餐飲美學(xué)知識考試題庫及答案名詞解釋1.VI答：是指餐飲企業(yè)視覺識別的一切事物，是靜態(tài)的識別符號，是CI最外露、最直觀的表現(xiàn)，也是CI中分列項目最多、層面最廣、效果最直接的向社會傳遞信息的部分。2.餐飲禮儀答：是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中需要采取的禮儀形式，是通過一定的儀容、儀式把自己的事物和對他人的尊敬之情表達(dá)出來的一種企業(yè)行為。3.對比調(diào)和答：即純度和明度較弱的色彩對比。4.宮殿式答：以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。5.宮殿式餐廳答：以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌6.構(gòu)思答：是冷菜造型的基礎(chǔ)。在拼盤之前，必須考慮內(nèi)容與形式的統(tǒng)一7.構(gòu)思答：是冷菜造型的基礎(chǔ)。在拼盤之前，必須考慮內(nèi)容與形式的統(tǒng)一，做到主題明確、布局合理、層次清楚、主次分明、虛實相間。8.靜態(tài)空間答：是為滿足人的生理、心理的需求，通過增強(qiáng)封閉性，注意空間陳設(shè)的比例、尺度，追求色彩和諧、光線柔和、視線平緩、環(huán)境安靜的空間9.空間答：基本上是由一個物體與感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成，同時又與嗅覺、聽覺、觸覺有關(guān)。10.美學(xué)答：是研究人對現(xiàn)實（尤其是藝術(shù)）的審美關(guān)系的科學(xué)。11.色彩的味覺答：它的產(chǎn)生是生理-心理效應(yīng)，這是一種高級的心理活動和精神享受。一般色彩與食欲的關(guān)系建立在條件反射的基礎(chǔ)上，這種關(guān)系一經(jīng)固定，就形成了生理-心理定勢。12.審美關(guān)系答：就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的對象在靜觀的情況下所形成的特殊的情感關(guān)系13.室內(nèi)空間界面答：指墻面、地面、天棚和各種隔斷，這些面各有其功能和特點14.形式美的規(guī)則答：是由現(xiàn)實生活中大量美的形式經(jīng)過長期歷史積淀而形成的。15.宴會臺型設(shè)計答：就是將宴會所用的餐桌根據(jù)一定要求排列組成的各種格局。16.應(yīng)用美學(xué)答：也叫實用美學(xué)，主要研究物質(zhì)生活與精神生活領(lǐng)域的審美活動，其中就包括餐飲美學(xué)。17.裝飾照明答：是指選用圖案形式統(tǒng)一的裝飾吊燈、壁燈、掛燈等系列燈具，這樣可使室內(nèi)顯得華麗而不雜亂，并可渲染室內(nèi)環(huán)境氣氛，更好的表現(xiàn)具有強(qiáng)烈個性的空間藝術(shù)。填空題1."美"的含義的兩種解釋都說明了與美的產(chǎn)生有密切關(guān)系的是人類的社會（）答：實踐活動2.（）的布置與裝飾包含了美食節(jié)餐飲文化的特色，并不斷推動餐桌文明的發(fā)展，融多元文化、禮節(jié)禮儀于一體，不斷開拓全新的服務(wù)領(lǐng)域。答：臺面3.（）是飯店企業(yè)在競爭中取勝的重要手段，如何創(chuàng)特色，這是廣大餐飲工作者需要分析和思考的問題。答：餐飲特色4.（）以淡雅質(zhì)樸之美，成為中國瓷器發(fā)展史上的一個高峰。答：宋瓷5.（）作為餐廳的地面覆蓋物，具有吸音、保暖、防滑和有彈性等優(yōu)點，并能以其色彩、圖案和質(zhì)地美化環(huán)境和渲染氣氛。答：地毯6.90%～100%的直接光線照到頂棚上再投射到被照物體上的照明方式叫（）答：間接照明7.巴洛克式家具產(chǎn)生于法國（）答：路易十四時期8.巴洛克式家具產(chǎn)生于路易十四時期的（）答：法國9.把寫生、收集來的自然物象處理成（）形象，是食品圖案設(shè)計的一個重要組成部分。答：食品圖案10.變化與統(tǒng)一在圖案構(gòu)成上雖有矛盾，但它們又互相依存，互相促進(jìn)。所以說（）答：多樣寓于統(tǒng)一之中11.不能脫離對一定的審美理想、審美目標(biāo)的追求，也不能脫離一定美學(xué)思想指導(dǎo)的是人類社會生活的各種（）答：實踐活動12.不同的線型各有自己的意味，常和嚴(yán)肅、端正聯(lián)系在一起的是（）答：垂直線13.不同的線型各有自己的意味，代表了動態(tài)和不穩(wěn)定的是（）答：傾斜線14.彩陶在新石器時代晚期分布地區(qū)很廣，其中最豐富的是黃河上游（）的彩陶。答：仰韶文化15.彩陶在新石器時代晚期分布地區(qū)很廣，延續(xù)時間很長，其中最為豐富的是黃河上游（）答：仰韶文化的彩陶16.餐具的組合最能體現(xiàn)餐臺設(shè)計與（）答：造型水平17.餐具使用主要體現(xiàn)內(nèi)在美和外在（）的完美統(tǒng)一，在調(diào)動人們食欲的同時也給人以美感。答：形式18.餐臺的設(shè)計與布置應(yīng)突出（）食品。答：核心19.餐廳的氣氛是餐廳設(shè)計的一項重要內(nèi)容，氣氛設(shè)計的優(yōu)劣直接影響著餐廳對顧客的（）答：吸引力20.餐廳動線主要是指顧客、餐廳服務(wù)人員及物品在餐廳內(nèi)的（）路線。答：行進(jìn)方向21.餐廳整體格局的設(shè)計，除了考慮工作特性外，也要考慮到（）答：顧客的需求22.餐廳裝飾色彩的應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是色彩的選擇，二是色彩的（）。答：搭配23.餐廳裝飾色彩的應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是色彩的選擇；二是色彩的（）。答：搭配24.餐廳作為一個企業(yè)有它的社會形象，塑造這一形象包括行為、視覺和（）。答：理念25.餐廳作為一個企業(yè)有它的社會形象，這一形象的塑造包括行為、視覺和（）答：理念26.餐飲陳設(shè)和布置要注意的是特定空間和（）答：尺度的關(guān)系27.餐飲的織物裝飾構(gòu)成了餐飲區(qū)域的（）答：內(nèi)部環(huán)境28.餐飲風(fēng)格中，意大利式建筑比較典型的風(fēng)格之一是（）答：文藝復(fù)興風(fēng)格29.餐飲環(huán)境布置的目的是為了突出主題，所以（）設(shè)計要仔細(xì)，每一個細(xì)小的地方都會影響到整個的宴會風(fēng)格。答：視覺形象30.餐飲環(huán)境的布置是吸引顧客的十分重要的手段，對顧客影響首當(dāng)其沖的是環(huán)境布置中的（）答：視覺形象31.餐飲環(huán)境的裝飾布置可以視為知識面廣、技能性強(qiáng)的餐飲服務(wù)（）答：實用藝術(shù)32.