第一章

緒

論

主要內容第一節(jié)

我國營養(yǎng)的發(fā)展

第二節(jié)

營養(yǎng)與健康

第三節(jié)

中國居民膳食指南第四節(jié)

課程的學習意義第一節(jié)我國營養(yǎng)的發(fā)展一、我國營養(yǎng)學的起源（1）早期營養(yǎng)雛形（2）營養(yǎng)實踐及代表著作①官方醫(yī)政制度②代表著作第一節(jié)我國營養(yǎng)的發(fā)展二、我國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的特點（1）預防為先（2）整體觀念①人與自然的整體觀②人體自身的整體觀（3）辨證論治（4）飲食宜忌第一節(jié)我國營養(yǎng)的發(fā)展三、國外營養(yǎng)學的起源

在2000年前的西方醫(yī)學之父希波克拉低，提出了飲食的法則：“把你的食物當藥物，而不是把你的藥物當食物”。平時注重飲食調養(yǎng)，提前預防疾病為主的思想

大約在1616年笛卡爾創(chuàng)立了解析幾何，樹立了新的思維觀點。他把食物從整體進行分解，確定了思想基礎。第二節(jié)營養(yǎng)與健康一、營養(yǎng)素是維持人體健康的物質基礎

維持人體生命所需的六大類40余種營養(yǎng)素的功能各不相同，概括起來主要有3個方面：①供給能量，以滿足人體生理與體力活動對能量的需要；②是構成和修補機體組織的原料；③調節(jié)生理功能，維持體內物質代謝的動態(tài)平衡。第二節(jié)營養(yǎng)與健康二、不良膳食導致健康損害（1）不良的膳食狀況①膳食不合理②長期食用有毒有害物質的食品③地質環(huán)境中化學物質含量④環(huán)境污染第二節(jié)營養(yǎng)與健康二、不良膳食導致健康損害（2）不良的膳食狀況導致的健康損害①營養(yǎng)性疾?、谑澄镏卸?/p>

如亞硝酸鹽中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、毒蕈中毒等。③慢性損害④免疫功能降低⑤感染性疾病第二節(jié)營養(yǎng)與健康三、中國居民的食物與營養(yǎng)發(fā)展中存在的問題

動物性食物及脂肪的攝入量增加，谷類和豆類的攝入量減少。

由于攝取熱量過剩，導致超重與肥胖率，營養(yǎng)失衡有關的慢性病明顯上升。

食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)攝取不合理，食物的生產(chǎn)加工結構不能滿足營養(yǎng)需要。第三節(jié)

中國居民膳食指南一、平衡膳食

平衡膳食是各國膳食指南的核心觀點，平衡是指人體對食物和營養(yǎng)素需求的平衡，也是能量攝入和消耗的平衡。第三節(jié)

中國居民膳食指南二、指南建議1、食物多樣，合理搭配；2、吃動平衡，健康體重；3、多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；4、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；5、少鹽少油，控糖限酒；6、規(guī)律進餐，足量飲水；7、會烹會選，會看標簽；8、公筷分餐，杜絕浪費。第四節(jié)

課程的學習意義一、職業(yè)前景（1）開展公共營養(yǎng)服務（2）促進疾病治療和康復

臨床上根據(jù)疾病的診斷、病情及其他有關情況，配合醫(yī)生提出營養(yǎng)方案，對病人進行膳食營養(yǎng)治療，以改善代謝紊亂、增強抗病能力，達到促使疾病好轉或痊愈的目的。（3）為居民營養(yǎng)教育提供科學依據(jù)（4）開展社區(qū)營養(yǎng)教育第四節(jié)

課程的學習意義二、就業(yè)去向

為各種類型的幼兒園、學校、中央廚房等食品生產(chǎn)基地進行專業(yè)營養(yǎng)配餐指導。

為體校、健身房、時尚健身人群進行運動營養(yǎng)指導并具體進行營養(yǎng)配餐與指導。

針對特殊職業(yè)人群，如軍隊、重要礦山、特種行業(yè)因工作環(huán)境和體力消耗特殊而引起特殊營養(yǎng)需求進行指導與配餐。再見！第二章營養(yǎng)與營養(yǎng)素

