食品初級(jí)基礎(chǔ)考試試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種微生物在食品中最易產(chǎn)毒且毒素耐高溫？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.肉毒梭菌答案：D2.巴氏殺菌的“63℃/30min”組合主要?dú)绲膶?duì)象菌是（）A.結(jié)核分枝桿菌B.布魯氏菌C.沙門氏菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：A3.食品中亞硝酸鹽的最大允許殘留量（以NaNO?計(jì)）在肉制品中一般不得超過(guò)（）mg/kg。A.30B.50C.70D.100答案：A4.下列哪種酸度調(diào)節(jié)劑在GB2760中可“按生產(chǎn)需要適量使用”？（）A.檸檬酸B.磷酸C.富馬酸D.酒石酸答案：A5.速凍蔬菜在18℃下保存12個(gè)月后，其維生素C損失率通常低于（）A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C6.食品中反式脂肪酸主要來(lái)源于（）A.橄欖油精煉B.棕櫚油分提C.部分氫化植物油D.菜籽油冬化答案：C7.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761），花生中黃曲霉毒素B?的限量為（）μg/kg。A.5B.10C.15D.20答案：D8.下列哪種包裝材料屬于“活性包裝”？（）A.PE/EVOH/PE共擠膜B.鍍鋁PETC.乙烯吸收劑墊片D.鋁箔復(fù)合袋答案：C9.食品GMP中規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)≥（）Pa。A.5B.10C.15D.20答案：B10.下列哪種酶可用于果汁澄清且屬于內(nèi)切型果膠酶？（）A.聚半乳糖醛酸酶B.果膠裂解酶C.果膠酯酶D.原果膠酶答案：A11.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量（以苯甲酸計(jì)）在碳酸飲料中不得超過(guò)（）g/kg。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0答案：A12.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖？（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.蠟樣芽孢桿菌答案：C13.食品中水分活度（aw）降至多少以下時(shí)，絕大多數(shù)霉菌停止繁殖？（）A.0.95B.0.90C.0.85D.0.80答案：C14.下列哪種抗氧化劑屬于水溶性？（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.抗壞血酸答案：D15.食品標(biāo)簽中，營(yíng)養(yǎng)成分表的“0”界限值規(guī)定：每100g固體食品中能量≤（）kJ時(shí)可標(biāo)示為“0”。A.17B.40C.80D.120答案：A16.下列哪種殺菌方式屬于非熱殺菌？（）A.超高壓B.歐姆加熱C.微波殺菌D.射頻殺菌答案：A17.食品中鉛的限量（以Pb計(jì)）在嬰幼兒谷類輔助食品中為（）mg/kg。A.0.02B.0.05C.0.1D.0.2答案：A18.下列哪種物質(zhì)不屬于食品用香料？（）A.乙基香蘭素B.麥芽酚C.苯甲醛D.三聚磷酸鈉答案：D19.食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于（）反應(yīng)。A.焦糖化B.酶促褐變C.美拉德D.抗壞血酸氧化答案：C20.下列哪種檢測(cè)方法可直接測(cè)定食品中轉(zhuǎn)基因成分？（）A.ELISAB.實(shí)時(shí)熒光PCRC.高效液相色譜D.原子吸收光譜答案：B21.食品中二氧化硫殘留量（以SO?計(jì)）在干制蔬菜中不得超過(guò)（）g/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5答案：C22.下列哪種油脂的碘值最高？（）A.椰子油B.棕櫚仁油C.亞麻籽油D.牛油答案：C23.食品中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時(shí)，PCA培養(yǎng)基常用的培養(yǎng)條件是（）A.36℃±1℃/48h±2hB.30℃±1℃/72h±3hC.25℃±1℃/5dD.42℃±1℃/24h答案：A24.下列哪種食品添加劑可用于“防止蘋果褐變”且屬于還原劑？（）A.抗壞血酸B.檸檬酸C.EDTA2NaD.山梨酸鉀答案：A25.食品中三聚氰胺的臨時(shí)管理限量值在嬰幼兒配方乳粉中為（）mg/kg。