2025年初試食品化學(xué)真題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種物質(zhì)在食品中作為防腐劑使用時(shí)，其最大使用量受到嚴(yán)格限制？A.山梨酸B.乳酸C.蔗糖D.食鹽答案：A2.食品中常見(jiàn)的氨基酸，下列哪種氨基酸具有苦味？A.甘氨酸B.丙氨酸C.苯丙氨酸D.絲氨酸答案：C3.在食品加工過(guò)程中，哪種酶的活性會(huì)導(dǎo)致果汁變渾濁？A.葡萄糖氧化酶B.果膠酶C.淀粉酶D.蛋白酶答案：B4.下列哪種維生素在食品中易受光的影響而分解？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B5.食品中的礦物質(zhì)，下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？A.鈣B.鉀C.鐵D.鋅答案：C6.在食品中添加哪種物質(zhì)可以防止油脂氧化？A.抗壞血酸B.脂肪酸C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：A7.下列哪種食品添加劑在食品中作為著色劑使用？A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.胭脂紅D.山梨酸鉀答案：C8.食品中的水分活度，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致水分活度降低？A.食品中水分含量增加B.食品中水分含量減少C.食品中糖分含量增加D.食品中鹽分含量增加答案：B9.在食品中，哪種物質(zhì)可以作為天然抗氧化劑？A.茶多酚B.淀粉C.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：A10.食品中的酶，下列哪種酶主要用于食品的發(fā)酵過(guò)程？A.淀粉酶B.果膠酶C.乳酸菌D.蛋白酶答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些物質(zhì)在食品中可以作為防腐劑使用？A.山梨酸B.乳酸C.蔗糖D.食鹽E.乙醇答案：A,B,D,E2.食品中的氨基酸，下列哪些氨基酸具有鮮味？A.甘氨酸B.丙氨酸C.谷氨酸D.絲氨酸E.天冬氨酸答案：C,E3.在食品加工過(guò)程中，下列哪些酶的活性會(huì)導(dǎo)致果汁變渾濁？A.葡萄糖氧化酶B.果膠酶C.淀粉酶D.蛋白酶E.過(guò)氧化氫酶答案：B,D4.食品中的維生素，下列哪些維生素在食品中易受光的影響而分解？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：B,D5.食品中的礦物質(zhì)，下列哪些礦物質(zhì)是人體必需的常量元素？A.鈣B.鉀C.鐵D.鋅E.鎂答案：A,B,E6.在食品中添加下列哪些物質(zhì)可以防止油脂氧化？A.抗壞血酸B.脂肪酸C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物E.茶多酚答案：A,E7.下列哪些食品添加劑在食品中作為著色劑使用？A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.胭脂紅D.山梨酸鉀E.葉綠素答案：C,E8.食品中的水分活度，下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致水分活度降低？A.食品中水分含量增加B.食品中水分含量減少C.食品中糖分含量增加D.食品中鹽分含量增加E.食品中脂肪含量增加答案：B,C,D9.在食品中，下列哪些物質(zhì)可以作為天然抗氧化劑？A.茶多酚B.淀粉C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素E答案：A,E10.食品中的酶，下列哪些酶主要用于食品的發(fā)酵過(guò)程？A.淀粉酶B.果膠酶C.乳酸菌D.蛋白酶E.酵母答案：C,E三、判斷題（每題2分，共10題）1.山梨酸在食品中作為防腐劑使用時(shí)，其最大使用量不受嚴(yán)格限制。答案：錯(cuò)誤2.乳酸在食品中可以作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。答案：正確3.蔗糖在食品中可以作為甜味劑使用，但不會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。答案：正確4.食鹽在食品中可以作為防腐劑使用，但過(guò)量攝入對(duì)人體有害。答案：正確5.維生素C在食品中易受光的影響而分解，因此應(yīng)避光保存。答案：正確6.鈣是人體必需的微量元素，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。答案：錯(cuò)誤7.脂肪酸可以作為食品中的天然抗氧化劑，防止油脂氧化。答案：正確8.胭脂紅在食品中作為著色劑使用，但過(guò)量攝入對(duì)人體有害。答案：正確9.水分活度降低會(huì)導(dǎo)致食品更容易發(fā)生微生物污染。答案：錯(cuò)誤10.乳酸菌在食品發(fā)酵過(guò)程中起到重要作用，可以產(chǎn)生乳酸。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的防腐劑及其作用機(jī)制。答案：食品中常見(jiàn)的防腐劑包括山梨酸、乳酸、食鹽和乙醇。山梨酸通過(guò)抑制微生物的呼吸作用和細(xì)胞膜的完整性來(lái)防止食品變質(zhì)；乳酸通過(guò)降低食品的pH值，抑制微生物的生長(zhǎng)；食鹽通過(guò)滲透壓使微生物脫水死亡；乙醇通過(guò)使微生物蛋白質(zhì)變性來(lái)抑制其生長(zhǎng)。2.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的氨基酸及其風(fēng)味特性。答案：食品中常見(jiàn)的氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和絲氨酸。谷氨酸具有鮮味，是食品中主要的鮮味物質(zhì)；甘氨酸和丙氨酸具有甜味；絲氨酸具有輕微的鮮味。這些氨基酸在食品中賦予不同的風(fēng)味特性。3.簡(jiǎn)述食品中維生素的保存方法。答案：食品中維生素的保存方法包括避光保存、低溫保存和減少與氧氣的接觸。避光可以防止維生素受光分解；低溫可以減緩維生素的氧化分解；減少與氧氣的接觸可以防止維生素被氧化。4.簡(jiǎn)述食品中礦物質(zhì)的作用及其來(lái)源。答案：食品中礦物質(zhì)的作用包括維持人體正常的生理功能、構(gòu)成人體組織和參與各種代謝過(guò)程。礦物質(zhì)的主要來(lái)源包括奶制品、綠葉蔬菜、肉類和堅(jiān)果。例如，鈣主要來(lái)源于奶制品，鐵主要來(lái)源于綠葉蔬菜和肉類，鋅主要來(lái)源于堅(jiān)果。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品中水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：食品中水分活度對(duì)食品品質(zhì)有顯著影響。水分活度降低可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但也會(huì)導(dǎo)致食品變干、變硬。水分活度升高則容易導(dǎo)致食品發(fā)生微生物污染，加速食品變質(zhì)。因此，在食品加工和保存過(guò)程中，需要控制水分活度在適宜范圍內(nèi)，以保證食品的品質(zhì)和安全。2.討論食品中天然抗氧化劑的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。答案：食品中天然抗氧化劑的應(yīng)用廣泛，主要優(yōu)勢(shì)在于安全性高、天然無(wú)添加、對(duì)人體健康有益。常見(jiàn)的天然抗氧化劑包括茶多酚、維生素E等。茶多酚可以抑制油脂的氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；維生素E可以保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷。與人工合成抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更受消費(fèi)者青睞，因此在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。3.討論食品中酶的作用及其在食品加工中的應(yīng)用。答案：食品中酶的作用包括催化食品中的各種生化反應(yīng)，影響食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在食品加工中，酶被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵、提取、改性等過(guò)程中。例如，果膠酶可以用于果汁的澄清，淀粉酶可以用于淀粉的糖化，蛋白酶可以用于蛋白質(zhì)的改性。酶的應(yīng)用可以提高食品加工效率，改善食品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。4.討論食品中礦物質(zhì)對(duì)人體健康的