ICS03.080

CCSA12

35

福建省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB35/T2273—2025

長者食堂運(yùn)營管理和服務(wù)規(guī)范

Operationmanagementandservicespecificationofthecommunitycanteenforolder

adults

2025-10-24發(fā)布2026-01-24實(shí)施

福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB35/T2273—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5運(yùn)營機(jī)構(gòu)管理.......................................................................2

6場所管理...........................................................................3

7設(shè)施設(shè)備管理.......................................................................4

8人員管理...........................................................................4

9餐飲服務(wù)...........................................................................4

10應(yīng)急處置..........................................................................5

11監(jiān)督與評價(jià)........................................................................5

參考文獻(xiàn)..............................................................................6

I

DB35/T2273—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由福州市鼓樓區(qū)民政局提出。

本文件由福建省民政廳和福建省民政標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAFJ/TC12）歸口。

本文件起草單位：福州市鼓樓區(qū)民政局、福建省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、福建省標(biāo)院信息技術(shù)有限公司、福

州市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、福建省連江縣民政局、武夷山市民政局。

本文件主要起草人：林書賢、梁靜、梁王華、何海英、鄭力、余松海、林艷鋒、曹婷、李曦靖、鄭

秦文、黃端明、暨興福。

II

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長者食堂運(yùn)營管理和服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了長者食堂的基本要求、運(yùn)營機(jī)構(gòu)管理、場所管理、設(shè)施設(shè)備管理、人員管理、餐飲服

務(wù)、應(yīng)急處置、監(jiān)督與評價(jià)。

本文件適用于城市社區(qū)長者食堂的運(yùn)營管理和服務(wù)，其他長者食堂可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2894安全色和安全標(biāo)志

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB/T10001.9公共信息圖形符號第9部分：無障礙設(shè)施符號

GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志

GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求

GB17945消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)

GB/T31015公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)基于無障礙需求的設(shè)計(jì)與設(shè)置原則和要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38655公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)人類工效學(xué)設(shè)計(jì)與設(shè)置指南

GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB50222建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范

JGJ450老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

MZ/T131養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號及標(biāo)志

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

長者食堂communitycateenforolderadult

由政府部門主導(dǎo)建設(shè)、社區(qū)自行運(yùn)營管理或委托運(yùn)營機(jī)構(gòu)管理，堅(jiān)持公益性原則，為老年人提供即

時(shí)加工食品、用餐場所、送餐上門等普惠性服務(wù)的居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施。

3.2

運(yùn)營機(jī)構(gòu)operatingorganization

承擔(dān)長者食堂運(yùn)營管理和服務(wù)的單位。

1

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4基本要求

4.1長者食堂運(yùn)營管理與服務(wù)模式包括：

——現(xiàn)場制餐模式：現(xiàn)場加工制作食品，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐等服務(wù)；

——集中配送模式：由集體用餐配送單位集中配送食品，為老年人提供分餐、就餐、送餐等服務(wù)。

4.2長者食堂服務(wù)對象以老年人為主，重點(diǎn)保障最低生活保障、特殊困難供養(yǎng)、重度殘疾、孤寡獨(dú)居

等特殊困難老年人群體需求。在優(yōu)先滿足老年人就餐需求的前提下，可兼顧其他人群。

4.3長者食堂應(yīng)公開收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，宜設(shè)置不同價(jià)位餐食。

4.4經(jīng)營場所宜由長者食堂屬地社區(qū)提供，可設(shè)置在居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)照料中心、居家養(yǎng)老服務(wù)站等

社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施，或小區(qū)物業(yè)中心、公共活動(dòng)中心等社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施。非社區(qū)提供經(jīng)營場所的，運(yùn)

營機(jī)構(gòu)可依托自有餐飲門店或自主尋找場地，按照本文件第6章的要求改造或建設(shè)。

4.5長者食堂可采取自主經(jīng)營管理或引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營管理。

4.6運(yùn)營機(jī)構(gòu)應(yīng)按照GB31654的要求提供餐飲服務(wù)。

5運(yùn)營機(jī)構(gòu)管理

5.1引入管理

5.1.1委托運(yùn)營管理

5.1.1.1有意向的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照屬地社區(qū)、街鎮(zhèn)及行業(yè)主管部門關(guān)于長者食堂的準(zhǔn)入要求提

供申請材料。

5.1.1.2社區(qū)或街鎮(zhèn)確定后，與第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂合作協(xié)議，并報(bào)備至行業(yè)主管部門。合作協(xié)議應(yīng)

明確助餐方式及價(jià)格、服務(wù)時(shí)間、食品安全責(zé)任、退出機(jī)制及程序、違約情形等內(nèi)容。

5.1.2自主經(jīng)營管理

擬自主經(jīng)營長者食堂的屬地社區(qū)，應(yīng)按照監(jiān)管部門的準(zhǔn)入要求，取得相應(yīng)的營業(yè)資質(zhì)，并向街鎮(zhèn)及

