酒店餐飲部衛(wèi)生管理執(zhí)行手冊第一章總則1.1目的為規(guī)范酒店餐飲部衛(wèi)生管理工作，保障食品安全與賓客健康，提升服務(wù)品質(zhì)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及酒店質(zhì)量管理要求，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于酒店餐飲部（含廚房、餐廳、倉庫、洗碗間等區(qū)域）全體員工及涉及餐飲服務(wù)的相關(guān)工作環(huán)節(jié)。1.3管理原則預(yù)防為主：通過標準化操作、定期檢查，提前消除衛(wèi)生隱患，降低食品安全風險。全員參與：餐飲部各崗位員工需明確衛(wèi)生職責，形成“人人講衛(wèi)生、處處抓管理”的工作氛圍。規(guī)范操作：嚴格遵循食品加工、清潔消毒、人員操作等流程，確保衛(wèi)生管理有章可循。持續(xù)改進：結(jié)合賓客反饋、檢查結(jié)果，定期優(yōu)化衛(wèi)生管理措施，提升服務(wù)質(zhì)量。第二章組織與職責2.1餐飲部經(jīng)理作為餐飲部衛(wèi)生管理第一責任人，需統(tǒng)籌衛(wèi)生管理工作，審批衛(wèi)生計劃，協(xié)調(diào)資源解決重大衛(wèi)生問題，定期向酒店管理層匯報衛(wèi)生管理情況。2.2衛(wèi)生管理員制定年度/月度衛(wèi)生管理計劃，組織實施清潔、消毒、培訓等工作。每日巡查各區(qū)域衛(wèi)生狀況，記錄問題并督促整改，建立衛(wèi)生管理臺賬。配合市場監(jiān)管部門檢查，落實食品安全相關(guān)要求。2.3崗位員工職責廚師、服務(wù)員、倉管員等崗位員工需嚴格遵守本手冊操作規(guī)范，做好本崗位衛(wèi)生工作（如設(shè)備清潔、餐具消毒、食材儲存等）。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患或食品安全問題時，及時上報衛(wèi)生管理員或直屬上級。第三章區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)范3.1廚房區(qū)域3.1.1粗加工區(qū)葷素食材分池清洗、分類加工，使用專用刀具、砧板（建議生肉用紅色砧板，蔬菜用綠色砧板，熟食用藍色砧板），避免交叉污染。加工后食材及時轉(zhuǎn)入備餐區(qū)或儲存區(qū)，地面、操作臺無積水、無殘渣，垃圾桶每日清理并加蓋。3.1.2烹飪區(qū)烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱等）每日使用后即時清潔，每周深度清理油污；排煙系統(tǒng)每月檢查，每季度專業(yè)清洗。調(diào)料罐、醬汁瓶使用后加蓋，避免灰塵、蚊蟲污染；烹飪過程中保持灶臺整潔，廢棄食材及時清理。3.1.3備餐間配備紫外線消毒燈（每日營業(yè)結(jié)束后開啟30分鐘以上），專人負責備餐操作，進入前需二次更衣、洗手消毒。備餐臺、保溫設(shè)備每日清潔，餐用具使用前再次檢查衛(wèi)生狀況，確保無破損、無污漬。3.2餐廳區(qū)域餐桌椅、餐邊柜每日營業(yè)前后用消毒抹布擦拭，地面隨臟隨掃，營業(yè)結(jié)束后全面拖地（建議使用含氯消毒劑，濃度250mg/L）。餐具需經(jīng)消毒后存放于保潔柜，保潔柜每周清潔一次，避免餐具與雜物混放。通風系統(tǒng)每日開啟，保持空氣清新；綠植、裝飾品定期清潔，避免積塵或滋生蚊蟲。3.3倉庫區(qū)域食材分類分架、離墻離地（距離墻面≥10cm，距離地面≥15cm）存放，糧油、干貨、調(diào)味品等標識清晰，注明保質(zhì)期。每周檢查庫存食材，清理過期、變質(zhì)物品；倉庫保持干燥通風，安裝防潮、防蟲設(shè)施（如擋鼠板、防蟲網(wǎng)）。