茶葉生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、原料管理規(guī)范（一）鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶類特性明確鮮葉采摘要求：綠茶：以一芽一葉初展、一芽二葉為主，芽葉完整勻凈，無(wú)病蟲害葉、紫芽葉；春茶采摘宜在晴天上午9:00-11:00進(jìn)行，避免露水葉。紅茶：可采一芽二葉至一芽三葉，要求芽葉成熟度均勻，鮮葉采摘后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)車間。白茶：白毫銀針采單芽，白牡丹采一芽一二葉，壽眉采一芽三四葉，芽葉需帶茶梗（保障后期轉(zhuǎn)化），忌采雨水葉。（二）鮮葉驗(yàn)收與暫存1.驗(yàn)收指標(biāo)：鮮葉含水率≤75%（過(guò)高易紅變）、雜質(zhì)率≤1%、均勻度≥90%（同批次芽葉嫩度差異≤1個(gè)等級(jí)）。2.暫存要求：鮮葉攤放于竹匾或透氣網(wǎng)布上，厚度≤5cm，攤放環(huán)境溫度18-22℃、濕度65-75%，時(shí)間≤12小時(shí)（綠茶）/18小時(shí)（紅茶），期間每2小時(shí)輕翻一次，防止發(fā)熱變質(zhì)。二、核心生產(chǎn)工序操作規(guī)范（一）萎凋工序目的：散失鮮葉部分水分，促進(jìn)酶活性轉(zhuǎn)化（白茶、紅茶、烏龍茶需萎凋，綠茶一般不萎凋或輕萎凋）。自然萎凋（白茶、烏龍茶）：選擇陰涼通風(fēng)的萎凋槽或竹匾，攤?cè)~厚度3-5cm，環(huán)境溫度20-25℃、濕度60-70%，時(shí)間12-24小時(shí)（白茶）/6-12小時(shí)（烏龍茶），以葉片萎軟、失去光澤、含水率降至60-65%為度，期間每隔4小時(shí)輕翻一次。萎凋槽萎凋（紅茶）：溫度28-32℃、風(fēng)速0.5-1m/s，攤?cè)~厚度8-10cm，時(shí)間4-6小時(shí)，通過(guò)溫濕度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致葉片焦邊。（二）殺青工序目的：高溫破壞多酚氧化酶活性，終止酶促氧化，固定鮮葉品質(zhì)。滾筒殺青機(jī)操作（綠茶、烏龍茶）：預(yù)熱：開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)5分鐘，筒內(nèi)溫度升至____℃（綠茶）/____℃（烏龍茶）。投葉：按設(shè)備額定容量的80%投葉（避免過(guò)載導(dǎo)致殺青不均），綠茶投葉量____kg/h，烏龍茶____kg/h。殺青時(shí)間：綠茶2-4分鐘，烏龍茶3-5分鐘，以葉色轉(zhuǎn)暗綠、手捏成團(tuán)不易散開(kāi)、青草氣消失為殺青適度標(biāo)準(zhǔn)。出葉：殺青后立即攤晾至室溫，厚度≤10cm，散熱降溫，防止悶黃。鍋式殺青（名優(yōu)綠茶）：鍋溫____℃，手工投葉，每次投葉量0.5-1kg，用手或竹制工具翻炒，頻率約60次/分鐘，殺青時(shí)間2-3分鐘，以葉片柔軟、折梗不斷為度。（三）揉捻工序目的：破壞葉細(xì)胞，促進(jìn)茶汁外溢，為后續(xù)發(fā)酵或干燥做準(zhǔn)備。揉捻機(jī)操作：裝葉：殺青葉攤晾后裝入揉捻機(jī)，裝葉量為揉桶容積的70-80%（綠茶）/80-90%（紅茶）。揉捻參數(shù)：綠茶：輕揉（壓力≤1.5kg/cm2）10-15分鐘→中揉（壓力2-3kg/cm2）15-20分鐘，成條率≥85%后出葉。紅茶：輕揉10分鐘→中揉20分鐘→重揉（壓力3-4kg/cm2）15分鐘，細(xì)胞破碎率40-60%（以茶汁附于葉表、葉片成條且有少量茶汁滴落為準(zhǔn)）。解塊：揉捻后用解塊機(jī)或手工解塊，使茶葉松散，便于后續(xù)發(fā)酵或干燥。（四）發(fā)酵工序（紅茶、烏龍茶）目的：促進(jìn)多酚類物質(zhì)氧化聚合，形成紅茶“紅湯紅葉”或?yàn)觚埐琛熬G葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。紅茶發(fā)酵：發(fā)酵室溫度22-25℃、濕度85-90%，將揉捻葉攤放于發(fā)酵盤，厚度10-15cm，每隔30分鐘輕翻一次，發(fā)酵時(shí)間2-4小時(shí)，以葉色呈銅紅色、散發(fā)花果香（或甜香）、茶汁氧化適度（用手捏葉有黏滑感，松手后不立即散開(kāi)）為度。烏龍茶搖青與發(fā)酵：搖青：用搖青機(jī)或手工搖青，每次搖青時(shí)間1-3分鐘，間隔2-4小時(shí)，共搖青3-5次，以葉片邊緣紅變、葉面呈“綠葉紅鑲邊”、香氣轉(zhuǎn)為花果香為搖青適度。發(fā)酵：搖青后攤放于發(fā)酵室，溫度20-24℃、濕度75-85%，時(shí)間4-8小時(shí)，以葉色紅變均勻、香氣濃郁為度。