咖啡加工工崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡中，______以高酸度、花香著稱，常為精品咖啡代表。2.咖啡生豆常見處理法除日曬、水洗外，還有______。3.淺度烘焙咖啡豆的顏色通常為______色。4.意式濃縮咖啡需要______研磨度。5.新鮮咖啡最佳飲用期為烘焙后______天內(nèi)。6.咖啡生豆安全儲存含水率需低于______%。7.手沖濾杯常見類型有錐形和______。8.咖啡苦味主要來自______的烘焙分解產(chǎn)物。9.咖啡豆采摘方式主要有機械采摘和______。10.咖啡烘焙中香氣生成的核心反應(yīng)是______反應(yīng)。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.帶明顯發(fā)酵果香的咖啡處理法是？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理D.濕刨法2.意式濃縮萃取時間通常為？A.15-25秒B.30-40秒C.45-55秒D.60秒以上3.不屬于阿拉比卡品種的是？A.羅布斯塔B.波旁C.卡杜拉D.鐵皮卡4.咖啡第一次爆響發(fā)生在？A.干燥期B.美拉德期C.焦糖化期D.冷卻期5.手沖咖啡水溫建議？A.75-85℃B.85-95℃C.95-100℃D.65-75℃6.適合冷萃的器具是？A.法壓壺B.冷萃壺C.摩卡壺D.意式機7.咖啡生豆儲存需避免？A.干燥B.密封C.陽光D.陰涼8.精品咖啡杯測得分要求？A.80分以上B.85分以上C.90分以上D.95分以上9.酸度最低的烘焙度是？A.淺度B.中度C.深度D.極深度10.咖啡研磨后盡快使用是為了？A.防氧化B.防受潮C.防香氣流失D.以上都是三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.阿拉比卡咖啡特點包括？A.酸度高B.香氣豐富C.咖啡因低D.抗病性強2.咖啡烘焙階段有？A.干燥期B.美拉德期C.焦糖化期D.冷卻期3.精品咖啡處理法包括？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理D.厭氧發(fā)酵法4.影響萃取的因素有？A.研磨度B.水溫C.時間D.粉水比5.手沖咖啡常用濾杯是？A.錐形B.平底C.愛樂壓D.虹吸壺6.咖啡熟豆儲存要點？A.密封B.避光C.干燥D.冷藏7.咖啡常見香氣類型？A.花香B.果香C.堅果香D.焦糖香8.人工采摘優(yōu)勢？A.選擇性強B.效率高C.減少未熟豆D.成本低9.咖啡生豆分級依據(jù)？A.大小B.密度C.缺陷率D.產(chǎn)地10.深度烘焙特點？A.苦味明顯B.酸度低C.焦糖香突出D.口感醇厚四、判斷題（每題2分，共20分）1.羅布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.水洗法咖啡比日曬法更干凈、酸度更高。（）3.研磨越細，萃取速度越快。（）4.冷萃萃取時間通常1-2小時。（）5.精品咖啡只看生豆品質(zhì)，與處理法無關(guān)。（）6.第二次爆響發(fā)生在深度烘焙階段。（）7.手沖粉水比一般1:15-1:17。（）8.咖啡生豆可直接沖泡。（）9.意式濃縮粉量通常18-20g。（）10.厭氧發(fā)酵增加咖啡發(fā)酵風味。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述日曬法處理咖啡生豆的主要步驟。2.影響咖啡杯測結(jié)果的主要因素有哪些？3.咖啡烘焙中美拉德反應(yīng)的作用是什么？4.咖啡熟豆儲存需注意哪些問題？六、討論題（每題5分，共10分）1.比較水洗法與日曬法的風味差異及適用場景。2.討論研磨度對萃取的影響，及不同萃取方式的研磨度選擇。答案部分一、填空題1.瑰夏2.蜜處理（半水洗）3.淺黃（淺棕）4.細（極細）5.14-30（兩周到一個月）6.127.平底8.綠原酸9.人工采摘10.美拉德二、單項選擇題1.A2.A3.A4.B5.B6.B7.C8.A9.D10.D三、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.AC9.ABC10.ABCD四、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√五、簡答題1.步驟：①篩選成熟紅果；②攤曬2-4周（每天翻動），至果皮皺縮；③脫殼（去外果皮、銀皮）；④干燥至含水率10-12%；⑤分級篩選。2.因素：生豆品質(zhì)（品種、處理法）、烘焙度、研磨度、水溫、萃取時間、環(huán)境異味、杯測師狀態(tài)。3.作用：①生成焦糖、堅果等香氣；②使豆子從淺黃轉(zhuǎn)淺棕；③降低生豆苦味，增加甜味；④為焦糖化反應(yīng)鋪墊。4.注意：密封防氧化、避光防香氣破壞、干燥防發(fā)霉、室溫儲存（避免冷藏）、遠離異味。六、討論題1.差異：水洗法干凈、酸度明亮、清爽；日曬法發(fā)酵香濃、酸度低、醇厚。適用：水洗法適合單品手沖（追