黃酒釀造工崗前技能實(shí)操考核試卷含答案黃酒釀造工崗前技能實(shí)操考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒釀造工藝的掌握程度，包括原料處理、發(fā)酵控制、酒曲應(yīng)用等實(shí)操技能，確保學(xué)員具備上崗所需的實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造的主要原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

2.黃酒釀造過(guò)程中，用于糖化的微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.麥芽糖化酶D.黑曲霉

3.黃酒釀造中，用于發(fā)酵的微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.黑曲霉D.麥芽糖化酶

4.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的主要作用是（）。

A.提供糖化酶B.提供發(fā)酵酶C.提供香味物質(zhì)D.提供色素

5.黃酒釀造中，控制發(fā)酵溫度的最佳范圍是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

6.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段的pH值應(yīng)控制在（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

7.黃酒釀造中，用于殺菌的常用方法是（）。

A.煮沸B.火焰消毒C.紫外線照射D.高壓蒸汽滅菌

8.黃酒釀造過(guò)程中，酒糟的含水量一般控制在（）。

A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%

9.黃酒釀造中，酒精度數(shù)一般在（）。

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

10.黃酒釀造過(guò)程中，為了提高酒的品質(zhì)，常加入（）。

A.糖B.酒精C.香料D.酵母

11.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

12.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段的時(shí)間大約為（）。

A.6-8小時(shí)B.8-10小時(shí)C.10-12小時(shí)D.12-14小時(shí)

13.黃酒釀造中，發(fā)酵階段的溫度控制非常關(guān)鍵，因?yàn)椋ǎ?/p>

A.影響酒的風(fēng)味B.影響酒的酒精度數(shù)C.影響酒的色澤D.以上都是

14.黃酒釀造過(guò)程中，為了防止雜菌污染，酒曲制備應(yīng)在（）的環(huán)境下進(jìn)行。

A.高溫B.高濕C.無(wú)菌D.陰涼

15.黃酒釀造中，酒糟的堆放高度一般不超過(guò)（）。

A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米

16.黃酒釀造過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定通常使用（）。

A.水銀溫度計(jì)B.酒精計(jì)C.精密度計(jì)D.糖度計(jì)

17.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.黑曲霉D.麥芽糖化酶

18.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行（）。

A.發(fā)酵B.煮沸C.冷卻D.過(guò)濾

19.黃酒釀造中，為了提高酒的口感，常加入（）。

A.糖B.酒精C.香料D.酵母

20.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制溫度在（）。

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

21.黃酒釀造中，酒糟的含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵不良B.酒精度數(shù)低C.酒的風(fēng)味差D.以上都是

22.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

23.黃酒釀造中，糖化階段的時(shí)間大約為（）。

A.6-8小時(shí)B.8-10小時(shí)C.10-12小時(shí)D.12-14小時(shí)

24.黃酒釀造過(guò)程中，為了防止雜菌污染，酒曲制備應(yīng)在（）的環(huán)境下進(jìn)行。

A.高溫B.高濕C.無(wú)菌D.陰涼

25.黃酒釀造中，酒糟的堆放高度一般不超過(guò)（）。

A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米

26.黃酒釀造過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定通常使用（）。

A.水銀溫度計(jì)B.酒精計(jì)C.精密度計(jì)D.糖度計(jì)

27.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.黑曲霉D.麥芽糖化酶

28.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行（）。

A.發(fā)酵B.煮沸C.冷卻D.過(guò)濾

29.黃酒釀造中，為了提高酒的口感，常加入（）。

A.糖B.酒精C.香料D.酵母

30.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制溫度在（）。

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些是影響酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.酒曲種類(lèi)D.糖化時(shí)間E.清潔衛(wèi)生

2.在黃酒釀造的糖化階段，以下哪些操作是必要的？（）

A.控制pH值B.加入酒曲C.維持適宜的溫度D.定期攪拌E.使用高壓蒸汽滅菌

3.黃酒釀造中，以下哪些微生物是必不可少的？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.黑曲霉D.麥芽糖化酶E.芽孢桿菌

