工藝美術(shù)

基本信息：I矩陣文本題］*

姓名:________________________

班級:________________________

學(xué)號：________________________

一、單選題，將正確答案的編號填在括號里。（每題2分，共60分）

1.以下屬于冷色的是0o［單選題］*

A、紅

B、黃

C、橙

D、藍（正確答案）

2.介于暖色和冷色之間的是（）o［單選題］*

A、黃

B、黑（j

C、紅

D、橙

3.下列能滿足人類感官享受的需要的是（）o［單選題］*

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、美感（正確答案）

D、形狀

4.下列不屬于色彩三要素的是（）。［單選題］*

A、色相

B、明度

C、亮度（正確答案）

D、純度

5.下列不屬于菜肴配色原則的是（）o［單選題］*

A、跟隨自己的心情配色（二確答案）

B、利用原材料的天然色彩配色

C、利用調(diào)料的顏色加色

D、運用烹調(diào)起色

6.以下屬于冷菜造型的形式的是（）oI單選題1

A、立體形(j

B、多邊形

C、線形

D、四邊形

7.()以下哪個是食品圖案變化的形式。［單選題］*

A、寓意(正確答案)

B、弱化

C、比喻

D、減色

8.以下不屬于食品造型藝術(shù)的是()oI單選題I*

A、冷菜造型藝術(shù)

B、面塑造型藝術(shù)正/答案)

C、面點造型藝術(shù)

D、食品雕刻藝術(shù)

9.青花瓷是屬于哪個時期的代表品種。()［單選題］*

A、陶器時期

B、青銅時期

C、漆器時期

D、瓷器時期（j

10.青花瓷是哪一種瓷器的著名品種。（）［單選題］*

A、唐瓷

B、清瓷

C、宋瓷

D、元瓷（正確答案）

口.盛器的種類很多，從質(zhì)地上可分為0o［單選題］*

A、圓形、多邊形、橢圓形

B、曖色調(diào)、冷色調(diào)

C、具象寫實圖案

D、瓷器、銀器、紫砂陶、漆器等正確答案）

12.以下不符合飲食器具的多樣與統(tǒng)一的是（）。［單選題］木

A、餐具與餐桌的統(tǒng)一

B、餐具與餐具的統(tǒng)一（E確答案）

C、餐具與人的統(tǒng)一

D、餐具與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一

13.想要選擇一個題材與內(nèi)容豐富的菜點時，應(yīng)選用（）的盛器。［單選題］*

A、30cm以上

B、40cm以上（正確答案）

C、50cm以上

D、60cm以上

14.想要增添浪漫的氣象應(yīng)選用（）材質(zhì)的器皿。［單選題］*

A、紫砂陶

B、水晶或者玻璃正洸答案）

C、金、銀器

D、竹、木、藤器

15.茶道的基本精神是（）o［單選題］*

A、清凈素雅

B、心靜

C、和

D、和敬清寂用答案?

16.下列哪個不屬于三原色的是（）。［單選題

A、紅

B、黃

C、藍

D、青口

17.下列不屬于蛋白質(zhì)的功能是（）。［單選題］*

A、構(gòu)成機體主要成分

B、供給能量

C、提供必需脂肪酸（二痛答案）

D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

18.下列不屬于脂肪的功能是（）。［單選題］*

A、修補人體組織丁確答案）

B、提供熱能

C、保護肝臟

D、構(gòu)成機體的重要組成成分

19.不是書寫美術(shù)字應(yīng)該注意的事項的是（）。［單選題］

A、正確性

B、藝術(shù)性

C、思想性

D、整體性輔答矣）

20.下列屬于冷菜造型的表現(xiàn)手法是（）。［單選題］*

A、三角形

B、平面形（正確答案）

C、正方形

D、臺面形

21.下列不屬于烹飪色彩配合方法的是（）o［單選題］*

A、調(diào)和色的配合

B、同類色的配合

C、對比色的配合

D、差異色的配合匚確答案）

22.下列不屬于對比色對比的是（）。［單選題］*

A、明暗對比（」確答案?