餐飲空間的大小、形狀體現(xiàn)其寬度、長度和（）答：深度33.餐飲空間的設(shè)計與布置強(qiáng)調(diào)的是以餐飲食品為（）的餐飲氛圍的營造。答：核心34.餐飲美學(xué)的定義，在于把握人類飲食活動中（）的規(guī)律。答：美的35.餐飲美學(xué)的研究是以基本的（）為指導(dǎo)，研究和解決餐飲領(lǐng)域中美和審美應(yīng)用的問題。答：美學(xué)原理36.餐飲美學(xué)法則是從審美的角度理智尋求、有意識體現(xiàn)的一種（）答：形式美37.餐飲美學(xué)是研究餐飲中美的（）以及人們飲食審美的一門學(xué)科。答：規(guī)律性38.餐飲美學(xué)是一門學(xué)科，主要研究餐飲審美活動和（）答：審美價值39.餐飲美學(xué)是以基本的美學(xué)原理為指導(dǎo)，是一門研究-切餐飲領(lǐng)域中有關(guān)美與審美的（）答：應(yīng)用科學(xué)40.餐飲美學(xué)是以基本的美學(xué)原理為指導(dǎo)，研究-切餐飲領(lǐng)域中有關(guān)美與審美的（）答：應(yīng)用學(xué)科41.餐飲美學(xué)研究的對象和范圍是餐飲服務(wù)工作中美的規(guī)律和（）答：現(xiàn)象42.餐飲美學(xué)在餐飲管理和生產(chǎn)中，使主觀因素和客觀因素結(jié)合的最高標(biāo)準(zhǔn)是（）答：美的標(biāo)準(zhǔn)43.餐飲美主要是（）于餐飲形式之中，它不僅要有生動優(yōu)美的形象，而且要具有人們所喜聞樂見的藝術(shù)形式。答：依附44.餐飲企業(yè)強(qiáng)調(diào)民族感與時代感的統(tǒng)一，才能順應(yīng)潮流，保持（）答：特色45.餐飲色彩除了對視覺環(huán)境產(chǎn)生影響外，還刺激人的情緒、心理和（）答：食欲46.餐飲色彩的味覺產(chǎn)生是人的生理與（）答：心理效應(yīng)47.餐飲色彩之間的相互（），是確定環(huán)境與食品主題內(nèi)容，決定色彩效果的一個重要環(huán)節(jié)。答：配合48.餐飲業(yè)首先要保障的是顧客的安全，裝飾中的安全主要在于（）答：材料選擇49.餐飲裝飾布置中，材料的選擇有特別的要求，既要安全，又要易于（）答：清潔50.餐飲作為一個企業(yè)有它的（），塑造這一形象包括理念、行為和視覺三個方面，風(fēng)格可以從視覺方面塑造餐飲的形象。答：社會形象51.產(chǎn)生視錯覺的原因很多，人們的（）接觸刺激物的先后關(guān)系、環(huán)境的作用、人的心理狀態(tài)、習(xí)慣等等，都可能成為產(chǎn)生視錯覺的原因。答：視覺52.陳設(shè)品的色彩常屬于室內(nèi)色彩設(shè)計的（）答：強(qiáng)調(diào)色53.尺度所研究的是事物的整體或局部給人感覺上的大小印象與事物（）之間的關(guān)系。答：實際大小54.廚房空間的藝術(shù)處理包括空間色彩裝飾、空間音樂處理、生產(chǎn)工具的造型和（）答：實體空間局55.廚房空間藝術(shù)處理包括（）、空間色彩和裝飾、空間音樂處理、生產(chǎn)工具的造型藝術(shù)等。答：實體空間布局56.垂直線常和嚴(yán)肅、端正聯(lián)系在一起；水平線則常與平穩(wěn)相關(guān)；三角形意味著無比的（）答：穩(wěn)定57.瓷器工藝進(jìn)入成熟階段是在封建社會中期。瓷器胎質(zhì)潔白堅硬，表面具有一層潤澤透明釉，音響清徹，斷面具有不吸水性，坯胎用高嶺土制作，燒制溫度為（）答：1300℃58.從出土的青銅器看，占據(jù)比例很大的是（）答：飲食器具59.從第一件石器的誕生到陶器的造型和紋飾，到多姿多彩的原始藝術(shù)，都說明了隨著生產(chǎn)實踐而發(fā)展的是（）答：美60.從客體對象來看，美的形式只有符合人的生理和（）的要求，才能引起人愉悅的感受。答：心理61.從客體對象來看，要能引起人愉悅的感受，美的形式必須符合人的生理要求和（）答：心理要求62.從審美主體來看，美的形式直接訴諸于人的（）答：感官63.大空間內(nèi)全面的照明是指（）答：基礎(chǔ)照明64.燈具的造型和裝飾，體現(xiàn)了一定的（）答：風(fēng)格65.燈具能使沒有特色的建筑裝飾增色，對已較出色的建筑裝飾起到錦上添花的作用，這主要依托于燈具的色彩、形式和（）答：質(zhì)地66.典型的中國傳統(tǒng)家具和燈具主要采用（）時期風(fēng)格的家具，其中古玩架、琴桌和屏風(fēng)為中國所獨(dú)有。答：明清67.對餐飲裝飾（）的影響，包括建筑空間的處理，家具的尺度與擺放位置，照明的亮度投射范圍，以及各類電器的開關(guān)位置等。答：布置68.對稱類似均齊，體現(xiàn)了秩序和排列的規(guī)律性，其組合形式是同形（）答：同量的組合69.多樣統(tǒng)一法則是適用于一切（）的一條普遍法則。答：造型藝術(shù)表現(xiàn)70.飯店裝飾具有藝術(shù)的（），無論是餐飲內(nèi)部的色彩處理，觀賞品的點綴，還是室內(nèi)氣氛的渲染和意境的創(chuàng)造，都是藝術(shù)的體現(xiàn)。答：功效71.構(gòu)成企業(yè)第一特征和基本氣質(zhì)的三要素是標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色和（）答：標(biāo)志72.光的來源很多，一般來說，最好的光是（）答：自然光73.何種光線是餐廳使用最多的光線，這種光線經(jīng)濟(jì)、大方、但缺乏美感？（）答：白熾光74.和諧優(yōu)美的聲音使人感到愉快，（）使人感到煩躁不安。答：噪聲75.家具的配備、選擇和擺放，照明的確定和燈具的布置屬于餐飲環(huán)境的（）裝飾布置。答：非固定76.家具是室內(nèi)陳設(shè)的主要內(nèi)容，這是由家具在人們生活中的地位所決定的。室內(nèi)除了建筑部分外，家具都占有主要地位，它體現(xiàn)于其所占空間和（）答：數(shù)量77.家具在餐廳陳設(shè)形式中，常與人們?nèi)粘Ｉ钪械牧?xí)慣和（）相關(guān)系。答：審美意識78.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，常與人們?nèi)粘Ｉ钪械牧?xí)慣和（）答：審美意識相聯(lián)系79.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，與家具在人們（）中的使用習(xí)慣和審美趣味密切相連。答：日常生活80.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，主要是指家具的使用習(xí)慣和審美趣味需密切結(jié)合人們的（）答：生活習(xí)慣81.建筑空間的處理，家具的尺度與擺放位置，照明的亮度投射范圍，以及各類電器的開關(guān)位置等都是（）答：對餐飲裝飾布置的影響因素82.