2025年高職（釀酒工程技術(shù)）啤酒釀造試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.啤酒釀造中，麥芽的主要作用不包括以下哪一項？A.提供糖分B.賦予啤酒色澤C.提供酒精D.影響啤酒風(fēng)味2.以下哪種啤酒花的品種常用于增加啤酒的苦味？A.薩茲B.卡斯卡特C.法格D.泰特南3.啤酒釀造過程中，糖化的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為？A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.酵母在啤酒發(fā)酵中主要起到什么作用？A.分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.增加啤酒的泡沫C.改善啤酒的色澤D.提升啤酒的苦味5.啤酒的發(fā)酵溫度一般控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃6.以下哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的常見添加劑？A.蛋白質(zhì)B.酒花浸膏C.氯化鈣D.焦糖色7.啤酒的澄清度主要受哪種物質(zhì)的影響？A.酵母B.蛋白質(zhì)C.酒精D.二氧化碳8.啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性主要取決于？A.啤酒花的使用量B.發(fā)酵時間C.包裝形式D.儲存條件9.以下哪種啤酒類型屬于底部發(fā)酵啤酒？A.小麥啤酒B.拉格啤酒C.艾爾啤酒D.波特啤酒10.啤酒釀造用水的硬度對啤酒質(zhì)量有重要影響，一般來說，硬度適宜的范圍是？A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個空，每空2分。請將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.啤酒釀造的主要原料包括麥芽、啤酒花、水和______。2.糖化過程中，常用的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法和______。3.啤酒花的主要成分包括酒花樹脂、酒花油和______。4.酵母在啤酒發(fā)酵中的代謝產(chǎn)物除了酒精和二氧化碳外，還有______。5.啤酒的泡沫性能主要取決于蛋白質(zhì)、______和二氧化碳的含量。6.啤酒的色澤主要來源于麥芽中的______和啤酒花的色素。7.啤酒的苦味值通常用______來表示。8.底部發(fā)酵啤酒的發(fā)酵溫度一般比頂部發(fā)酵啤酒______。9.啤酒釀造過程中，過濾的目的是去除______和其他雜質(zhì)。10.啤酒的保質(zhì)期與______、包裝形式和儲存條件等因素有關(guān)。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答以下問題，每題10分。1.簡述啤酒釀造中糖化的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.說明啤酒花在啤酒釀造中的作用。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某啤酒廠在啤酒釀造過程中，發(fā)現(xiàn)啤酒的泡沫持久性較差。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)麥芽的蛋白質(zhì)含量過高，且糖化過程中溫度控制不當(dāng)。問題：1.麥芽蛋白質(zhì)含量過高對啤酒泡沫有何影響？（5分）2.糖化過程中溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些問題？（5分）3.針對啤酒泡沫持久性較差的問題，提出改進(jìn)措施。（5分）五、論述題（共15分）答題要求：論述啤酒釀造過程中，如何控制啤酒的風(fēng)味品質(zhì)。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.A5.C6.A7.B8.D9.B10.B二、填空題1.酵母2.復(fù)式糖化法3.多酚物質(zhì)4.高級醇等5.多糖6.色素物質(zhì)7.IBU8.低9.酵母10.殺菌工藝三、簡答題1.糖化工藝流程一般包括原料粉碎、調(diào)漿、糖化、過濾等步驟。關(guān)鍵控制點(diǎn)有：原料粉碎度要合適，以利于后續(xù)糖化反應(yīng)；糖化溫度需嚴(yán)格控制，不同糖化方法有不同溫度要求；糖化時間要準(zhǔn)確把握，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化。各步驟協(xié)同作用，使麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為后續(xù)發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。2.啤酒花在啤酒釀造中的作用主要有：增加啤酒的苦味，平衡啤酒的甜味；賦予啤酒獨(dú)特的香氣，提升風(fēng)味；具有一定的防腐作用，延長啤酒保質(zhì)期；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，使啤酒澄清度更好，有利于啤酒的穩(wěn)定性。四、材料分析題1.麥芽蛋白質(zhì)含量過高會使啤酒中蛋白質(zhì)膠體不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致泡沫表面的蛋白質(zhì)膜結(jié)構(gòu)不佳，從而降低啤酒泡沫的持久性。2.糖化過程中溫度控制不當(dāng)，若溫度過高，可能會使酶失活，影響淀粉轉(zhuǎn)化效率，導(dǎo)致可發(fā)酵性糖不足；若溫度過低，糖化反應(yīng)速度慢，時間延長，也可能影響啤酒質(zhì)量，如產(chǎn)生異味等。3.改進(jìn)措施：調(diào)整麥芽品種，選擇蛋白質(zhì)含量適宜的麥芽；優(yōu)化糖化工藝，嚴(yán)格控制糖化溫度和時間；對麥芽進(jìn)行預(yù)處理，降低蛋白質(zhì)含量。五、論述題要控制啤酒的風(fēng)味品質(zhì)，需從多個方面入手。原料方面，麥芽的質(zhì)量直接影響啤酒風(fēng)味，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)麥芽，控制其蛋白質(zhì)、淀粉等成分比例。啤酒花的品種、添加量和添加方式對風(fēng)味至關(guān)重要，要根據(jù)啤酒類型合理選擇。發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制