2025年食品營養(yǎng)專升本食品化學模擬試卷（附答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題備選答案中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的代表字母填在題后的括號內(nèi)。）1.食品化學研究的核心內(nèi)容是食品中化學成分的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工、儲存、消化吸收過程中的變化規(guī)律。(A)正確(B)錯誤2.下列屬于天然碳水化合物的是蔗糖、淀粉、果膠。(A)正確(B)錯誤3.淀粉和糖原都屬于多糖，它們的分子結(jié)構(gòu)都是線性的。(A)正確(B)錯誤4.油脂在空氣中發(fā)生酸敗的主要產(chǎn)物是過氧化物和酮類。(A)正確(B)錯誤5.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在一定條件下其空間結(jié)構(gòu)被破壞，導致理化性質(zhì)發(fā)生改變。(A)正確(B)錯誤6.維生素C（抗壞血酸）是一種脂溶性維生素。(A)正確(B)錯誤7.食品中添加抗氧化劑的主要目的是防止油脂氧化酸敗。(A)正確(B)錯誤8.水分活度（aw）是指食品中水分子自由移動的程度，它直接影響食品的質(zhì)量和微生物生長。(A)正確(B)錯誤9.著色劑是指能夠使食品著色并改善其感官品質(zhì)的食品添加劑。(A)正確(B)錯誤10.蛋白質(zhì)在消化道中被分解成氨基酸的過程稱為消化。(A)正確(B)錯誤二、判斷題（每小題2分，共20分。請將判斷結(jié)果（正確填“A”，錯誤填“B”）填在題后的括號內(nèi)。）1.葡萄糖和果糖互為同分異構(gòu)體。（）2.油脂的碘值越高，說明其不飽和程度越高。（）3.蛋白質(zhì)的氨基酸序列決定了其空間結(jié)構(gòu)和生物活性。（）4.維生素D是一種脂溶性維生素，主要功能是促進鈣的吸收。（）5.檸檬酸是一種常用的食品酸度調(diào)節(jié)劑。（）6.還原糖是指能夠與斐林試劑發(fā)生反應的糖類。（）7.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）8.食品中的酶在加工和儲存過程中會一直保持活性。（）9.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要元素，但不能被人體消化吸收。（）10.食品化學與食品營養(yǎng)學是兩個完全獨立的學科。（）三、填空題（每空1分，共20分。請將答案填寫在橫線上。）1.食品化學研究的物質(zhì)基礎(chǔ)是食品中的______、______、______和水分等。2.淀粉是由葡萄糖單元通過______鍵連接而成的多糖。3.油脂的主要成分是甘油和______。4.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。5.維生素根據(jù)其溶解性可分為______維生素和______維生素兩大類。6.食品添加劑按其功能可分為抗氧化劑、防腐劑、______、著色劑、香精香料等。7.水分活度是影響食品中微生物生長、酶活性和______的重要因素。8.脂肪酸根據(jù)其烴基上是否含有雙鍵可分為______脂肪酸和______脂肪酸。9.蛋白質(zhì)的______是其主要的生物學功能。10.碘值是衡量油脂中______含量的指標。四、名詞解釋（每小題3分，共15分。請將下列名詞的定義寫在橫線上。）1.同分異構(gòu)體：2.蛋白質(zhì)變性：3.水分活度：4.酸價：5.碘值：五、簡答題（每小題5分，共10分。請簡要回答下列問題。）1.簡述淀粉在人體內(nèi)的消化過程。2.影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素有哪些？六、論述題（10分。請結(jié)合實例論述食品化學知識在保障食品安全和提升食品品質(zhì)方面的重要性。）試卷答案一、單項選擇題1.A2.A3.B解析：淀粉是直鏈和支鏈淀粉的混合物，結(jié)構(gòu)上含有分支；糖原是高度支鏈結(jié)構(gòu)的多糖。4.A5.A6.B解析：維生素C是水溶性維生素。7.A8.A9.A10.A二、判斷題1.A2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.B解析：食品中的酶在高溫、強酸強堿、缺氧等條件下會失活。9.B解析：礦物質(zhì)雖然不能被消化，但可以通過飲水和食物被人體吸收利用。10.B解析：食品化學與食品營養(yǎng)學密切相關(guān)，后者研究食物中的營養(yǎng)素及其對人體的作用。三、填空題1.大分子有機化合物（或：生物大分子、營養(yǎng)素）2.α-糖苷3.脂肪酸4.氨基酸5.脂溶/水溶6.乳化劑7.風味（或：質(zhì)構(gòu)、色澤）8.不飽和/飽和9.功能（或：生物學功能）10.不飽和脂肪酸四、名詞解釋1.同分異構(gòu)體：分子式相同但結(jié)構(gòu)式不同的化合物。2.蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些物理或化學因素作用下其特定的空間構(gòu)象被破壞，導致其理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。3.水分活度：食品中水分子自由移動的程度，用aw表示，是影響食品質(zhì)量和微生物活動的關(guān)鍵因素。4.酸價：中和1克油脂中所有酸性物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映油脂中游離脂肪酸的含量。5.碘值：100克油脂中與碘發(fā)生反應所需碘的克數(shù)，是衡量油脂中不飽和脂肪酸含量的指標。五、簡答題1.淀粉在人體內(nèi)的消化過程：首先在口腔中受到唾液淀粉酶的作用，部分水解為麥芽糖；然后進入小腸，在胰淀粉酶的作用下進一步水解為麥芽糖；最后在小腸黏膜刷狀緣的麥芽糖酶作用下分解為葡萄糖，被小腸吸收。2.影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素：氧氣濃度、溫度、光照、水分活度、金屬離子（催化劑）、油脂的化學結(jié)構(gòu)（不飽和程度越高越易氧