B、強烈對比

C、調(diào)和對比

D、黑白對比

23.下列不屬于料頭的作用的是（）o［單選題］*

A、增加菜品的香氣滋味

B、消除或掩蓋原料的異味

C、正方形

D、裝點菜品的色彩

24.“麻婆豆腐”的菜品命名方式下面正確的是（）。［單選題］*

A、以地方名產(chǎn)名稱命名

B、以菜品的制作特色命名

C、以烹調(diào)方法進行命名

D、以人物名稱命名（正利答案）

25.“耗油牛肉”的菜品命名方式下面正確的是（）。［單選題］*

A、以原料的色澤進行命名

B、以菜品的制作特色命名

C、以主要調(diào)味品進行命名（王確答案）

D、以歷史典故進行命名

26.粵菜的五滋六味,六位的含義是（）o［單選題］本

A、酸、甜、麻、辣、咸、鮮

B、酸、甜、苦、辣、咸、麻

C、甜、苦、麻、辣、咸、鮮

D、酸、甜、苦、辣、咸、鮮工

27.色彩的三要素包括?：）o［單選題］*

A.色相、明度和純度正彳

B.色性、明度和純度

C.色相、亮度和純度

D.色相、明度和亮度

28.下列選項不屬于酸味調(diào)味料的是（）。［單選題］*

A、食醋

B、醬油（正確答案）

C、番茄醬

D、檸檬酸

29.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是（）oI單選題］*

A、八角

B、花椒

C、胡椒（正輔答案）

D、桂皮

30.麻辣味是（）的代表味型之一。［單選題］*

A淮揚菜

B、魯菜

C、川菜（j

D、京菜

31.從搞好配菜工作來說，對配菜人員的工作要求中不屬于的是（）。［單選題］*

A、熟悉菜肴的名稱及制作特點

B、了解原料的市場供應(yīng)情況

C、了解砧板崗位人員配備和設(shè)備情況L確答案）

D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本

32.氨基酸是組成（）的基本單位。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)JT確答案）

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、無機鹽

33.下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）。［單選題］不

A、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

B、充分利用原料的自然屬性

C、選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求

D、要講究食品滋味新穎

34.為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）。［單選題］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原則

D、烹調(diào)要求（正確答案?

35.陶器的出現(xiàn)促使粵菜發(fā)展到（）時期。［單選題］*

A、萌芽

B、形成（正確答案）

C、成長

D、興旺

36.漲發(fā)干貨時，要熟悉二貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）o|單選題］,

A、掌握漲發(fā)的時間

B、選用合理的張發(fā)方法｛正渤答案）

C、計算干貨的凈料率

D、選擇合理的漲發(fā)工具

37.經(jīng)育肥的（）肉肌間有白色脂肪,肉及脂肪均無度味。［單選題］*

A、山羊

B、綿羊（正確答案）

C、草羊

D、乳羊

38.按烹調(diào)用途，雞可分為四大類，來航雞屬于（）。［單選題］*

A、蛋用型雞（正確答案?

B、肉用型雞

C、肉蛋兼用型雞

D、藥食兼用型雞

39.一下屬于冷菜造型的形式的是（）。［單選題］*

A、立體形

B、多邊形正確答案）

C、線形

D、四邊形

40.下列關(guān)于食品雕刻特點的說法，不正確的是（）0【單選題］木

A、食品雕刻刀具可根據(jù)廚師實際操作需要而自行設(shè)計或選購

B、原料與成品不宜保存

C、成品宜于重復(fù)使用（王利答案）

D、藝術(shù)表現(xiàn)有兩種

41.食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗,食品雕刻的技術(shù)要領(lǐng)不包括

0o［單選題］*

A、食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材

B、學(xué)習(xí)雕刻要多看別人的作品;多動手苦練;多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識、

C、在雕刻中做到落刀準確、輕快有力、靈而不浮、干凈利落

D、必須掌握食品雕刻原料的產(chǎn)地和來源：確答案）

42.下列不屬于冷菜造型的是（）。［單選題］*

A、按造型工藝繁簡分類

B、按原料價格分類（正確答案）

C、按形象性質(zhì)分類

D、按空間構(gòu)成分類

43.下列布屬于魚肚的漲發(fā)方式的是（）。［單選題］*

A、堿發(fā)（正確答案）

B、油發(fā)

