手工制作酸奶教學(xué)教案及實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)一、教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)理解乳酸菌發(fā)酵制作酸奶的核心原理，明確溫度、時(shí)間、無(wú)氧環(huán)境等條件對(duì)發(fā)酵過程的影響機(jī)制。（二）技能目標(biāo)掌握手工酸奶制作的全流程操作（消毒、原料處理、控溫發(fā)酵、后熟），能夠根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵參數(shù)（如溫度、時(shí)間）以優(yōu)化成品品質(zhì)。（三）情感目標(biāo)通過親手實(shí)踐，培養(yǎng)科學(xué)探究精神與動(dòng)手能力，體會(huì)微生物發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用價(jià)值，建立“從原料到美食”的實(shí)踐認(rèn)知。二、教學(xué)重難點(diǎn)（一）教學(xué)重點(diǎn)1.手工酸奶制作的核心環(huán)節(jié)（容器消毒、牛奶預(yù)處理、接種發(fā)酵）。2.發(fā)酵條件（溫度、時(shí)間、無(wú)氧環(huán)境）對(duì)酸奶品質(zhì)的調(diào)控邏輯。（二）教學(xué)難點(diǎn)1.理解乳酸菌發(fā)酵的生化過程（乳糖分解→乳酸生成→酪蛋白凝固的連鎖反應(yīng)）。2.通過操作細(xì)節(jié)（如溫度精準(zhǔn)控制、容器無(wú)菌化處理）避免雜菌污染，保障發(fā)酵成功。三、教學(xué)準(zhǔn)備（一）材料準(zhǔn)備基礎(chǔ)原料：純牛奶（全脂/脫脂均可，優(yōu)先選擇巴氏殺菌乳，避免含防腐劑的“復(fù)原乳”）、酸奶發(fā)酵菌（商業(yè)菌粉或市售無(wú)糖酸奶，確保菌種活性）?？蛇x輔料：白砂糖（根據(jù)口味添加，建議每500ml牛奶加1~2勺）、水果丁/蜂蜜（發(fā)酵完成后調(diào)味用）。容器工具：帶蓋玻璃容器（500~1000ml，提前消毒）、保鮮膜、毛巾/保溫箱/酸奶機(jī)（用于控溫發(fā)酵）。（二）工具準(zhǔn)備廚房溫度計(jì)（精度±1℃，測(cè)量牛奶溫度）、不銹鋼鍋（加熱牛奶）、電子秤/量勺（稱量發(fā)酵菌）、消毒鍋/沸水（容器消毒）。四、教學(xué)過程（一）情境導(dǎo)入（5分鐘）結(jié)合生活體驗(yàn)提問：“超市里的酸奶配料表常常很長(zhǎng)，但自制酸奶只需要‘牛奶+菌種’就能完成。你知道牛奶是如何變成酸甜濃稠的酸奶的嗎？今天我們就用‘微生物魔法’，親手制作一份無(wú)添加的健康酸奶。”（二）新知講解（10分鐘）1.發(fā)酵原理：乳酸菌的“魔法變身”酸奶的誕生依賴乳酸菌（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌）的代謝作用：在無(wú)氧、35~45℃的環(huán)境下，乳酸菌分解牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸。乳酸使牛奶的pH值降低，原本溶解的酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質(zhì)）因酸性環(huán)境發(fā)生凝固，形成酸奶的濃稠質(zhì)地；同時(shí)，乳酸能抑制雜菌生長(zhǎng)，賦予酸奶獨(dú)特的酸甜風(fēng)味。2.關(guān)鍵條件：發(fā)酵的“三大支柱”溫度：乳酸菌的活性溫度為35~45℃，過高（＞50℃）會(huì)“燙死”菌種，過低（＜20℃）則發(fā)酵停滯。無(wú)氧環(huán)境：乳酸菌是厭氧菌，發(fā)酵時(shí)需密封容器，避免氧氣抑制其活性。時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間通常為6~12小時(shí)，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分（酸奶稀、甜味重），過久則乳酸過多（酸奶過酸、乳清析出）。（三）實(shí)驗(yàn)操作（25分鐘）步驟1：容器消毒（5分鐘）將玻璃容器、蓋子、勺子放入沸水中，煮沸5分鐘（或用蒸汽消毒10分鐘），取出后倒扣瀝干，避免用手觸碰內(nèi)壁（防止二次污染）。步驟2：牛奶預(yù)處理（10分鐘）加熱殺菌：將純牛奶倒入不銹鋼鍋，小火加熱至80℃左右（用溫度計(jì)測(cè)量，或觀察牛奶表面出現(xiàn)“魚眼泡”但未沸騰），期間不斷攪拌，防止粘鍋。此步驟可殺滅牛奶中的雜菌，同時(shí)使蛋白質(zhì)變性，利于后續(xù)凝固。冷卻控溫：將加熱后的牛奶放在室溫下自然冷卻，或放入冷水中降溫，直到溫度降至40~45℃（用溫度計(jì)插入牛奶中心測(cè)量，確保溫度適宜乳酸菌生長(zhǎng)）。步驟3：接種與混合（5分鐘）取1~2勺市售無(wú)糖酸奶（或按菌粉說(shuō)明書比例加入發(fā)酵菌），倒入冷卻后的牛奶中。用消毒后的勺子充分?jǐn)嚢?~2分鐘，確保菌種均勻分布。若添加白砂糖，可在此步驟加入，繼續(xù)攪拌至完全溶解。步驟4：密封發(fā)酵（5分鐘）將混合好的牛奶倒入消毒后的玻璃瓶中，蓋緊蓋子（或用保鮮膜封口，扎2~3個(gè)小孔排氣）。用毛巾包裹瓶子，放入35~45℃的保溫環(huán)境（如酸奶機(jī)、保溫箱、暖氣片旁），靜置發(fā)酵6~8小時(shí)（根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，溫度低則延長(zhǎng)時(shí)間）。