2025年大學(xué)食品貯藏與保鮮（貯藏保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品貯藏方法主要利用降低氧氣濃度來抑制微生物生長和食品自身呼吸作用？A.冷藏法B.氣調(diào)貯藏法C.輻照貯藏法D.化學(xué)保鮮法2.食品在貯藏過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由以下哪種酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.下列哪種氣體對大多數(shù)新鮮果蔬具有保鮮作用？A.二氧化碳B.二氧化硫C.氯氣D.氫氣4.食品貯藏過程中，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降的主要化學(xué)變化不包括以下哪項？A.氧化B.水解C.發(fā)酵D.升華5.低溫貯藏食品時，一般將溫度控制在食品的哪個溫度范圍可有效抑制微生物生長和酶活性？A.冰點以上但接近冰點B.0℃至10℃C.10℃至20℃D.20℃至30℃6.以下哪種保鮮劑常用于防止肉類食品的氧化變色和微生物污染？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.檸檬酸7.食品在貯藏過程中，水分活度降低會導(dǎo)致以下哪種情況發(fā)生？A.微生物生長加快B.酶活性增強C.化學(xué)反應(yīng)速率加快D.食品穩(wěn)定性提高8.氣調(diào)貯藏中，調(diào)節(jié)氣體成分的主要目的不包括以下哪項？A.降低氧氣含量B.增加二氧化碳含量C.去除乙烯氣體D.增加氮氣含量9.以下哪種食品貯藏技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.真空包裝B.添加防腐劑C.輻照處理D.發(fā)酵保鮮10.食品在貯藏過程中，哪種維生素最容易受到氧化破壞？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品貯藏保鮮的重要性。12.（15分）請詳細說明冷藏保鮮的原理及適用范圍。13.（15分）論述氣調(diào)貯藏中氧氣、二氧化碳和乙烯對食品貯藏的影響。14.材料：某水果批發(fā)商采購了一批新鮮蘋果，準(zhǔn)備貯藏一段時間后再銷售。已知蘋果在貯藏過程中容易發(fā)生腐爛和失水等問題。請你根據(jù)所學(xué)知識，為該批發(fā)商提供一些貯藏保鮮建議，并說明理由。（15分）15.材料：某肉類加工廠生產(chǎn)的一批火腿，在貯藏過程中出現(xiàn)了顏色變褐、有異味等現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（15分）答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.C7.D8.D9.C10.C11.食品貯藏保鮮的重要性在于：減少食品在貯藏流通期間的損耗，降低成本；保持食品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等品質(zhì)，滿足消費者對食品質(zhì)量的要求；防止食品變質(zhì)，保障食品安全，避免因食用變質(zhì)食品引發(fā)健康問題；延長食品的貨架期，便于食品的銷售和供應(yīng)，穩(wěn)定市場。12.冷藏保鮮原理：通過降低溫度，抑制微生物的生長繁殖速度，減緩食品中酶的活性，從而降低食品的呼吸作用和新陳代謝速率，延長食品的保鮮期。適用范圍：適用于大多數(shù)新鮮果蔬、禽蛋、乳制品等易腐食品的短期貯藏。13.氧氣：適量的氧氣能維持需氧呼吸型微生物的生存，但過高氧氣會加速食品的氧化變質(zhì)，如油脂氧化、肉類變色等。二氧化碳：較高濃度的二氧化碳可抑制大多數(shù)微生物生長，降低食品的呼吸強度，但過高會導(dǎo)致某些果蔬生理失調(diào)。乙烯：乙烯是一種催熟劑，會加速果蔬的成熟衰老過程，貯藏中需去除。14.建議及理由：采用冷藏貯藏，溫度控制在蘋果冰點以上但接近冰點，可抑制微生物生長和酶活性，減緩呼吸作用。進行氣調(diào)貯藏，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制蘋果呼吸和微生物生長，延緩衰老。用塑料薄膜包裝，減少水分散失。定期檢查，及時挑出腐爛蘋果，防止病害傳播。15.原因：顏色變褐可能是由于肉類中的肌紅蛋白氧化，以及微生物產(chǎn)生的酶作用。有異味可能是微生物污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生不良氣味。解決措施：采用真空包裝或充