餐飲店員工衛(wèi)生管理考核細(xì)則為規(guī)范員工衛(wèi)生操作行為，保障食品安全與顧客用餐安全，結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及門店實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本考核細(xì)則，用于指導(dǎo)員工衛(wèi)生管理工作的規(guī)范開展與效果評(píng)估。一、適用范圍與考核原則本細(xì)則適用于門店全體員工（含后廚、前廳、倉(cāng)儲(chǔ)、清潔消毒等崗位）?？己俗裱肮焦?、量化評(píng)分、獎(jiǎng)懲結(jié)合、持續(xù)改進(jìn)”原則，將日常操作規(guī)范與定期考核結(jié)合，督促員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。二、崗位衛(wèi)生管理要求（一）后廚加工崗1.個(gè)人衛(wèi)生：上班前更換潔凈工服、工帽，制作直接入口食品時(shí)需加戴一次性手套、口罩；禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）；進(jìn)入操作間前需按“七步洗手法”清潔雙手，接觸生熟食材、清潔工具后必須重新洗手。2.操作衛(wèi)生：食材加工嚴(yán)格遵循“生熟分開”原則，刀具、砧板、容器需按用途專用并張貼標(biāo)識(shí)（如生食/熟食/涼菜區(qū)）；加工后的半成品需及時(shí)冷藏或使用，超過2小時(shí)未使用的需重新加熱；廢棄食材、垃圾需隨產(chǎn)隨清，盛放容器每日用含氯消毒劑（250mg/L）消毒。（二）前廳服務(wù)崗1.個(gè)人衛(wèi)生：上班著統(tǒng)一工裝，保持整潔無污漬、無破損；頭發(fā)需用發(fā)網(wǎng)或帽子固定，不留劉海遮擋面部；服務(wù)過程中需保持手部清潔，接觸餐具、餐品前必須洗手，禁止用手直接觸碰顧客餐具內(nèi)的食物。2.環(huán)境與器具衛(wèi)生：顧客離店后10分鐘內(nèi)完成餐桌、餐椅、地面清潔，餐桌需用消毒濕巾擦拭，地面及時(shí)清掃并拖凈；餐具需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒后的餐具需放入密閉保潔柜，禁止與未消毒餐具混放。（三）倉(cāng)儲(chǔ)管理崗1.個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前需更換清潔的工作鞋，接觸干貨食材時(shí)需穿戴防塵帽；禁止在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)飲食、吸煙，操作時(shí)需保持手部清潔，接觸食材前后需洗手。2.倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生：食材按“先進(jìn)先出”原則擺放，生熟、干濕食材分區(qū)存放（干貨離地10厘米、離墻15厘米）；冷藏庫(kù)溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)-18℃以下，每周檢查并記錄溫度；倉(cāng)庫(kù)地面、貨架每周至少全面清潔1次，發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、過期立即清理并記錄。（四）清潔消毒崗1.個(gè)人衛(wèi)生：作業(yè)時(shí)需穿戴防水圍裙、橡膠手套，長(zhǎng)發(fā)需束起并佩戴帽子；作業(yè)前后必須洗手，接觸化學(xué)消毒劑后需用清水沖洗雙手。2.消毒作業(yè)要求：餐具消毒：高溫消毒柜需達(dá)到120℃以上，持續(xù)30分鐘；化學(xué)消毒需嚴(yán)格按配比使用消毒劑（如含氯消毒劑250mg/L），浸泡時(shí)間不少于20分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。環(huán)境消毒：操作間地面、排水溝每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑拖拭，每周進(jìn)行1次“大掃除”式深度清潔；空調(diào)濾網(wǎng)、排風(fēng)扇每月清潔1次，紫外線消毒燈每周開啟3次，每次30分鐘（開啟時(shí)禁止人員停留）。三、考核實(shí)施（一）考核周期日常檢查：每日由值班經(jīng)理或衛(wèi)生監(jiān)督員隨機(jī)抽查，記錄違規(guī)情況（如個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、操作流程違規(guī)等）。月度考核：每月末對(duì)員工當(dāng)月衛(wèi)生表現(xiàn)綜合評(píng)分（滿分100分），結(jié)合日常記錄、整改情況、顧客反饋（如衛(wèi)生投訴）。不定期抽查：由門店食品安全管理員或總部督導(dǎo)人員開展，重點(diǎn)檢查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間消毒、食材保質(zhì)期）。（二）考核流程1.日常檢查發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)場(chǎng)反饋并記錄，員工需在24小時(shí)內(nèi)提交整改說明（附整改照片或視頻）。2.月度考核時(shí)，考核小組結(jié)合日常記錄、整改效果、顧客評(píng)價(jià)（如大眾點(diǎn)評(píng)衛(wèi)生相關(guān)差評(píng)）進(jìn)行評(píng)分。3.抽查結(jié)果直接納入月度考核，重大違規(guī)（如食材變質(zhì)未處理、消毒流程違規(guī)）實(shí)行“一票扣分”（單次扣10-20分）。（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（示例）考核項(xiàng)目分值扣分細(xì)則------------------------------------------------------------------------------------------------個(gè)人衛(wèi)生30分工服不整潔/未戴口罩手套（每項(xiàng)扣2分）；手部未清潔/戴首飾指甲（扣3分/次）；頭發(fā)、妝容違規(guī)（扣2分）操作/服務(wù)衛(wèi)生40分食材生熟交叉（扣5分）；過期食材未清理（扣10分）；餐具混放/消毒不達(dá)標(biāo)（扣5-8分）；環(huán)境臟亂（扣3分/處）倉(cāng)儲(chǔ)/消毒作業(yè)30分食材擺放混亂（扣5分）；溫濕度超標(biāo)（扣8分）；消毒劑濫用/設(shè)備未清潔（扣5-10分）四、獎(jiǎng)懲機(jī)制（一）獎(jiǎng)勵(lì)措施月度考核≥90分：績(jī)效加5分，優(yōu)先參與“季度優(yōu)秀員工”評(píng)選。連續(xù)3個(gè)月考核≥90分：發(fā)放“衛(wèi)生標(biāo)兵”獎(jiǎng)金（標(biāo)準(zhǔn)為當(dāng)月績(jī)效的10%）。顧客表?yè)P(yáng)衛(wèi)生服務(wù)（如餐具潔凈、環(huán)境整潔）：?jiǎn)未渭?分績(jī)效，計(jì)入月度考核。（二）懲罰措施月度考核＜70分：首次警告并參加衛(wèi)生培訓(xùn)（培訓(xùn)期間按出勤發(fā)放基本工資）；連續(xù)2個(gè)月＜70分，績(jī)效扣10分，調(diào)崗或待崗學(xué)習(xí)。重大衛(wèi)生違規(guī)（如導(dǎo)致顧客食物中毒、被監(jiān)管部門通報(bào)）：立即停職，視情節(jié)輕重予以辭退并追究責(zé)任。累計(jì)3次日常檢查違規(guī)且整改不力：月度考核直接扣20分，取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格。五、附則1.