具有比青銅器、陶器優(yōu)越得多的實用和審美方面的特點--即輕便、耐用、防腐蝕、可以彩繪裝飾的是（）答：漆器83.開始于19世紀(jì)80年代的比利時，其裝飾主題是模仿自然界生長繁盛的草木形狀和曲線的裝飾風(fēng)格是（）答：新藝術(shù)風(fēng)格84.空間意境決定了家具的（）答：風(fēng)格85.冷菜造型的基礎(chǔ)是（）答：構(gòu)思86.禮儀是人們在社會交往中所表示出的對他人（）的行為規(guī)范。答：友好和尊重87.禮儀是提高餐廳競爭力的武器。餐飲產(chǎn)品一般包括有形的餐飲產(chǎn)品和無形的餐飲產(chǎn)品。有形產(chǎn)品如菜肴、酒水和餐具等；而餐飲（）等是餐飲的無形產(chǎn)品。答：服務(wù)禮儀88.禮儀與飲食關(guān)系十分密切，宴飲活動是一種群體聚餐活動，必然涉及（）答：人與人的關(guān)系89.理論美學(xué)主要研究美和美感的一般（）答：規(guī)律90.龍山文化繼承和發(fā)展了大汶口文化和（）答：仰韶文化91.馬克思在《1844年經(jīng)濟(jì)學(xué)哲學(xué)手稿》中指出，人類通過一種自由自覺的活動把自己的本質(zhì)力量（創(chuàng)造力）表現(xiàn)出來，物化在對象之中，這種活動是（）答：勞動92.美產(chǎn)生于勞動，產(chǎn)生于人類物質(zhì)生產(chǎn)的（）答：實踐93.美存在于各類事物的內(nèi)容和形式的統(tǒng)一之中，這就是美的（）答：形象性94.美的產(chǎn)生過程中，實用先于（）答：審美95.美的形式是指表現(xiàn)在（）事物身上的美的形象和樣式。答：具體96.美的形式是指表現(xiàn)在具體事物身上的美的形象、樣式，而（）則是從具體的美的形式中抽象、概括出來的美的形象。答：形式美97.美感是人類獨(dú)有的（）答：情感98.美感是指人對美的感覺和體會，餐飲裝飾布置中的狹義美感屬于（）形式美感。答：視覺99.美具有的基本特征是形象性、社會性、藝術(shù)性、延展性、（）答：感染性100.美具有一種功利性，即美對人來說具有某種價值，或有著對人有益、有用的特性，這是美的（）答：社會性101.美食節(jié)不僅使餐廳走出了傳統(tǒng)的飲食文化圈，給經(jīng)營帶來活力和生機(jī)，而且融合了娛樂、文化和（）答：餐飲102.美食節(jié)餐廳的氣氛裝飾決定于美食節(jié)活動的（）答：主題103.美食節(jié)的（）決定美食節(jié)活動對市場的吸引力和相關(guān)活動的中心內(nèi)容。答：主題設(shè)計104.美食節(jié)的（）渲染對烘托美食節(jié)的氣氛起著十分重要的作用。是在餐飲（）經(jīng)營的基礎(chǔ)上所舉辦的多種形式的系列餐飲產(chǎn)品推銷活動。答：環(huán)境；正常105.美食節(jié)的主題，是通過（）以后，根據(jù)本企業(yè)的特點，遵循以客人需求為重點，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、擴(kuò)大銷售的原則確定的。答：市場調(diào)研106.美食節(jié)的主題一般分為傳統(tǒng)風(fēng)格、（）和外來風(fēng)格。答：現(xiàn)代風(fēng)格107.美食節(jié)的主題一般分為傳統(tǒng)風(fēng)格特色主題和（）答：現(xiàn)代風(fēng)格特色主題108.美食節(jié)的主旨就在于將美食名釀和進(jìn)餐形式的美化有機(jī)地結(jié)合起來，并以獨(dú)特的個性化服務(wù)表現(xiàn)出來，從而達(dá)到高度統(tǒng)一的服務(wù)水準(zhǔn)和（）答：環(huán)境氣氛109.美食節(jié)活動在于調(diào)節(jié)人的（）需求，其中美食節(jié)環(huán)境和氣氛的營造也起到了導(dǎo)向性的因素。答：飲食110.美食節(jié)期間餐臺設(shè)計目的是使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的（）答：形象識別111.美食節(jié)期間的餐廳特定空間中，餐臺的（）目的是使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的形象識別。答：設(shè)計112.美食節(jié)氣氛營造中最主要的核心要素之一是（）答：臺面的布置與裝飾113.美食節(jié)是一項餐飲活動，它的基礎(chǔ)是餐廳的（）答：正常營業(yè)114.美食節(jié)是在餐廳（）營業(yè)的基礎(chǔ)上的一項餐飲活動，對于它的策劃和舉辦都離不開文化性，因為美食本身具有文化性。答：正常115.美食節(jié)要有藝術(shù)新意，籌辦者要挖掘適應(yīng)市場的新形式，才能具備較強(qiáng)的競爭能力。因此，策劃美食節(jié)是一項（）答：特色應(yīng)變舉措116.美食節(jié)以（）形式策劃和實施，有助于美食節(jié)的推廣傳播，加強(qiáng)宣傳聲勢，并有利于將美食與歷史、宗教、文化、藝術(shù)等有機(jī)地糅合在一起。答：自助餐117.美食節(jié)又稱為食品節(jié)，它是在餐飲企業(yè)正常經(jīng)營的基礎(chǔ)上所舉辦的多種形式的系列餐飲產(chǎn)品（）答：推銷活動118.美食節(jié)在開拓旅游、文化營銷、外交、經(jīng)濟(jì)活動中產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。這是餐飲的一種（）答：促銷形式119.美是事物的一種屬性，離開了具體的事物，就無所謂美。美存在于各類事物的內(nèi)容和形式的統(tǒng)一之中，這就是美的（）答：形象性120.美是事物的一種屬性，離開了具體的事物，就無所謂美。所以美的事物具有能以其具體、鮮活的（）形式為人們的感官所感知的特性。答：感性121.美學(xué)是一門研究審美關(guān)系的科學(xué)，是研究人對（）答：現(xiàn)實的審美關(guān)系122.美作為客觀物質(zhì)存在，體現(xiàn)出獨(dú)立于人的意識之外的社會存在價值，其根源在于人類的社會（）答：實踐123.培養(yǎng)和提高人們的審美能力、審美情操和審美創(chuàng)造力，這是審美（）答：教育124.盆景是用植物、石塊等材料在盆中（）的一種藝術(shù)。答：再現(xiàn)自然景色125.烹飪圖案的重復(fù)是指有規(guī)律地（）連續(xù)。答：伸展126.烹飪圖案造型中運(yùn)用平衡規(guī)律，使圖案變化形成（）答：活潑感覺127.平衡是以（）的組合取得的均衡穩(wěn)定的形態(tài)。答：同量不同形128.漆器作為高級餐具，流行于楚、漢、魏、晉時期的上層統(tǒng)治階級日常生活之中，而以（）為最答：西漢129.