A.0.5B.1C.2.5D.5答案：B26.下列哪種指標(biāo)最能反映油脂氧化次級(jí)產(chǎn)物？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值答案：C27.食品中大腸菌群計(jì)數(shù)MPN法，初發(fā)酵采用（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯B.煌綠乳糖膽鹽肉湯C.EC肉湯D.乳糖膽鹽發(fā)酵管答案：D28.下列哪種食品不屬于“高鈉食品”？（）A.醬油B.火腿腸C.蘇打餅干D.鮮牛奶答案：D29.食品中維生素C測(cè)定常用熒光法，其原理是氧化脫氫抗壞血酸與（）反應(yīng)生成熒光物質(zhì)。A.鄰苯二胺B.2,4二硝基苯肼C.對(duì)氨基苯磺酸D.酚酞答案：A30.食品中灰分測(cè)定溫度一般設(shè)定為（）℃至恒重。A.100±5B.105±5C.550±25D.600±50答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.食品中“零添加”字樣可在標(biāo)簽上任意使用，只要企業(yè)未主動(dòng)添加即可。（）答案：×32.輻照食品必須在包裝上加貼“輻照食品”標(biāo)識(shí)。（）答案：√33.食品生產(chǎn)許可實(shí)行“一企一證”，證書有效期為5年。（）答案：√34.食品中檢出沙門氏菌即判定為不合格，無(wú)論限量標(biāo)準(zhǔn)如何。（）答案：√35.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體）可標(biāo)示為“0”。（）答案：√36.食品中菌落總數(shù)越高，說(shuō)明致病菌污染越嚴(yán)重。（）答案：×37.食品中亞硝酸鹽可與肉中肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈粉紅色。（）答案：√38.食品中水分含量越高，水分活度一定越高。（）答案：×39.食品中丙烯酰胺主要在低溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生。（）答案：×40.食品中鉛、鎘、汞、砷均屬于重金屬污染物。（）答案：√41.食品中“高鈣”聲稱必須達(dá)到每100g中鈣含量≥240mg或每100mL≥120mg。（）答案：√42.食品中二氧化硫可用于蜜餞漂白，但不得用于新鮮果蔬保鮮。（）答案：×43.食品中大腸埃希氏菌O157:H7屬于大腸菌群的一部分。（）答案：×44.食品中過(guò)氧化值升高說(shuō)明油脂已酸敗，但尚未產(chǎn)生異味。（）答案：√45.食品中“無(wú)糖”聲稱要求單、雙糖含量≤0.5g/100g（mL）。（）答案：√46.食品中維生素A測(cè)定常用高效液相色譜，檢測(cè)波長(zhǎng)為325nm。（）答案：√47.食品中黃曲霉毒素M?主要出現(xiàn)在玉米及其制品中。（）答案：×48.食品中“非轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識(shí)屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱。（）答案：×49.食品中“低鈉”聲稱要求鈉含量≤120mg/100g（固體）或100mL（液體）。（）答案：√50.食品中“高纖維”聲稱必須達(dá)到膳食纖維≥6g/100g（固體）或≥3g/100mL（液體）。（）答案：√三、填空題（每空1分，共20分）51.食品中水分活度（aw）與溫度的關(guān)系可用________方程描述，溫度升高，aw________（升高/降低）。答案：ClausiusClapeyron；升高52.食品中苯甲酸抑菌最適pH范圍為_(kāi)_______～________。答案：2.5；4.053.食品中過(guò)氧化值測(cè)定常用________法，結(jié)果以________（單位）表示。答案：碘量；mmol/kg54.食品中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時(shí)，若所有稀釋度平板菌落均>300CFU，應(yīng)選取最接近________CFU的平板計(jì)數(shù)，結(jié)果需________（乘/除）以相應(yīng)稀釋倍數(shù)。答案：300；乘55.食品中大腸菌群計(jì)數(shù)MPN法，復(fù)發(fā)酵證實(shí)培養(yǎng)基為_(kāi)_______，陽(yáng)性判定為_(kāi)_______（顏色）且有________（現(xiàn)象）。答案：煌綠乳糖膽鹽肉湯；黃色；產(chǎn)氣56.食品中維生素C在________（條件）下最易氧化，添加________可起到保護(hù)作用。