營養(yǎng)學概述營養(yǎng)學主要研究內容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、公共營養(yǎng)等。營養(yǎng)學的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《黃帝內經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結而形成的古代樸素的營養(yǎng)學說。孫思邈：用之充饑則謂之為食，以其療病則謂之為藥。食經(jīng)千經(jīng)食治18世紀中葉，“營養(yǎng)學之父”法國化學家Lavoisier闡明了生命過程是一呼吸過程，并提出呼吸是氧化燃燒的理論德國化學家Liebig進行動物生理學研究，并將食物的功能進行分類Volt創(chuàng)建了氮平衡學說Ruberner確定了碳水化合物、脂肪、蛋白質的能量系數(shù)Lusk研究了基礎代謝和食物的熱效應，并撰寫了經(jīng)典著作“TheScienceofNutrition”把營養(yǎng)學研究引入現(xiàn)代科學發(fā)展軌道19世紀初到20世紀中葉，是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期20世紀30年代，研究微量元素1943年美國首次提出RDA推薦營養(yǎng)素供給量的概念和一系列的數(shù)量建議二戰(zhàn)后各國逐漸完善了膳食調查、人體測量、臨床檢查等營養(yǎng)調查方案，為社會各人群的膳食營養(yǎng)提供建議1990，確定8種人體必需的微量元素20世紀70年代，研究膳食纖維和其它植物化學物的特殊生理作用我國歷史1952——第一版《食物成分表》1956——創(chuàng)刊《營養(yǎng)學報》1959——第一次全國膳食調查1962——第一個營養(yǎng)素供給量建議1982至2002——每隔10年進行一次全國性營養(yǎng)調查1997——修訂膳食指南，發(fā)布《中國居民平衡膳食寶塔》2000——第一部《膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）》2008——《中國居民膳食指南(2007)》現(xiàn)代營養(yǎng)學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。經(jīng)過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的新領域。注：生物活性物質是指對人類高級生命活動具有調節(jié)功能的生理活性成分。如小麥胚芽作為小麥生長發(fā)育的基礎,素有生命之源的美稱,不但營養(yǎng)價值極高,而且富含多種生物活性物質。有關麥胚生物活性物質的研究正引起人們越來越濃厚的興趣。今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

第一節(jié)基礎概念營養(yǎng)(nutrition)機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內的消化、吸收和／或代謝后，或參與構建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學過程營養(yǎng)學就是研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。

一、食物成分（一）營養(yǎng)素種類及其分類營養(yǎng)素(nutrient)是為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質。食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。

（一）營養(yǎng)素種類及其分類

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分,約40多種。

1、宏量營養(yǎng)素(macronutrient)2、微量營養(yǎng)素(micronutrient)

常量元素(macroelement或majorelement)

微量元素(microelement或traceelement)（一）營養(yǎng)素種類及其分類

蛋白質脂肪六分法五分法碳水化合物礦物質七分法維生素膳食纖維

水（二）水及其他膳食成分

水(Water)是人類機體賴以維持最基本生命活動的物質，是一種重要的宏量營養(yǎng)素。因為水相對容易獲得，人們忽略它的重要性。

水是生命的必要組成物質，約占人體組成的50%～80%。水不僅可作為各種物質的溶媒，而且參與細胞代謝，構成細胞生存的外環(huán)境。29表1人體中水分含量

年齡水分含量占體重的比例(%)

0～1歲751～6歲586～7歲6216～30歲(男性)58.931～60歲(男性)54.761～90歲(男性)51.616～30歲(女性)50.931～91歲(女性)45.2

如果沒有水供給，人體只能存活幾天的時間，其他營養(yǎng)素缺乏的情況下，存活時間可達數(shù)周到數(shù)年，甚至更長，因此說水是生命之源。一旦機體水分丟失達20%以上，生命活動就無法維持。成年人體內每日約有4%～6%的水進行更新，嬰幼兒體內水分每日更新量可達15%左右。