C、冷水法

D、熱水法

44.裝飾造型是熱菜造型的（）之一。［單選題］*

A、成形結(jié)果

B、實現(xiàn)途徑

C、造型方法

D、表現(xiàn)形式，正彳

45.配菜的基本方法分為（）等幾種。［單選題］*

A、配散單菜配菜和配宴席菜配菜

B、熱菜配菜和冷菜配菜（正確答案）

C、葷菜配菜和素菜配菜

D、熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

46.氨基酸組成（）的基本單位。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)JT確答案）

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、無機鹽

47.白果中毒是屬于（）o|單選題］不

A、細菌性食物中毒

B、有毒動植物中毒㈢確答案）

C、化學(xué)性食物中毒

D、真菌性食物中毒

48.河豚魚毒素中毒是屬于（）。［單選題］*

A、細菌性食物中毒

B、有毒動植物中毒（正珈答案）

C、化學(xué)性食物中毒

D、真菌性食物中毒

49.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)是（）。［單選題］*

A、圖溫區(qū)

B、低溫區(qū)

C、高溫高濕區(qū)（正確答案）

D、高溫干燥區(qū)

50.河豚毒素含量最高的器官是（）。［單選題］*

A、魚肉和血液

B、魚頭和魚尾

C、肝臟和卵巢（正利答案）

D、魚螺和眼睛

51.花生最容易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。［單選題］*

A、大腸桿菌

B、霉菌向確答案）

C、腸道致病菌

D、酵母菌

52.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。［單選題］*

A、鎘（正確答案）

B、汞

C、鉛

D、珅

53.下列不屬于是天然色素的是（）。［單選題］*

A、甜菜紅

B、檸檬黃（正確答案）

C、辣椒紅

D、焦糖色

54.下列食物中有毒物質(zhì)的有毒成分是:發(fā)芽馬鈴薯（）o［單選題了

A、龍葵素（正確答案）

B、秋水仙堿

C、組胺

D、皂昔

55.構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)。

［單選題］*

A.對稱與平彳了

B.平行與排列

C.對稱與平衡5確答案）

D.排列與圍圈

56.細菌性食物中毒的特征是（）。［單選題］*

A、潛伏期短（正確答案?

B、潛伏期長

C、直接傳染

D、不同類型人群

57.龍葵素主要分布在。。［單選題］*

A、白菜

B、發(fā)牙的薯類（正確答案）

C、蘿卜

D、黃花

58.下列三大生熱營養(yǎng)素是（）。［單選題］*

A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)正確答案）

B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、維生素

D、糖、蛋白質(zhì)、水

59.以下各項描述,不屬于料頭作用的是（）。［單選題］*

A、豐富菜肴的色澤,使菜肴美觀。

B、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率

C、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

D、提高菜肴的檔次。（正確答案）

60.盛裝成型是熱菜造型的（）o［單選題］*

A、表現(xiàn)形式

B、實現(xiàn)途徑（正確答案）

C、成型過程

D、成型目的

61.61下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）°|單選題］木

A、正確處理使用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

B、充分利用原料的自然屬性

C、選配器皿,裝盤要符合衛(wèi)生要求

D、要講究食品滋味新穎

62.配菜的基本方法分為（）等幾種。［單選題］*

A、配散單菜配菜和配筵席菜配菜

B、熱菜配菜和冷菜配菜正嗡答案）

C、葷菜配菜和素菜配菜

D、熱菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜

63.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）o［單選題］*

A、有足夠的油量

B、干貨原料形狀的大小

C、掌握好油溫確答案）

D、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

64.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）。|單選題］*

A、對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)

構(gòu)形式

B、對稱形式宜于表現(xiàn)種態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止的形象

C、對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

D、平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一,條理性，裝飾性強，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆

