ICS03.120.20

CCSA00

34

安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T5257—2025

堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforqualitycontrolofnutandseedfoodproduction

2025-09-03發(fā)布2025-10-03實(shí)施

安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院、三只松鼠股份有限公司、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)

研究院。

本文件主要起草人：王彩霞、譚煒、朱慧敏、劉明、張強(qiáng)、張居舟、周迪、程瀟、鄭婉麗、黃孟凱、

宮欣欣、邵義華、彭筱、彭藝、凌燕、房志杰、盛娟。

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堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制技術(shù)的總體要求、廠區(qū)環(huán)境與廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施和設(shè)備、

原輔料、加工過程、成品質(zhì)量檢驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目控制、信息記錄管理制度等。

本文件適用于堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18455包裝回收標(biāo)志

GB/T19000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB/T19580卓越績效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則

GB28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T30644食品生產(chǎn)加工企業(yè)電子記錄通用要求

GB/T32230企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)指南

GB/T36132綠色工廠評(píng)價(jià)通則

GB/T37029食品追溯信息記錄要求

GB/T39906品牌管理要求

GB/T44881食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術(shù)規(guī)范

QB/T5486堅(jiān)果與籽類食品貯存技術(shù)規(guī)范

SB/T11132電子商務(wù)物流服務(wù)規(guī)范

炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

3術(shù)語和定義

GB/T19000界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品質(zhì)量控制foodqualitycontrol

為確定和達(dá)到食品質(zhì)量要求所采取的技術(shù)、方法、行為和措施。

[來源：GB/T44881-2023，3.2]

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3.2

食品質(zhì)量波動(dòng)foodqualityfluctuation

食品質(zhì)量數(shù)據(jù)偏離預(yù)期值的變化程度。

[來源：GB/T44881-2023，3.4]

4總體要求

4.1指導(dǎo)原則

4.1.1堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理應(yīng)全面覆蓋產(chǎn)品的全生命周期，依據(jù)“策劃-實(shí)施-檢查-

行動(dòng)”循環(huán)原則，系統(tǒng)地開展質(zhì)量控制活動(dòng)。在進(jìn)行質(zhì)量控制與管理活動(dòng)時(shí)，應(yīng)充分考慮并采取措施提

升產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈的控制能力及整體質(zhì)量水平。

4.1.2鼓勵(lì)企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)和管理實(shí)際情況，采用以下管理方法：

a)采納精益生產(chǎn)、全面質(zhì)量管理、六西格瑪?shù)认冗M(jìn)的質(zhì)量管理理論和方法，以提高生產(chǎn)質(zhì)量管

理效能；

b)建立整合產(chǎn)品研發(fā)、原輔料管理、生產(chǎn)管理和實(shí)驗(yàn)室管理的數(shù)字一體化管理平臺(tái)，以提高生

產(chǎn)過程的透明度和追溯性。生產(chǎn)加工過程的電子記錄應(yīng)符合GB/T30644的要求；

c)實(shí)施綠色加工與貯運(yùn)操作，應(yīng)符合GB/T36132和GB/T41243的要求，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展和環(huán)

境保護(hù)。

4.2確定質(zhì)量要求

4.2.1必須明確堅(jiān)果與籽類食品的質(zhì)量要求，這些要求應(yīng)涵蓋產(chǎn)品的各個(gè)方面，包括但不限于原輔料

的標(biāo)準(zhǔn)、感官特性（如外觀、色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如水分含量、酸價(jià)、過氧化值等）、

微生物指標(biāo)、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品等級(jí)（如有）等。

4.2.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)堅(jiān)果與籽類食品的特性和既定的質(zhì)量要求，設(shè)定可接受的質(zhì)量波動(dòng)水平。

4.2.3確定的質(zhì)量要求和可接受的質(zhì)量波動(dòng)水平應(yīng)被文件化，并作為質(zhì)量控制和產(chǎn)品放行的標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.4企業(yè)應(yīng)定期審查和更新質(zhì)量要求，確保質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)適用性和有效性。