（三）合理膳食

合理膳食就是平衡，即膳食營養(yǎng)供給與機體生理需要之間建立平衡關系，只有這樣才有利于營養(yǎng)素的吸收和利用，如果平衡關系失調，會引起營養(yǎng)不良（缺少和過剩），對健康造成不良影響。平衡膳食，主要指在四個方面同時與機體建立平衡的關系，即氨基酸平衡、熱能營養(yǎng)素平衡、酸堿平衡和各種營養(yǎng)素之間的平衡。1．氨基酸平衡食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低，很大程度上取決于食物中所含的八種必需氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時，才能合成人體的蛋白質。2．熱能營養(yǎng)素構成平衡食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質均能給機體提供能量，稱之為熱能營養(yǎng)素。當從食物中攝入的這三種營養(yǎng)索比例平衡時，它們各自的特殊作用和相互促進作用才有可能發(fā)揮。通過動物試驗和對人體的觀察認為：碳水化合物、蛋白質和脂肪三種營養(yǎng)素的攝入量為6.5：1.0：0.7時，能達到營養(yǎng)素構成平衡．這三類營養(yǎng)素在體內經(jīng)過完全燃燒后，提供給機體的熱能分別為：碳水化合物60%-70%、蛋白質10%-15%、脂肪20%-25%。三者攝入不平衡時，往往會影響身體健康。目前往往脂肪熱量攝入較多，破壞了平衡，易引起肥胖、高血壓、糖尿病及心血管疾病。3．各種營養(yǎng)素構成平衡4．酸堿平衡正常情況下，人的體液是由自身的緩沖作用，使pH保持在7.3-7.4．人們食用適量的酸性食品，也將會維持體液的酸堿平衡的。但如果搭配不當，則會引起生理上的酸堿失調。二、人體營養(yǎng)需要

（一）營養(yǎng)素的代謝及生理功能

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。

二、人體營養(yǎng)需要

（一）營養(yǎng)素的代謝及生理功能

①提供熱能蛋白質脂肪②構成機體碳水化合物水

③生理調節(jié)礦物質維生素膳食纖維系統(tǒng)器官、組織細胞與亞細胞分子組成元素組成二、人體營養(yǎng)需要

（三）營養(yǎng)對人體構成的影響人體構成及其意義人體含有60多種元素氧、氫、碳、氮約占人體總重量的96%。70公斤的正常成人體內蛋白質、脂肪和水的含量大約分別是12kg、12kg和42kg。細胞的化學組成四、膳食營養(yǎng)素參考攝取量

人群的營養(yǎng)需要1.合理營養(yǎng)2.營養(yǎng)失衡造成的危害：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩3.關于RDAs與DRIsRDAs（recommendeddietaryallowances）:膳食營養(yǎng)素推薦供給量。

DRIs(dietaryreferenceintakes):膳食營養(yǎng)素參考攝入量。為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括EAR、RNI、AI、UL。制定DRIs主要目的

是為了滿足不斷發(fā)展的應用需要。以往只有RDAs，各種用途如制定人群食物供應計劃，評價個體和群體的食物消費資料，確定食品援助計劃目標，制訂營養(yǎng)教育計劃，以及指導食品加工和營養(yǎng)標簽等都參考同一套推薦值。這樣針對性不強，特別是評估過量攝入的危險性很不理想。DRIs包含多項內容，可以針對個體或群體不同的應用目的提供更適宜的參考數(shù)據(jù)。DRIs的主要用途可以總結如成下。

DRIs在健康個體及群體中的應用

用途針對個體針對群體

計劃RNI-攝入的目標AI-作為限制過多攝入的標準，長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響。EAR-結合攝入量變異值應用，確定一個特定群體的平均攝入量。

評價*EAR-用以檢查攝入不足的可能性UL-用以檢查過量攝入的可能性。（評估真實情況需要臨床，生化和/或人體測量的資料）。EAR-用以評估一個群體中攝入不足的發(fā)生率。

*需要統(tǒng)計學上可靠的日常攝入量估算值。DRIs與RDA的概念不同

1、制訂DRIs不僅考慮到消除營養(yǎng)缺乏病的需要而且對某些營養(yǎng)素還考慮到降低慢性退行性疾病的風險的需要。

2、有資料表明過多攝入營養(yǎng)素有危害健康的風險時則制訂了最高可耐受攝入量。

3、有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營養(yǎng)素的概念，但如有充分資料說明對健康有益也將制訂其推薦攝入量。

每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標準。它是由各國行政當局或營養(yǎng)權威團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，結合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