漆器作為高級餐具，流行于楚、漢、魏、晉時期的上流統(tǒng)治階層，其中尤以（）時期為最。答：西漢130.企業(yè)識別是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的有力工具，其英文的縮寫是（）！參考答：CI#131.企業(yè)制服是企業(yè)的一種標(biāo)志，不僅能體現(xiàn)出穿著者的（），而且能折射出所在企業(yè)的精神內(nèi)涵。答：精神氣質(zhì)132.氣氛是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的景象或（）答：精神表現(xiàn)133.氣氛是指一定環(huán)境中給人以某種強(qiáng)烈感覺的（）答：精神表現(xiàn)或景象134.氣氛是指在一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的景象或（）。答：精神表現(xiàn)135.青銅器中最典型的裝飾紋樣是（）答：饕餮紋136.傾斜線的形式代表了（）答：動態(tài)137.人類之所以需要美、追求美、創(chuàng)造美，就是因為美對人類有益、有用，具有普遍的（）答：社會效益138.人類最早使用的烹飪器具是（）答：陶器139.人們在審美活動中首先接觸的是形式，并通過形式喚起人們對美的（）和對內(nèi)容的接受。答：感應(yīng)140.人生活在空間之中，不同的功能需要不同的空間，不同的空間形式給人以不同的（）答：感受141.人要感到一個物件、一件藝術(shù)品是美的，必須先經(jīng)過審美體驗而產(chǎn)生（）答：美感142.認(rèn)識物與物的區(qū)別，其根據(jù)是（）答：對比143.色彩的冷暖，是色相的（）現(xiàn)象在人的心理上反映，冷暖色彩的變化能夠喚起人們的聯(lián)想。答：物理144.色彩的冷暖，是色相的物理現(xiàn)象在人的（）的反映。冷暖色能喚起人們的聯(lián)想，如紅色與橙色能使我們想起太陽、火的顏色，藍(lán)色與青色使人聯(lián)想到天空、大海的顏色。答：心理上145.色彩的冷暖，是色相的物理現(xiàn)象在人的（）的反映。冷暖色能喚起人們的聯(lián)想，如紅色與橙色能使我們想起太陽、火的顏色，藍(lán)色與青色使人聯(lián)想到天空、大海的顏色。點擊查看答案答：心理上146.色彩的心理作用是指色彩使人的心理上產(chǎn)生的反應(yīng)。色彩心理學(xué)上的幾個重要問題包括色彩的象征力、辨別力和（）答：主觀感知力147.色彩具有進(jìn)退感，冷色是向后退遠(yuǎn)，從而使空間（）答：變大148.色彩是物體反射的可見光作用于人的視覺器官之后產(chǎn)生的一種（）答：感覺149.色彩是與人的聯(lián)想有關(guān)的。能使人聯(lián)想到火焰、流血和革命，具有刺激性的顏色是（）答：紅色150.色彩引起的視覺疲勞可以通過調(diào)換另一種色彩來（）答：減輕151.色黑而有光澤，器壁極薄，裝飾簡樸，不以紋飾為重，而以造型見長，造型規(guī)整、單純，富于直線變化的輪制陶器多數(shù)是（）答：黑陶152.色調(diào)傾向于紅、橙、黃色的為（）答：暖色調(diào)153.審美觀是世界觀的一部分，是人的世界觀在審美活動中的（）。答：表現(xiàn)154.食品雕刻不同于平面構(gòu)成的冷盤造型，食品雕刻是（）答：立體造型155.食品圖案的（），是在食品圖案設(shè)計的基礎(chǔ)上，對自然物象進(jìn)行分析和比較、提煉和概括的過程。答：變化156.食品圖案的（）手法是一種大膽巧妙的構(gòu)思，在進(jìn)行食品圖案的變化時，它可以使物象更活潑生動，更富于聯(lián)想。答：寓意157.食品圖案的變化，不僅要求在紋樣上完美生動，具有（）的藝術(shù)效果，而且要求經(jīng)過變化，使圖案造型設(shè)計密切結(jié)合烹飪工藝的要求和特點，使制品符合"濟(jì)、食用、美觀"的原則。答：高于生活158.食品圖案的設(shè)想源自于豐富的生活知識、大膽的想象力和創(chuàng)造性。敢于設(shè)想，敢于創(chuàng)造，就是要緊緊抓住物象美的（）答：特征159.食品圖案中的夸張是用（）的手法來突出物象的特征。答：加強(qiáng)160.食品原料的運(yùn)用及選擇是進(jìn)行藝術(shù)拼盤的重要環(huán)節(jié)，因而在色、香、味、形方面要盡可能達(dá)到完美的程度，尤其在（）答：色與形方面161.食品原料的運(yùn)用及選擇是我們進(jìn)行藝術(shù)拼盤的重要環(huán)節(jié)。因而在色、香、味、形等方面要盡可能達(dá)到完美程度，尤其在（）方面。答：色形162.食品造型藝術(shù)是餐飲美學(xué)中突出的一部分，它屬于實用工藝（）的范疇答：美術(shù)163.食品造型中的夸張是用（）手法來凸現(xiàn)物象的特征。答：加強(qiáng)164.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與觀察的客觀事物（）的現(xiàn)象，這一現(xiàn)象稱為視錯覺。答：不相符合165.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與觀察的客觀事物不相符合的現(xiàn)象，稱為（）答：視錯覺166.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與所觀察的（）不相符合的現(xiàn)象，稱之為視錯覺。答：客觀事物167.書法是以漢字為表現(xiàn)對象的藝術(shù)，是中國特有的傳統(tǒng)文化之一，其造型表現(xiàn)手段是（）答：線條168.宋瓷是中國瓷器生產(chǎn)史上的一個（）答：高峰169.素以"白如玉、聲如磬、明如鏡"著稱的白瓷茶具產(chǎn)自于（）答：景德鎮(zhèn)170.所謂（），即以青色鈷料繪制成清新典雅的畫面，作瓷器上的裝飾，具有水墨畫一樣的效果，具有鮮明的民族特色。答：青花171.所謂基礎(chǔ)照明是指大空間內(nèi)全面的基本的照明，其關(guān)鍵在于與重點照明的亮度要有適當(dāng)?shù)谋壤?，在室?nèi)形成一種格調(diào)，它是最基本的（）答：照明方式172.所謂審美關(guān)系，就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的對象在靜觀情況下所形成的特殊（）答：情感關(guān)系173.臺面照明是在餐廳總體普遍照明的基礎(chǔ)上，利用某些光線特殊的光質(zhì)、照度或散光形式，將光線準(zhǔn)確地投向臺面的照明方式，這樣一種方式屬于裝飾性的（）答：局部照明174.陶器是人類（）的烹飪器具，它的出現(xiàn)，對人類歷史的發(fā)展具有劃時代的意義。答：最早使用175.陶器是人類使用最早的（）答：烹飪器具176.