4.以下哪些是黃酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.酒精度數(shù)過(guò)低B.酒體混濁C.酒味苦澀D.酒體過(guò)酸E.酒體過(guò)于清澈

5.黃酒釀造中，以下哪些是酒曲制備的步驟？（）

A.混合原料B.發(fā)酵C.烘干D.粉碎E.混合發(fā)酵劑

6.在黃酒釀造的發(fā)酵階段，以下哪些措施有助于提高酒的品質(zhì)？（）

A.控制發(fā)酵溫度B.定期取樣檢測(cè)C.維持適宜的氧氣濃度D.避免光照E.使用無(wú)菌操作

7.以下哪些是黃酒釀造中常用的原料？（）

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱E.大豆

8.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些是影響酒糟質(zhì)量的因素？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.酒糟含水量C.酒糟溫度D.酒糟堆放方式E.酒糟處理方法

9.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的輔助材料？（）

A.糖B.酒精C.香料D.酵母E.穩(wěn)定劑

10.黃酒釀造中，以下哪些是酒曲制備的關(guān)鍵點(diǎn)？（）

A.控制溫度B.控制濕度C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.嚴(yán)格無(wú)菌操作E.定期翻拌

11.在黃酒釀造的糖化階段，以下哪些是可能出現(xiàn)的現(xiàn)象？（）

A.糖化不完全B.糖化過(guò)度C.pH值波動(dòng)D.發(fā)酵過(guò)早E.發(fā)酵過(guò)晚

12.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的發(fā)酵容器？（）

A.木桶B.玻璃瓶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).瓦罐E.竹筒

13.黃酒釀造中，以下哪些是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵因素？（）

A.酒精度數(shù)B.酒體色澤C.酒體香氣D.酒體口感E.酒體透明度

14.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的殺菌方法？（）

A.煮沸B.紫外線照射C.高壓蒸汽滅菌D.化學(xué)藥劑E.烘干

15.黃酒釀造中，以下哪些是酒曲制備的注意事項(xiàng)？（）

A.避免交叉污染B.控制溫度和濕度C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.嚴(yán)格無(wú)菌操作E.定期檢查

16.在黃酒釀造的發(fā)酵階段，以下哪些是可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.發(fā)酵失控B.雜菌污染C.酒精度數(shù)過(guò)高D.酒體混濁E.酒體過(guò)酸

17.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的添加劑？（）

A.糖B.酒精C.香料D.酵母E.穩(wěn)定劑

18.黃酒釀造中，以下哪些是酒曲制備的工藝流程？（）

A.混合原料B.發(fā)酵C.烘干D.粉碎E.混合發(fā)酵劑

19.在黃酒釀造的糖化階段，以下哪些是可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.糖化不完全B.糖化過(guò)度C.pH值波動(dòng)D.發(fā)酵過(guò)早E.發(fā)酵過(guò)晚

20.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的設(shè)備？（）

A.糖化鍋B.發(fā)酵罐C.過(guò)濾機(jī)D.灌裝機(jī)E.烘干機(jī)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造的主要原料是_________。

2.黃酒釀造過(guò)程中，用于糖化的微生物是_________。

3.黃酒釀造中，用于發(fā)酵的微生物是_________。

4.黃酒釀造的酒曲主要作用是_________。

5.黃酒釀造的最佳發(fā)酵溫度范圍是_________。

6.黃酒釀造中，糖化階段的pH值應(yīng)控制在_________。

7.黃酒釀造過(guò)程中，常用的殺菌方法是_________。

8.黃酒釀造中，酒糟的含水量一般控制在_________。

9.黃酒釀造中，酒精度數(shù)一般在_________。

10.黃酒釀造過(guò)程中，為了提高酒的品質(zhì)，常加入_________。

11.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的原料是_________。

12.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段的時(shí)間大約為_(kāi)________。