（五）干燥工序目的：去除多余水分，定型茶葉品質(zhì)，發(fā)展香氣。初干（毛火）：綠茶、紅茶初干溫度____℃，時(shí)間10-15分鐘（烘干機(jī)風(fēng)速1-1.5m/s）；烏龍茶初干溫度____℃，時(shí)間8-12分鐘，以茶葉含水率降至30-40%、手捏有刺手感為度。足干（足火）：綠茶足干溫度80-90℃，時(shí)間20-30分鐘；紅茶足干溫度70-80℃，時(shí)間30-45分鐘；烏龍茶足干溫度____℃，時(shí)間15-20分鐘，最終含水率≤6.5%（綠茶、紅茶）/≤7%（烏龍茶），以手捻茶葉成粉、茶香濃郁持久為準(zhǔn)。（六）精制加工目的：提升茶葉凈度、勻度，形成商品茶規(guī)格。1.篩分：用振動(dòng)篩或平面圓篩，按茶條粗細(xì)、長(zhǎng)短分級(jí)，篩網(wǎng)規(guī)格根據(jù)茶類調(diào)整（如綠茶用20-60目篩網(wǎng)）。2.風(fēng)選：通過(guò)風(fēng)選機(jī)去除輕飄雜質(zhì)，風(fēng)速控制在3-5m/s（綠茶）/2-4m/s（紅茶），以雜質(zhì)去除率≥95%為度。3.揀剔：人工或色選機(jī)揀除劣變?nèi)~、非茶類夾雜物，人工揀剔效率≥5kg/人·小時(shí)，色選機(jī)識(shí)別精度≥99%。4.勻堆：按拼配比例將不同批次茶葉混合，勻堆量≥50kg/次，確保成品品質(zhì)一致。三、質(zhì)量控制體系（一）過(guò)程檢測(cè)鮮葉：每日檢測(cè)含水率、農(nóng)藥殘留（符合GB2763要求），含水率超標(biāo)需延長(zhǎng)攤放時(shí)間。殺青葉：檢測(cè)酶活性（用聯(lián)苯胺法，無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為酶活性完全破壞）。干燥葉：每批次檢測(cè)含水率，用快速水分儀或烘箱法（105℃，4小時(shí)），超標(biāo)需復(fù)烘。（二）成品檢測(cè)感官品質(zhì)：按GB/T____（茶葉感官審評(píng)方法）審評(píng)外形（形狀、色澤、整碎、凈度）、湯色、香氣、滋味、葉底，需符合對(duì)應(yīng)茶類國(guó)標(biāo)（如GB/T____.1綠茶、GB/T____紅茶）。理化指標(biāo)：每季度送檢農(nóng)殘、重金屬（鉛、鎘等）、灰分、水浸出物，符合GB2762、GB2763及對(duì)應(yīng)茶類標(biāo)準(zhǔn)。四、包裝與倉(cāng)儲(chǔ)管理（一）包裝要求材料：采用食品級(jí)鋁箔袋、鐵罐、紙盒，需符合GB4806食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)，避光、防潮、防異味。流程：成品冷卻至室溫（≤30℃）后包裝，稱重誤差≤±2%，封口真空度≥0.08MPa（真空包裝），貼標(biāo)包含產(chǎn)品名稱、等級(jí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理?xiàng)l件：倉(cāng)庫(kù)溫度5-25℃、濕度≤60%，避光、通風(fēng)、無(wú)異味，離地≥15cm、離墻≥30cm存放。保質(zhì)期：綠茶、黃茶≤18個(gè)月，紅茶、烏龍茶≤36個(gè)月，白茶、黑茶可長(zhǎng)期存放（需定期檢查品質(zhì)）。五、人員與設(shè)備管理（一）人員要求生產(chǎn)人員需持健康證上崗，每年體檢一次；崗前培訓(xùn)涵蓋操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范、質(zhì)量意識(shí)，考核合格后方可上崗。關(guān)鍵工序（殺青、發(fā)酵、干燥）需專人負(fù)責(zé)，記錄操作參數(shù)（溫度、時(shí)間、投葉量等），存檔≥2年。（二）設(shè)備管理日常維護(hù)：殺青機(jī)、揉捻機(jī)等設(shè)備每日清潔，每月潤(rùn)滑關(guān)鍵部件，每年全面檢修一次，建立設(shè)備臺(tái)賬（含購(gòu)置、維修、更換記錄）。操作規(guī)程：每臺(tái)設(shè)備懸掛操作規(guī)程，明確開(kāi)機(jī)前檢查（如殺青機(jī)筒內(nèi)無(wú)雜物、揉捻機(jī)壓力裝置正常）、操作步驟、關(guān)機(jī)后清理要求。六、附錄：關(guān)鍵參數(shù)速查表茶類殺青溫度（℃）揉捻時(shí)間（分鐘）發(fā)酵溫度（℃）干燥含水率（%）------------------------------------------------------------------------綠茶____25-35-≤6.5紅茶____45-6022-25≤6.