膳食營養(yǎng)供給量制定時既要保證人體得到能量和各種營養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。雖然RDA是以每天為基礎表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。平均時間的長短根據(jù)營養(yǎng)素、人體儲存量的多少和營養(yǎng)轉換率來決定。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎是營養(yǎng)生理需要量，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。

生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響

FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出三個不同水平的需要量基本需要量儲備需要量預防明顯的臨床缺乏癥的需要量例：正常成人每日分解蛋白質20g，因此每日最低需蛋白質30-50g，我國營養(yǎng)學會推薦蛋白質需要量為80g。1）EAR：（估計的）平均需要量。即滿足群體50％個體需要量的攝入水平，為制訂RNI的基礎。

2）RNI:營養(yǎng)參考攝入量。相當于RDAs,涵蓋了97-98％以上的人群。其主要用途是作為群體每日攝入某種營養(yǎng)素的目標值。與EAR的關系為RNI＝EAR±2SD.DRIs3）AI:適宜攝入量。為通過觀察和實驗獲得的健康人群的某種營養(yǎng)素的攝入量（即當無法獲得人群EAR時，則用AI代替RNI），主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標值。為預防營養(yǎng)素缺乏和減少疾病風險，制訂時AI一般都高于EAR，甚至高于RNI。DRIs4）UL:可耐受最高攝入量，為平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高限量。它本身并不是一個建議的攝入水平（可以耐受，但并不表示是有益的），超過它時則危險隨之增大。如維生素A、D等營養(yǎng)素.。DRIsDRIs與RDA的概念不同

1、制訂DRIs不僅考慮到消除營養(yǎng)缺乏病的需要而且對某些營養(yǎng)素還考慮到降低慢性退行性疾病的風險的需要。

2、有資料表明過多攝入營養(yǎng)素有危害健康的風險時則制訂了最高可耐受攝入量。

3、有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營養(yǎng)素的概念，但如有充分資料說明對健康有益也將制訂其推薦攝入量。（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） ①平均需要量（EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。 ②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。

RNI是以EAR為基礎制定的如果已知EAR的標準差（SD），則：

RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR

③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。第二節(jié)能量及營養(yǎng)素

卡（Calorie）:指1毫升水從15℃升高到16℃所需要的能量。由于卡的單位很小，通常用千卡為其常用單位，目前，國際通用的劑量單位為焦耳（Joule）,或千焦、兆焦。兩種計量單位的換算關系為：

1cal=4.184J1KJ=0.239kcal

1MJ=1000KJ=239kcal

一、能量（一）能量單位所謂能量是指一個系統(tǒng)的作功能力，熱能屬于能量的一種，人體維持心跳、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌及體力活動都需要消耗能量，在一般情況下，人體攝入和消耗的熱能保持一個動態(tài)平衡，當這一平衡被打破，就會引起肥胖與消瘦。能量代謝（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及其能量系數(shù)碳水化合物：16.81kJ/g(4kcal/g)，占55%~65%蛋白質：16.74kJ/g(4kcal/g)，占10%~15%脂肪：37.56kJ/g(9kcal/g），占20%~30%

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)（食物的熱價/食物的卡價）。食物中產(chǎn)能物質的能量系數(shù)成分kJ/g（*kcal/g）成分kJ/g（kcal/g）蛋白質23.65(5.65)乙醇（酒精）29(7)脂肪37.5０(9.0)有機酸13(3)碳水化合物16.80(4)膳食纖維8(2)一般混合性食物中碳水化合物的吸收率為98%,脂肪為95%,蛋白質為92%。碳水化合物的物理熱價為17.15kJ/g(4.1kcal/g),生理熱價為16.80kJ/g(4.0kcal/g)；脂肪的物理熱價為39.5kJ/g(9.45kcal/g)，生理熱價為37.5KJ/g(9.0kcal/g)，碳水化合物和脂肪生理熱價略低于物理熱價。

二、人體的能量消耗人體通過攝入食物而獲得能量，同時通過代謝產(chǎn)熱而消耗能量。人體能量消耗包括以下4個方面。（一）基礎代謝

(二)體力活動（三）食物的熱效應（四）生長發(fā)育（五）其它基礎代謝能量消耗（BEE）是用于維持機體最基本的生命活動所需要的能量消耗，指處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)維持體溫和臟器活動等基本的生命活動所需要的最低能量。

