2025年食品專家面試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并且在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體健康無(wú)明顯危害，其化學(xué)名稱為2,6-二叔丁基對(duì)甲酚，它是？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚D.二丁基羥基甲苯2.在食品微生物檢測(cè)中，對(duì)于檢測(cè)金黃色葡萄球菌，通常采用的選擇性培養(yǎng)基是一種能抑制大多數(shù)其他微生物生長(zhǎng)，而有利于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)并能使其產(chǎn)生特定特征的培養(yǎng)基，以下哪種是常用的？A.血平板培養(yǎng)基B.Baird-Parker培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.麥康凱培養(yǎng)基3.食品加工中，為了使面包具有良好的膨脹性和松軟口感，常使用的膨松劑是一種能在面團(tuán)中產(chǎn)生氣體的物質(zhì)，以下哪種是常用的化學(xué)膨松劑？A.酵母B.泡打粉C.乳酸菌D.醋酸菌4.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存過程中容易受到黃曲霉毒素污染，該毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性，主要污染的原料是一種富含油脂的作物？A.小麥B.玉米C.花生D.大米5.在食品的感官評(píng)價(jià)中，對(duì)于評(píng)價(jià)一種新型果汁的色澤，通常會(huì)參照特定的色澤標(biāo)準(zhǔn)模型，以下哪個(gè)是常用的色澤評(píng)價(jià)模型？A.RGB模型B.HSB模型C.CIELAB模型D.YUV模型6.食品冷鏈物流中，為了確保新鮮肉類在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量，其適宜的溫度范圍是一個(gè)能有效抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性的區(qū)間，以下哪個(gè)是正確的？A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃7.以下哪種食品加工技術(shù)是利用高壓處理食品，能有效殺滅微生物，同時(shí)最大程度保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，且處理過程中溫度相對(duì)較低？A.高溫殺菌技術(shù)B.輻照殺菌技術(shù)C.超高壓殺菌技術(shù)D.微波殺菌技術(shù)8.食品質(zhì)量安全追溯體系中，常用于標(biāo)識(shí)食品信息的二維碼，它所包含的信息不包括以下哪一項(xiàng)，二維碼是為了實(shí)現(xiàn)從原料到成品整個(gè)供應(yīng)鏈的信息可追溯？A.原料來源B.加工工藝C.銷售價(jià)格D.生產(chǎn)日期9.在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，人體必需的微量元素中有一種元素對(duì)于維持甲狀腺的正常功能至關(guān)重要，缺乏該元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大等疾病，這種元素是？A.鐵B.鋅C.碘D.硒10.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性、耐油性和熱封性，常用于包裝各類油炸食品和零食，是一種常用的塑料包裝材料？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚氯乙烯（PVC）D.聚苯乙烯（PS）11.食品發(fā)酵過程中，對(duì)于釀造葡萄酒，起主要發(fā)酵作用的微生物是一種能夠?qū)⑵咸阎械奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精的微生物，它是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌12.在食品添加劑的使用規(guī)范中，對(duì)于人工合成甜味劑阿斯巴甜，其使用范圍和限量有明確規(guī)定，以下哪種食品中不允許使用阿斯巴甜？A.飲料B.糖果C.嬰幼兒食品D.糕點(diǎn)13.以下哪種食品質(zhì)量檢測(cè)方法是利用物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)光的吸收特性來測(cè)定食品中某些成分的含量，是一種常用的分析方法？A.重量分析法B.比色法C.滴定分析法D.色譜分析法14.食品工廠的清潔生產(chǎn)中，為了減少水資源的浪費(fèi)和廢水排放，通常會(huì)采用中水回用技術(shù)，中水是指經(jīng)過一定處理后的水，以下哪種水可以作為中水回用的水源？A.生活污水B.工業(yè)廢水C.冷凝水D.雨水15.在食品的風(fēng)味化學(xué)中，對(duì)于肉類的風(fēng)味形成，Maillard反應(yīng)起到了重要作用，Maillard反應(yīng)是指以下哪種反應(yīng)？A.碳水化合物的水解反應(yīng)B.蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)C.還原糖與氨基酸的反應(yīng)D.油脂的氧化反應(yīng)16.以下哪種食品保鮮技術(shù)是通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，從而抑制微生物生長(zhǎng)和食品的呼吸作用？A.氣調(diào)保鮮技術(shù)B.真空包裝技術(shù)C.冷藏保鮮技術(shù)D.輻照保鮮技術(shù)17.