2025年食品安全管理員能力考核考試試題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)人B.質(zhì)量安全部門(mén)負(fù)責(zé)人C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員答案：C解析：《食品安全法》第四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需全面落實(shí)主體責(zé)任。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.儲(chǔ)存條件D.食用方法答案：D解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容，非強(qiáng)制。3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C解析：生食品（如肉類(lèi)、禽類(lèi)）可能攜帶大量致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌），若與熟食品共用容器或工具，致病菌會(huì)通過(guò)接觸污染熟食品，屬于生物性交叉污染。4.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則C.復(fù)配食品添加劑無(wú)需標(biāo)注具體成分D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循“必要性”“最小使用量”原則，不得超范圍、超限量使用；復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑類(lèi)別（功能類(lèi)別為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”）。5.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2018〕128號(hào)）規(guī)定，涼菜間應(yīng)配備空調(diào)設(shè)施，加工時(shí)室溫應(yīng)控制在25℃以下，防止微生物快速繁殖。6.食品儲(chǔ)存中，“先進(jìn)先出”原則的主要目的是（）。A.提高倉(cāng)儲(chǔ)效率B.避免食品過(guò)期C.減少存儲(chǔ)空間占用D.便于庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)答案：B解析：“先進(jìn)先出”指先入庫(kù)的食品先出庫(kù)使用，可避免因長(zhǎng)期存放導(dǎo)致的過(guò)期、變質(zhì)問(wèn)題，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即（）。A.降價(jià)銷(xiāo)售B.召回并停止生產(chǎn)C.銷(xiāo)毀未售出部分D.標(biāo)注“處理品”繼續(xù)銷(xiāo)售答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷(xiāo)售的食品，并通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。8.下列哪種情形不屬于食源性疾病（）。A.食用毒蘑菇導(dǎo)致的中毒B.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐C.長(zhǎng)期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓D.食用被金黃色葡萄球菌污染的蛋糕導(dǎo)致的腹瀉答案：C解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病，需與“長(zhǎng)期膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的慢性病”區(qū)分。高血壓屬于慢性非傳染性疾病，不屬于食源性疾病。9.食品接觸材料（如餐盒、保鮮膜）的安全性關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.外觀顏色B.耐溫性C.遷移量（溶出物）D.機(jī)械強(qiáng)度答案：C解析：食品接觸材料的安全核心是“遷移量”，即材料中的化學(xué)物質(zhì)（如塑化劑、重金屬）在接觸食品時(shí)遷移到食品中的量是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)）。10.餐飲單位清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）的最低溫度和時(shí)間要求是（）。A.70℃，10分鐘B.80℃，5分鐘C.100℃，1分鐘D.60℃，15分鐘答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱力消毒應(yīng)達(dá)到100℃至少1分鐘（或85℃至少5分鐘），確保殺滅致病性微生物。11.食品添加劑“五專(zhuān)管理”中的“五專(zhuān)”不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)賬記錄答案：A解析：食品添加劑“五專(zhuān)管理”指專(zhuān)人保管、專(zhuān)庫(kù)（柜）存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)人領(lǐng)用，不包含“專(zhuān)人采購(gòu)”（采購(gòu)可由采購(gòu)部門(mén)統(tǒng)一執(zhí)行）。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄等應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。13.下列哪種食品不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的“三無(wú)產(chǎn)品”（）。A.無(wú)生產(chǎn)日期的面包B.無(wú)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的奶粉C.無(wú)食品生產(chǎn)許可證編號(hào)的預(yù)包裝零食D.無(wú)品牌名稱(chēng)的散裝大米答案：D解析：“三無(wú)產(chǎn)品”指無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、無(wú)生產(chǎn)廠名及廠址（或食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）的預(yù)包裝食品。散裝食品不強(qiáng)制標(biāo)注品牌名稱(chēng)，但需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等。14.