體現(xiàn)傳統(tǒng)家具用材合理，既注重材料性能，又充分表現(xiàn)材料本身的色澤和紋理這一特征的朝代是（）答：明朝177.添加手法是根據(jù)設(shè)計的要求，對于原先物象進(jìn)行加工、提煉，使之更美，更有變化，是將不同情況下的形象（）答：組合處理178.通過環(huán)境氣氛的設(shè)計和娛樂活動的安排，來創(chuàng)造一種文化氛圍的主題餐廳是（）答：以文化定位為基礎(chǔ)179.通過圖案變化，把現(xiàn)實生活中的各種物象加工處理成適用于菜肴工藝造型的（）答：圖案紋樣180.為給餐飲經(jīng)營帶來活力和生機(jī)，需要融合娛樂、餐飲和（）答：文化181.為了給人以一種碧綠鮮嫩的色彩感覺，綠色蔬菜的盛放容器一般選用（）答：白色餐具182.為了給人以一種碧綠鮮嫩的色彩感覺，綠色蔬菜盛放容器一般選擇（）。答：白色盛器183.為了能引起人的愉悅感受，從客體對象來看，美的形式必須符合人的生理和（）答：心理的要求184.為了使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的形象識別，主要依賴于餐臺的（）答：設(shè)計185.為了真正有效的使用一個室內(nèi)，需對空間進(jìn)行必要的調(diào)整和組織，其重要的手段就是利用（）答：空間分隔186.為了真正有效地使用一個空間，需對其進(jìn)行必要的調(diào)整和組織，其重要的手段是（）答：空間分隔187.為展現(xiàn)出菜點的色、香、味、形、意，中國餐飲文化歷來講究美食配（）答：美器188.文藝復(fù)興式家具產(chǎn)生于（）答：意大利189.我國古陶紋樣圖案從對生物的（）開始，經(jīng)歷了由寫實到概括、由具體到抽象的演變過程。答：模擬190.現(xiàn)代中國餐具仍以（）為主答：瓷器191.現(xiàn)代中國餐具在仍以（）為主的同時，進(jìn)入了百花齊放的現(xiàn)代化時期。答：瓷器192.現(xiàn)實是構(gòu)成審美關(guān)系的客體，是指在客觀上和人構(gòu)成審美關(guān)系的具有審美屬性的（）答：客觀對象193.鄉(xiāng)村風(fēng)格體現(xiàn)的是一個地區(qū)傳統(tǒng)文化的（）答：習(xí)俗194.寫意變形不像寫實變形那樣，在寫實資料的基礎(chǔ)上加以調(diào)整修飾就可以了，而必須把自然物象加以一番（）答：改造195.形式美的構(gòu)成首先依靠具有色、線、形、聲等感性因素的（）答：物質(zhì)材料196.形式美是有規(guī)律可尋的，其法則具有必然性、普通性、（），它與人們審美觀念的差異、變化和發(fā)展是兩個不同范疇，不能混為一談。答：永恒性197.形式美是有規(guī)律可尋的，其法則具有普遍性、必然性和永恒性，它與人們審美觀念的差異、變化和發(fā)展是兩個（）答：不同的范疇198.學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)，可以培養(yǎng)人們的審美鑒賞力和良好的（）答：藝術(shù)修養(yǎng)199.學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)是（）答：花卉雕刻200.宴會的環(huán)境布置裝飾和氣氛的設(shè)計，它所體現(xiàn)出的意境是餐飲活動對顧客的（）心理所產(chǎn)生出的吸引力的效果。答：視覺201.宴會的整體設(shè)計不僅是一門科學(xué)，而且也是一門（）。答：藝術(shù)202.宴會的整體設(shè)計不僅是一門科學(xué)，同時也是一門（）。答：藝術(shù)203.宴會臺面按其用途可分為（）、花臺和展臺三種。答：餐臺204.宴會臺面的種類很多，一般（）來劃分可分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。答：按餐飲風(fēng)格205.要給人以一種碧綠鮮嫩的感覺，則綠色蔬菜盛放盆子的顏色應(yīng)為（）答：白色206.要引起人愉悅的感受，從客體對象來看，美的形式必須符合人的生理和（）答：心理的要求207.一個餐飲企業(yè)有它的社會形象，這一形象的塑造涉及到理念、行為和（）答：視覺208.以其無比的秀雅靈動、親切宜人的形美，光潤動人、韻致雋永的質(zhì)美，放射出永不熄滅的光華，成就了中國瓷器史上的一個高峰時期。這一時期是在（）答：宋代209.以其無比的秀雅靈動、親切宜人的形美，光潤動人、韻致雋永的質(zhì)美，放射出永不熄滅的光華的中國瓷器高峰時期是（）。答：宋代210.以青色鈷料繪制成清新典雅的畫面，作為瓷器上的裝飾，具有水墨畫一樣的效果和鮮明的民族特色，被稱為（）答：青花211.以整條鯉魚制成的熱菜"鯉魚跳龍門"多采用（）的造型。答：自然形式212.以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，餐廳莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。這種餐廳裝修形式是（）答：宮殿式213.以中國皇家美學(xué)風(fēng)格裝飾的餐廳，金碧輝煌，雍容華貴，此種風(fēng)格稱為（）。答：宮殿式214.以中國飲食文化為背景的宴會活動中，餐廳環(huán)境布置中工藝品的選擇通常是以（）答：傳統(tǒng)形式為主215.殷墟期的商代在中國飲食器具中顯示了最高的藝術(shù)成就，成為當(dāng)時中國飲食器具代表的烹飪食器是（）答：青銅器216.飲食器具必須滿足現(xiàn)代人使用的要求，現(xiàn)代飲食器具的應(yīng)用應(yīng)注意其加工手段、材料運(yùn)用和（）答：造型形式217.飲食器具既具有審美價值，又具有（）答：實用價值218.英國式室內(nèi)護(hù)墻板愛用的色調(diào)是（）答：深色219.應(yīng)用美學(xué)主要研究物質(zhì)生活與精神生活領(lǐng)域的（）答：審美活動220.用一塊大的原料雕刻成一個完整獨(dú)立的立體形象叫（）答：整雕221.由于民族的不同，形式美的規(guī)則也有所（）答：區(qū)別222.由于色彩的冷暖性質(zhì)不同，在視覺上這兩種不同性質(zhì)的色彩有（）答：搶與退的感覺223.有形的餐飲產(chǎn)品包括菜肴、酒水和餐具等，而無形的餐飲產(chǎn)品包括餐飲服務(wù)的效率和餐飲服務(wù)的（）答：禮儀224.與餐飲美學(xué)有關(guān)的主要是（）！參考答：VI#視覺識別225.在餐飲經(jīng)營活動中，舉辦美食節(jié)可以采用多種形式展現(xiàn)（）答：餐飲產(chǎn)品226.在餐飲經(jīng)營活動中舉辦美食節(jié)推銷系列餐飲產(chǎn)品可以采用（）答：多種形式227.在餐飲空間格局設(shè)計中，大到家具、隔斷，小到擺件、掛件，它們的陳設(shè)無不與空間（）答：格局相聯(lián)系228.在餐飲企業(yè)視覺識別設(shè)計中，與餐飲美學(xué)有關(guān)的靜態(tài)符號是（）！