板，單調(diào)，缺少活力（正確答案）

65.菜肴的顏色能引發(fā)人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（）［單選題］*

A、給人軟嫩，清淡的感覺

B、給人脆嫩的感覺

C、給人的味道濃厚、香甜的感覺（1

D、給人香脆，焦苦

66.下列關(guān)于菜點色彩與人的心理聯(lián)系，說法不正確的是（）。［單選題］*

A、白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺

B、淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺確答案）

C、黑色給人焦苦感,但是近似黑色的菜色，棗紅色即能給人味濃、干香的感覺

D、全黃色給人香脆、酥松的感覺

67.陶器的出現(xiàn)促進粵菜發(fā)展到（）時期。［單選題］*

A、萌芽

B、形成（正確答案）

C、成長

D、興旺

68.下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是（）。［單選題］*

A、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

B、充分利用原料的自然屬性

C、選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求

D、要講究食品滋味新穎

69.食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗,食品雕刻的技術(shù)要領(lǐng)不包括

0o［單選題］*

A、食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材

B、學(xué)習(xí)雕刻要多看別人的作品;多動手苦練;多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識、

C、在雕刻中做到落刀準確、輕快有力、靈而不浮、干凈利落

D、必須掌握食品雕刻原料的產(chǎn)地和來源確答案）

70.下列關(guān)于食品雕刻特點的說法，不正確的是（）oI單選題］*

A、食品雕刻刀具可根據(jù)廚師實際操作需要而自行設(shè)計或選購

B、原料與成品不宜保存

C、成品宜于重復(fù)使用（正利答案）

D、藝術(shù)表現(xiàn)有兩種

71.烹調(diào)上以色彩運用包括（）等三方面。［單選題］*

A、調(diào)料增色、自然色彩搭配、烹調(diào)賦色上確答矣）

B、調(diào)料加色、烹調(diào)變色、天然色彩搭配

C、加熱變色、調(diào)料增色、天然彩色搭配

D、添加色彩搭配、加熱變色、調(diào)料加色

72.牡丹干貝適用于以下哪種形式圍邊（）。［單選題］*

A、半圍邊式

B、對稱式

C、全圍邊式（正確答案：

D、象形式花邊

73.牡丹魚肚適用于以下哪種形式圍邊（）。［單選題］*

A、半圍邊式

B、對稱式〈正確答案）

C、全圍邊式

D、象形式花邊

74.下列不屬于設(shè)計表現(xiàn)形式中要考慮到的是（）。［單選題］*

A、菜品的數(shù)量

B、菜品的價格確答案）

C、準備原料的難易

D、最佳的變現(xiàn)形式優(yōu)先選用

75.下列不屬于食品雕刻的種類的是（）。［單選題］*

A、整雕

B、零雕組裝

C、群雕

D、半雕（j

76.以下各選項中，除（）以外均屬于擠造型的工藝要求。［單選題］*

A、成形后應(yīng)排放好,不能互相粘連

B、成形原料厚薄一致正確答案）

C、成形原料大小均勻

D、成形后應(yīng)該放在有水或有油的瓷盤上

77.菜肴的核算包括（）等內(nèi)容。［單選題］*

A、成本核算、用料量核算

B、用料量核算、售價核算、成本核算

C、營養(yǎng)成分含量核算、成本核算、售價核算和用料量核算（正確答案）

D、用料量核算、成本核算、售價核算、營養(yǎng)成分核算和菜肴凈料量核算

78.陶瓷的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義，但是以下選項中（）的說法不

對。I單選題I*

A、進一步擴大食物來源

B、促進宴席的出現(xiàn)和完善正褓答案）

C、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)

D、為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件

79.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）。|單選題］*

A、對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則,是使圖案均衡、穩(wěn)定的一

種結(jié)構(gòu)形式

B、對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象

C、對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

D、平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一,條理性，裝飾性強,但如果處理不當(dāng)或多顯得呆