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。15.食品加工人員手部消毒時(shí)，使用75%乙醇溶液的作用原理是（）。A.破壞微生物細(xì)胞膜B.使蛋白質(zhì)變性C.抑制酶活性D.干擾DNA復(fù)制答案：B解析：75%乙醇可滲透微生物細(xì)胞膜，使內(nèi)部蛋白質(zhì)變性凝固，從而殺滅細(xì)菌、病毒等微生物（過(guò)高濃度乙醇會(huì)使表面蛋白質(zhì)迅速凝固，阻礙乙醇繼續(xù)滲透，殺菌效果降低）。16.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.能量參考值D.核心營(yíng)養(yǎng)素含量答案：A解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），“NRV%”是指食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中該營(yíng)養(yǎng)素每日推薦攝入值的百分比，用于指導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食。17.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的溫濕度監(jiān)控記錄應(yīng)至少保存（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，倉(cāng)庫(kù)溫濕度監(jiān)控記錄、出入庫(kù)記錄等應(yīng)保存至少2年，以滿(mǎn)足追溯要求。18.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.主動(dòng)召回由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)起B(yǎng).責(zé)令召回由監(jiān)管部門(mén)責(zé)令實(shí)施C.召回的食品經(jīng)整改后可重新上市銷(xiāo)售D.召回情況需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十八條規(guī)定，召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止再次流入市場(chǎng)；對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下，可繼續(xù)銷(xiāo)售，但需向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。19.餐飲單位加工鮮榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）。A.新鮮水果B.冷凍水果（未解凍）C.預(yù)處理果蔬（如切好的蘋(píng)果丁）D.腐爛的果蔬答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工鮮榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的果蔬；冷凍水果需完全解凍后使用；預(yù)處理果蔬需在符合衛(wèi)生要求的條件下加工。腐爛果蔬可能產(chǎn)生霉菌毒素（如展青霉素），禁止使用。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過(guò)（）確定。A.經(jīng)驗(yàn)判斷B.HACCP體系C.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)D.監(jiān)管部門(mén)指定答案：B解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系通過(guò)危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定控制措施，是國(guó)際通用的食品安全預(yù)防控制體系。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.乳酸桿菌C.沙門(mén)氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：ACD解析：致病性微生物指能引起人類(lèi)疾病的微生物，如金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生腸毒素）、沙門(mén)氏菌（導(dǎo)致腹瀉）、大腸桿菌O157:H7（產(chǎn)生志賀樣毒素）；乳酸桿菌是益生菌，用于發(fā)酵食品，屬于非致病菌。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄D.員工健康檢查記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等記錄；同時(shí)，員工健康檢查記錄（《食品安全法》第四十五條）也是必須建立的。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注方式包括（）。A.2024/12/05B.2024年12月5日C.見(jiàn)包裝封口處（需在對(duì)應(yīng)位置標(biāo)注）D.生產(chǎn)批號(hào)：20241205答案：ABC解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注，可采用年/月/日、年-月-日等格式，或在標(biāo)簽上明確指示生產(chǎn)日期的具體位置（如“見(jiàn)包裝封口處”并在該處標(biāo)注）；僅標(biāo)注生產(chǎn)批號(hào)（無(wú)生產(chǎn)日期）不符合要求。4.餐飲服務(wù)單位防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具（刀、砧板）生熟分開(kāi)標(biāo)識(shí)C.涼菜間設(shè)置獨(dú)立的空氣消毒裝置D.從業(yè)人員接觸直接入口食品前洗手消毒答案：ABCD解析：交叉污染可通過(guò)物理隔離（分池清洗、工具專(zhuān)用）、環(huán)境控制（涼菜間消毒）、人員衛(wèi)生（洗手消毒）等措施預(yù)防。5.下列屬于食品添加劑使用“五不原則”的是（）。A.不超范圍使用B.不超限量使用C.不使用工業(yè)級(jí)添加劑D.不使用未經(jīng)驗(yàn)證的復(fù)配添加劑答案：ABC解析：食品添加劑使用“五不原則”指不超范圍、不超限量、不使用工業(yè)級(jí)替代品、不掩蓋質(zhì)量缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，需冷藏（0-8℃）的食品包括（）。A.巴氏殺菌奶B.速凍水餃C.新鮮蔬菜D.即食鹵肉答案：ACD解析：巴氏殺菌奶（需冷鏈保存）、新鮮蔬菜（抑制微生物繁殖）、即食鹵肉（直接入口，需低溫儲(chǔ)存）需冷藏；速凍水餃需冷凍（-18℃以下）。7.