小餐館食品安全規(guī)章制度(通用3篇)第一篇1.原料采購與驗收1.1采購員每日清晨五點前到達批發(fā)市場，優(yōu)先選擇持有“三證一報告”的固定攤位，即營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、進貨票據(jù)和當日檢驗合格報告。1.2鮮肉必須蓋有獸醫(yī)檢疫訖章，章面清晰、顏色均勻；冷凍肉中心溫度不得高于－12℃，運輸車廂內(nèi)壁無霜層脫落。1.3豆制品、涼拌菜半成品須當日生產(chǎn)、當日售罄；采購時以手提式中心溫度計抽測，表面溫度高于8℃的一律拒收。1.4食用油只選非轉(zhuǎn)基因一級大豆油，每批次索取《酸價與過氧化值檢測報告》，酸價≤1.5mg/g、過氧化值≤0.15g/100g方準入庫。1.5入庫前由庫管、廚師長、值班經(jīng)理三方同時在《原料驗收三聯(lián)單》簽字，白聯(lián)財務、紅聯(lián)庫房、黃聯(lián)質(zhì)檢留存，缺一項簽字視為未驗收。2.貯存與保鮮2.1冷藏庫分區(qū)：上層熟制品、中層半成品、下層生原料，物理隔離高度≥30cm，防止冷凝水滴落。2.2散裝干貨使用食品級透明桶，桶蓋加一次性防拆封簽，封簽編號與臺賬對應，開封后48小時內(nèi)用完。2.3每日9:30、15:30兩次記錄溫濕度，冷藏0–4℃、濕度≤75%，冷凍≤－18℃；若溫度波動±2℃持續(xù)30分鐘，立即啟動“異常品隔離流程”。2.4遵循“左進右出”動態(tài)標識，彩色磁貼區(qū)分日期，綠色為當日、黃色為次日、紅色為限用日，杜絕手工改日期。2.5每月15日進行“斷舍離”行動，過期、脹包、無標簽、標簽模糊四類物品一律拍照留證后銷毀，稱重登記并雙人簽字。3.粗加工與切配3.1設置紅、藍、綠、黃四色案板：紅案生畜肉、藍案生水產(chǎn)品、綠案果蔬、黃案即食食品；刀具柄端同色熱縮管封裝，避免混用。3.2進入粗加工間前，員工須二次更衣：先穿內(nèi)工服、再套防水圍裙，最后戴發(fā)網(wǎng)及一次性口罩；手消毒使用75%酒精噴霧，掌心、指縫、大拇指、指尖各搓揉5秒。3.3解凍采用冷藏慢解，溫度0–4℃，時間≤48h；緊急解凍使用流動水，水溫≤15℃，食品表面不得露出水面，流水槽口需安裝防虹吸閥。3.4切配完畢，案板立即刮殘→洗刷→消毒→漂洗→熱風晾干五步法：200ppm含氯消毒液浸泡3分鐘，再經(jīng)82℃熱水沖洗，最后豎立置于紫外燈下照射30分鐘。3.5每2小時對即食果蔬進行次氯酸水浸泡，有效氯50ppm，作用5分鐘后凈水沖洗，以去除表面生物膜。4.烹飪與中心溫度控制4.1爐灶開火前，廚師用探針式溫度計測量油溫，大豆油起煙點約230℃，控制炒制溫度≤180℃，減少致癌物生成。4.2肉類、禽類、水產(chǎn)中心溫度必須≥75℃，測量位置為幾何中心最厚處；每鍋抽取最大、最小、最厚三件樣品記錄于《中心溫度臺賬》。4.3煎炸用油極性組分≥27%或連續(xù)使用8小時必須廢棄；采用TPM快速試紙30秒判讀，顏色≥3級即更換。4.4出菜口安裝“保溫燈+熱風幕”雙保險，保證菜品表面≥60℃；從起鍋到傳菜臺時間≤5分鐘，超時回鍋復熱至中心溫度≥75℃方可再售。4.5每日午休后，廚師長用紅外熱像儀掃描灶臺、蒸柜密封條，發(fā)現(xiàn)溫度冷點立即更換密封條，防止蒸汽泄漏造成夾生。5.餐具清洗與消毒5.1采用“三槽式”布局：一刮二洗三消毒；刮殘槽水溫40–45℃，加1%去油劑；清洗槽用45–50℃凈水；消毒槽82℃熱水或250ppm含氯消毒液，餐具完全浸沒≥5分鐘。5.2洗碗機出口安裝ATP熒光檢測儀，RLU≤30為合格；抽檢比例每班次≥10%，不合格立即返洗并追溯原因。5.3消毒后餐具倒扣在潔凈貨架，下方墊不銹鋼托盤，30分鐘熱風烘干，手感無潮濕方可入庫；濕度>60%時啟動除濕機，確保儲存間露點<15℃。