4.3確定質(zhì)量影響因素

4.3.1在開展質(zhì)量控制與管理時(shí)，應(yīng)全面識(shí)別并考慮影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素，確保從原料采購到最

終產(chǎn)品銷售、及銷售售后的全周期質(zhì)量管理。

4.3.2應(yīng)綜合考慮包括但不限于以下方面確定堅(jiān)果與籽類食品質(zhì)量的影響因素：

a)資源條件：包括但不限于人力資源、原輔料資源、環(huán)境資源和信息資源等，確保這些資源的

質(zhì)量和可用性能夠滿足生產(chǎn)需求；

b)加工方式：根據(jù)堅(jiān)果與籽類食品的特性，選擇適宜的加工方法，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和特性；

c)技術(shù)因素：包括加工技術(shù)水平和設(shè)備裝備水平，確保技術(shù)先進(jìn)性和設(shè)備的可靠性，以提高產(chǎn)

品質(zhì)量和生產(chǎn)效率；

d)質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性：通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品在不同批次間的質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性；

e)生產(chǎn)產(chǎn)能與效能：評(píng)估并優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)能和效能，以滿足市場(chǎng)需求；

f)生產(chǎn)體系的有效性和可持續(xù)性：確保生產(chǎn)體系的有效運(yùn)行，并考慮其長期可持續(xù)性，包括對(duì)

環(huán)境的影響和資源的使用；

g)成本因素：在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，合理控制生產(chǎn)成本，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；

h)資源節(jié)約：采取措施減少食品損耗和節(jié)約用水，提高資源利用效率；

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i)節(jié)能環(huán)保：采用節(jié)能和環(huán)保的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，減少生產(chǎn)過程中的能源消耗和環(huán)境污染；

j)人文因素：考慮員工的技能、培訓(xùn)和工作態(tài)度等因素，以及它們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

4.4建立生產(chǎn)質(zhì)量目標(biāo)

4.4.1必須明確并落實(shí)其產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，建立清晰的生產(chǎn)質(zhì)量目標(biāo)。這些目標(biāo)應(yīng)貫穿于企業(yè)內(nèi)部各個(gè)

部門，并在供應(yīng)鏈上下游企業(yè)間進(jìn)行有效的溝通、理解和應(yīng)用。

4.4.2企業(yè)應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的質(zhì)量方針，綜合考慮堅(jiān)果與籽類食品的感官、理化、

微生物、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品等級(jí)（如有）等質(zhì)量指標(biāo)，以及原輔料的質(zhì)量要求、加工工藝參數(shù)、包裝材料

和形式等，制定全面覆蓋食品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量目標(biāo)。

4.4.3制定的質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)滿足以下要求：

a)明確指出堅(jiān)果與籽類食品的質(zhì)量要求；

b)確定實(shí)現(xiàn)這些質(zhì)量目標(biāo)所需的資源配置，包括人力、技術(shù)、設(shè)備設(shè)施、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和財(cái)務(wù)資

源等；

c)確保質(zhì)量目標(biāo)既可實(shí)現(xiàn)又可測(cè)量，通過設(shè)定具體、量化的目標(biāo)，便于監(jiān)控和評(píng)估；

d)與企業(yè)的質(zhì)量政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)保持一致，確保目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

力；

e)根據(jù)市場(chǎng)變化、技術(shù)進(jìn)步和消費(fèi)者反饋，適時(shí)對(duì)質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行評(píng)估和更新，確保其持續(xù)適應(yīng)

企業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求。

4.5確立生產(chǎn)質(zhì)量控制

4.5.1企業(yè)應(yīng)針對(duì)人員、設(shè)施與設(shè)備、物料、工藝方法、環(huán)境等關(guān)鍵質(zhì)量控制對(duì)象，確立全面的生產(chǎn)

質(zhì)量控制措施。

4.5.2質(zhì)量控制措施應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的各種影響因素，包括但不限于原料質(zhì)量、加工

技術(shù)、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備性能、操作人員技能等。

4.5.3制定的質(zhì)量控制措施應(yīng)能有效地將堅(jiān)果與籽類食品的質(zhì)量缺陷和質(zhì)量波動(dòng)水平控制在企業(yè)內(nèi)部