參考答：VI#229.在餐飲整體設(shè)計中，所謂立意，就是反映餐廳表現(xiàn)的某種（）答：情調(diào)230.在飯店設(shè)計時，要充分考慮自然采光的作用，而在飯店運(yùn)作前或運(yùn)作中，從室內(nèi)設(shè)計師到飯店經(jīng)營管理者又都必須考慮（）。答：人工照明的設(shè)置231.在進(jìn)行外觀設(shè)計（）就應(yīng)該確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格才能設(shè)計出與名稱相符的外觀及特色的餐飲環(huán)境。答：之前232.在進(jìn)行外觀設(shè)計之前就應(yīng)該確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格才能設(shè)計出與名稱相符的外觀及有特色的（）答：餐飲環(huán)境233.在美食節(jié)期間的餐廳特定空間中，餐臺設(shè)計的目的是要使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的（）答：形象識別234.在歐洲文化藝術(shù)發(fā)展史上，文藝復(fù)興時期是個重要的歷史階段。這個歷史階段一般是指（）答：15～16世紀(jì)235.在日趨繁榮的餐飲市場中，餐飲業(yè)正從單一的品種追求向品種與經(jīng)營的（）答：全方位發(fā)展236.在審美活動中，比例指體現(xiàn)事物整體與局部以及局部與局部之間（）比較關(guān)系的形式構(gòu)成。答：度量237.在審美活動中，比例指體現(xiàn)事物整體與局部以及局部與局部之間度量比較關(guān)系的（）答：形式構(gòu)成238.在盛器的選擇中，根據(jù)菜點的品種、筵席的檔次、原料的多少和就餐人數(shù)來決定盛器的（）答：大小239.在以中國飲食文化為背景的宴會活動中，餐廳工藝品的選擇通常是以（）的工藝美術(shù)作品為藍(lán)本。答：中國傳統(tǒng)240.在長期的社會實踐基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展起來的，對人類審美活動和審美意識的概括和總結(jié)的學(xué)科是（）答：美學(xué)241.展臺布置的作用在于重點推薦宴會的（）答：主題242.照明最基本的功能是為各種活動場所提供需要的（）答：亮度243.整雕就是用一塊原料雕刻成一個（）的立體形象。答：完整獨(dú)立244.只有把美的規(guī)律與餐飲實際需要結(jié)合起來，才能創(chuàng)作出好的烹飪（）答：圖案紋樣245.中國傳統(tǒng)的烹飪飲食器具不僅在烹飪宴飲活動中有著不可或缺的實用價值，而且具有很高的（）。答：審美價值246.中國畫簡稱國畫，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)格，被認(rèn)為是（）的主要代表答：東方繪畫247.中國歷史悠久，具有燦爛的文化遺產(chǎn)。餐飲陳設(shè)與（）的文化傳統(tǒng)、地區(qū)特點關(guān)系密切。答：民族248.中國式餐廳布置主要采用（）時代風(fēng)格的家具，其中古玩架、琴桌和屏風(fēng)為中國所獨(dú)有。答：明清249.中國式餐廳布置主要采用明清風(fēng)格，其中中國傳統(tǒng)的宮燈主要作為（）。答：吊燈250.中國式餐廳布置主要采用明清風(fēng)格，其中中國的傳統(tǒng)宮燈主要作為（）答：吊燈251.中國式的室內(nèi)布局以"求穩(wěn)"為基本點，"穩(wěn)"的體現(xiàn)便是（）答：對稱252.中國宴飲器具美學(xué)的研究，應(yīng)以（）為重點。答：瓷器253.中式宴會特別強(qiáng)調(diào)主桌的位置，故應(yīng)把主桌放在面向（），能夠縱觀全廳的位置。答：餐廳主門254.重沸器分為（）式和（）式兩種，答：熱虹吸、罐255.主題餐廳的定位基礎(chǔ)是（）答：文化256.抓住物象的特征，根據(jù)食品工藝加工的要求，按設(shè)計的意圖進(jìn)行人為的擴(kuò)大、縮小、加粗、變細(xì)等藝術(shù)處理是食品圖案的（）答：變形手法257.作為美學(xué)分支的餐飲美學(xué)是一門交叉學(xué)科，它是社會學(xué)、藝術(shù)學(xué)、技術(shù)學(xué)、（）等多種學(xué)科互相交融、滲透的產(chǎn)物。答：營養(yǎng)學(xué)問答題1.餐廳有形氣氛是餐廳哪種設(shè)計的重要組成部分？答：整體2.餐廳裝飾中色彩選擇的作用是什么？答：餐廳裝飾中的色彩從實用意義上加以概括，主要體現(xiàn)在兩個方面：一是色彩的選擇，二是色彩的搭配。色彩的選擇包含了規(guī)律、節(jié)奏的法則，通過色彩達(dá)到多樣的統(tǒng)一。色彩的搭配與室內(nèi)的功能有關(guān)，也與室內(nèi)建筑空間的大小、接受陽光的多少以及季節(jié)、氣候、地域有關(guān)。餐廳的門廳常采用暖色系的淺黃、土紅等作為主色調(diào)，以促進(jìn)人的食欲（夏季的冷飲間例外），并給顧客以熱情的感覺。休息廳采用活潑、明快的色調(diào)，給人以清醒感?？头坎捎萌岷?、幽雅的色調(diào)，給人以文靜感。衛(wèi)生間多用冷色系的藍(lán)綠、紫等色調(diào)，給人以清潔感。3.餐飲環(huán)境中研究色調(diào)的中心問題是什么？答：色調(diào)是色彩總的傾向色，它是統(tǒng)制餐飲環(huán)境及食品的主要色彩。餐飲環(huán)境及菜肴色調(diào)從色度來分，有亮調(diào)、暗調(diào)、中間調(diào)；從色性來分，有暖調(diào)、冷調(diào)；從色相來分，有紅調(diào)、黃調(diào)、綠調(diào)、紫調(diào)等。但是，任何色調(diào)在一般情況下，不是傾向暖色，就是傾向冷色，不暖不冷的色調(diào)是很少的。所以，色彩的冷暖是研究色調(diào)的中心問題。4.餐飲環(huán)境主體色調(diào)的構(gòu)成和劃分有哪些？答：餐飲環(huán)境及菜肴色調(diào)從色度來分，有亮調(diào)、暗調(diào)、中間調(diào)；從色性來分，有暖調(diào)、冷調(diào)；從色相來分，有紅調(diào)、黃調(diào)、綠調(diào)、紫調(diào)等。色調(diào)以傾向綠、青、紫為冷色調(diào)，以傾向于紅、橙、黃為暖色調(diào)。亮調(diào)與暗調(diào)是由烹飪原料的色彩鮮明狀態(tài)形成的。主要的色調(diào)有：紅色調(diào)、黃色調(diào)、綠色調(diào)、茶色調(diào)。5.餐飲室內(nèi)綠化的布局形式有哪些？答：點式布局，室內(nèi)植物的點式布局是指獨(dú)立或成組集中布置的喬木和灌木。