（四）成果展示與評(píng)價(jià)（10分鐘）1.發(fā)酵完成判斷外觀：酸奶表面凝固，質(zhì)地均勻，無(wú)分層或大量乳清析出。氣味：有淡淡的奶香和酸味，無(wú)腐敗、刺鼻氣味。口感：酸甜適中，質(zhì)地濃稠順滑。2.學(xué)生互評(píng)與反思小組內(nèi)展示自制酸奶，從“外觀、氣味、口感”三方面評(píng)價(jià)。引導(dǎo)反思：“如果你的酸奶發(fā)酵失?。ㄈ缥茨?、有異味），可能是哪些環(huán)節(jié)出了問題？（如容器未消毒、溫度過高/過低、發(fā)酵時(shí)間不足等）”（五）總結(jié)拓展（5分鐘）回顧發(fā)酵原理：乳酸菌→分解乳糖→產(chǎn)乳酸→酪蛋白凝固。拓展思考：“如何調(diào)整配方讓酸奶更濃稠？（如增加牛奶濃度、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間）”“能否用椰奶、豆?jié){制作發(fā)酵飲品？”五、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（詳細(xì)操作手冊(cè)）（一）關(guān)鍵步驟細(xì)化1.容器消毒的“隱形陷阱”若容器殘留油脂或洗滌劑，需用開水反復(fù)沖洗，確保無(wú)泡沫殘留（洗滌劑會(huì)殺死乳酸菌）。消毒后的容器需完全瀝干，避免殘留水分稀釋菌種濃度。2.溫度控制的“黃金法則”加熱牛奶時(shí)，用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，避免超過85℃（高溫會(huì)破壞牛奶營(yíng)養(yǎng)，且可能使酸奶產(chǎn)生焦味）。發(fā)酵時(shí)，可在保溫箱內(nèi)放一杯熱水，每隔2小時(shí)更換，維持溫度穩(wěn)定；若用暖氣片，需用毛巾包裹瓶子，防止局部過熱。3.發(fā)酵時(shí)間的“彈性調(diào)整”夏季溫度高，發(fā)酵時(shí)間可縮短至6小時(shí)；冬季室溫低，需延長(zhǎng)至8~12小時(shí)，或使用酸奶機(jī)精確控溫。若發(fā)酵8小時(shí)后仍未凝固，可繼續(xù)發(fā)酵2~3小時(shí)，但需觀察是否有異味（若有異味，說(shuō)明雜菌污染，需丟棄）。（二）常見問題與解決方案問題現(xiàn)象可能原因解決方案--------------------------------------------------------------------------------------酸奶未凝固（液態(tài)）溫度過低/菌種失活/時(shí)間不足提高發(fā)酵溫度（如放入酸奶機(jī)）、更換活性菌種、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間酸奶過酸+乳清析出發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)/溫度過高縮短發(fā)酵時(shí)間、降低發(fā)酵溫度（如移至稍涼環(huán)境）酸奶有腐敗味/霉斑容器未消毒/原料污染丟棄成品，重新消毒容器，更換新鮮原料酸奶甜度高+酸味淡乳糖未充分分解（發(fā)酵不足）延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，確保溫度穩(wěn)定（三）創(chuàng)意拓展實(shí)驗(yàn)1.不同菌種的對(duì)比實(shí)驗(yàn)分組使用“商業(yè)菌粉”“市售無(wú)糖酸奶”“自制老酸奶”作為菌種，對(duì)比發(fā)酵速度、酸奶質(zhì)地與風(fēng)味。記錄結(jié)果：“哪種菌種發(fā)酵的酸奶更濃稠？酸味更柔和？”2.無(wú)糖酸奶的健康改造嘗試用蜂蜜、果醬、水果?。ㄈ绮葺?、芒果）替代白砂糖，制作低脂/無(wú)糖酸奶，觀察風(fēng)味變化。拓展思考：“水果中的酸性物質(zhì)會(huì)影響發(fā)酵嗎？如何平衡酸甜度？”六、注意事項(xiàng)1.食品安全優(yōu)先：發(fā)酵失敗的酸奶（如變質(zhì)、有異味）需立即丟棄，避免食用后引起腸胃不適。2.原料新鮮度：牛奶需在保質(zhì)期內(nèi)，發(fā)酵菌需冷藏保存（商業(yè)菌粉）或選擇近期生產(chǎn)的市售酸奶。3.兒童操作安全：加熱牛奶、使用刀具時(shí)需成人陪同，避免燙傷或割傷。4.科學(xué)記錄習(xí)慣：建議學(xué)生記錄“發(fā)酵溫度、時(shí)間、酸奶狀態(tài)”，繪制簡(jiǎn)單的“發(fā)酵曲線”，培養(yǎng)數(shù)據(jù)分析能力。七、成果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)維度優(yōu)秀（90~100分）良好（70~89分）合格（60~69分）待改進(jìn)（＜60分）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------操作規(guī)范性所有步驟嚴(yán)格遵循消毒、控溫要求，無(wú)雜菌風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵步驟（消毒、接種）規(guī)范，偶有小失誤操作流程基本正確，但存在明顯漏洞（如容器未完全消毒）步驟混亂，未掌握核心操作成品品質(zhì)酸奶完全凝固，質(zhì)地濃稠，酸甜適中，無(wú)異味酸奶部分凝固，質(zhì)地稍稀，酸味略淡/略重酸奶未完全凝固，有輕微異味或乳清析出酸奶未發(fā)酵，或變質(zhì)無(wú)法食用反思與拓展能準(zhǔn)確分析失