食品添加劑亞硝酸鈉在肉制品加工中常用作護(hù)色劑和防腐劑，但使用時(shí)需要嚴(yán)格控制劑量，因?yàn)檫^量攝入亞硝酸鈉會(huì)對(duì)人體造成危害，以下哪種危害是亞硝酸鈉過量攝入可能導(dǎo)致的？A.鉛中毒B.亞硝酸鹽中毒C.汞中毒D.鎘中毒18.在食品工藝學(xué)中，對(duì)于生產(chǎn)速凍水餃，為了保證水餃在冷凍和解凍過程中皮不破裂、餡不流失，通常會(huì)采用的工藝措施是在餡料和面皮的處理上有特殊要求，以下哪種是正確的？A.增加餡料的含水量B.降低面皮的筋性C.采用速凍工藝D.提高冷凍溫度19.以下哪種食品原料富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等腸道疾病，是一種常見的粗糧？A.燕麥B.糯米C.綠豆D.紅豆20.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，它主要關(guān)注的是食品生產(chǎn)過程中的什么？A.終產(chǎn)品的檢驗(yàn)B.人員衛(wèi)生管理C.關(guān)鍵控制點(diǎn)D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品添加劑中酸度調(diào)節(jié)劑的有（）A.檸檬酸B.乳酸C.氫氧化鈉D.碳酸鈉2.食品中常見的重金屬污染有（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻3.在食品加工中，常用的殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.超聲波殺菌4.以下哪些是食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.口感D.質(zhì)地5.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用包括（）A.補(bǔ)充食品中天然存在的營(yíng)養(yǎng)素不足B.補(bǔ)充食品加工過程中損失的營(yíng)養(yǎng)素C.滿足特定人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的需求D.改善食品的口感和風(fēng)味6.以下屬于食品包裝材料的有（）A.玻璃B.陶瓷C.金屬D.紙7.食品發(fā)酵工業(yè)中常用的微生物有（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8.影響食品保質(zhì)期的因素有（）A.食品的原料和配方B.食品的加工工藝C.食品的包裝方式D.食品的儲(chǔ)存條件9.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)C.檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)D.標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)10.以下哪些是食品質(zhì)量安全追溯體系的作用（）A.及時(shí)召回問題食品B.提高消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的信任度C.加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理D.促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，就是安全的。（）2.所有的微生物對(duì)食品都是有害的。（）3.食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，說明其質(zhì)量越好。（）4.輻照食品會(huì)產(chǎn)生放射性，對(duì)人體有害。（）5.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值是指食品中所含的熱量。（）6.只要食品的感官指標(biāo)正常，就說明該食品沒有質(zhì)量問題。（）7.食品加工過程中，使用的水不需要進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。（）8.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，因此可以隨意添加。（）9.食品的冷藏溫度越低，其保鮮效果越好。（）10.食品質(zhì)量安全追溯體系可以實(shí)現(xiàn)食品從原料到成品的全程信息可追溯。（）四、填空題（每題2分，共20分）1.食品中常見的三大營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循、和不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原則。3.食品微生物檢測(cè)中，常用的無(wú)菌操作技術(shù)包括、等。4.食品的水分活度是指食品表面的與同溫度下純水的之比。5.食品加工中，常用的熱處理方法有、、等。6.食品包裝的主要功能有、、和促銷等。7.食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物主要包括、、等。8.食品質(zhì)量安全管理的主要方法有、、等。9.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量應(yīng)根據(jù)、和等因素來確定。10.食品冷鏈物流的“3T原則”是指、和允許的品質(zhì)下降。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.B11.C12.C13.B14.C15.C16.A17.B18.C19.A20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、填空題1.蛋白質(zhì)2.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