2025年餐飲服務測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，冷藏庫內(nèi)原料、半成品、成品應分區(qū)存放，其縱向間隔不得小于（）。A.5cm??B.10cm??C.15cm??D.20cm答案：B2.下列關于諾如病毒污染餐具的處置，最先采取的正確步驟是（）。A.用含有效氯500mg/L的消毒液浸泡30minB.用75%酒精噴灑表面C.立即放入熱力消毒柜100℃保持10minD.用中性洗滌劑手工刷洗后清水沖凈答案：A3.餐廳對一次性塑料吸管實施替代管理，下列材料中符合《商務領域一次性塑料制品禁用目錄（2025版）》要求的是（）。A.聚丙烯吸管??B.聚乳酸（PLA）吸管??C.聚乙烯吸管??D.聚氯乙烯吸管答案：B4.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲服務經(jīng)營者未主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒的，由縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.200元以上1000元以下??B.500元以上2000元以下C.1000元以上1萬元以下??D.2000元以上2萬元以下答案：C5.在HACCP計劃中，確定關鍵限值時首先參考的依據(jù)是（）。A.顧客滿意度調(diào)查??B.國家食品安全標準??C.企業(yè)財務預算??D.同業(yè)慣例答案：B6.自助餐臺使用冰板降溫，冰板表面溫度應≤（）。A.0℃??B.4℃??C.8℃??D.10℃答案：B7.下列對“中心溫度”描述正確的是（）。A.指食品幾何中心在加熱或冷藏終了時測得的溫度B.指食品表面溫度C.指烹飪鍋具底部溫度D.指食品平均溫度答案：A8.2025年新版《餐飲服務從業(yè)人員晨檢記錄表》中，必須記錄但無需復查的項目是（）。A.發(fā)熱??B.腹瀉??C.手部傷口??D.指甲長度答案：D9.餐廳使用臭氧消毒柜對刀具進行消毒，臭氧濃度應≥（）ppm，作用時間≥60min。A.5??B.10??C.20??D.50答案：C10.根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602025），下列可在餐飲自制糕點中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑是（）。A.苯甲酸及其鈉鹽??B.糖精鈉??C.山梨酸及其鉀鹽??D.環(huán)己基氨基磺酸鈉答案：C11.餐飲服務企業(yè)開展“隨機清潔”驗證時，ATP熒光檢測儀讀數(shù)≤（）RLU判定為合格。A.10??B.30??C.50??D.100答案：B12.下列關于醇基液體燃料安全管理，錯誤的是（）。A.儲存容器應張貼“易燃液體”安全標志B.燃料箱應設置通氣管并加裝阻火器C.可在就餐區(qū)直接加注燃料D.應使用金屬管道輸送并靜電接地答案：C13.根據(jù)《餐飲服務明廚亮灶工作指南（2025版）》，視頻直播延時不得大于（）秒。A.3??B.5??C.10??D.30答案：B14.餐飲單位采購河鲀加工品，應查驗生產(chǎn)企業(yè)是否具備（）。A.ISO9001證書??B.河鲀魚源基地備案憑證C.河鲀加工備案憑證??D.HACCP證書答案：C15.下列屬于《餐飲服務食品安全等級管理動態(tài)調(diào)整辦法》中“一票否決”情形的是（）。A.餐具保潔柜門未關閉??B.冷藏庫溫度記錄缺失C.使用過期食品原料??D.廚房地面有積水答案：C16.根據(jù)《網(wǎng)絡餐飲服務管理辦法》，外賣平臺對入網(wǎng)商戶的許可證信息應（）核驗更新一次。A.每月??B.每季度??C.每半年??D.每年答案：B17.餐廳設置“健康菜”標識，每份菜品鈉含量應≤（）mg/100g。A.100??B.200??C.300??D.400答案：C18.下列關于餐飲油煙凈化設施清洗記錄保存期限正確的是（）。A.6個月??B.1年??C.2年??D.3年答案：C19.根據(jù)《GB149342025消毒餐（飲）具》，感官要求中“不得檢出”的是（）。A.油漬??B.水漬??C.洗滌劑殘留??D.異味答案：C20.餐飲單位發(fā)生食品安全事故后，首次書面報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的時限為（）小時。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B21.下列對“交叉污染”概念描述正確的是（）。A.