如，高溫可以導(dǎo)致酶失活，而適宜的pH值可以保持酶的活性。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品中脂肪氧化的預(yù)防措施及其重要性。答案：食品中脂肪氧化的預(yù)防措施包括：降低氧氣含量、添加抗氧化劑、控制溫度和濕度、使用包裝材料等。預(yù)防脂肪氧化的重要性在于：可以保持食品的新鮮度和口感，提高食品的營養(yǎng)價值，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保障食品安全和人體健康。例如，使用真空包裝可以降低氧氣含量，從而有效預(yù)防脂肪氧化。2.討論食品中蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用及其影響。答案：食品中蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用包括：烹飪、加工和保存等。蛋白質(zhì)變性可以提高食品的口感、粘度和消化率，延長食品的保質(zhì)期。例如，煮雞蛋可以使蛋白質(zhì)變性，提高其口感和消化率。然而，過度變性也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去生物活性，降低食品的營養(yǎng)價值。因此，在食品加工中應(yīng)注意控制蛋白質(zhì)變性的程度。3.討論食品中淀粉糊化的應(yīng)用及其影響。答案：食品中淀粉糊化的應(yīng)用包括：制作糕點(diǎn)、面包、pasta等食品。淀粉糊化可以提高食品的粘度和口感，改善食品的質(zhì)構(gòu)。例如，制作面包時，淀粉糊化可以使面包更加松軟和有彈性。然而，過度糊化也會導(dǎo)致食品失去脆性，影響食品的口感。因此，在食品加工中應(yīng)注意控制淀粉糊化的程度。4.討論食品中酶的活性在食品加工中的應(yīng)用及其影響。答案：食品中酶的活性在食品加工中的應(yīng)用包括：發(fā)酵、釀