13.黃酒釀造中，發(fā)酵階段的溫度控制非常關(guān)鍵，因?yàn)開(kāi)________。

14.黃酒釀造過(guò)程中，為了防止雜菌污染，酒曲制備應(yīng)在_________的環(huán)境下進(jìn)行。

15.黃酒釀造中，酒糟的堆放高度一般不超過(guò)_________。

16.黃酒釀造過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定通常使用_________。

17.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑是_________。

18.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行_________。

19.黃酒釀造中，為了提高酒的口感，常加入_________。

20.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制溫度在_________。

21.黃酒釀造中，酒糟的含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

22.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，常用的原料是_________。

23.黃酒釀造中，糖化階段的時(shí)間大約為_(kāi)________。

24.黃酒釀造過(guò)程中，為了防止雜菌污染，酒曲制備應(yīng)在_________的環(huán)境下進(jìn)行。

25.黃酒釀造中，酒糟的堆放高度一般不超過(guò)_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.黃酒釀造過(guò)程中，大米可以直接用于發(fā)酵，無(wú)需經(jīng)過(guò)糖化處理。（）

2.酒曲中的黑曲霉是黃酒釀造中最重要的微生物之一。（）

3.黃酒釀造中，糖化階段的溫度越高，糖化效率越高。（）

4.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備可以在常溫下進(jìn)行。（）

5.黃酒釀造中，發(fā)酵階段的氧氣濃度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

6.黃酒釀造過(guò)程中，酒糟的含水量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

7.黃酒釀造中，酒精度數(shù)越高，酒的口感越好。（）

8.黃酒釀造過(guò)程中，定期攪拌可以促進(jìn)發(fā)酵均勻。（）

9.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制pH值。（）

10.黃酒釀造過(guò)程中，使用化學(xué)藥劑進(jìn)行殺菌是安全的。（）

11.黃酒釀造中，酒糟的堆放方式對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

12.黃酒釀造過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定可以通過(guò)品嘗進(jìn)行。（）

13.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，需要使用到高溫蒸汽。（）

14.黃酒釀造過(guò)程中，糖化階段結(jié)束后，可以直接進(jìn)行發(fā)酵。（）

15.黃酒釀造中，為了提高酒的口感，可以適量添加酒精。（）

16.黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的制備過(guò)程中，需要使用到酵母菌。（）

17.黃酒釀造中，酒糟的含水量可以通過(guò)烘干來(lái)調(diào)整。（）

18.黃酒釀造過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定通常使用酒精計(jì)。（）

19.黃酒釀造中，酒曲的制備過(guò)程中，需要控制濕度在適宜范圍內(nèi)。（）

20.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵階段的溫度控制對(duì)酒的品質(zhì)至關(guān)重要。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述黃酒釀造過(guò)程中的糖化階段，包括原料處理、糖化過(guò)程、關(guān)鍵控制點(diǎn)等。

2.分析黃酒釀造中酒曲制備的重要性，并討論影響酒曲質(zhì)量的因素。

3.結(jié)合實(shí)際，論述如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)提高黃酒的品質(zhì)。

4.闡述黃酒釀造過(guò)程中可能遇到的常見(jiàn)問(wèn)題及其解決方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒釀造廠在糖化階段發(fā)現(xiàn)糖化效率明顯下降，且酒糟顏色異常。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.一家新成立的黃酒釀造企業(yè)遇到了酒體混濁的問(wèn)題，影響了產(chǎn)品的銷(xiāo)售。請(qǐng)根據(jù)黃酒釀造的原理，分析可能的原因，并給出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.B

5.B

6.B

7.D

8.B

9.A

10.C

11.A

12.B

13.D

14.C

15.A

16.B

17.C

18.A

19.C

20.A

21.D

22.A

23.B

24.C

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCDE

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCD

12.ABCDE

13.ABCD

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCD

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCD

20.ABCDE

三、填空題

1.大米

2.黑曲霉

3.酵母菌

4.提供發(fā)酵酶

5.20