2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）熱菜烹飪實操試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）第I卷（選擇題共30分）單項選擇題（每題3分，共15分）答題要求：請從每題給出的四個選項中，選出最符合題意的一項。1.以下哪種食材在熱菜烹飪中適合旺火速成？A.牛肉B.冬瓜C.魷魚D.排骨2.熱菜烹飪中，“滑炒”技法的關(guān)鍵在于A.油溫要高B.火候要小C.勾芡要濃D.原料要大3.制作紅燒菜肴時，上色主要依靠哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.料酒4.下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒5.熱菜烹飪中，判斷油溫三四成熱的方法是A.油面平靜，無青煙B.油面波動，有青煙C.油面平靜，有青煙D.油面波動，無青煙多項選擇題（每題5分，共15分）答題要求：每題有多個選項符合題意，請全部選出，錯選、少選均不得分。1.熱菜烹飪中，常用于去腥增香的調(diào)料有A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉E.辣椒2.以下屬于熱菜烹飪中“炸”的技法分類的有A.干炸B.軟炸C.酥炸D.清炸E.脆炸3.制作熱菜時，影響菜肴口感的因素有A.火候大小B.烹飪時間長短C.調(diào)料用量D.食材質(zhì)地E.烹飪順序第II卷（非選擇題共70分）填空題（每題4分，共20分）1.熱菜烹飪中，“炒勺”的主要作用是____________________。2.紅燒菜肴在燒制過程中，一般要進行____________________操作，使湯汁濃稠。3.滑炒菜肴出鍋前通常要進行____________________處理，以增加菜肴的光澤。4.熱菜烹飪中，“焯水”的目的是____________________。5.制作熱菜時，調(diào)味的基本原則是____________________。簡答題（每題10分，共20分）1.簡述熱菜烹飪中“煎”的技法要點。2.請說明熱菜烹飪中如何根據(jù)食材選擇合適的火候。材料分析題（每題15分，共30分）材料：小李在制作一道熱菜“宮保雞丁”時，選用了雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。他先將雞胸肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后熱鍋涼油，放入花椒、干辣椒炒出香味，加入雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許底油，放入花生米炸至酥脆撈出。最后再將雞丁回鍋，加入適量豆瓣醬、白糖、醋等調(diào)料翻炒均勻，撒上花生米即可。1.請分析小李在制作過程中存在哪些問題？2.針對這些問題，提出改進建議。實踐操作題（共10分）請簡要描述一道你熟悉的熱菜的制作流程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)味方法等。答案：第I卷單項選擇題1.B2.A3.B4.B5.A多項選擇題1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE第II卷填空題1.進行各種熱菜烹飪操作，如炒、煎、炸等2.勾芡3.淋明油4.去除異味、縮短烹飪時間、保持色澤等5.先主后次、先咸后甜、先調(diào)基本味后進行調(diào)味等簡答題1.答：“煎”的技法要點：鍋要燒熱，用冷油滑鍋，防止粘鍋。將食材放入鍋中，用中小火慢慢煎制，使其受熱均勻，煎至兩面金黃。期間可適時晃動鍋子，避免食材局部受熱過度。煎制過程中一般不頻繁翻動，以免破壞食材形狀。根據(jù)食材和菜肴要求，可適當(dāng)調(diào)整火候大小。2.答：根據(jù)食材選擇合適火候：質(zhì)地老、纖維粗的食材，如牛肉、羊肉等，適合用小火慢燉或大火紅燒，以使其熟透軟爛；質(zhì)地嫩的食材，如蝦仁、豆腐等，適合旺火快速炒制，保持鮮嫩口感；葉菜類食材適合旺火急炒，能保留其脆嫩和營養(yǎng)。根莖類食材如土豆、胡蘿卜等，可根據(jù)烹飪方式選擇合適火候，炒時用旺火，燉時用小火。材料分析題1.答：小李在制作過程中的問題：炸花生米時，熱鍋涼油后直接放入花生米炸，沒有先將油燒至合適溫度，可能導(dǎo)致花生米炸制不均勻，有的地方?jīng)]酥脆，有的地方炸焦。炒豆瓣醬時，沒有將豆瓣醬炒出紅油，香味不足。2.答：改進建議：炸花生米前，先將油燒至五六成熱，再放入花生米，并用小火慢慢炸至酥脆撈出。炒豆瓣醬時，先將豆瓣醬剁碎，熱鍋涼油，放入豆瓣醬小火煸炒出紅油，再進行后續(xù)操作。實踐操作題示例：制作“魚香肉絲”。食材準(zhǔn)備：豬肉、木耳、胡蘿卜、青椒、蔥姜蒜等。烹飪步驟：豬肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。木耳、胡蘿卜、青椒切絲。調(diào)魚香汁，用生抽、醋、白糖、鹽、淀粉等調(diào)制。熱鍋涼油，放