5.4一次性打包盒每批次抽檢5個做“沸水浸泡30分鐘”遷移試驗，觀察是否變形、滲漏、有異味，不合格整批退貨。5.5每周二、五深夜進行“大清洗”：拆洗洗碗機噴淋臂、排水管，用2%過氧乙酸循環(huán)30分鐘，再用凈水循環(huán)3遍，防止生物膜積聚。6.個人衛(wèi)生與健康管理6.1新員工入職前到市疾控進行“六病”體檢：傷寒、痢疾、肝炎、肺結核、化膿性皮膚病、活動性咽炎；取得健康證后，將二維碼貼于公示欄，顧客掃碼可查。6.2建立“晨檢+午檢”雙檢制，使用智能手環(huán)測體溫≥37.3℃或腹瀉≥2次/日，立即暫停上崗，待癥狀消失、醫(yī)院證明后48小時方可返崗。6.3指甲長度≤1mm，不得涂指甲油；進入專間前，使用指甲刷蘸皂液刷洗30秒，再經(jīng)感應式酒精消毒器二次消毒。6.4工作服每日一換，領口、袖口、腹部最易污染，采用含氯100ppm浸泡15分鐘再機洗；廚師帽為一次性不織布，防止頭發(fā)交叉掉落。6.5員工私人物品集中存放于電子密碼柜，柜外貼姓名條，手機、鑰匙、錢包一律不得帶入操作區(qū)，防止交叉污染。7.應急管理與召回7.1建立“2小時報告、4小時封存、6小時溯源”機制：顧客投訴疑似食源性疾病，值班經(jīng)理2小時內(nèi)電話報告轄區(qū)監(jiān)管所，4小時內(nèi)封存同批次留樣，6小時內(nèi)追溯到上游供應商。7.2留樣制度：每份≥125g，保存于－4℃專用留樣柜，標識品名、批號、留樣人、時間，保存72小時；留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長和廚師長保管。7.3配備食品安全應急箱：內(nèi)含亞甲藍指示劑、活性炭、口服補液鹽、無菌采樣袋、冰排；出現(xiàn)疑似中毒，立即采樣送檢，同時保護現(xiàn)場。7.4每季度進行一次“黑暗演練”：在不提前通知的情況下，模擬顧客嘔吐、腹瀉場景，考核員工對“嘔吐物處置包”使用熟練度，要求5分鐘內(nèi)完成覆蓋、消毒、隔離。7.5若確認不合格食品，啟動“召回分級”：一級召回24小時內(nèi)下架停售，二級召回48小時內(nèi)通知消費者退貨，三級召回72小時內(nèi)發(fā)布店內(nèi)公示，召回記錄保存2年。第二篇1.外賣打包與配送1.1打包臺安裝HEPA空氣凈化器，PM2.5≤35μg/m3，降低空氣中塵埃落入熱食。1.2熱食采用“錫紙+可降解紙漿盒”雙層結構，錫紙光面朝內(nèi)，保溫≥55℃；冷食使用真空貼體膜，核心溫度≤8℃。1.3食安封簽為一次性易碎貼，撕毀后無法復原，封簽上打印出餐時間精確到分鐘，騎手到店后二次掃碼確認。1.4配送箱每周一、三、五用臭氧發(fā)生器消毒30分鐘，濃度≥10ppm，殺滅箱壁霉菌；箱內(nèi)鋪設食品級鋁箔墊，每日更換。1.5騎手體溫、手部消毒照片實時上傳平臺，若體溫≥37.3℃系統(tǒng)自動停止派單；同時配置“無接觸取餐架”，避免騎手進入廚房。2.涼菜與裱花專間2.1專間面積≥8m2，獨立空調(diào)保持室溫≤22℃，每小時換氣≥50次，紫外線燈吊裝高度1.8m，每日凌晨2:00–4:00自動開啟照射。2.2進入專間需“七步洗手”+“過腳池”雙保險：腳池200ppm含氯消毒水，鞋底浸泡30秒；洗手使用感應水龍頭，出水量≤1.2L/次，節(jié)約用水。2.3專間內(nèi)僅允許使用即食凈水，TDS≤50ppm，每日由第三方檢測公司取樣，報告張貼在透明膜內(nèi)。2.4裱花奶油為動物脂型，打發(fā)前冷藏至4℃，打發(fā)率控制在120%–150%；打發(fā)缸外壁包冰袋，防止摩擦生熱導致菌群繁殖。2.5每日收市后，專間地面用2%檸檬酸溶液拖洗，中和堿性殘留，防止滑倒；墻角貼防霉膠條，每月更換一次。