生熟食品通過空氣、人員、工具等途徑相互污染B.食品添加劑超范圍使用C.食品超過保質(zhì)期D.食品包裝破損答案：A22.根據(jù)《餐飲服務單位廚余垃圾計量收費辦法（試行）》，廚余垃圾收費標準采用（）。A.按就餐座位數(shù)定額??B.按營業(yè)額比例C.按實際重量階梯??D.按廚房面積答案：C23.下列屬于《餐飲經(jīng)營場所寵物友好管理規(guī)范（2025版）》中禁止寵物進入的區(qū)域是（）。A.露天餐區(qū)??B.包間??C.外賣取餐區(qū)??D.明廚亮灶展示區(qū)答案：D24.餐廳采用“掃碼點餐”時，必須同步提供（），否則視為侵害消費者權利。A.紙質(zhì)菜單??B.人工點餐服務??C.英文菜單??D.會員折扣答案：B25.根據(jù)《餐飲服務企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型評價指南》，POS系統(tǒng)與后廚出品系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)互通屬于（）級指標。A.基礎??B.提升??C.創(chuàng)新??D.領先答案：B26.下列關于預制菜到店復熱，中心溫度應≥（）℃，并維持15s以上。A.60??B.70??C.75??D.80答案：B27.餐飲單位開展“隨機抽檢”發(fā)現(xiàn)即食食品菌落總數(shù)超標，應當（）內(nèi)完成整改并提交報告。A.3日??B.5日??C.7日??D.15日答案：C28.根據(jù)《餐飲服務場所環(huán)境衛(wèi)生微生物快速檢測指南（2025）》，大腸埃希氏菌檢測采用Petrifilm法，結果報告單位為（）。A.cfu/g??B.cfu/cm2??C.MPN/100g??D.MPN/cm2答案：B29.餐廳設置“減鹽提示”圖標，每道菜減少食鹽用量≥（）方可標識。A.5%??B.10%??C.15%??D.20%答案：B30.根據(jù)《餐飲服務單位燃氣安全自查表（2025版）》，燃氣軟管長度不得超過（）米。A.1??B.1.5??C.2??D.2.5答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“高風險易腐食品”（）。A.熟制米飯??B.生魚片??C.奶油蛋糕??D.真空包裝即食豆干答案：A、B、C32.關于餐飲單位食品添加劑“五?！惫芾恚铝凶龇ㄕ_的是（）。A.專人采購??B.專柜存放??C.專簿登記??D.專稱稱量答案：A、B、C、D33.下列哪些情形需要重新進行HACCP計劃確認（）。A.更換主要原料供應商??B.新增一條生產(chǎn)線C.改變終產(chǎn)品流通方式??D.企業(yè)法人變更答案：A、B、C34.根據(jù)《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒操作圖解（2025）》，洗手步驟包括（）。A.掌心相對揉搓??B.掌心對手背揉搓C.指背在掌心揉搓??D.拇指在掌心旋轉(zhuǎn)答案：A、B、C、D35.餐廳實施“清潔標簽”行動，下列屬于清潔標簽要求的有（）。A.配料表≤5種??B.不使用合成色素C.不使用防腐劑??D.不使用甜味劑答案：A、B、C、D36.下列哪些區(qū)域應設置手部消毒站（）。A.進入專間前??B.就餐區(qū)入口C.垃圾房外??D.衛(wèi)生間出口答案：A、C、D37.根據(jù)《網(wǎng)絡餐飲配送箱衛(wèi)生規(guī)范（2025）》，配送箱每日消毒可采用（）。A.75%酒精擦拭??B.含氯250mg/L消毒液噴灑C.臭氧消毒30min??D.沸水沖洗答案：A、B、C38.下列屬于餐飲單位“日管控”必查項目的有（）。A.冷藏庫溫度??B.餐具消毒記錄C.從業(yè)人員晨檢??D.油煙凈化器清洗記錄答案：A、B、C39.餐廳采用“區(qū)塊鏈+食品安全”溯源系統(tǒng)，應上傳的關鍵數(shù)據(jù)包括（）。A.原料批次檢驗報告??B.冷鏈運輸溫控記錄C.廚師健康證編號??D.消費者點評圖片答案：A、B、C40.根據(jù)《餐飲服務單位突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案（2025版）》，Ⅲ級響應措施包括（）。A.暫停集體聚餐??B.啟動分餐制C.關閉通風系統(tǒng)??D.增設臨時隔離間答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將食品添加劑存放在食品原料冷庫內(nèi)，只要加貼標簽即可。（）答案：×42.根據(jù)2025年新標，自制飲品添加氮氣（N?）