這種綠化往往布置在空間的中心區(qū)域或是某些重要部位，用以加強(qiáng)空間層次，構(gòu)成室內(nèi)景觀中心。線式布局利用植物的線式布局，可以較好地解決室內(nèi)空間的劃分、聯(lián)系和過渡等問題。面式布局是室內(nèi)綠花使用的最多的形式之一，常用于內(nèi)庭和大面積的室內(nèi)空間里。綜合布局。這種布局形式多樣，變化豐富，被廣泛用于公共建筑和居住建筑中。6.常見展臺的環(huán)境布置形式有哪些？答：帷幔裝飾，用帷幔裝飾天花板，可以配合餐廳的布件裝飾營造出一種輕柔飄逸的意境。氣球彩帶裝飾，這是較為大眾化的布置裝飾，可營造出一種節(jié)日喜慶的氣氛。擺件裝飾，擺件這里指以觀賞為主要目的的落地藝術(shù)品，它們的點綴可使空間彌漫著一種較濃的文化氛圍。7.廚房空間藝術(shù)處理的重要性是什么？答：廚房是烹飪藝術(shù)家的重要場所，廚房空間藝術(shù)處理直接影響到烹飪藝術(shù)家的心理和情緒，安排得好，可以使烹飪藝術(shù)家獲得理想的工作環(huán)境，并可以啟發(fā)和調(diào)動烹飪藝術(shù)家的創(chuàng)造熱情和創(chuàng)造才能。這一問題實質(zhì)上屬于生產(chǎn)美學(xué)問題，西方國家對此研究較早，我國目前正開始研究。8.電氣系統(tǒng)振蕩現(xiàn)象及處理？答：1）現(xiàn)象：①發(fā)電機(jī)、變壓器、線路電流、電壓、功率的指示周期性地劇烈擺動；②發(fā)電機(jī)、變壓器有不正常的周期性轟鳴聲；③發(fā)電機(jī)強(qiáng)勵裝置一般會反復(fù)動作；④照明忽明忽暗；⑤電氣系統(tǒng)送電端頻率升高，受電端頻率降低并有擺動；2）處理：①不待調(diào)度命令，立即增加發(fā)電機(jī)無功，提高系統(tǒng)電壓（調(diào)節(jié)器柜在"自動"方式時不應(yīng)調(diào)整勵磁）；②當(dāng)頻率升高，不待調(diào)度命令立即減少發(fā)電機(jī)有功，降低頻率，直到振蕩消失或降到49.5Hz；③當(dāng)頻率降低時，應(yīng)增加發(fā)電機(jī)的有功負(fù)荷，發(fā)電機(jī)定子電流按事故過負(fù)荷規(guī)定進(jìn)行監(jiān)視；④經(jīng)上述處理，三分鐘內(nèi)振蕩仍未消失，應(yīng)立即匯報中調(diào)，聽候處理；⑤系統(tǒng)振蕩過程中應(yīng)停止系統(tǒng)的倒閘操作，并注意廠用電的安全；⑥檢查6kV快切裝置有無"等待復(fù)歸"及"告警"信號，并將其復(fù)歸；⑦系統(tǒng)振蕩消除后應(yīng)立即調(diào)整發(fā)電機(jī)有功、無功負(fù)荷、使系統(tǒng)恢復(fù)正常運(yùn)行，并通知各崗位人員對輔機(jī)運(yùn)行情況進(jìn)行全面檢查。9.瓜盅與瓜燈的雕刻藝術(shù)特色是什么？答：瓜盅的藝術(shù)特色有兩種：一種是浮雕；另一種是鏤空。其中應(yīng)用最多的是浮雕法。浮雕法主要又有兩種形式，一是陽紋雕刻，所雕刻的圖案向外凸出。另一種是陰紋雕刻，所雕刻出的圖案向里凹陷。在一個瓜盅可以有浮雕的陰陽紋樣，也可有鏤空紋樣出現(xiàn)。瓜燈雕刻的藝術(shù)特色，除在其表面雕刻出一些可向外凸出的圖案外，還要雕刻出一些環(huán)和扣，使瓜燈的上部和下部離開一定的距離。這些環(huán)扣不但要起連接作用，而且形狀還要美觀，雕刻完后挖去瓜瓤，瓜內(nèi)置以燈具，達(dá)到通室紋彩交映，別具奇趣的藝術(shù)效果。10.何謂食品圖案的夸張？夸張時需注意什么？答：食品圖案的夸張，是用加強(qiáng)的手法突出物象的特征。它能增加感染力，使被表現(xiàn)的物象更加典型化。食品圖案的夸張的目的是為了更好地寫形傳神?？鋸埍仨氁袁F(xiàn)實生活為基礎(chǔ)，不能任意加強(qiáng)什么或削弱什么。不論夸張哪一部分，整個形體的協(xié)調(diào)是不容忽視的。11.簡述餐具與餐具多樣統(tǒng)一的必要性。答：餐具有碗碟匙筷盆盤等，實際上已十分多樣了，因此，關(guān)鍵問題是如何達(dá)到統(tǒng)一。如果在同一桌宴席中，粗瓷與精瓷混用，玻璃器皿和金屬器皿交錯，圍碟的規(guī)格大小不一，必然會使人感到整個宴席雜亂無章，凌亂不堪，因此餐具要成套組合。12.簡述餐飲陳設(shè)在室內(nèi)裝飾中的作用。答：餐飲陳設(shè)與民族文化傳統(tǒng)、地方特點關(guān)系密切。餐飲陳設(shè)的作用是多方面的，從宏觀上加以概況，表現(xiàn)在以下幾個方面：第一表達(dá)意境，立意就是反應(yīng)餐廳表現(xiàn)的某種情調(diào)，給人以某種體驗和感受，要達(dá)到這個目的，除了裝飾之外，陳設(shè)的作用不可低估。第二表現(xiàn)風(fēng)格，民族特點和文化背景對于現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格具有深遠(yuǎn)的影響。第三體現(xiàn)個性在特色餐廳中，通過陳設(shè)的內(nèi)容和形式可以體現(xiàn)出主人的性格、職業(yè)、愛好、文化水準(zhǔn)和藝術(shù)素養(yǎng)。13.簡述餐飲照明的作用。答：第一保證室內(nèi)活動的正常進(jìn)行第二改善空間關(guān)系，增強(qiáng)空間感染力第三渲染空間氣氛第四體現(xiàn)風(fēng)格與地方特點第五促進(jìn)身心健康14.簡述法國式餐廳的風(fēng)格和特征。答：法國餐廳具有代表性的是路易十四、路易十五和路易十六時期的風(fēng)格，其中最突出的是路易十五時期的洛可可式。其特征是具有纖細(xì)、輕巧、華麗和繁瑣的裝飾性，喜用C形、S形或漩渦形的曲線和輕淡柔和的色彩，裝飾題材有自然主義傾向。15.簡述構(gòu)成餐飲色彩味覺的因素。答：餐飲色彩的產(chǎn)生是生理-心理效應(yīng)，這是一種高級的心理活動和精神享受。一般色彩與食欲的關(guān)系建立在條件反射的基礎(chǔ)上，這種關(guān)系一經(jīng)固定，就形成了生理-心理定勢。色彩美感與食欲密切相關(guān)。色惡不食。色彩味覺美感的豐富與想象有密切的關(guān)系，善于想象的人色彩味覺美感自然要豐富性，反之就遜色得多。故而，色彩味覺美感也能培養(yǎng)人的審美想象力。16.簡述景德鎮(zhèn)、浙江、宜興茶具各自的美學(xué)特點。答：景德鎮(zhèn)白瓷茶具素以白如玉、聲如磐、明如鏡著稱，用這種茶具泡茶，對湯色都能起很好的襯托作用。浙江青瓷茶具造型古樸、優(yōu)雅，瓷質(zhì)堅硬細(xì)膩，釉層豐富，色澤青瑩柔和。宜興紫砂壺茶具造型簡練大方，色調(diào)淳樸古雅，泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿，且年代越久，色澤越加光潤古雅，泡出的茶湯也越加醇郁芳馨。17.