板、單調(diào)，缺乏活力（正確答案）

80.配菜的基本方法分為（）等幾種。［單選題］*

A、配散單菜配菜和宴席菜配菜

B、熱菜配菜和冷菜配菜（正確答案）

C、葷菜配菜和素菜配菜

D熱菜配菜、冷菜配菜即半制品配菜

81.以下各選項中，除0以外均屬于釀造型工藝要求。［單選題］*

A、造型美觀,符合設(shè)計要求

B、釀餡應(yīng)飽滿微凸

C、以圓為好【正確答案：

D、釀餡牢固，不輕易脫落

82.下列各選項中，不屬于菜品造型一般要求的是（）。|單選題］*

A、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

B、充分利用原料的自然屬性

C、選配器皿,裝盤要符合衛(wèi)生要求

D、要講究食品滋味新穎王確答案）

83.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準確下刀,掌握分檔取料的先后順序

及（）oI單選題I*

A、重復(fù)刀口時要一致E確答案）

B、合理使用原料

C、按照烹調(diào)要求準確分料

D、區(qū)分肉料的軟硬

84.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡，正確的是（）。［單選題］*

A、對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是均衡、穩(wěn)定的一種感覺

B、對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止看的形象

C、對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

D、平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一,條理性，裝飾性強，但如果處理不當(dāng)或多用顯呆板

（正確答案）

85.綠色食品使人有（）的聯(lián)想。［單選題］*

A、新鮮、自然正確答案）

B、秀麗、樸素

C、熱情、嚴肅

D、珍貴、華麗

86.下列不屬于刀工的基本要求的是（）。［單選題］*

A、整齊劃一

B、根據(jù)烹調(diào)要求進行加工

C、在操作時，不需要注意原料清爽利落正渤答案）

D、注意衛(wèi)生，做好保管

87.下列不屬于配菜的技能要求的是（）。［單選題］*

A、熟悉原料的性能

B、不需要具備開發(fā)新菜品的能力（匚確答案）

C、了解原料的庫存情況

D、掌握菜品的質(zhì)量標準及凈料成本

88.下列不屬于配菜的方式的是（）。［單選題］*

A、單一料方式

B、主輔料組配方式

C、混合料組配方式（王確答案）

D、多種料組配方式

89.下列不屬于配菜的方式的是（）。［單選題］*

A、單一料方式

B、主輔料組配方式

C、混合料組配方式（T確答案）

D、多種料組配方式

90.冷菜常用原料中的牛腱屬于（）。I單選題I*

A、鹵制品（E確答案）

B、燒烤制品

C、蒸制品

D、凍制品

三、判斷題，將正確答案的編號填在括號里。（每題2分，共30分）

91.構(gòu)成熱菜造型的基本條件:一是切配技術(shù)、二是烹調(diào)技術(shù)。［判斷題］*

對正確答案）

錯

92.酒可以舒筋活血，也可以使人興奮、激動，還可以使人麻醉、昏迷、失常。［判斷

題1*

對（F確答案）

錯

93.光照與食欲沒有關(guān)系，因此進餐時無需考慮光照因素。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

94.盛器造型的主要功能就是能點明宴席與菜點的主題，以引起顧客的聯(lián)想，達到渲染

宴席氣氛的目的，進而增進了顧客的食欲。I判斷題］*

對匚確答案）

錯

95.色彩的三原色是紅、黃、綠。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

96.色調(diào)中綠、青、紫色為冷色調(diào)，以傾向于紅、橙、黃色為暖色調(diào)。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

97.在色彩的配色規(guī)律中，紅色配黃色后得到的顏色是紫色。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

98.食品雕刻具有點綴、補充、盛裝的作用。［判斷題］*

對

錯

99.盛器的選擇與應(yīng)用具有使用功能和審美功能。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

100.食品添加劑沒有防上食品腐敗變質(zhì)的作用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

101.單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

102.黑白對比屬于同類色對比。|判斷題I*

對

錯（正確答案）

103.調(diào)和色和同類色的配合都屬于烹飪色彩配合方法。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

104.食品造型藝術(shù)包括冷菜造型藝術(shù)和熱菜造型藝術(shù)。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

105.日常使用雕刻刀進行食品雕刻時所用的刀法屬于特殊刀法。［判斷題］*

對「確答案）

錯

106.用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹，它們的初步加工方法是一樣的。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

107.圖案造型是熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式。［判斷題］*

對（正確答案）

錯