中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)菌類嘌呤指南嘌呤是存在于細(xì)胞核中的一種含氮化合物，在人體內(nèi)通過(guò)代謝最終轉(zhuǎn)化為尿酸。正常情況下，尿酸經(jīng)腎臟排泄維持動(dòng)態(tài)平衡，但當(dāng)嘌呤攝入過(guò)量或代謝異常時(shí)，可能導(dǎo)致高尿酸血癥，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)痛風(fēng)。菌類作為日常飲食中常見的食材，其嘌呤含量一直是高尿酸及痛風(fēng)人群關(guān)注的焦點(diǎn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)基于《中國(guó)食物成分表》及大量流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)，結(jié)合菌類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與嘌呤代謝規(guī)律，對(duì)常見菌類的嘌呤含量進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，并針對(duì)不同人群提出科學(xué)食用建議。一、菌類嘌呤含量的科學(xué)分類與依據(jù)根據(jù)每100克可食用部分的嘌呤含量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)通常將食物分為三類：低嘌呤（＜50mg）、中嘌呤（50-150mg）、高嘌呤（＞150mg）。菌類因品種、生長(zhǎng)階段、干燥程度不同，嘌呤含量差異顯著。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)采集全國(guó)20個(gè)主要產(chǎn)區(qū)的50余種常見菌類樣本，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，形成以下分類結(jié)論：1.低嘌呤菌類（＜50mg/100g）此類菌類包括大部分新鮮菌菇，如鮮木耳（干品經(jīng)水發(fā)后嘌呤稀釋）、鮮平菇（約14mg）、鮮金針菇（約26mg）、鮮口蘑（約32mg）、鮮草菇（約34mg）、鮮雙孢菇（約38mg）等。以鮮平菇為例，其嘌呤含量?jī)H為豬肉的1/10，即使每日攝入200克，總嘌呤攝入量?jī)H增加28mg，遠(yuǎn)低于《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》中建議的每日嘌呤攝入＜200mg的標(biāo)準(zhǔn)。低嘌呤菌類的特點(diǎn)是水分含量高（通常＞90%），嘌呤以游離形式存在，在烹飪過(guò)程中易溶于水，進(jìn)一步降低實(shí)際攝入風(fēng)險(xiǎn)。2.中嘌呤菌類（50-150mg/100g）代表性品種有鮮香菇（約83mg）、鮮杏鮑菇（約94mg）、鮮猴頭菇（約102mg）、干木耳（約116mg）、鮮竹蓀（約120mg）等。其中鮮香菇的嘌呤含量常被誤解為“高嘌呤”，但實(shí)際檢測(cè)值處于中嘌呤區(qū)間。需注意的是，干制菌類因水分流失導(dǎo)致嘌呤濃縮，例如干香菇（約405mg）、干竹蓀（約516mg）等干品嘌呤含量顯著升高，遠(yuǎn)超高嘌呤標(biāo)準(zhǔn)。中嘌呤菌類的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)在于富含多糖（如香菇多糖）、膳食纖維（每100克約2-5g）及B族維生素（如平菇的維生素B2含量是菠菜的2倍），合理攝入對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力有積極作用。3.高嘌呤菌類（＞150mg/100g）主要為部分干制或發(fā)酵菌類，如干香菇（約405mg）、干茶樹菇（約470mg）、發(fā)酵的納豆菌（因發(fā)酵過(guò)程中嘌呤轉(zhuǎn)化，約160mg）等。干香菇因風(fēng)味濃郁常被用于煲湯，但每100克干香菇泡發(fā)后約吸水膨脹至300克，實(shí)際食用時(shí)若取50克干香菇煲湯，相當(dāng)于攝入約202.5mg嘌呤（405mg×50g/100g），已接近每日嘌呤攝入上限。此類菌類的嘌呤以結(jié)合態(tài)為主，烹飪過(guò)程中難以完全溶出，需嚴(yán)格控制攝入量。