3.4后場區(qū)域（洗碗間、垃圾處理區(qū)）3.4.1洗碗間餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作：刮除殘渣后，用洗潔精溶液清洗；流動水沖洗干凈，放入消毒柜（熱力消毒需≥100℃保持10分鐘，化學消毒需浸泡20分鐘）；消毒后餐具瀝干，放入保潔柜備用。洗碗機、水池每日清潔，排水管道每周疏通，避免異味或堵塞。3.4.2垃圾處理區(qū)垃圾分類存放（廚余垃圾、可回收物、其他垃圾），垃圾桶每日清理并消毒，周邊地面無散落垃圾、無積水。垃圾房遠離廚房、餐廳出入口，定期噴灑除臭劑，防止異味擴散。第四章人員衛(wèi)生操作要求4.1健康管理所有餐飲服務(wù)人員須持有效健康證上崗，每年進行一次健康體檢；若患有傳染性疾病（如肝炎、痢疾）或皮膚傷口感染，須離崗治療，痊愈后方可復(fù)工。員工出現(xiàn)感冒、腹瀉、發(fā)熱等癥狀時，應(yīng)主動報告并臨時調(diào)整崗位（如從烹飪崗調(diào)至倉庫管理崗），避免接觸直接入口食品。4.2個人衛(wèi)生工作時佩戴工作帽、口罩（服務(wù)員可根據(jù)需求調(diào)整，但廚房人員必須佩戴），頭發(fā)不外露；指甲修剪整齊，無污垢，不佩戴戒指、手鏈等飾品。工作服每日更換清洗，保持整潔無異味；進入備餐間、廚房前需更換工鞋或穿鞋套，避免將外部污漬帶入。4.3操作規(guī)范洗手要求：加工食品前、接觸生肉/生海鮮后、如廁后、處理垃圾后，須按“七步洗手法”清潔雙手（掌心相對→手指交叉→手心擦手背→兩手互握→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖搓掌心→手腕清洗，全程不少于20秒）。生熟分離：加工生熟食品的刀具、砧板、容器嚴格分開，使用后即時清潔消毒；熟食加工須在專用區(qū)域，避免與生食原料混放。溫度控制：熱食烹飪中心溫度≥70℃，冷食儲存溫度≤8℃；解凍食材優(yōu)先采用冷藏解凍（0-4℃環(huán)境），避免常溫解凍導致細菌滋生。第五章食品衛(wèi)生全流程管理5.1采購與驗收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（如大型商超、品牌經(jīng)銷商），簽訂供貨協(xié)議，索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等文件，建立供應(yīng)商檔案。驗收時檢查食材外觀（無霉變、無變質(zhì)、無異味）、保質(zhì)期（距過期時間≥1/2保質(zhì)期），生鮮肉類需有檢疫合格證明，不合格食材當場拒收。5.2儲存管理冷藏庫（0-8℃）存放新鮮肉類、乳制品、半成品等，冷凍庫（-18℃以下）存放速凍食品、長期備用食材，兩類庫房定期除霜（每周一次），溫度每日記錄。食材按“先進先出”原則發(fā)放，散裝食材用密封容器儲存，避免受潮或污染；酒精、清潔劑等化學品單獨存放，遠離食品區(qū)域。5.3加工與留樣原料加工前需再次檢查品質(zhì)，去除變質(zhì)部分；烹飪過程中嚴格控制時間、溫度，確保食品熟透（如肉類中心溫度≥70℃）。每餐次、每品種食品留樣量≥125g，放入專用留樣盒，標注菜名、時間、制作人，冷藏保存48小時，留樣記錄需包含留樣人、檢查人、處理結(jié)果。5.4配送與服務(wù)餐食配送使用清潔、密閉的容器，保溫車/箱需定期清潔消毒；服務(wù)員上菜時佩戴手套，避免手直接接觸餐具內(nèi)壁或食品。賓客剩余食品如需打包，使用一次性環(huán)保餐盒，打包前檢查餐盒衛(wèi)生，避免二次污染。第六章清潔與消毒管理6.1清潔計劃每日清潔：廚房地面、操作臺、餐廳桌面、洗碗間設(shè)備等；每周清潔：廚房排煙罩、倉庫貨架、餐廳燈具、垃圾桶等；每月清潔：廚房天花板、冷庫蒸發(fā)器、餐廳通風口等；清潔任務(wù)責任到人，填寫《衛(wèi)生清潔記錄表》（含區(qū)域、內(nèi)容、時間、責任人）。