設(shè)定的可接受范圍內(nèi)，以確保最終產(chǎn)品符合食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.5.4企業(yè)應(yīng)定期評(píng)估和審查質(zhì)量控制措施的有效性，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和質(zhì)量反饋，適時(shí)進(jìn)行調(diào)整和

優(yōu)化，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)和質(zhì)量管理的動(dòng)態(tài)提升。

4.6實(shí)施生產(chǎn)質(zhì)量控制評(píng)價(jià)與改進(jìn)

4.6.1企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)質(zhì)量跟蹤評(píng)價(jià)體系，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.6.2當(dāng)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)質(zhì)量偏差時(shí)，應(yīng)立即組織相關(guān)技術(shù)人員和管理人員進(jìn)行原因分析，并針對(duì)已

識(shí)別的原因制定具體的改進(jìn)建議和措施。

4.6.3企業(yè)應(yīng)實(shí)施這些改進(jìn)措施，并跟蹤其效果，以保證食品質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)和提高。

4.6.4為提升企業(yè)的整體質(zhì)量管理水平，鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施卓越績效管理，符合GB/T19580的要求，以提

高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)響應(yīng)能力。

4.6.5鼓勵(lì)企業(yè)開展質(zhì)量文化建設(shè)，符合GB/T32230的要求，通過培養(yǎng)員工的質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任感，提

升企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

4.6.6同時(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)開展品牌建設(shè)，符合GB/T39906的標(biāo)準(zhǔn)，通過提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌形象，增強(qiáng)

消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的信任和忠誠度。

5廠區(qū)環(huán)境與廠房設(shè)計(jì)

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5.1廠區(qū)的周邊環(huán)境條件，包括溫度、濕度、光照等，應(yīng)符合GB14881及《炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)

許可證審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定，以確保生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量無不良影響。

5.2廠房的面積和空間大小應(yīng)與企業(yè)的生產(chǎn)能力相匹配，確保生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)有足夠的操作空

間，避免因空間擁擠影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

5.3廠房和車間的布局應(yīng)遵循GB14881的相關(guān)規(guī)定，并結(jié)合堅(jiān)果與籽類食品的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)進(jìn)行合理

設(shè)計(jì)。

5.4功能布局應(yīng)清晰，確保人流和物流的順暢流動(dòng)，同時(shí)滿足清理、浸泡、蒸煮、干燥、裹衣、烘炒、

拌料、油炸及包裝等各個(gè)工序的要求。

5.5應(yīng)保證生產(chǎn)過程高效有序地進(jìn)行，防止生產(chǎn)過程中的交叉污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

6設(shè)施和設(shè)備

6.1生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備

6.1.1原輔料預(yù)處理設(shè)施須滿足原料清理、去除雜質(zhì)、篩選分級(jí)等工藝技術(shù)要求，確保原料處理過程

的效率和質(zhì)量。

6.1.2對(duì)于產(chǎn)塵量大的車間，應(yīng)配備有效的除塵設(shè)施，以控制粉塵的擴(kuò)散和積聚。架空構(gòu)件和設(shè)備的

安裝位置應(yīng)便于日常清理和維護(hù)。

6.1.3煮制、干燥、油炸等在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量熱能及水蒸氣的車間，必須安裝能夠有效防止倒灌

的排風(fēng)設(shè)施，確保熱能和水蒸氣能被迅速并有效地排除。排風(fēng)設(shè)施的入口應(yīng)裝有耐腐蝕、易于清洗的網(wǎng)

罩。安裝于產(chǎn)生熱能及水蒸氣設(shè)備上方的排風(fēng)設(shè)施，應(yīng)配備導(dǎo)流口和廢液收集器，定期檢查和清理廢液

收集器，防止油污和水分滴落到車間地面或設(shè)備上，保持車間的清潔和衛(wèi)生。

6.1.4存放食用油、鹵水等液體的設(shè)備和設(shè)施，應(yīng)配備密封蓋，以防止污染。

6.2倉儲(chǔ)設(shè)施

6.2.1企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營堅(jiān)果與籽類食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施，確保倉儲(chǔ)能力滿足生