作為加工助劑無需在配料表中標示。（）答案：√43.餐廳使用可重復利用的硅膠吸管，可豁免一次性塑料吸管管理要求。（）答案：√44.餐飲單位發(fā)生食物中毒事故，造成3人以下輕度傷害，可不做食品安全事故上報。（）答案：×45.根據(jù)《餐飲服務明廚亮灶視頻存儲規(guī)范》，監(jiān)控錄像保存期限不得少于7日。（）答案：×46.餐飲單位采用“共享廚房”模式，可以多個經(jīng)營主體共用一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：×47.餐廳在菜單上標注“本店使用轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣，符合《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》。（）答案：√48.根據(jù)《餐飲廚余垃圾減量化評價指南》，廚余垃圾減少率≥20%可獲評“綠色餐廳”基礎級。（）答案：√49.餐飲單位使用工業(yè)氮氣瓶制作氮氣咖啡，只要氮氣純度≥99.9%即可無需食品級認證。（）答案：×50.餐廳設置“寵物友好”露天座，需在入口處設置“寵物可進入”藍色標識，高度1.5m。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，烹飪后至食用前間隔超過________小時的，應在≤________℃條件下存放。答案：2，6052.餐飲單位采用“色標管理”，黃色砧板、刀具用于加工________類食品。答案：禽53.2025年起，網(wǎng)絡餐飲平臺應對“________”商戶實施重點抽檢，抽檢比例不低于30%。答案：高銷量54.根據(jù)《餐飲服務單位油煙排放限值》，小型餐飲單位油煙濃度限值為________mg/m3。答案：1.055.餐飲單位設置“健康餐廳”，每桌提供________克鹽勺，引導消費者定量用鹽。答案：256.根據(jù)《餐飲服務食品安全管理人員培訓大綱（2025）》，初級管理人員年度培訓學時不少于________學時。答案：4057.餐飲單位使用預制菜復熱，應在________分鐘內(nèi)達到中心溫度≥70℃。答案：1058.根據(jù)《餐飲服務場所環(huán)境表面清潔效果快速測定ATP法》，操作臺面的合格限值為≤________RLU。答案：3059.餐飲單位開展“光盤行動”，對實現(xiàn)“光盤”的消費者可給予________折折扣或積分獎勵。答案：9.560.根據(jù)《餐飲服務單位燃氣安全自查表》，燃氣報警器應每________年由專業(yè)機構檢定一次。答案：161.餐飲單位設置“減糖窗口”，每100g菜品添加糖≤________g方可標識。答案：562.根據(jù)《餐飲服務食品安全等級管理動態(tài)調(diào)整辦法》，等級標識應張貼于就餐區(qū)顯著位置，下沿距地面高度________～________m。答案：1.4，1.663.餐飲單位采用“區(qū)塊鏈溯源”，原料批次信息上鏈應在到貨后________小時內(nèi)完成。答案：264.根據(jù)《餐飲服務單位突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案》，Ⅰ級響應由________簽署啟動。答案：企業(yè)法定代表人65.餐飲單位使用醇基燃料，燃料箱應遠離火源≥________m。答案：5五、簡答題（每題10分，共30分）66.簡述餐飲單位在接到消費者疑似食源性疾病投訴后的應急處置流程。答案：（1）立即暫?？梢墒称饭?，就地封存留樣；（2）1小時內(nèi)報告轄區(qū)市場監(jiān)管部門及衛(wèi)健部門；（3）啟動應急預案，成立調(diào)查小組，查閱同批次原料采購、加工、配送記錄；（4）配合醫(yī)療機構對患病消費者采樣，保存嘔吐物、排泄物標本；（5）對同餐次、同批次消費者進行追蹤回訪，統(tǒng)計發(fā)病人數(shù)、癥狀；（6）對廚房、工具、容器進行徹底清洗消毒，必要時暫停營業(yè)；（7）48小時內(nèi)提交書面調(diào)查報告，包括事件經(jīng)過、原因分析、整改措施；（8）根據(jù)監(jiān)管部門要求召回問題食品，開展從業(yè)人員再培訓；（9）完成整改后申請現(xiàn)場復查，合格后方可恢復經(jīng)營；（10）對外發(fā)布說明，回應社會關切，保留相關記錄3年備查。67.說明餐飲單位如何建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度并確保有效運行。答案：日管控：由食品安全員每日晨檢后對照《日管控清單》逐項檢查冷