2025年中職食品加工技術(shù)（食品干燥技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種干燥方法不屬于熱傳導(dǎo)干燥？A.滾筒干燥B.真空干燥C.熱風(fēng)干燥D.冷凍干燥2.食品干燥過(guò)程中，水分的汽化方式主要有A.蒸發(fā)和升華B.沸騰和蒸發(fā)C.升華和沸騰D.冷凝和蒸發(fā)3.干燥過(guò)程中，食品表面溫度與干燥介質(zhì)溫度的關(guān)系通常是A.食品表面溫度高于干燥介質(zhì)溫度B.食品表面溫度低于干燥介質(zhì)溫度C.食品表面溫度等于干燥介質(zhì)溫度D.兩者關(guān)系不確定4.影響食品干燥速率的主要因素不包括A.食品的種類(lèi)B.干燥介質(zhì)的濕度C.食品的色澤D.干燥溫度5.以下哪種食品干燥后復(fù)水性較好？A.面條B.餅干C.奶粉D.蜜餞6.真空干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括A.干燥溫度低B.能避免氧化C.干燥速率慢D.可減少物料損失7.熱風(fēng)干燥中，熱風(fēng)的流速對(duì)干燥效果的影響是A.流速越快，干燥效果越差B.流速適中，干燥效果最佳C.流速越快，干燥效果越好D.流速對(duì)干燥效果無(wú)影響8.食品干燥過(guò)程中，微生物數(shù)量的變化趨勢(shì)一般為A.先增加后減少B.一直增加C.一直減少D.先減少后增加9.以下哪種干燥設(shè)備適用于熱敏性食品的干燥？A.噴霧干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥箱D.熱風(fēng)干燥塔10.干燥過(guò)程中，食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失主要與什么有關(guān)？A.干燥時(shí)間B.干燥溫度C.食品的形狀D.干燥設(shè)備類(lèi)型第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在相應(yīng)的橫線(xiàn)上。1.食品干燥技術(shù)按干燥介質(zhì)可分為_(kāi)_____干燥和______干燥。2.食品干燥過(guò)程中，水分活度會(huì)______，微生物的生長(zhǎng)繁殖能力會(huì)______。3.熱風(fēng)干燥的傳熱方式主要有______和______。4.噴霧干燥的特點(diǎn)有干燥速度______、產(chǎn)品質(zhì)量______等。5.冷凍干燥的原理是先將食品凍結(jié)，然后在______下使水分升華。6.食品干燥前預(yù)處理的目的包括______、______等。7.流化床干燥器中，物料在床層內(nèi)呈______狀態(tài)。8.干燥過(guò)程中，食品的體積會(huì)______，密度會(huì)______。9.真空干燥時(shí)，真空度越高，水分的沸點(diǎn)越______。10.食品干燥技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)是朝著______、______方向發(fā)展。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有食品都適合采用高溫快速干燥。（）2.干燥過(guò)程中，食品的色澤變化主要是由美拉德反應(yīng)引起的。（）3.熱風(fēng)干燥只能用于固體食品的干燥。（）4.冷凍干燥能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）5.食品干燥后，其復(fù)水性只與干燥方法有關(guān)。（）6.真空干燥可以在較低溫度下進(jìn)行干燥。（）7.噴霧干燥適用于液態(tài)食品的干燥。（）8.流化床干燥器中，物料的停留時(shí)間較短。（）9.干燥過(guò)程中，食品的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性。（）10.食品干燥技術(shù)對(duì)食品的保質(zhì)期沒(méi)有影響。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品干燥的目的。2.說(shuō)明熱風(fēng)干燥的優(yōu)缺點(diǎn)。3.分析影響食品干燥速率的因素。4.簡(jiǎn)述真空干燥的操作要點(diǎn)。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析解答。案例：某食品廠(chǎng)計(jì)劃對(duì)一批水果進(jìn)行干燥處理，采用熱風(fēng)干燥方式。在干燥過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)水果的色澤變化較大，口感也有所下降。1.請(qǐng)分析水果色澤變化較大和口感下降的原因。2.針對(duì)上述問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.C9.C10.B二、填空題1.熱風(fēng)；真空2.降低；減弱3.對(duì)流換熱；輻射換熱4.快；好5.高真空6.除去雜質(zhì)；調(diào)整水分含量7.流化8.縮?。辉龃?.低10.高效；節(jié)能三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品干燥的目的包括：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；降低食品重量和體積，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；改善食品的風(fēng)味和口感；便于食品的加工和再利用利用利用等。2.熱風(fēng)干燥優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單；適應(yīng)性強(qiáng)；干燥速度較快。缺點(diǎn)：易導(dǎo)致食品表面硬化；色澤和營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；能耗較高。3.影響食品干燥速率的因素有：食品的種類(lèi)和性質(zhì)；干燥溫度；干燥介質(zhì)的濕度和流速；食品的含水量；干燥設(shè)備的類(lèi)型等。4.真空干燥操作要點(diǎn)：先將設(shè)備抽真空；控制合適的真空度和溫度；注意物料的擺放和厚度；干燥結(jié)束后緩慢解除真空。五、案例分析題1.水果色澤變化大是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度較高，引發(fā)美拉德反應(yīng)等導(dǎo)致色澤改變?？诟邢陆凳怯捎诟邷厥顾?xì)胞結(jié)構(gòu)破