室溫20～25℃，餐后12~14小時，無體力和腦力勞動，此時的代謝基本維持循環(huán)、呼吸及體溫等最基本的能量需要。大約占能量消耗的60～70％。維持最基本的生命活動（呼吸、心跳）所需要的能量。（一）基礎代謝基礎代謝率（BMR）：其以每小時每平方米人體表面積來表示能量的消耗比率(焦耳)，這就是基礎代謝率。已經(jīng)測得正常值為43.85J/m２/S(焦耳/平方米/小時),一般在此基礎上上下波動±15%以內都是正常的。1.體表面積計算法體表面積(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603基礎代謝率能量消耗=體表面積(m2)×基礎代謝率(kJ/m2/h)

×24h

人體基礎代謝率表見P712.直接計算法基礎代謝率耗氧量計算方法，舉一例說明。

某男人，體表面積是1.5241平方米，基礎情況下測得他6分鐘耗氧量為1.2L，則每小時耗氧為12L，乘以氧的熱價20.19千焦耳，再除以人體表面積為：12×20.19/1.5241=158.97千焦/平方米/小時這就是此人的基礎代謝率。另外，對于脈搏與血壓波動不大的病人(如除心臟病、高血壓患者等)，我們可以采用簡單的方法計算基礎代謝率：基礎代謝率=〔脈搏(次/分)+脈壓(毫米汞柱)-111〕×100%這種算法盡管是比較粗略的，但簡便、實用。HB公式見教材p71影響基礎代謝的因素體表面積與體型年齡與性別環(huán)境溫度甲狀腺功能其它因素：藥物、食物。是指任何有骨骼肌收縮引起的導致能量消耗的身體運動。是人體消耗能量最主要的因素，主要體現(xiàn)為：克服自身重力的負荷；作功（各種活動）；機體合成分解等。它與勞動強度、持續(xù)作業(yè)時間以及熟練程度、作業(yè)姿勢等有關。大約占能量消耗的15～30％

體力活動影響體力活動能量消耗的因素肌肉越發(fā)達，消耗能量越多體重越重者，能量消耗越多勞動強度越大/持續(xù)時間越長，能量消耗越多多工作越熟練，能量消耗越少是指由于進食而引起能量消耗增大的現(xiàn)象。大約占能量消耗的6％。也稱食物的熱效應（TEF）

其他因素：生長發(fā)育、懷孕，腦力勞動耗能較少，不超過基礎代謝的10％，主要由葡萄糖分解供能。（三）食物特殊動力作用（食物熱效應SDA）三種營養(yǎng)素的熱效蛋白質﹥碳水化合物﹥脂肪吃多﹥能量消耗多吃快﹥能量消耗多從事重體力活動的某工人一天需要攝入的能量為3200kcal,問各需要攝入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白質，才能滿足其能量消耗的需要？

碳水化合物、脂肪以及蛋白質在總能量供給中所占的適宜比例分別為60～65％、20～25％、10～12％，因此，需要攝入的碳水化合物、脂肪以及蛋白質的量應分別為：三、人體一日能量需要量的確定計算題碳水化合物：

3200×65％÷4＝520克

脂肪：

3200×25％÷9＝89克

蛋白質：

3200×10％÷4＝80克計算結果

€

當攝入能量=消耗能量，體重增長=0，見于正常成人。

€當攝入能量>消耗能量，體重增長>0，多見于處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、青少年、孕婦以及哺乳期的乳母等。異常者可出現(xiàn)肥胖。

€當攝入能量<消耗能量，體重增長<0，老年及消耗性疾病的患者等能量的消耗攝入能量<消耗能量體重<10%，輕度能量缺乏體重<10~20%，中度缺乏，可能影響身體功能體重<30%，嚴重缺乏體重<40%，危及生命。（1）體力活動時間×能量消耗率

（2）體表面積×能量消耗量

（3）食物熱效應(1+6%)關于能量消耗的計算氧氣氧氣、蛋白質、水是人體生命活動的三大要素。空氣中氧為21%，低于18%為缺氧。人體缺氧首先表現(xiàn)在大腦，大腦是氧代謝量旺盛的器官，耗氧量占全身23%，心臟耗氧占全身的12%。

