餐飲衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理行為，保障食品安全與消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本細(xì)則。本細(xì)則適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等），旨在通過(guò)全過(guò)程衛(wèi)生管控，構(gòu)建安全、衛(wèi)生、規(guī)范的餐飲服務(wù)環(huán)境。一、場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所選址應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、養(yǎng)殖場(chǎng)、化工企業(yè)等污染源，確保周邊環(huán)境清潔無(wú)異味。內(nèi)部功能分區(qū)需遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，明確劃分粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)及倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)，各區(qū)域間通過(guò)物理隔斷或流程設(shè)計(jì)避免交叉污染（如生食加工工具與熟食工具嚴(yán)格分離）。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所需保持整潔干燥，地面、墻面、天花板無(wú)積垢、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)破損；通風(fēng)系統(tǒng)定期清潔，確?？諝饬魍o(wú)異味。防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)常態(tài)化運(yùn)行：門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，出入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或門簾，庫(kù)房及操作間配備擋鼠板、滅蠅燈（離地≥1.5米），下水道加裝防鼠網(wǎng)。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，重點(diǎn)清理操作臺(tái)、地面及設(shè)備表面的食物殘?jiān)c油污。（三）設(shè)施設(shè)備管理加工設(shè)備、工具實(shí)行“色標(biāo)管理”（如生食工具用紅色標(biāo)識(shí)、熟食工具用藍(lán)色標(biāo)識(shí)），做到生熟分開(kāi)、定位存放。冷藏冷凍設(shè)備需定期除霜（霜厚≤1cm），并記錄溫度（冷藏≤8℃、冷凍≤-12℃）；清洗水池嚴(yán)格區(qū)分“洗菜池”“洗肉池”“洗餐具池”，并張貼醒目標(biāo)識(shí)。消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、紫外線消毒燈）需定期校驗(yàn)，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員必須持有效《健康證明》上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染或傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、手足口病），應(yīng)立即脫離崗位，待痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作期間需穿戴清潔的工作衣帽，制作直接入口食品（如冷食、裱花蛋糕）時(shí)應(yīng)佩戴口罩、一次性手套；嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”（洗手掌、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕），操作前、接觸污染物后、如廁后必須洗手消毒。禁止在操作間內(nèi)吸煙、進(jìn)食、佩戴首飾或涂抹指甲油，頭發(fā)需完全包裹于工作帽內(nèi)。（三）培訓(xùn)與考核餐飲單位應(yīng)每季度組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防、應(yīng)急處置流程等；新員工入職前需完成崗前培訓(xùn)并考核合格。培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）應(yīng)存檔備查，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生安全意識(shí)與操作技能。三、原料采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)溯源管理原料采購(gòu)需選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（如持有《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》），并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）。建立“采購(gòu)臺(tái)賬”，詳細(xì)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商信息及驗(yàn)收情況，臺(tái)賬保存期限不少于2年。（二）到貨驗(yàn)收要點(diǎn)原料到貨時(shí)，需檢查感官質(zhì)量（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、包裝無(wú)破損）、保質(zhì)期及檢疫證明（肉類、禽類需提供《動(dòng)物檢疫合格證明》）。對(duì)不符合要求的原料應(yīng)拒收并記錄，必要時(shí)向供應(yīng)商追溯或向監(jiān)管部門報(bào)告。（三）倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范食品原料應(yīng)分類存放（生食與熟食、干貨與鮮貨分開(kāi)），庫(kù)房?jī)?nèi)原料需離墻≥10cm、離地≥15cm，避免受潮霉變。