學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南通理工學(xué)院《食品機(jī)械與設(shè)備實(shí)驗(yàn)》2025-2026學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維2、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗3、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物5、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是6、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行7、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛8、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿(mǎn)足鈣的需求9、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類(lèi)化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類(lèi)化合物10、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量11、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶12、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞13、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要14、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用15、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的傳熱傳質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的傳熱傳質(zhì)在食品加工中用于加熱、干燥等過(guò)程。2、（本題5分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類(lèi)、特點(diǎn)和使用范圍，以及對(duì)食品風(fēng)味的影響。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何降低食品的脂肪含量？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)的機(jī)制、影響因素，以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的水解反應(yīng)機(jī)制和影響因素，以及在油脂加工和儲(chǔ)存中的控制。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的肉類(lèi)制品中的保水劑的選擇和應(yīng)用，以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的改善。4、（本題5分）全面論述食品在果醬生產(chǎn)過(guò)程中的果膠作用和質(zhì)構(gòu)調(diào)整，分析果醬行業(yè)的消費(fèi)需求和產(chǎn)品創(chuàng)新。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的提取和分離方法不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。請(qǐng)全面論述新型提取和分離技術(shù)（如超臨界流體萃取、分子蒸餾、離子交換色譜等）在風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用和優(yōu)勢(shì)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在運(yùn)輸過(guò)程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設(shè)計(jì)、運(yùn)輸方式等方面。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪棒，部分消費(fèi)者反映奶酪棒質(zhì)地不均勻，