2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工程）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是（）A.分子擴(kuò)散B.對流擴(kuò)散C.滲透擴(kuò)散D.表面擴(kuò)散3.下列哪種酶在食品加工中可用于澄清果汁（）A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.食品冷藏的適宜溫度范圍一般是（）A.-20℃--10℃B.-10℃-0℃C.0℃-8℃D.8℃-15℃5.油脂在儲存過程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.異構(gòu)化6.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌7.食品輻照的主要目的不包括（）A.殺菌B.滅酶C.改善品質(zhì)D.增加營養(yǎng)8.食品包裝材料中，哪種材質(zhì)常用于高溫蒸煮食品的包裝（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚氯乙烯9.以下哪種方法可用于測定食品中的水分含量（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.電位滴定法10.食品發(fā)酵過程中，酵母菌利用的主要碳源是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.乳糖11.食品中蛋白質(zhì)的測定常用的方法是（）A.直接滴定法B.凱氏定氮法C.分光光度法D.電位分析法12.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法（）A.冷藏保鮮B.化學(xué)保鮮C.生物保鮮D.輻照保鮮13.食品加工中，常用的乳化劑是（)A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸C.維生素CD.氯化鈉14.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.高效液相色譜法D.羅紫-哥特里法15.以下哪種食品防腐劑對霉菌和酵母菌的抑制效果較好（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.對羥基苯甲酸酯類D.脫氫乙酸及其鈉鹽16.食品熱加工過程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在（）A.蛋白質(zhì)和碳水化合物之間B.蛋白質(zhì)和脂肪之間C.碳水化合物和脂肪之間D.脂肪和水之間17.以下哪種酶可用于改善面包的烘焙品質(zhì)（）A.葡萄糖氧化酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.以上都是18.食品冷凍過程中形成的冰晶對食品品質(zhì)的影響不包括（）A.機(jī)械損傷B.營養(yǎng)成分流失C.風(fēng)味變化D.色澤改變19.食品中維生素C的測定常用的方法是（）A.碘量法B.酸堿滴定法C.電位滴定法D.None20.以下哪種食品添加劑可作為抗氧化劑使用（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.胭脂紅C.谷氨酸鈉D.焦糖色第II卷（非選擇題，共60分）（總共3題，每題20分，答題要求）答題要求：請根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，答案要簡潔明了，條理清晰。21.簡述食品加工中常用的熱處理方法及其作用原理。22.分析食品中微生物污染的來源及控制措施。23.材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期出現(xiàn)了口感變差、有異味的問題。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了嚴(yán)重的氧化酸敗。請分析可能導(dǎo)致油脂氧化酸敗的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。選擇題答案：1.A2.A3.B4.C5.B6.C7.D8.