300kcal運動量所需時間表接投球50分自行車運動60分對墻網(wǎng)球30分登山60分乒乓球45分跳繩20分步行(50～90m/分)90分9000步快走(90～110m/分)60分7200步慢跑(120～140m/分)40分5800步跑步(180～220m/分)30分5000步

蛋白質

主要內容一、氨基酸二、蛋白質的功能三、蛋白質的消化、吸收和代謝四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價五、蛋白質營養(yǎng)不良六、高蛋白質膳食過多的危害七、蛋白質供給量和食物來源

從生物學的角度看：蛋白質是組成生物體一切細胞、組織最重要的成分。沒有蛋白質就沒有生命。從食品科學的角度看：蛋白質除了保證食品的營養(yǎng)價值外，在決定食品的色、香、味及質構等特征上也起著重要的作用150年前，荷蘭化學家馬爾德首先提出蛋白質一詞，原意為“名列第一”，認為蛋白質是生命的基本單位，其重要性在各種營養(yǎng)素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。蛋白質（protein）是機體細胞、組織和器官的重要組成結構，是功能因子和調控因子的重要組成成分，是一切生命的物質基礎?；緲嫵蓡挝皇前被幔呻逆I（酰胺鍵）連接。一、氨基酸（一）氨基酸及其分類氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構成人體蛋白質的氨基酸1、必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

2、條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

3、非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。賴氨酸：腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，促進脂肪代謝，調節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；色氨酸：促進胃液及胰液的產(chǎn)生；苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；蛋氨酸（甲硫）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；亮氨酸：平衡異亮氨酸；纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。（二）氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式(aminoacidpattern)

：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式接近。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。蛋白質互補作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。蛋白質的營養(yǎng)價值①必需氨基酸:

指體內需要而又不能自身合成，必須由食物供給的氨基酸。包括賴、色、苯丙、蛋、蘇、亮、異亮及纈氨酸組氨酸是嬰兒的必需氨基酸其余12種氨基酸體內可以合成，稱非必需氨基酸。

假設來寫一兩本書甲硫(蛋)色賴纈異亮亮苯丙蘇②蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質的營養(yǎng)價值取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類、量質比。③蛋白質的互補作用

指營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，其必需氨基酸可以互相補充而提高營養(yǎng)價值。如：谷類：色氨酸多，賴氨酸少豆類：色氨酸少，賴氨酸多蛋白質的分類完全蛋白質：所含的必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當，人體利用率高。蛋、奶、肉、魚、大豆蛋白半完全蛋白質：雖然所含的必須氨基酸種類齊全、但其中某一種或幾種必須氨基酸的含量相對較低，人體利用率低。含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。不完全蛋白質：蛋白質中所含必須氨基酸的種類不全，不能促進人體生長發(fā)育，也不能維持生命氮平衡的三種形式1、零平衡（B=0）：在特定的時間內，機體攝入氮與排出的氮相等。2、正平衡（B>0）：機體內進入氮大于排出氮。3、負平衡（B<0）：機體內進入氮小于排出氮。氮平衡的影響因素（1）食物中的含氮量及其在膳食中的變化。（2）膳食中的熱能含量（3）機體處于疾病、應急狀態(tài)、精神緊張過度等。長期負氮平衡對機體的影響最常見癥狀：疲乏、體重減輕、機體抵抗力下降、伴有血漿蛋白下降，白/球比下降。幼兒對蛋白質的缺乏更為敏感，特別表現(xiàn)為生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育受影響，嚴重時可出現(xiàn)干瘦型或水腫型缺乏癥。二、蛋白質的功能

1.是人體組織的構成成分2.構成體內各種重要的生理活性物質3.供給能量4.肽類的特殊生理功能參與機體免疫調節(jié)；促進礦物質吸收；降血壓；清除自由基。

三、蛋白質在機體內的消化、吸收和代謝（一）蛋白質消化的生理意義由大分子轉變?yōu)樾》肿?，便于吸收。消除種屬特異性和抗原性，防止過敏、毒性反應。消化過程胃中的消化作用胃蛋白酶的最適pH為1.5～2.5，對蛋白質肽鍵作用特異性差，產(chǎn)物主要為多肽及少量氨基酸。

