2026年廚師崗位實操考核題及中西餐烹飪含答案一、中餐烹飪（共10題，滿分100分）1.烹飪基礎知識（2題，每題10分）（1）簡述中餐烹飪的四大基本味型及其代表菜肴。答案：中餐四大基本味型及其代表菜肴如下：-酸甜味（如：糖醋里脊、咕咾肉）-鮮咸味（如：清蒸鱸魚、白灼蝦）-麻辣味（如：麻婆豆腐、水煮牛肉）-香辣味（如：宮保雞丁、水煮魚）解析：此題考察中餐味型的基礎知識，需掌握四大味型的典型菜肴，體現(xiàn)對中餐調味體系的理解。（2）列舉中餐烹飪中常用的三種刀工技法及其應用場景。答案：中餐常用刀工技法及其應用場景：-切（如：片、丁、絲、末，用于炒菜、涼菜）-剁（如：塊、條，用于燉菜、燒菜）-剔（如：魚肉去骨，用于整菜烹飪）解析：刀工技法是中餐烹飪的核心基礎，需結合實際操作場景說明其用途。2.烹飪實操技能（8題，每題12.5分）（1）制作宮保雞?。ㄒ螅弘u丁滑嫩、花生米香脆、醬汁濃郁）。答案：制作步驟：①雞腿肉切丁，用料酒、淀粉、鹽上漿；花生米炸至金黃撈出。②鍋中爆香干辣椒、花椒，下雞丁滑炒至變色，加入調好的醬汁（醬油、糖、醋、水淀粉）。③最后加入花生米翻炒均勻出鍋。解析：考察中餐經(jīng)典菜品的制作，需注意雞丁嫩滑和醬汁平衡。（2）制作清蒸鱸魚（要求：魚肉完整、肉質鮮嫩、蒜香濃郁）。答案：制作步驟：①鱸魚去內臟，兩側劃刀，用鹽、料酒腌制去腥。②蒸鍋水開后放入魚，蒸8-10分鐘（視魚大小調整）。③撒蒜末、姜絲，淋上熱油激發(fā)香味，淋上蒸魚豉油。解析：蒸魚是中餐技法難點，需掌握火候和調味。（3）制作麻婆豆腐（要求：豆腐綿軟、肉末酥香、麻辣適口）。答案：制作步驟：①豆腐切塊，用沸水焯燙去豆腥味。②鍋中炒香豆瓣醬、肉末，加入高湯，放入豆腐小火煨制。③最后勾芡，撒花椒粉、蔥花、辣椒面即可。解析：考察川菜代表菜品的麻辣平衡和豆腐處理技巧。（4）制作紅燒肉（要求：色澤紅亮、肉質酥爛、甜咸適中）。答案：制作步驟：①五花肉切塊，焯水去腥。②鍋中炒香冰糖，下肉塊翻炒上色，加入生抽、老抽、料酒。③加水沒過肉面，小火慢燉1小時，收汁出鍋。解析：紅燒肉是中餐經(jīng)典，需注意火候和色澤控制。（5）制作涼拌黃瓜（要求：黃瓜脆爽、蒜香突出、調味清爽）。答案：制作步驟：①黃瓜拍碎，撒鹽腌制10分鐘擠干水分。②拌入蒜末、香醋、生抽、香油，最后撒花生碎。解析：涼菜考察調味和口感平衡，需避免出水過多。（6）制作揚州炒飯（要求：米飯松散、蛋香濃郁、配料豐富）。答案：制作步驟：①米飯隔夜更佳，加入雞蛋、火腿丁、蝦仁、豌豆翻炒。②調入鹽、雞精，最后撒上蔥花出鍋。解析：炒飯考察食材混合和火候控制，避免炒糊。（7）制作佛跳墻（要求：湯鮮味厚、食材豐富、層次分明）。答案：制作步驟：①先將鮑魚、海參、魚翅等干貨泡發(fā)，分層放入砂鍋。②加入高湯，慢燉4小時以上，最后調味收汁。解析：佛跳墻是高端菜品，考察復雜食材的處理和燉煮技巧。（8）制作油燜大蝦（要求：蝦肉鮮甜、色澤紅亮、醬香濃郁）。答案：制作步驟：①大蝦剪須去蝦線，用油煎至兩面金黃。