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)定期清理，去除過(guò)期、變質(zhì)原料；食品添加劑需“專人管理、專柜存放、專賬記錄”，使用時(shí)嚴(yán)格按照配方劑量添加，禁止超范圍、超限量使用。四、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工要求蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禁止混洗；刀具、砧板生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清潔消毒。解凍食品應(yīng)采用冷藏解凍或冷水緩慢解凍，禁止在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍；禽蛋使用前需清洗外殼，去除可能的污染物。（二）烹飪與備餐控制烹飪時(shí)需確保食品中心溫度≥70℃（可通過(guò)中心溫度計(jì)監(jiān)測(cè)），以殺滅有害微生物；剩菜回鍋時(shí)需徹底加熱（中心溫度≥70℃并保持2分鐘以上）。備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置“二次更衣間”，操作人員進(jìn)入前需更換清潔工服、洗手消毒；現(xiàn)制飲品、冷食應(yīng)在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃，并配備紫外線消毒燈（每日開(kāi)啟30分鐘以上）。（三）交叉污染防范加工過(guò)程中，生熟食品的容器、工具嚴(yán)禁混用；半成品與成品需分層存放（成品在上、半成品在下），避免汁液滴落污染。操作臺(tái)上的食品原料、半成品、成品應(yīng)及時(shí)加蓋或覆蓋保鮮膜，防止灰塵、蚊蟲(chóng)污染。五、清洗消毒管理（一）餐具飲具消毒餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，可選擇物理消毒（蒸汽煮沸≥15分鐘、消毒柜高溫消毒≥30分鐘）或化學(xué)消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按說(shuō)明書濃度浸泡≥5分鐘）。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放于清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，保潔柜每周至少清潔消毒1次。（二）工具設(shè)備消毒加工刀具、砧板、案臺(tái)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后需用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭消毒；油炸鍋、烤箱等設(shè)備每周至少深度清潔1次，去除油污與食物殘?jiān)?。抹布需分色使用（如紅色擦生食區(qū)、藍(lán)色擦熟食區(qū)），用后煮沸或消毒劑浸泡消毒。（三）手部與環(huán)境消毒從業(yè)人員操作前、接觸污染物后，需用洗手液+流動(dòng)水洗手，必要時(shí)用75%酒精或速干手消毒劑消毒。操作間地面、墻面每周至少進(jìn)行1次預(yù)防性消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L），發(fā)生污染時(shí)立即消毒并擴(kuò)大消毒范圍。六、廢棄物管理（一）分類收集食品廢棄物（如菜葉、骨頭、過(guò)期食品）與生活垃圾應(yīng)分別存放，容器需加蓋、貼標(biāo)識(shí)，每日至少清理2次（早餐后、營(yíng)業(yè)結(jié)束后），避免異味滋生。廢棄油脂需單獨(dú)收集，交由具備資質(zhì)的單位回收處理，禁止直接排入下水道。（二）處理流程廢棄物運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用專用容器，防止泄漏、遺撒；餐飲單位需與廢棄物處理單位簽訂服務(wù)協(xié)議，明確雙方責(zé)任，并留存處理記錄（含日期、數(shù)量、處理單位信息）。七、應(yīng)急與投訴處理（一）食物中毒應(yīng)急若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工工具、留樣（如有）；2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，并協(xié)助開(kāi)展調(diào)查。同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，對(duì)涉事食品進(jìn)行召回，對(duì)污染區(qū)域全面消毒，防止事態(tài)擴(kuò)大。（二）投訴響應(yīng)機(jī)制設(shè)立投訴受理渠道（如電話、公眾號(hào)留言），對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題、食品安全疑慮，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，72小時(shí)內(nèi)完成調(diào)查與整改，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。投訴記錄需存檔，作為改進(jìn)管理的依據(jù)。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）自查自糾餐飲單位應(yīng)建立“每日晨檢、每周全檢”制度：晨檢檢查人員健康、場(chǎng)所衛(wèi)生及設(shè)備運(yùn)行情況；周檢覆蓋原料管理、加工操作、消毒記錄等全環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并記錄（自查表需由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)）。（二）外部監(jiān)督配合積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題制定整改方案，明確整改期限與責(zé)任人，整改完成后及時(shí)復(fù)查驗(yàn)證。對(duì)監(jiān)管部門抽檢的食品樣品，需如實(shí)提供相關(guān)信息，不得隱瞞或拒絕。（三）持續(xù)優(yōu)化每季度召