產(chǎn)和經(jīng)營的需求。

6.2.2倉儲(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)應(yīng)嚴(yán)格遵循QB/T5486要求，確保物料在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)和安

全。

6.3排水設(shè)施

6.3.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)車間的實(shí)際用水量合理設(shè)置排水設(shè)施，確保在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水能夠快速、通

暢地排出車間，避免積水對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。

6.3.2車間內(nèi)設(shè)置的排水設(shè)施，包括排水溝、排水管道、檢查井等，應(yīng)設(shè)計(jì)合理，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，便于清

潔和維護(hù)，符合GB14881的相關(guān)規(guī)定，確保排水設(shè)施不對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

6.4其他設(shè)備設(shè)施

6.4.1若企業(yè)使用燃煤鍋爐，鍋爐房必須設(shè)置在廠區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，以減少對(duì)生產(chǎn)環(huán)境

的潛在影響。

6.4.2各種蒸汽管道應(yīng)采用無毒、防腐的材料，以防止蒸汽品質(zhì)受到污染，進(jìn)而避免對(duì)食品安全造成

影響。同時(shí)，鍋爐氣體排放應(yīng)嚴(yán)格符合GB13271的規(guī)定，確保排放符合環(huán)保要求。

6.4.3企業(yè)應(yīng)定期對(duì)鼠籠、鼠盒、車間滅蠅燈等防治設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常有效運(yùn)行。對(duì)

于損壞或失效的設(shè)施應(yīng)及時(shí)更換或處理，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)廠區(qū)內(nèi)新出現(xiàn)的潛在蟲害滋生區(qū)域

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并采取有效控制措施。此外，需及時(shí)更新蟲害防治相關(guān)記錄文件，并定期更換廠區(qū)外圍鼠餌站的餌料。

所有蟲害控制檢查及采取的糾正措施均應(yīng)進(jìn)行效果驗(yàn)證，以確保食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全符合國家標(biāo)準(zhǔn)

要求。

7原輔料

7.1原輔料供應(yīng)商管理

7.1.1必要時(shí)企業(yè)應(yīng)自行或委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)原輔料供應(yīng)商的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行定期或不定期

的審核和評(píng)價(jià)，以驗(yàn)證其生產(chǎn)和管理?xiàng)l件是否符合要求。

7.1.2鼓勵(lì)企業(yè)通過建立自有的原輔料供應(yīng)基地，直接控制原輔料的生產(chǎn)和供應(yīng)過程，從而更好地保

障原輔料的質(zhì)量和安全。

7.2原輔料驗(yàn)收

7.2.1原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和抽樣檢驗(yàn)方案應(yīng)具體、可操作，并且能夠被有效執(zhí)行。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)至少應(yīng)涵

蓋色澤、氣味、霉變粒、酸價(jià)（限GB19300有要求）、過氧化值（限GB19300有要求）等關(guān)鍵質(zhì)量指

標(biāo)。

7.2.2企業(yè)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商提供的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和其他質(zhì)量合格證明文件，以驗(yàn)證原輔料的質(zhì)量符合性。

對(duì)于關(guān)鍵項(xiàng)目，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行獨(dú)立檢驗(yàn)。

7.3原輔料運(yùn)輸與儲(chǔ)存

7.3.1原輔料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，并定期檢查原料的質(zhì)量狀況，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合堅(jiān)果及籽類產(chǎn)品特

定要求。

7.3.2原輔料應(yīng)根據(jù)不同食品質(zhì)量特性進(jìn)行分類和分級(jí)存放，不同質(zhì)量等級(jí)的原輔料應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，

以便于管理和使用。

7.3.3企業(yè)應(yīng)根據(jù)原輔料的質(zhì)量需求，對(duì)運(yùn)輸與儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、光照、通風(fēng)等因素進(jìn)行有效

控制，確保原輔料的安全和質(zhì)量。

7.3.4產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)采用人工或機(jī)械方式分期分批入庫，裝卸過程中應(yīng)小心操作，合理安排堆碼方式。