食品安全事故應(yīng)急處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問(wèn)題食品B.通知消費(fèi)者停止食用C.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.對(duì)受害者進(jìn)行救治答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故處置需立即停止經(jīng)營(yíng)、封存食品、通知相關(guān)方、配合調(diào)查，并及時(shí)救治受害者。8.食品接觸材料的安全要求包括（）。A.符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4806系列）B.不得與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)C.遷移到食品中的物質(zhì)不超過(guò)安全限量D.外觀無(wú)破損、無(wú)異味答案：ABCD解析：食品接觸材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，具備化學(xué)穩(wěn)定性（不與食品反應(yīng)）、遷移量合規(guī)，且外觀清潔無(wú)破損（避免物理污染）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）。A.查原料質(zhì)量B.查生產(chǎn)過(guò)程C.查產(chǎn)品出廠D.查銷(xiāo)售渠道答案：ABC解析：“三查”制度是企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制的核心，即原料進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程檢查、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。10.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品可能仍可安全食用（如未開(kāi)封的罐頭）C.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)確定D.保質(zhì)期標(biāo)注應(yīng)清晰易辨，不得篡改答案：ACD解析：保質(zhì)期是企業(yè)通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)或長(zhǎng)期觀察確定的安全食用期限，需在標(biāo)簽上清晰標(biāo)注；超過(guò)保質(zhì)期的食品可能存在微生物超標(biāo)或毒素積累風(fēng)險(xiǎn)，一般不得銷(xiāo)售（特殊食品如罐頭需具體分析）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，無(wú)論是否變質(zhì)。2.餐飲單位加工的熟食品在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)，需重新加熱至70℃以上方可食用。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟食品在常溫（25℃以上）下存放超過(guò)2小時(shí)，或在5-60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)（或1小時(shí)內(nèi)溫度未降至5℃以下），需重新加熱至中心溫度70℃以上。3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是防腐。（）答案：√解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，未取得許可的小作坊不得生產(chǎn)食品（部分省、自治區(qū)對(duì)小作坊實(shí)行登記管理的除外）。5.食品標(biāo)簽上的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”。（）答案：×解析：“最佳食用期”指食品風(fēng)味、口感最佳的期限，超過(guò)后可能風(fēng)味下降但仍可安全食用；“保質(zhì)期”是保證食品安全的最后期限，超過(guò)后不得銷(xiāo)售。6.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，手部有開(kāi)放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)離崗位或采取完全封閉的防護(hù)措施（如防水手套）。7.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)中，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10厘米，與地面的距離應(yīng)不小于15厘米。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，食品儲(chǔ)存需離墻10cm、離地15cm以上，便于通風(fēng)、清潔和檢查。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√解析：2021年起，國(guó)務(wù)院取消“食品檢驗(yàn)工”職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗(yàn)人員只需具備相應(yīng)專(zhuān)業(yè)能力，無(wú)需持證上崗。9.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等，遵守本法。10.食品安全管理員應(yīng)每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品安全管理員每年接受培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽信息不全”。監(jiān)管部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn)：該面包標(biāo)簽上僅標(biāo)注了“名稱(chēng)：全麥面包”“生產(chǎn)日期：2024/11/20”“保質(zhì)期：7天”“生產(chǎn)商：XX食品廠”，未標(biāo)注其他信息。問(wèn)題：該面包標(biāo)簽存在哪些違規(guī)行為？依據(jù)是什么？答案與解析：違規(guī)行為及依據(jù)如下：（1）未標(biāo)注配料表：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品必須標(biāo)注配料表（按含量降序排列）。（2）未標(biāo)注凈含量和規(guī)格：標(biāo)簽需明確“凈含量：XX克”及包裝規(guī)格（如“120g/袋”）。（3）未標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)：《食品