2026年烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹調(diào)工藝）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合涼拌菜的制作？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，“火候”的掌握至關(guān)重要。以下哪種火候適合快速爆炒，使食材保持鮮嫩口感？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.以下哪種食材在焯水時(shí)需要加入適量的鹽，以保持其色澤和口感？（）A.菠菜B.排骨C.蝦仁D.香菇4.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.烤制6.炒土豆絲時(shí)，為了防止土豆絲粘鍋，應(yīng)該在鍋中加入（）A.食用油B.水C.鹽D.醋7.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的冰糖可以起到（）的作用。A.增色B.增香C.提鮮D.以上都是8.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，是紅燒菜肴中不可或缺的？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒9.蒸制菜肴時(shí)，一般需要將水燒開(kāi)后再放入食材，這是為了（）A.使食材迅速受熱B.防止食材變形C.減少蒸制時(shí)間D.以上都是10.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜最好在（）后再加入調(diào)料拌勻。A.洗凈B.去皮C.拍碎D.腌制一會(huì)兒11.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.雞丁B.白菜C.茄子D.豆腐12.烹飪中，“勾芡”可以使菜肴的湯汁更加濃稠。以下哪種淀粉適合勾芡？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以13.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的主要調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.香醋14.以下哪種烹飪器具適合用來(lái)煎制食物？（）A.炒鍋B.平底鍋C.蒸鍋D.高壓鍋15.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)需要提前腌制多久？（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右16.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒17.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，魚(yú)需要經(jīng)過(guò)（）處理，才能炸出酥脆的外皮。A.掛糊B.拍粉C.腌制D.以上都是18.以下哪種湯品屬于清湯類？（）A.雞湯B.魚(yú)湯C.蔬菜湯D.以上都是19.在烹飪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使食材更易入味D.增加食材重量20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)該先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.炸制D.烤制第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。22.（10分）請(qǐng)寫(xiě)出制作一道紅燒肉的詳細(xì)步驟和所需調(diào)料。23.（10分）在烹飪中，如何根據(jù)食材的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法？請(qǐng)舉例說(shuō)明。24.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小張準(zhǔn)備做一道番茄炒蛋。他先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。然后把番茄洗凈切塊。接著在鍋中倒入適量油，油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出。再往鍋中加入少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽、糖調(diào)味。最后把炒好的雞蛋倒入鍋中與番茄一起翻炒均勻。問(wèn)題：（1）小張?jiān)谥谱鬟^(guò)程中，哪些步驟體現(xiàn)了對(duì)火候的把握？（2）番茄炒蛋這道菜的口味特點(diǎn)是什么？（3）如果要使這道菜更加營(yíng)養(yǎng)，可以在烹飪過(guò)程中加入什么食材？25.（15分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小王想要制作一道清蒸鱸魚(yú)。他先將鱸魚(yú)處理干凈，在魚(yú)身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制15分鐘。然后在蒸鍋中加入適量水，大火燒開(kāi)。把腌制好的鱸魚(yú)放入蒸鍋中，蒸12分鐘左右。蒸好后，取出鱸魚(yú)，倒掉盤(pán)中的湯汁，在魚(yú)身上淋上蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花。最后在鍋中倒入適量油，燒熱后淋在魚(yú)身上。問(wèn)題：（1）小王在腌制鱸魚(yú)時(shí)，加入鹽和料酒的作用是什么？（2）蒸鱸魚(yú)時(shí)，為什么要倒掉盤(pán)中的湯汁？（3）淋在魚(yú)身上的熱油有什么作用？答案：1.B2.A3.A4.B5.B6.D7.D8.D9.A10.D11.A12.D13.A14.B15.B16.A17.D18.D19.D20.A21.煎：特點(diǎn)是能使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材如牛排、雞蛋等。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感，適合各種蔬菜、肉類等。烹：一般是先炸后調(diào)味，使食材外酥里嫩且味道濃郁，常用于一些肉類。炸：能使食材表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分，適合制作一些小吃等，如薯?xiàng)l、炸雞等。22.步驟：準(zhǔn)備五花肉、蔥姜蒜、冰糖、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽等。五花肉切塊焯水。鍋中少許油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。放入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香，加料酒、生抽、老抽，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉至軟爛，加鹽調(diào)味。23.比如蔬菜類，葉菜類適合大火快炒，像菠菜、小白菜等，能保持其翠綠和鮮嫩口感。根莖類如土豆、胡蘿卜等，可炒、燉、炸等，炒時(shí)可中火，燉和炸時(shí)需注意火候和時(shí)間控制。肉類，質(zhì)地較嫩的適合滑炒、煎等，如雞肉；質(zhì)地較老的適合紅燒、燉煮等，如牛肉。24.（1）油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出，這里體現(xiàn)了對(duì)火候的把握，要讓雞蛋快速凝固炒熟。（2）口味特點(diǎn)是酸甜可口，既有雞蛋的香嫩，又有番茄的酸甜。（3）可以加入少許青椒，增加