3.食品添加劑與調(diào)味品3.1建立“五?！保簩Ｈ瞬少彙９窦渔i、專賬登記、專勺稱量、專冊記錄；柜內(nèi)安裝濕度計，相對濕度≤60%，防止結塊。3.2使用精密電子秤，精度0.01g，最大稱量3kg；添加劑稱量前校準，記錄零點漂移值，漂移>0.02g需重新校準。3.3禁止采購亞硝酸鹽、鋁膨松劑、人工合成色素；自制調(diào)味料如泡椒水、紅油，須標注制作日期、保質(zhì)期限，泡椒水≤7天，紅油≤30天。3.4每季度委托第三方檢測醬油中3-MCPD、苯甲酸，醋中游離礦酸，檢測合格方可繼續(xù)使用；報告編號與進貨批次一一對應。3.5使用“減量替代”技術：用酵母抽提物替代味精，用量減少30%；用天然甜菊糖苷替代蔗糖，減少熱量20%，并在菜單注明“減鹽減糖”。4.水與冰的安全4.1自備井水的餐館，每年旱季、雨季各做一次全項檢測：菌落總數(shù)、總大腸、重金屬、硝酸鹽；報告在吧臺公示。4.2制冰機每月拆洗一次，先用中性洗滌劑去除水垢，再用75%酒精噴灑冰鏟、冰桶；冰鏟不得直接置于冰面，須懸掛于消毒支架。4.3冰塊菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群不得檢出；每周送檢一次，使用無菌采樣袋，干冰運輸，4小時內(nèi)送達實驗室。4.4直飲水濾芯更換周期：PP棉30天、活性炭90天、RO膜365天；更換記錄上墻，顧客可掃碼查看濾芯編號、更換人、下次更換日期。4.5每日閉店前，打開末端水龍頭，放水1分鐘，降低夜間靜置水菌落繁殖；同時用余氯試紙檢測，游離氯≥0.05mg/L。5.蟲害與鼠害控制5.1外門安裝60cm高自動閉合式防鼠板，底部貼0.6mm不銹鋼片，防止嚙咬；門縫<6mm，超過即更換密封條。5.2室內(nèi)使用物理粘鼠板，編號管理，每板標注放置日期，15天更換一次；捕獲鼠類立即密封丟棄，板面用酒精噴灑消毒。5.3滅蠅燈為UVA波長365nm，懸掛高度1.8m，遠離操作臺3m，避免蟲尸掉落；燈管每季度更換，即使未損壞也換，保證峰值誘捕。5.4排水溝使用可拆卸式U型防蟲地漏，每日刷洗，每周用5%過氧化氫發(fā)泡，殺滅溝壁生物膜；地溝蓋縫隙<3mm。5.5每半年聘請PCO公司做一次“深度掃描”，使用熱成像儀查找鼠洞，發(fā)現(xiàn)即灌注混凝土+鋼絲球，封堵率100%。6.培訓與考核6.1新員工崗前培訓≥20學時，包含視頻教學、VR模擬、實操考核；考核80分合格，不合格補訓，補訓費自理。6.2每月15日舉辦“食品安全日”，店長親自授課，內(nèi)容包括近期案例、謠言粉碎、顧客投訴復盤；員工佩戴“我懂食安”胸牌上崗。6.3建立“錯題本”制度：員工在考核中答錯的題目抄錄在專用筆記本，月底集中講解；連續(xù)兩次同題錯誤，罰款50元用于團隊聚餐。6.4使用微信小程序“食安打卡”，員工每日上傳洗手照片、消毒視頻，后臺AI識別動作是否標準，識別率<90%自動提醒重拍。6.5每年選送2名骨干參加市監(jiān)局“食品安全員”取證培訓，學費報銷，但須簽訂2年服務協(xié)議，提前離職需按比例退還。7.自查與持續(xù)改進7.1每周三上午由店長帶領各部門進行“飛行檢查”，使用檢查表200項，發(fā)現(xiàn)問題拍照上傳釘釘群，30分鐘內(nèi)責任到人。7.2引入“紅黃綠”分級標識：紅色為嚴重項，24小時整改；黃色為一般項，72小時整改；綠色為建議項，兩周內(nèi)優(yōu)化；整改后拍照復核。7.3每季度邀請神秘顧客到店消費，填寫《顧客感知評價表》，重點關注口感、溫度、異物；得分<90分立即啟動內(nèi)部復盤。7.4建立“食品安全KPI”：留樣合格率、餐具ATP合格率、投訴率、培訓通過率；KPI與年終獎掛鉤，權重占30%。