學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江幼兒師范高等專科學(xué)?！妒称沸l(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2025-2026學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景2、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘3、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠4、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽5、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）8、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑9、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移10、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶13、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是14、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價的準(zhǔn)確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進(jìn)行考核和篩選15、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量問題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？2、（本題5分）什么是食品的水分活度？對食品質(zhì)量有何影響？3、（本題5分）請說明食品質(zhì)量檢測的主要方法及技術(shù)手段。食品質(zhì)量檢測有化學(xué)分析等方法，借助儀器設(shè)備等技術(shù)手段。4、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術(shù)的原理和要求，以及在液態(tài)食品包裝中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理、種類，以及在不同食品體系中的應(yīng)用效果和限量標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的碳酸化工藝和對飲料口感的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。4、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）食品中的有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關(guān)。請?jiān)敿?xì)論述這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分包裝脹氣和食品變質(zhì)。企業(yè)的真空包裝設(shè)備和殺菌工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致包裝脹氣和食品變質(zhì)的其他因素，并提出防范措施。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的魚丸，在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料新鮮度和加工工藝。請分析可能導(dǎo)致魚丸變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防和處理措施。3、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)的葡萄干，在儲存一段時間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應(yīng)、干燥程度不