簡述冷菜造型藝術(shù)的構(gòu)思和設(shè)計的依據(jù)。答：構(gòu)思是冷菜造型的基礎(chǔ)，在拼擺之前，必須考慮內(nèi)容與形式的統(tǒng)一，做到主題明確、布局合理、層次清楚、主次分明、虛實相間。在構(gòu)思過程中，可以充分發(fā)揮想象和創(chuàng)造力，盡情表達(dá)內(nèi)心的情感與意境，根據(jù)筵席的主題以及冷菜原料的形態(tài)，色澤和質(zhì)地明確主題，確定拼擺形式。根據(jù)筵席的時間、地點來構(gòu)思，根據(jù)筵席的性質(zhì)。規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)來構(gòu)思。根據(jù)與宴者身份來構(gòu)思。根據(jù)筵席的內(nèi)容來構(gòu)思18.簡述烹飪圖案是如何運(yùn)用多樣與統(tǒng)一這一形式美法則的。答：多樣與統(tǒng)一法則，是適用于一切造型藝術(shù)表現(xiàn)的一個普遍的法則，也是構(gòu)成烹飪圖案形式美的最基本法則。多樣是烹飪圖案造型中各個組成部分的區(qū)別。一是烹飪原料和制作手法的多樣，而是形象和紋樣的多樣。統(tǒng)一是這些組成部分的內(nèi)在聯(lián)系。多樣與統(tǒng)一的法則也就是在對比中求調(diào)和。烹飪圖案造型中相互對比的形和色給人以多樣和變化的感覺，處理得好使人感到生動活潑富有生氣，但是過分變化容易使人感到松散，雜亂無章。所以，統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，它可使圖案調(diào)和穩(wěn)重，有條不紊，但是過分統(tǒng)一則是容易呆板，僵硬，單調(diào)和乏味。多樣寓于統(tǒng)一之中。變化與統(tǒng)一在圖案構(gòu)成上雖有矛盾，但它們又互相依存、互相促進(jìn)，設(shè)計時必須處理好變化與統(tǒng)一的辯證關(guān)系。要做到整體統(tǒng)一、局部變化，局部變化服從整體統(tǒng)一，也就是亂中求整，平中求奇。在統(tǒng)一中求變化，在變化中求統(tǒng)一，達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合，使烹飪工藝造型既優(yōu)美而又不流于俗套。19.簡述漆器比青銅器、陶器優(yōu)越的特點。答：漆器具有比青銅器、陶器優(yōu)越得多的實用和審美方面的特點--輕便，耐用防腐蝕，可以彩繪裝飾等。作為飲食器皿的出現(xiàn)早在六七千年前的河姆渡文化時期，就已制造了漆碗。時至春秋戰(zhàn)國作為飲食器皿的漆皿在許多生活領(lǐng)域逐漸取代了青銅器皿。漆器作為高級餐具（漆器不能作為炊具），流行于楚、漢、魏、晉時期的上層統(tǒng)治階級日常生活之中，而以西漢為最。它的最早淵源可上溯到新石器時代，河姆渡文化出土的漆木碗已呈現(xiàn)出南方優(yōu)美風(fēng)格。這種風(fēng)格的進(jìn)一步發(fā)展，形成了戰(zhàn)國楚文化的浪漫主義美學(xué)風(fēng)格，成為中國漆器美學(xué)風(fēng)貌的基礎(chǔ)。20.簡述色彩明度及其含義。答：構(gòu)成色彩明度是色彩由明到暗的變化程度。明度一般來說有兩種含義：一是同一色相受光后由物體受光的強(qiáng)弱不一，產(chǎn)生了各種不同的明暗層次，如紅色原料受了光，即有淺紅、淡紅、深紅、暗紅等不同明度的變化。二是指顏色本身的明度。在紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫六色之中，黃最明，紫最暗。重視色彩本身的明度，可以根據(jù)餐飲環(huán)境的色彩設(shè)計和食品色澤，來確定色彩明度。21.簡述食品雕刻中動物雕刻的特點。答：第一根據(jù)雕刻的主題形象，選擇雕刻手法。第二根據(jù)雕刻對象的特點、動態(tài)大小選擇原料。第三動物雕刻一般采用整掉和零雕整裝相結(jié)合的形式。第四動物雕刻的雕刻順序一般是整體下料，自上而下地逐步雕刻。第五動物類雕刻的刀法較為多樣，常選用直刻、插刻、旋刻，雕刻時刻根據(jù)對象靈活用力。22.簡述食品圖案的添加及其意義。答：添加不上抽象的結(jié)合，也不是對自然物象特征的扭曲，而是把不同情況下的形象組織結(jié)合在一起，綜合其優(yōu)美的特征，從而產(chǎn)生新意、豐富藝術(shù)想象。但要注意添加要合乎情理，不生硬、不強(qiáng)加。添加手法是根據(jù)設(shè)計的要求使簡化、夸張的形象更豐富的一種表現(xiàn)手法。它是先減后加，但又不回到原先的形態(tài)，是對原先的物象進(jìn)行加工、提煉，使之更美、更有變化。23.簡述宋瓷的三大特點。答：第一是色質(zhì)之美，往往使人感到任何一點裝飾手法都成蛇足第二是造型之美，達(dá)到了審美和實用的高度統(tǒng)一，往往使人感到無任何裝飾，其造型本身已千姿百態(tài)、靈動秀雅，盡善盡美，耐人觀賞第三是民謠的裝飾手法上將圖案繪畫化，運(yùn)用寫意筆法表現(xiàn)出活潑的花鳥蟲魚、人物山水及書法等，樸實豪放，大氣磅礴。24.簡述文化主題餐廳的特色。答：主題餐廳是以文化定位為基礎(chǔ)，通過環(huán)境氣氛的設(shè)計和娛樂活動的安排，來創(chuàng)造一種文化的氛圍。文化主題餐廳的菜肴似乎不很重要，但極具時代特色，餐廳中的文化氣息對人的影響力最重要。文化主題餐廳擁有相對獨(dú)特的客源市場，主要滿足文化人、外賓和追求前衛(wèi)潮流的年輕人的餐飲需求和精神世界的享受。25.簡述鄉(xiāng)村風(fēng)格餐廳的特征。答：鄉(xiāng)村風(fēng)格也叫農(nóng)舍式，其最大特點是以天然材料裝飾室內(nèi)，裝飾布置的主要內(nèi)容簡樸而充滿鄉(xiāng)土氣息。世界各地由于自然、環(huán)境和文化習(xí)俗的不同，鄉(xiāng)村風(fēng)格表現(xiàn)的形式和內(nèi)容也各有特色。26.簡述宴會對環(huán)境布置的藝術(shù)要求。答：宴會的環(huán)境布置裝飾盒氣氛的設(shè)計所體現(xiàn)的意境是餐飲活動對顧客的進(jìn)食心理所產(chǎn)生的吸引力的效果。目前，飯店業(yè)競爭異常激烈，在餐廳的經(jīng)營過程中，營造環(huán)境氣氛尤為重要。環(huán)境布置的氣勢越大，越能為餐廳贏得競爭的優(yōu)勢，宴會設(shè)計就是一個很好的造勢載體。在餐飲經(jīng)營的眾多影響因素中，環(huán)境的裝飾布置是吸引顧客前來用餐的十分重要的內(nèi)容。人們來參加宴會，環(huán)境視覺形象的影響應(yīng)是首當(dāng)其沖的，它直接影響著人們對事物的認(rèn)識。所以宴會無論是在室內(nèi)餐廳舉行，還是在露天的花園草地進(jìn)行，環(huán)境的裝飾布置都很重要。環(huán)境布置的目的是為了突出主題，所以視覺形象設(shè)