7.5每半年更新一次制度，采用“修訂痕跡”模式，舊條款用刪除線，新增內(nèi)容加粗，保證員工一眼看到變化，避免慣性操作。第三篇1.前廳與顧客接觸面1.1菜單封面每日用75%酒精擦拭2次，塑料膜頁使用含氯250ppm消毒濕巾，防止交叉?zhèn)鞑ズ粑啦【?.2自助調(diào)味臺實行“小份預包裝”，每份≤20g，2小時未用完立即下架；臺面安裝亞克力擋板，減少飛沫。1.3兒童座椅、寶寶碗使用次氯酸霧化消毒，濃度80ppm，作用1分鐘，無殘留氣味；座椅縫隙用軟毛刷刷洗，防止食物殘渣。1.4收銀臺配備感應式免洗洗手液，出液量0.8mL/次，殺滅率≥99.9%；顧客簽字筆每使用一次立即插入筆筒消毒，筆筒內(nèi)置UV燈。1.5地面采用深色防滑地磚，每日閉店后用洗地機加入含氯400ppm消毒水，滾刷轉(zhuǎn)速150rpm，邊洗邊吸，15分鐘完成全廳。2.留樣與追溯信息化2.1引入?yún)^(qū)塊鏈留樣系統(tǒng)，留樣數(shù)據(jù)實時上鏈，包含時間戳、哈希值、質(zhì)檢員數(shù)字簽名，防止篡改；顧客掃碼即可查看留樣照片。2.2每道菜對應唯一二維碼，掃碼后顯示原料批次、供應商、檢驗報告、廚師健康證，實現(xiàn)“一掃知全貌”。2.3若發(fā)生投訴，系統(tǒng)30分鐘內(nèi)生成“追溯樹”，自動關聯(lián)同批次原料、同鍋次菜品、同配送箱，實現(xiàn)精準下架。2.4留樣柜安裝溫濕度IoT傳感器，數(shù)據(jù)異常立即推送店長手機，短信+語音雙提醒，確保故障不過夜。2.5每年聘請第三方做“穿透式審計”，模擬黑客攻擊追溯系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)漏洞立即修補，保證數(shù)據(jù)安全。3.廢棄物管理3.1餐廚垃圾“干濕分離”：剩菜剩飯倒入濕垃圾桶，塑料袋投入干垃圾桶；桶蓋腳踏式，避免手觸。3.2廢棄油脂使用紅色塑料桶收集，桶壁厚度≥3mm，加蓋加鎖；每日18:00由有資質(zhì)單位收運，聯(lián)單編號上傳政府平臺。3.3每月對垃圾房地面做1次高壓熱水清洗，水溫85℃，壓力120bar，殺滅蛆蛹；墻角噴灑10%敵敵畏，快速擊倒飛蟲。3.4建立“垃圾稱重”制度，每日記錄廚余垃圾重量，若單餐位垃圾量>0.25kg，立即分析原因，減少浪費。3.5推行“光盤獎勵”：顧客光盤拍照發(fā)朋友圈，集贊20個，下次消費送自制酸奶一杯，既環(huán)保又營銷。4.應急演練與事故處置4.1每半年舉行“食物中毒”演練：模擬3人同時出現(xiàn)嘔吐，員工5分鐘內(nèi)完成隔離、安撫、采樣、報告；演練全程錄像，剪輯成教學片。4.2配備“嘔吐包”：內(nèi)含高吸附性消毒干巾、一次性口罩、乳膠手套、防滲透圍裙、黃色醫(yī)療垃圾袋；使用后統(tǒng)一無害化處理。4.3若出現(xiàn)媒體采訪，指定店長統(tǒng)一口徑，其他員工不得擅自回應；對外聲明提前經(jīng)法務審核，防止次生輿情。4.4建立“事故復盤”制度：72小時內(nèi)召開復盤會，使用“5Why”分析法，找出根因，制定CAPA（糾正預防措施），下月驗證效果。4.5事故記錄保存5年，包含演練照片、簽到表、整改報告，隨時接受監(jiān)管抽查。5.顧客溝通與投訴管理5.1店內(nèi)張貼“掃碼投訴”海報，顧客掃碼進入小程序，可選“匿名/實名”，上傳照片、語音，后臺30分鐘內(nèi)響應。5.2投訴分級：A級涉及食品安全，1小時內(nèi)回復；B級涉及服務質(zhì)量，2小時內(nèi)回復；C級涉及環(huán)境衛(wèi)生，4小時內(nèi)回復。5.3建立“先行賠付”基金，額度為月營業(yè)額的0.3%，事實清楚的小額投訴現(xiàn)場賠付，避免事態(tài)擴大。5.4每月匯總投訴數(shù)據(jù)，生成