7.3.5原輔料應(yīng)按種類、等級(jí)和收獲年份分開貯存；安全水分、半安全水分和危險(xiǎn)水分的堅(jiān)果與籽類

應(yīng)分開貯存，并做好標(biāo)識(shí)，防止與有毒、有害、易串味的其他貨物混貯。對(duì)含有致敏原的物料與非致敏

原的物料應(yīng)進(jìn)行有效隔離，防止交叉感染。

7.3.6貨垛的排列方式、走向及間距應(yīng)與庫存內(nèi)空氣環(huán)流方向一致，物料堆碼應(yīng)合理交錯(cuò)、整齊穩(wěn)固，

避免歪斜，確保設(shè)施及人員安全。堆碼應(yīng)距墻、柱0.6米以上；高水分物料的堆碼高度不應(yīng)超過1米，

并應(yīng)盡快處理。

7.3.7已感染害蟲的物料應(yīng)單獨(dú)存放，并根據(jù)感染程度采取相應(yīng)的蟲害處理措施。

7.3.8對(duì)于筒倉或散存貯存的物料，其品質(zhì)應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定一致，不應(yīng)混入危險(xiǎn)水分的物料，半安全

水分物料應(yīng)控制好出入庫時(shí)間，防止物料變質(zhì)。

7.3.9在高溫季節(jié)，應(yīng)合理控制貯存量，確保物料的質(zhì)量安全。

7.3.10物料在運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防護(hù)，防止雨淋、曝曬、潮濕和污染等。

7.3.11高溫季節(jié)運(yùn)輸時(shí)，宜選擇在早晚氣溫較低時(shí)進(jìn)行；長途運(yùn)輸應(yīng)防止物料受熱及高溫加速熟制堅(jiān)

果與籽類的過氧化值突變。

7.3.12對(duì)于油脂含量高且對(duì)溫度敏感的物料，高溫季節(jié)應(yīng)采用冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸。

7.3.13電子商務(wù)物料在流通過程中的貯存應(yīng)符合SB/T11132的相關(guān)規(guī)定。

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7.3.14倉庫管理部門應(yīng)制定并實(shí)施保證儲(chǔ)存物資安全的防護(hù)措施，根據(jù)庫存原料質(zhì)量狀況制定倉庫通

風(fēng)作業(yè)指導(dǎo)書，確保庫內(nèi)物資保持相對(duì)低溫及干燥狀態(tài)。

7.3.15質(zhì)量和倉庫管理部門應(yīng)定期對(duì)庫存原料進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括：

a)感官鑒定：如原料色澤、滋味、氣味等；

b)質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)：如水分、蟲蝕、霉變、酸價(jià)等；

c)倉庫的溫濕度：倉內(nèi)空間氣溫和倉庫濕度；

d)蟲害檢查：防鼠、防鳥、防蟲設(shè)施檢查；物料生蟲檢查。

7.3.16質(zhì)量管理部門應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)量狀況確定詳細(xì)的質(zhì)量檢查頻次、項(xiàng)目及要求。監(jiān)測(cè)過程中如發(fā)

現(xiàn)蟲害、霉變、發(fā)熱等異常情況，應(yīng)立即對(duì)原料進(jìn)行隔離或處置，必要時(shí)請(qǐng)專家指導(dǎo)，防止危害擴(kuò)大。

對(duì)原料儲(chǔ)存中出現(xiàn)的不合格情況（如霉變、受潮或水分超標(biāo)等）應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)解決，監(jiān)測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)其他異常

情況應(yīng)及時(shí)反饋并協(xié)調(diào)解決。

7.3.17倉庫管理部門應(yīng)在物料貯存期限到期前3個(gè)月及時(shí)預(yù)警，提醒生產(chǎn)部門及時(shí)安排生產(chǎn)使用，防

止出現(xiàn)超貯存期物料。

7.4半成品的質(zhì)量控制與儲(chǔ)存

7.4.1入庫的半成品應(yīng)具有穩(wěn)定的品質(zhì)，并采用適當(dāng)?shù)陌b方式進(jìn)行密閉包裝，如氣調(diào)、添加吸氧劑/

