酒店廚房衛(wèi)生管理操作規(guī)程范本一、總則為保障賓客飲食安全、提升酒店餐飲服務(wù)品質(zhì)，結(jié)合廚房運(yùn)營實(shí)際，制定本規(guī)程，規(guī)范廚房各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理行為，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本規(guī)程適用于酒店各廚房區(qū)域（含加工間、備餐間、倉庫等）及全體餐飲從業(yè)人員。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年組織1次健康體檢；新入職員工須體檢合格后方可入職。2.員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，痊愈后經(jīng)衛(wèi)生部門復(fù)查合格方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），操作直接入口食品時(shí)加戴口罩、一次性手套；禁止穿工作服進(jìn)入非廚房區(qū)域（如餐廳、宿舍）。2.手部衛(wèi)生：操作前、接觸生食材/污染物后、如廁后必須用流動(dòng)水+洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒；加工直接入口食品時(shí)，手部不得佩戴首飾、涂抹指甲油。3.行為規(guī)范：禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰；不得用工作服擦拭設(shè)備、器皿或擤鼻涕。（三）崗位衛(wèi)生操作1.生熟食品加工人員須固定崗位，避免交叉作業(yè)；若需臨時(shí)切換崗位（如生轉(zhuǎn)熟），須徹底清潔手部、更換工具/器皿。2.處理生肉、海鮮的刀具、砧板應(yīng)專用，使用后立即清洗消毒，與熟食加工工具嚴(yán)格分開存放。三、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廚房布局與環(huán)境1.廚房按“生進(jìn)熟出”流程布局，設(shè)置粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清潔工具區(qū)等功能分區(qū)，避免交叉污染。2.地面每日完工后用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面每周清潔1次（油污重的灶臺(tái)墻面每日清潔）；下水道口每日清掃，每周用熱水+燒堿疏通，防止異味、蟲鼠滋生。3.通風(fēng)排煙系統(tǒng)每周清潔濾網(wǎng)，每月檢查煙道積油情況；防鼠板、滅蠅燈等防蟲防鼠設(shè)施每日檢查，確保有效運(yùn)行。（二）設(shè)備清潔與維護(hù)1.爐灶/蒸箱/烤箱：每日使用后清潔表面油污，每周深度清潔爐頭、煙道；蒸箱、烤箱每月除垢1次，確保加熱均勻、無殘留。2.冰箱/冷庫：生熟食品分層、分容器存放（貼標(biāo)簽注明日期），每周除霜（霜厚≤1cm），每月用臭氧或酒精消毒1次；冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍≤-18℃。3.刀具/砧板/容器：刀具、砧板按生熟分開，每日用沸水或紫外線消毒；不銹鋼容器、餐具使用后立即清洗，高溫消毒（≥100℃，30分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑500mg/L，浸泡30分鐘）。四、食品原料管理（一）采購與驗(yàn)收1.選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等資料并留存；禁止采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。2.驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀：蔬菜無腐爛、肉類有檢疫章、海鮮鮮活無異味；散裝食品需檢查包裝完整性、生產(chǎn)日期。（二）儲(chǔ)存與處理1.分類存放：干貨（米、面、調(diào)料）離墻≥10cm、離地≥20cm，用密封容器儲(chǔ)存；生鮮食材按“先進(jìn)先出”原則，冷藏/冷凍食品避免反復(fù)解凍。2.原料處理：蔬菜浸泡10-15分鐘后清洗，肉類去除筋膜、淤血；解凍食品優(yōu)先用冷藏（0-4℃，12-24小時(shí)）或流水（≤25℃，2小時(shí)內(nèi)），禁止室溫解凍。五、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工1.蔬菜、肉類、海鮮分池清洗（設(shè)專用水池，貼明顯標(biāo)識(shí)），避免交叉污染；洗菜水及時(shí)傾倒，水池每日消毒。2.禽肉、魚類加工后，刀具、砧板須立即消毒；廢棄菜葉、魚鱗等垃圾及時(shí)清理，避免堆積。（二）烹飪與備餐1.烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃（肉類、海鮮需徹底熟透），剩余熟食冷卻至25℃以下方可冷藏。2.備餐間為專間，操作前紫外線消毒30分鐘，從業(yè)人員二次更衣、洗手消毒；熟食存放時(shí)間不超過2小時(shí)，超過需重新加熱（中心溫度≥70℃）。3.食品留樣：每餐次每品種留樣≥125g，冷藏48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員。六、衛(wèi)生檢查與改進(jìn)（一）日常檢查廚房管理人員每日巡查，重點(diǎn)檢查：人員著裝、設(shè)備清潔、原料儲(chǔ)存、加工流程合規(guī)性，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄（如“2023.10.01，涼菜間砧板未消毒，已責(zé)令當(dāng)班人員整改”）。（二）定期評(píng)估每月開展1次全面衛(wèi)生檢查，涵蓋：環(huán)境：地面干燥、墻面無油污、下水道無異味；設(shè)備：冰箱溫度、刀具消毒記錄、排煙系統(tǒng)清潔度；人員：健康證有效期、操作規(guī)范執(zhí)行情況。（三）培訓(xùn)與改進(jìn)每季度組織1次衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理；針對(duì)檢查中反復(fù)出現(xiàn)的問題（如“生熟容器混用”），制定專項(xiàng)整改方案，跟蹤驗(yàn)證效果。七、應(yīng)急處理（一）食物中毒應(yīng)急1.發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒（賓客/員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即報(bào)告酒店負(fù)責(zé)人及屬地衛(wèi)生部門，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員搶救。2.封存留樣食品、剩余原料及加工工具，配合監(jiān)管部門溯源調(diào)查；暫停涉事菜品供應(yīng)，直至查明原因。（二）設(shè)備故障與污染應(yīng)急1.冰箱、蒸箱等關(guān)鍵設(shè)備故障時(shí)，立即啟用備用設(shè)備，轉(zhuǎn)移食品至安全溫度環(huán)境；2小時(shí)內(nèi)無法修復(fù)的，聯(lián)系專業(yè)維修人員，同步調(diào)整當(dāng)日菜單。2.發(fā)生食材污染（如農(nóng)藥殘留、異物混入），立即隔離