行業(yè)主管部門提交申請報(bào)告，經(jīng)同意后方可運(yùn)營。

5.2暫停服務(wù)管理

運(yùn)營機(jī)構(gòu)因特殊原因需臨時(shí)暫停服務(wù)的，應(yīng)報(bào)備屬地社區(qū)、街鎮(zhèn)，并通過對外宣傳渠道提前發(fā)布暫

停服務(wù)公告。

5.3退出管理

5.3.1運(yùn)營機(jī)構(gòu)有下列情形之一的，應(yīng)強(qiáng)制退出：

——食品經(jīng)營許可超過有效期的；

——發(fā)生食品安全事故或安全生產(chǎn)事故，受到行業(yè)主管部門通報(bào)的；

——因違反食品安全相關(guān)法律法規(guī)，一年內(nèi)累計(jì)受到2次或以上行政處罰的。

5.3.2運(yùn)營機(jī)構(gòu)有下列行為之一的，應(yīng)進(jìn)行整改；拒不整改或情節(jié)嚴(yán)重的，屬地社區(qū)應(yīng)取消其運(yùn)營資

格，并列入誠信失信名單及予以曝光：

——擅自暫?；蚪K止服務(wù)的；

——存在辱罵、歧視和虐待等侵犯老年人合法權(quán)益行為的；

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——發(fā)生食品安全事故或涉及老年人人身財(cái)產(chǎn)安全事故的；

——在申請補(bǔ)貼、接受考核時(shí)存在偽造數(shù)據(jù)、虛構(gòu)記錄、隱瞞違規(guī)違法等行為的；

——擠占、挪用政府資助、獎(jiǎng)勵(lì)及專項(xiàng)資金的；

——違反法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他行為。

5.3.3運(yùn)營機(jī)構(gòu)因變更或者注銷等原因擬退出服務(wù)的，應(yīng)向?qū)俚厣鐓^(qū)提交申請，并報(bào)備至街鎮(zhèn)及行業(yè)

主管部門，經(jīng)同意后方可退出。未按時(shí)報(bào)備的，視同違約并承當(dāng)相應(yīng)損失及責(zé)任。

5.3.4在協(xié)議期內(nèi)，如遇國家法律法規(guī)及政策變動(dòng)、政府事業(yè)發(fā)展、建設(shè)規(guī)劃或不可抗力等原因需提前

終止協(xié)議的，運(yùn)營機(jī)構(gòu)應(yīng)與屬地社區(qū)協(xié)商終止協(xié)議。由長者食堂屬地社區(qū)提供經(jīng)營場所的，應(yīng)及時(shí)交還。

6場所管理

6.1場地布局及建設(shè)

6.1.1長者食堂選址應(yīng)符合GB31654的要求，并滿足以下條件：

——居住人口集中，交通便利；

——臨近醫(yī)療、為老服務(wù)等社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施；

——供電、給排水、排煙、通訊等市政條件良好；

——環(huán)境安靜，與高噪聲、污染源的防護(hù)距離符合有關(guān)安全衛(wèi)生規(guī)定。

6.1.2現(xiàn)場制餐模式長者食堂使用面積宜不少于80m2，集中配送模式長者食堂使用面積宜不少于50

平方米。長者食堂使用面積與就餐老年人數(shù)量比例宜不高于1:2。

6.1.3長者食堂就餐座位應(yīng)不少于20個(gè)，有條件的可設(shè)置輪椅就餐位。

6.1.4長者食堂應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)，包括但不限于食品加工制作區(qū)（僅限于現(xiàn)場制餐模式）、分餐區(qū)、

就餐區(qū)、衛(wèi)生洗漱區(qū)。就餐區(qū)宜設(shè)置在建筑的一層。

6.1.5建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料應(yīng)符合GB31654的要求，建筑消防安全應(yīng)符合GB50016和GB50222的相

關(guān)要求。其中，就餐區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合JGJ450的要求，地面防滑等級應(yīng)達(dá)到A，防滑安全程度為高，防

滑值BPN≥80。

6.1.6場所應(yīng)進(jìn)行適老化建設(shè)或改造，配置無障礙慢坡通道、防滑腳墊、樓梯扶手、電梯等無障礙設(shè)施。

6.2標(biāo)識(shí)標(biāo)志

6.2.1場所應(yīng)設(shè)置消防、安全疏散、無障礙設(shè)施等指示標(biāo)志。標(biāo)志的制作和設(shè)置應(yīng)符合GB2894、GB/T

10001.1、GB/T10001.9、GB13495.1、GB15630、GB/T31015、GB/T38655以及GB50763的要求。

6.2.2養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號及標(biāo)志應(yīng)符合MZ/T131的規(guī)定。