干燥劑、使用多層復(fù)合材質(zhì)等。應(yīng)監(jiān)控霉變粒含量，對(duì)于帶殼產(chǎn)品，霉變粒不宜大于2.0%；對(duì)于去殼

產(chǎn)品，霉變粒不宜大于0.5%。

7.4.2半成品的質(zhì)量和安全指標(biāo)宜符合GB19300及相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。熟制加工的半成品應(yīng)嚴(yán)格控

制生產(chǎn)日期和產(chǎn)品質(zhì)量，酸價(jià)（以脂肪計(jì)，KOH）宜不大于2.5mg/g，過氧化值（以脂肪計(jì)）葵花籽類

宜不大于0.20g/100g，其他類宜不大于0.15g/100g。

7.4.3半成品應(yīng)按照品種、生產(chǎn)日期進(jìn)行分開堆放，并應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)。對(duì)于含有致敏原的物料與非

致敏原的物料，應(yīng)進(jìn)行有效隔離，防止交叉感染。同時(shí)，半成品應(yīng)與原料有效隔離，防止交叉污染，并

應(yīng)避免與有毒、有害、易串味的其他貨物混放。

7.4.4含油脂較高的去殼堅(jiān)果類、花生類等半成品應(yīng)貯存在準(zhǔn)低溫環(huán)境中。在高溫季節(jié)，建議將這些

半成品貯存在0℃～10℃的溫度范圍內(nèi)，以維持產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期。

8加工過程

8.1食品原輔料預(yù)處理

8.1.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，對(duì)原料實(shí)施有效的預(yù)處理措施，包括機(jī)械清理、手工挑選和清洗等，

以確保原料的純凈度和后續(xù)加工的質(zhì)量。

8.1.2應(yīng)選擇適宜的清選設(shè)備如清選機(jī)、比重機(jī)、去石機(jī)、窩眼機(jī)、色選機(jī)和分級(jí)機(jī)等，對(duì)原料進(jìn)行

機(jī)械清理，去除雜質(zhì)并按大小、重量、密度等特性進(jìn)行分級(jí)。

8.1.3對(duì)于機(jī)械清理無法處理的原料，應(yīng)采用手工挑選的方式，以去除霉變粒、脫皮籽等異常原料，

確保原料質(zhì)量。

8.1.4根據(jù)產(chǎn)品工藝需求，對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面灰塵和其他污染物，清洗過程應(yīng)采用適宜

的水質(zhì)，并確保清洗效果。

8.1.5企業(yè)應(yīng)記錄預(yù)處理過程中的關(guān)鍵操作參數(shù)，如設(shè)備設(shè)置、處理時(shí)間等，以便于質(zhì)量控制和追溯。

8.2加工過程質(zhì)量控制

8.2.1企業(yè)應(yīng)依據(jù)工藝設(shè)計(jì)方案中確立的食品質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)和影響因素，結(jié)合相關(guān)質(zhì)量文件要求，在

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關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的質(zhì)量控制措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

8.2.2應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)物料及上道工序半成品的質(zhì)量監(jiān)控，防止食品質(zhì)量缺陷的產(chǎn)生或流入下道工序，

確保每個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

8.2.3關(guān)鍵加工過程質(zhì)量控制如下：

a)蒸煮或浸料

1)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求添加相關(guān)配輔料，確保食品添加劑使用量不超標(biāo)，符合GB2760的

要求；

2)配備必要的監(jiān)控儀器，對(duì)蒸煮的時(shí)間、溫度等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以確保蒸煮效果；

3)湯料水需存放在適宜的環(huán)境，并進(jìn)行有效防護(hù)確保不被污染。監(jiān)控并記錄蒸煮用湯料水

的使用次數(shù)和存放時(shí)間，必要時(shí)需對(duì)湯料水進(jìn)行檢驗(yàn)，確保湯料水的品質(zhì)。

b)烘炒(烘干)

1)應(yīng)配備必要的監(jiān)控設(shè)施，對(duì)烘炒的時(shí)間、溫度等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以確保產(chǎn)品符合