答案：堿性、高溫、光照；抗壞血酸棕櫚酸酯（或檸檬酸、EDTA等合理答案）57.食品中丙烯酰胺主要前體物為_(kāi)_______和________。答案：還原糖（葡萄糖、果糖）；天冬酰胺58.食品中“高蛋白質(zhì)”聲稱要求每100g固體蛋白質(zhì)含量≥________g，或每100mL液體≥________g。答案：12；659.食品中黃曲霉毒素B?在________nm波長(zhǎng)下產(chǎn)生________（顏色）熒光，常用于TLC初篩。答案：365；藍(lán)紫色60.食品中灰分測(cè)定恒重標(biāo)準(zhǔn)為兩次稱量差≤________mg，計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后________位。答案：1；2四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述食品中水分含量與水分活度的區(qū)別，并說(shuō)明為何水分活度更能預(yù)測(cè)食品耐藏性。答案：水分含量是質(zhì)量百分比，表示水占總質(zhì)量比例；水分活度（aw）是食品中水的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比，反映水被束縛程度。相同水分含量，不同食品因溶質(zhì)種類、含量不同，aw差異大。微生物繁殖、酶活性、化學(xué)反應(yīng)速率主要受aw影響而非水分含量。aw<0.85時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌不能繁殖；aw<0.60時(shí)，霉菌、酵母也停止生長(zhǎng)。因此aw更能預(yù)測(cè)耐藏性。62.列舉并解釋食品中常用的三種非熱殺菌技術(shù)及其適用場(chǎng)景。答案：①超高壓（HPP）：100600MPa常溫處理，滅活微生物酶系，保持生鮮風(fēng)味，用于果汁、即食肉類、鱷梨醬；②脈沖電場(chǎng)（PEF）：短時(shí)高壓電脈沖破壞膜結(jié)構(gòu)，用于液態(tài)食品如果汁、牛奶；③輻照（γ射線、電子束）：破壞DNA，用于香辛料、冷凍水產(chǎn)品、醫(yī)療器械包裝食品。63.說(shuō)明食品中反式脂肪酸的健康危害及工業(yè)減除措施。答案：危害：升高LDLC、降低HDLC，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；與胰島素抵抗、炎癥反應(yīng)相關(guān)。減除：①降低油脂部分氫化程度，采用完全氫化或酯交換；②使用棕櫚油、高油酸植物油替代；③添加鎳催化劑選擇性氫化，降低反式生成；④低溫鎳催化、超臨界流體氫化新工藝；⑤終端產(chǎn)品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示，倒逼企業(yè)改進(jìn)。64.描述食品中亞硝酸鹽在肉制品中的作用機(jī)理及替代研究方向。答案：機(jī)理：①與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，穩(wěn)定粉紅色；②抑制肉毒梭菌等厭氧菌；③賦予腌肉特有風(fēng)味。替代：①天然色素（甜菜紅、紅曲紅）+乳酸鏈球菌素抑菌；②植物提取物（芹菜粉天然硝酸鹽）+硝酸鹽還原菌發(fā)酵；③超高壓+氣調(diào)包裝；④低劑量亞硝酸鹽（30mg/kg）+抗氧化劑（茶多酚、VE）協(xié)同。65.概述食品中黃曲霉毒素B?的采樣、前處理及HPLC檢測(cè)關(guān)鍵步驟。答案：采樣：按GB5009.22執(zhí)行，不少于5點(diǎn)取樣，總量≥1kg，粉碎過(guò)1mm篩。前處理：①甲醇水（70+30）提取，均質(zhì)3min；②免疫親和柱凈化，10mLPBS淋洗，甲醇洗脫；③氮吹濃縮，定容至1mL，過(guò)0.22μm濾膜。HPLC：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流動(dòng)相甲醇水（45+55），流速1.0mL/min，熒光檢測(cè)λex360nm、λem440nm，外標(biāo)法定量，方法檢出限0.5μg/kg。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）66.某果汁樣品25.0g經(jīng)蒸餾法測(cè)水分，接收管初始讀數(shù)0.2mL，蒸餾終點(diǎn)讀數(shù)4.8mL，室溫20℃水密度0.9982g/mL。求該果汁水分含量（g/100g），并換算為干物質(zhì)含量。答案：水分質(zhì)量=(4.80.2)×0.9982=4.6×0.9982=4.5915g；水分含量=4.5915/25.0×100=18.37g/100g；干物質(zhì)=10018.37=81.63g/100g。67.某醬油樣品