6.2.3應(yīng)在場所外部顯著位置懸掛“長者食堂”標(biāo)識(shí)及場所開放時(shí)間、供餐時(shí)間。

6.2.4應(yīng)在場所內(nèi)部上墻明示以下內(nèi)容：

——運(yùn)營機(jī)構(gòu)營業(yè)資質(zhì)；

——從業(yè)人員健康證；

——餐飲收費(fèi)價(jià)格；

——食品安全承諾書；

——長者食堂管理制度（含食品安全）；

——投訴舉報(bào)電話。

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7設(shè)施設(shè)備管理

7.1現(xiàn)場制餐模式長者食堂應(yīng)配備包括但不限于以下設(shè)施設(shè)備：

——食品加工制作設(shè)施設(shè)備，如餐用具、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等；

——集中就餐設(shè)施設(shè)備，如保溫餐臺(tái)、適老化取餐臺(tái)、就餐桌椅、洗手設(shè)施等；

——環(huán)境供暖降溫設(shè)備；

——電子監(jiān)控設(shè)備；

——消防設(shè)施和器材；

——照明設(shè)備；

——老年人日用品，如老花鏡、拐杖等；

——老年人常用急救藥品。

7.2集中配送模式長者食堂除配備7.1規(guī)定的設(shè)施設(shè)備（不含食品加工設(shè)備）外，還應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場實(shí)際，

配備食品保溫、分餐、清洗消毒等必要的設(shè)施設(shè)備。

7.3食品加工制作設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。宜使用電炊具作為食品加工制作主要設(shè)備。

7.4消防設(shè)施和器材應(yīng)符合GB17945等要求。

8人員管理

8.1運(yùn)營機(jī)構(gòu)應(yīng)配備與長者食堂就餐規(guī)模相適應(yīng)的服務(wù)人員。

8.2運(yùn)營機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專兼職食品安全管理員。

8.3長者食堂服務(wù)人員健康與衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB31654的要求，工作期間應(yīng)佩戴口罩。

8.4運(yùn)營機(jī)構(gòu)應(yīng)建立長者食堂服務(wù)人員健康檔案并每日動(dòng)態(tài)登記。出現(xiàn)不符合上崗或存在影響公共健

康安全的情況時(shí)，應(yīng)派人員頂崗，并立即報(bào)告屬地社區(qū)。

8.5宜引導(dǎo)公益慈善組織、志愿者組織和社區(qū)社會(huì)組織參與長者食堂志愿服務(wù)，協(xié)助老年人有序就餐，

為有需要的老年人提供志愿送餐入戶服務(wù)。

9餐飲服務(wù)

9.1現(xiàn)場制餐模式

9.1.1供餐服務(wù)

9.1.1.1應(yīng)結(jié)合老年人生理特征、營養(yǎng)需求、地方風(fēng)俗等情況，合理編制食譜。

9.1.1.2宜提供小份菜、半份菜、套餐等多種規(guī)格食品，以及低糖、低脂、低鹽、少油的食品。

9.1.1.3不宜提供生食類、涼菜類食品。

9.1.1.4有條件的，宜提供早、中、晚餐。

9.1.1.5宜在元宵節(jié)、重陽節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，提供相應(yīng)的傳統(tǒng)飲食。

9.1.2就餐服務(wù)

9.1.2.1就餐時(shí)，應(yīng)提醒、引導(dǎo)老年人健康選餐、適量取餐。

9.1.2.2對不能排隊(duì)自主選餐、取餐的，應(yīng)安排服務(wù)人員輔助其點(diǎn)餐并送到餐桌。

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9.1.2.3宜安排街鎮(zhèn)或社區(qū)工作人員在長者食堂與老年人共同進(jìn)餐，關(guān)注老年人用餐情況，征求老年

人對食品、做法等方面的意見建議，了解服務(wù)需求。

9.1.3送餐服務(wù)

9.1.3.1宜為有需要的老年人提供送餐服務(wù)，保證食品送達(dá)時(shí)溫度適宜。

9.1.3.2送餐時(shí)，宜觀察老年人取餐有無異常狀況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)反饋至社區(qū)。

9.2集中配送模式

9.2.1集中配送服務(wù)

9.2.1.1集體用餐配送單位提供的配送服務(wù)應(yīng)符合GB31654的要求。

9.2.1.2服務(wù)人員應(yīng)核實(shí)食品配送方是否為已簽約的集體用餐配送單位，并當(dāng)面清點(diǎn)、確認(rèn)配送的食

品和餐用具數(shù)量。

9.2.2分餐服務(wù)

9.2.2.1分餐前，服務(wù)人員應(yīng)檢查食品、餐用具等情況，確認(rèn)無污染，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與集體用餐配送

單位協(xié)商解決；清潔保溫餐臺(tái)并調(diào)試餐臺(tái)溫度，保證二次分餐的食品保持在適宜溫度。

9.2.2.2服務(wù)人員分餐過程中應(yīng)保持手部清潔。

9.2.3就餐服務(wù)

應(yīng)符合9.1.2