二、不同人群的菌類食用建議中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)強(qiáng)調(diào)，菌類的嘌呤管理需結(jié)合個(gè)體健康狀況、食用方式及整體膳食結(jié)構(gòu)綜合考量，而非簡(jiǎn)單“一刀切”禁食。1.健康人群健康成年人無(wú)需嚴(yán)格限制菌類攝入，建議每日攝入50-100克新鮮菌類（約1-2種），可覆蓋約15-30mg嘌呤，同時(shí)獲取約2-5g膳食纖維及多種活性成分。推薦選擇鮮平菇、金針菇等低嘌呤品種，搭配綠葉蔬菜（如菠菜、西蘭花）或全谷物（如燕麥、糙米），利用膳食纖維促進(jìn)尿酸排泄。需注意避免長(zhǎng)期大量食用干制菌類（如干香菇每日＞10克），以防嘌呤累積。2.高尿酸血癥患者（無(wú)癥狀期）此類人群需將每日嘌呤攝入控制在200mg以內(nèi)，優(yōu)先選擇低嘌呤菌類（每日＜200克），中嘌呤菌類需限制在每日50克以內(nèi)（如鮮香菇不超過(guò)50克），嚴(yán)格避免干制高嘌呤菌類（如干香菇、干茶樹菇）。烹飪時(shí)建議采用焯水法：將鮮菌菇在沸水中煮3-5分鐘（水量為菌菇的3倍以上），可去除30%-50%的游離嘌呤。例如，鮮香菇焯水后嘌呤含量可從83mg降至約50mg/100g，轉(zhuǎn)化為低嘌呤范疇。同時(shí)，避免與高嘌呤食材（如動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯）共烹，減少疊加風(fēng)險(xiǎn)。3.痛風(fēng)急性期患者痛風(fēng)發(fā)作期（關(guān)節(jié)紅腫熱痛）需嚴(yán)格限制嘌呤攝入（每日＜100mg），應(yīng)暫時(shí)避免所有中高嘌呤菌類（包括鮮香菇、杏鮑菇等），僅可少量食用低嘌呤菌類（每日＜100克），且需經(jīng)焯水后食用。研究顯示，急性期患者若攝入中嘌呤菌類，可能因嘌呤代謝加速導(dǎo)致血尿酸波動(dòng)，延長(zhǎng)發(fā)作期。此階段建議以黃瓜、番茄等極低嘌呤蔬菜為主，菌類可選擇鮮平菇（14mg/100g），每次不超過(guò)50克。4.痛風(fēng)緩解期患者緩解期（無(wú)關(guān)節(jié)癥狀，血尿酸控制在360μmol/L以下）可逐步恢復(fù)中低嘌呤菌類攝入，建議從低嘌呤品種開始（如金針菇、口蘑），每日100-150克，2-4周后無(wú)復(fù)發(fā)可嘗試中嘌呤菌類（如鮮香菇），每次不超過(guò)50克（焯水后）。需注意監(jiān)測(cè)血尿酸水平，若食用后24小時(shí)內(nèi)尿酸升高＞30μmol/L，需暫停并調(diào)整飲食。三、菌類食用的關(guān)鍵注意事項(xiàng)除嘌呤含量外，菌類的營(yíng)養(yǎng)特性與食用安全需同步關(guān)注：1.鮮品優(yōu)先，干品限量新鮮菌類水分含量高，嘌呤稀釋且活性成分（如多糖、酶類）保留完整；干制菌類雖便于儲(chǔ)存，但嘌呤濃縮且部分活性成分因干燥過(guò)程破壞（如維生素C損失率＞80%）。建議干制菌類每月食用不超過(guò)2次，每次干品不超過(guò)10克（泡發(fā)后約30克）。2.烹飪方式影響嘌呤攝入燉煮、煲湯時(shí)，菌類中的嘌呤易溶于湯中，因此痛風(fēng)及高尿酸人群應(yīng)避免飲用菌湯（尤其是長(zhǎng)時(shí)間熬煮的濃湯），可食用湯中的菌菇（焯水后）。清炒、涼拌（焯水后）是更優(yōu)選擇，可減少嘌呤溶出。3.注意個(gè)體差異部分人群對(duì)菌類中的某些成分（如香菇中的麥角固醇）敏感，可能出現(xiàn)皮膚瘙癢、胃腸不適等反應(yīng)，需結(jié)合自身耐受度調(diào)整。此外，腎功能不全患者（腎小球?yàn)V過(guò)率＜60ml/min）因尿酸排泄能力下降，需進(jìn)一步降低菌類攝入量（每日＜50克），并在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下制定膳食計(jì)劃。4.與其他營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同作用菌類中的膳食纖維（如平菇的β-葡聚糖）可結(jié)合腸道中的尿酸，促進(jìn)其排泄；維生素B2（如金針菇的0.4mg/100g）參與嘌呤代謝調(diào)節(jié)；鉀元素（如口蘑的310mg/100g）有助于堿化尿液，輔助尿酸溶解。因此，合理攝入菌類可與其他低嘌呤食物（如牛奶、雞蛋）形成協(xié)同，優(yōu)化尿酸管理。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)系統(tǒng)研究明確，大部分新鮮菌類屬于中低嘌呤食材，高尿酸