相應(yīng)的衛(wèi)生要求；

2)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)烘炒后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以驗(yàn)證烘炒效果，確保最終產(chǎn)品的安全性；

3)若烘炒采用傳熱介質(zhì)，該介質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并應(yīng)控制其使用次數(shù)，以確保衛(wèi)生安全

和傳熱性能。

c)油炸

應(yīng)配備必要的監(jiān)控儀器，對(duì)油炸的時(shí)間、溫度等參數(shù)進(jìn)行描述和記錄，以確保產(chǎn)品符合相應(yīng)的衛(wèi)生

要求；做好煎炸油脂的更換控制，以避免產(chǎn)品出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)超標(biāo)。

d)殺菌

應(yīng)配備必要的監(jiān)控儀器，對(duì)殺菌的時(shí)間、溫度等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以確保產(chǎn)品符合相應(yīng)的要求；

定期對(duì)殺菌釜進(jìn)行性能參數(shù)驗(yàn)證，確保殺菌效果。

e)冷卻

高溫產(chǎn)品在包裝之前應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，產(chǎn)品宜冷卻至45℃以下，最高不得超過50℃；控制冷卻時(shí)間，

防止產(chǎn)品品質(zhì)下降。

f)包裝

應(yīng)選擇適宜的包裝材料，以有效保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，必要時(shí)對(duì)包裝的密封性進(jìn)行控制；采取充氮包裝時(shí)，

所用氮?dú)鈶?yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，確保包裝區(qū)域的潔凈。

8.2.4加工過程質(zhì)量檢查如下：

a)質(zhì)量管理人員應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程中的半成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)；

b)質(zhì)量管理人員應(yīng)定期檢查關(guān)鍵加工過程的操作情況及參數(shù)控制，確保遵循操作規(guī)范和作業(yè)指

導(dǎo)書的規(guī)定。

8.3包裝與標(biāo)識(shí)

8.3.1應(yīng)避免不必要的過度包裝，確保包裝的實(shí)用性和環(huán)保性。

8.3.2食品包裝標(biāo)簽應(yīng)遵循GB/T18455的相關(guān)要求，標(biāo)示回收標(biāo)志，以促進(jìn)環(huán)保和資源回收。

8.3.3食品外包裝的包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，確保在運(yùn)輸過程中能夠正確處理，減少運(yùn)

輸過程中可能對(duì)產(chǎn)品造成的損害。

8.3.4產(chǎn)品標(biāo)識(shí)必須符合GB28050和GB7718的要求

9成品質(zhì)量檢驗(yàn)

成品質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881及《炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定。

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10風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目控制

10.1異物控制

10.1.1企業(yè)應(yīng)在原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定異物控制的要求，并采購符合這些要求的原料。

10.1.2應(yīng)根據(jù)堅(jiān)果與籽類食品的原料特性，采取適當(dāng)?shù)漠愇锾幚矸椒ǎ缡褂们暹x機(jī)、比重機(jī)、去

石機(jī)、色選機(jī)等原料篩選設(shè)備進(jìn)行處理，并結(jié)合人工挑揀，以確保原料中不含異物。

10.1.3為降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采取有效措施，如在生產(chǎn)線上設(shè)置磁鐵和金屬檢查

器等。

10.1.4生產(chǎn)過程中應(yīng)避免進(jìn)行電焊、切割、打磨等可能產(chǎn)生碎屑的作業(yè)，以防止異物污染。

10.1.5企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施車間易碎品管理制度，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的玻璃、硬塑料、陶瓷等易碎材料制品

（包括但不限于燈具、儀表視窗、設(shè)備防護(hù)罩、工具等）進(jìn)行有效管控，確保其不會(huì)對(duì)食品造成污染；

10.2霉菌控制

10.2.1對(duì)于采用烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品，其霉菌指標(biāo)必須符合GB19300的規(guī)定。

10.2.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料特性、產(chǎn)品要求和工藝特點(diǎn)，制定并實(shí)施有效的清潔消毒制度，以降低生產(chǎn)設(shè)

備和環(huán)境中霉菌生長的概率。

10.2.3在產(chǎn)品熟制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、物料厚度等關(guān)