6.2消毒方法餐用具消毒：首選熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘），也可使用含氯消毒劑（濃度250mg/L，浸泡20分鐘），消毒后瀝干存放。設(shè)備消毒：爐灶、烤箱等設(shè)備表面用食品級清潔劑擦拭，冰箱、冰柜每月用臭氧或消毒劑消毒一次，清除內(nèi)部異味和細菌。環(huán)境消毒：廚房、餐廳地面每周用含氯消毒劑（濃度500mg/L）拖地，備餐間每日紫外線消毒30分鐘，消毒后通風15分鐘再使用。6.3消毒劑管理消毒劑須由專人保管，存放于陰涼、干燥處，避免兒童或無關(guān)人員接觸；使用前嚴格按照說明書配比，避免濃度過高或過低。建立《消毒劑使用臺賬》，記錄使用時間、區(qū)域、濃度、用量，確保消毒工作可追溯。第七章蟲害防制管理7.1物理防制廚房、倉庫門窗安裝防蟲網(wǎng)（孔徑≤1mm），出入口安裝風幕機（風速≥7.6m/s），防止蚊蟲、蒼蠅進入；倉庫、垃圾房門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），下水道安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤1cm），廚房角落放置粘鼠板（定期更換）。7.2定期檢查與記錄衛(wèi)生管理員每周檢查蟲害隱患（如墻角裂縫、管道孔洞、食材儲存區(qū)），填寫《蟲害檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)鼠糞、蟲尸等及時處理。每月對滅蠅燈、粘鼠板進行清潔或更換，確保設(shè)備有效運行。7.3專業(yè)消殺每季度委托有資質(zhì)的消殺公司進行全面蟲害防治，使用低毒、環(huán)保藥劑，重點處理下水道、垃圾房、倉庫等區(qū)域。消殺后清理殘留藥劑和蟲尸，確保食品區(qū)域安全無污染。第八章衛(wèi)生檢查與考核8.1檢查頻次與內(nèi)容日常巡查：衛(wèi)生管理員每日抽查各區(qū)域衛(wèi)生（如操作規(guī)范、設(shè)備清潔、食材儲存），發(fā)現(xiàn)問題即時整改。周檢：餐飲部經(jīng)理每周組織一次全面檢查，覆蓋廚房、餐廳、倉庫等區(qū)域，重點檢查清潔消毒、蟲害防制、食品留樣等環(huán)節(jié)。月檢：聯(lián)合酒店質(zhì)檢部進行月度檢查，結(jié)合賓客投訴、衛(wèi)生隱患整改情況，評估衛(wèi)生管理成效。8.2考核標準與整改考核指標包括“衛(wèi)生達標率”（≥95%）、“整改完成率”（100%）、“員工違規(guī)次數(shù)”等，與員工績效、評優(yōu)掛鉤。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題須限期整改（一般問題24小時內(nèi)，重大問題48小時內(nèi)），整改后復(fù)查驗證，未達標者進行二次處罰（如扣罰績效、調(diào)崗培訓）。第九章衛(wèi)生培訓與應(yīng)急管理9.1培訓計劃新員工培訓：入職后3天內(nèi)完成衛(wèi)生知識、操作規(guī)范培訓，考核合格后方可上崗。在職培訓：每季度組織一次全員培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作技能、蟲害防制等，邀請行業(yè)專家或監(jiān)管人員授課。9.2應(yīng)急處理食物中毒應(yīng)急預(yù)案：若賓客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，立即停止供應(yīng)可疑食品，保留留樣和原料樣本，報告酒店管理層及市場監(jiān)管部門。衛(wèi)生事故處理：如發(fā)生火災(zāi)、設(shè)備故障導致衛(wèi)生污染，現(xiàn)場人員須立即疏散、隔離污染區(qū)域，啟動應(yīng)急預(yù)