胃蛋白酶原胃蛋白酶+多肽碎片胃酸、胃蛋白酶（二）小腸中的消化——小腸是蛋白質消化的主要部位。1.胰酶及其作用胰酶是消化蛋白質的主要酶，最適pH為7.0左右，包括內肽酶和外肽酶。內肽酶

水解蛋白質肽鏈內部的一些肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。外肽酶自肽鏈的末段開始每次水解一個氨基酸殘基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。腸液中酶原的激活胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶原彈性蛋白酶原

腸激酶胰蛋白酶糜蛋白酶羧基肽酶彈性蛋白酶

可保護胰組織免受蛋白酶的自身消化作用。保證酶在其特定的部位和環(huán)境發(fā)揮催化作用。酶原還可視為酶的貯存形式。酶原激活的意義氨基肽酶內肽酶羧基肽酶氨基酸

+氨基酸二肽酶蛋白水解酶作用示意圖2.小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用主要是寡肽酶的作用，例如氨基肽酶及二肽酶等。氨基酸的吸收吸收部位：主要在小腸吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽吸收機制：耗能的主動吸收過程（一）氨基酸吸收載體載體蛋白與氨基酸、Na+組成三聯(lián)體，由ATP供能將氨基酸、Na+轉入細胞內，Na+再由鈉泵排出細胞。載體類型中性氨基酸載體堿性氨基酸載體酸性氨基酸載體亞氨基酸與甘氨酸載體（二）γ-谷氨?；h(huán)對氨基酸的轉運作用γ-谷氨?；h(huán)過程：谷胱甘肽對氨基酸的轉運谷胱甘肽再合成利用腸粘膜細胞上的二肽或三肽的轉運體系此種轉運也是耗能的主動吸收過程吸收作用在小腸近端較強（三）肽的吸收（二）蛋白質代謝及氮平衡氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質15g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡四、營養(yǎng)學評價四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動物性Pro消化吸收率一般高于植物性ProBV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高幾種食物混合后蛋白質的BV

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價---747389AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回確定某一食物中ProAAS分兩步1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短

則A食物的Pro質量優(yōu)于B食物NPU（%）=消化吸收率TD×生物價BV=儲留率×100食物氮2．凈蛋白質利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3．蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價被測蛋白質PER=實驗組PER×2.5對照組PER同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結果具有一致性和可比性實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER1常見幾種食物蛋白質質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.484．經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價幾種食物Pro的PDCAAS見p50表1-5表幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17表幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17五、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良F3-PEMF8-PEMF11-PEM4．綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12345．預防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質Pro七、Pro推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡。但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好。我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜

課后習題1.必需氨基酸、條件必需氨基酸；2.蛋白質的功能；3.真消化吸收率和表觀消化吸收率；4.氮平衡、BV及AAS；5.PDCAAS

；6.NPU、PER；

脂類（lipids）

脂類是脂肪和類脂的總稱。

共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)

脂類分類 類脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols)一、脂肪及其功能（一）體內脂肪的生理功能甘油三酯功能

1.體內貯存和提供能量脂類是人體的重要組成部分，成年人體內脂肪占體重的10-20%，肥胖者可達30-60%；脂類主要存在于人體皮下結締組織，腹腔大網(wǎng)膜等處。1g脂肪，38kj能量

2.維持體溫正常及保護作用-----防凍

3.幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質作用

一、脂肪及其功能（一）體內脂肪的生理功能甘油三酯功能

4.機體重要的構成成分脂類是多種組織和細胞的組成成分如：細胞膜，磷脂、糖脂、膽固醇等；腦髓和神經(jīng)組織含有：磷脂、糖脂

5.內分泌作用現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)脂肪組織分泌的因子：瘦素、腫瘤壞死因子、雌激素等一、脂肪及其功能（二）甘油三酯在營養(yǎng)學上的功能

1.增加飽腹感和改善食品外觀；

脂肪在人體胃內停留的時間長當一次進食50克以上脂肪的高脂膳食時，需要4-6小時才能從胃中排空，因為過多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃腸的蠕動。因此，攝入脂肪高的食物，可使人體有增加飽腹感，不易饑餓;