②加入生抽、糖、料酒燜至蝦肉入味，撒蔥花出鍋。解析：考察海鮮烹飪技巧，需注意煎炸火候。二、西餐烹飪（共10題，滿分100分）1.烹飪基礎知識（2題，每題10分）（1）簡述西餐烹飪中五大基本味型及其代表菜品。答案：西餐五大基本味型及其代表菜品：-甜味（如：提拉米蘇、水果沙拉）-酸味（如：檸檬汁、凱撒沙拉醬）-咸味（如：意面肉醬、牛排）-鮮味（如：魚子醬、奶油蘑菇湯）-辣味（如：辣味香腸、墨西哥卷餅）解析：考察西餐味型的基礎知識，需掌握典型菜品和調味特點。（2）列舉西餐烹飪中常用的三種醬汁類型及其制作方法。答案：西餐醬汁類型及其制作方法：-基礎醬（如：白醬、黃醬，用黃油、面粉、牛奶制作）-沙拉醬（如：美乃滋、千島醬，用蛋黃、醋、油攪拌）-腌制醬（如：油醋汁，用橄欖油、醋、香料腌制）解析：醬汁是西餐烹飪的核心，需結合實際菜品說明其用途。2.烹飪實操技能（8題，每題12.5分）（1）制作意式肉醬意面（要求：肉醬濃郁、意面軟硬適中、芝士提香）。答案：制作步驟：①牛肉末炒香，加入洋蔥丁、胡蘿卜丁、番茄醬炒制。②加入紅酒、鹽、黑胡椒調味，小火慢燉30分鐘。③意面煮至8分熟，混合肉醬，撒上帕爾馬干酪。解析：考察西餐經(jīng)典菜品的制作，需注意肉醬風味和意面口感。（2）制作凱撒沙拉（要求：生菜脆爽、醬汁濃郁、帕爾馬奶酪香濃）。答案：制作步驟：①生菜洗凈瀝干，用橄欖油、檸檬汁、鹽、黑胡椒拌勻。②面包片烤脆，撒上帕爾馬奶酪碎和炸面包丁。解析：凱撒沙拉考察沙拉醬調制和食材搭配技巧。（3）制作牛排（要求：五分熟、肉質嫩滑、表面焦香）。答案：制作步驟：①牛排室溫回溫，用鹽、黑胡椒腌制。②熱鍋冷油，放入牛排快速煎至表面焦香，翻面煎至五分熟。③沿鍋邊淋黃油，擠檸檬汁出鍋。解析：牛排考察火候控制，需掌握不同熟度的煎制時間。（4）制作法式洋蔥湯（要求：洋蔥焦糖化、芝士濃稠、面包酥脆）。答案：制作步驟：①洋蔥切薄片，小火焦糖化后加高湯煮沸。②加入白葡萄酒、鹽、黑胡椒調味，小火煮20分鐘。③撒上格魯耶爾奶酪和法棍片，烤箱烤至奶酪融化。解析：法式洋蔥湯考察焦糖化技巧和奶酪搭配。（5）制作西班牙海鮮飯（要求：米飯飽滿、海鮮豐富、番紅花提香）。答案：制作步驟：①炒香雞肉丁、米飯，加入海鮮（蝦、蚌）翻炒。②加入番紅花水、高湯燜煮40分鐘，最后撒上檸檬片。解析：海鮮飯考察食材混合和燜煮技巧，需避免米飯過干。（6）制作提拉米蘇（要求：咖啡香濃、馬斯卡彭奶酪綿密、口感輕盈）。答案：制作步驟：①雞蛋打發(fā)加糖，混合馬斯卡彭奶酪，加入咖啡浸泡的手指餅干。②分層放入容器，冷藏4小時以上，撒可可粉裝飾。解析：提拉米蘇考察分層技巧和冷藏時間控制。（7）制作希臘沙拉（要求：蔬菜新鮮、橄欖醬濃郁、羊奶酪香濃）。答案：制作步驟：①混合生菜、黃瓜、番茄、紅洋蔥，淋上橄欖油和檸檬汁。②加入橄欖醬和羊奶酪碎，拌勻即可。解析：希臘沙拉考察蔬菜搭配和調味平衡。（8）制作迷你漢堡（要求：肉餅多汁、醬料豐富、配料搭配合理）。答案：制作