一、脂肪及其功能（二）甘油三酯在營養(yǎng)學上的功能

2.改善食物的感官性狀；油脂烹調食物可以改變食物的感官性質，增加食物的香味。如炸油條，炸油餅。

3.提供脂溶性維生素。為什么生吃胡蘿卜營養(yǎng)差？

為什么生吃胡蘿卜營養(yǎng)差？炒胡蘿卜如何能夠使機體獲得胡蘿卜素？用豬油（多一點油）促進脂溶性維生素的吸收與利用

二、脂肪酸的分類及功能（一）脂肪酸的分類1.脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長短分類

長鏈脂肪酸(14～24碳以上.LCFA)

中鏈脂肪酸(含8～12碳.MCFA)

短鏈脂肪酸(6碳以下.SCFA)2.按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid.USFA)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)3.按其空間結構不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)

反式脂肪酸充斥超市食品

可引發(fā)動脈阻塞反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，增加患心臟病的風險。

反式脂肪酸：2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用反式脂肪酸。一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油、精練等不同名稱的，其實都是一回事——含有反式脂肪酸。4.營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

（二）必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●有利于組織修復

●是合成前列腺素的前體●與膽固醇的代謝有關必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。

三、類脂及其功能（一）磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。卵磷脂：是生物體分布最廣的一類磷脂，卵黃、腦、腎上腺含量最高。它有控制動物代謝、防止脂肪肝的形成的作用。腦磷脂：要存在于腦組織、神經(jīng)組織，心臟、肝臟。腦磷脂與凝血有關，血小板中的凝血酶致活素即有腦磷脂和蛋白質組成。

存在部位腦（腦磷脂）神經(jīng)肝卵黃中（卵磷脂），大豆卵磷脂腦磷脂從動物腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，在心、肝及其它組織中也有，常與卵磷脂共存，以動物腦組織中的含量最對高，是與血液凝固有關的物質，可能是凝血酶致活酶的輔基。

三、類脂及其功能

磷脂功能：

提供能量細胞膜的構成成分促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝等。

神經(jīng)髓鞘的主要組成部分，與神經(jīng)纖維傳遞興奮有關。磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。植物固醇—好東西是植物細胞的主要組成成分，如：大豆中的豆固醇，麥芽中的谷固醇，這些物質不能被人體吸收，但能夠阻礙膽固醇的吸收，臨床上用于降血脂劑。酵母固醇——好東西主要存在于覃類、酵母和麥角中；紫外線照，變成VD

，供人體吸收。植物油比動物油的營養(yǎng)價值好，為什么？植物油比動物油的營養(yǎng)價值好A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好來源；B、動物油中有膽固醇。飽和脂肪酸和膽固醇形成酯，易在動物內膜沉積，發(fā)生動脈粥樣硬化。植物油不含有膽固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止膽固醇在腸道被吸收，從而預防血管硬化。為何最好動物油和植物油搭配著吃

植物油：必需脂肪酸多動物油：香，味道不同于植物油；怎么用？植物油炒葷菜，動物油炒素菜。四、脂類的消化、吸收及轉運

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。四、脂類的消化、吸收及轉運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。四、脂類的消化、吸收及轉運

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節(jié)血中膽固醇的濃度。體內還可合成HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價

1.脂肪消化率與其熔點密切相關2.必需脂肪酸含量主要有五個：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）

六、脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。

1：1：1飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸

六、脂類的食物來源及供給量

我國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內。一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%。

建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。

總的來說，脂肪不宜多吃為什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血壓、冠心病等。（與心腦血管疾?。?）容易引起腫瘤發(fā)生，即易于癌變。其中，結腸癌和乳腺癌最易于發(fā)生；（3）與肥胖；（4）與免疫應答：多攝入，導致免疫應答下降。

課后習題1.植物油為什么比動物油的營養(yǎng)價值好？2.膳食脂肪的營養(yǎng)學評價。

碳水化合物(Carbohydrate，CHO)碳水化合物(carbohydrate)分類：

單糖(monosaccharide)

雙糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)單糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)（四）多糖植物多糖淀粉

(starch)纖維素

(fiber)動物多糖糖原

(glycogen)多糖:（polysaccharide）

由10個以上單糖組成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成

膳食纖維(dietaryfiber