烹飪與營養(yǎng)專業(yè)理論題庫及答案一、烹飪化學(xué)與食品物理化學(xué)基礎(chǔ)1.（單選）在150℃、0.1MPa條件下，下列哪組氨基酸與還原糖最易發(fā)生美拉德反應(yīng)并產(chǎn)生2乙酰1吡咯啉？A.賴氨酸葡萄糖B.精氨酸果糖C.蘇氨酸核糖D.脯氨酸木糖答案：D2.（單選）測定雞皮煎炸過程中極性組分（TPC）的柱層析法，石油醚乙醚洗脫比例若由87:13誤調(diào)為80:20，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果：A.偏低約1.2%B.偏高約1.2%C.偏低約3.5%D.基本無影響答案：B3.（多選）下列哪些因素會(huì)顯著降低小麥面團(tuán)形成二硫鍵的速率？A.添加20ppm抗壞血酸B.pH調(diào)至4.5C.加入0.3%山梨酸鉀D.面團(tuán)溫度升至38℃E.加入0.5%半胱氨酸鹽酸鹽答案：B、C、E4.（判斷）肌原纖維蛋白在pH5.4、離子強(qiáng)度0.15mol/L時(shí)表面疏水性最低，此時(shí)其乳化活性指數(shù)（EAI）反而最高。答案：錯(cuò)誤5.（填空）在“低溫長時(shí)”牛肉燉煮體系中，膠原蛋白水解為明膠的表觀活化能約為________kJ/mol，當(dāng)溫度由80℃降至70℃，達(dá)到相同轉(zhuǎn)化率所需時(shí)間將延長________倍。（保留一位小數(shù)）答案：85.6；2.36.（簡答）解釋為何在pH7.0的磷酸鹽緩沖液中，Ca2?濃度由0mmol/L升至10mmol/L，大豆11S球蛋白的溶解度先升高后降低，并給出臨界Ca2?濃度近似值。答案：低濃度Ca2?屏蔽負(fù)電荷，減少蛋白蛋白靜電斥力，溶解度上升；當(dāng)Ca2?>4mmol/L時(shí)，Ca2?橋聯(lián)羧基，導(dǎo)致蛋白聚集，溶解度下降；臨界值≈4mmol/L。7.（計(jì)算）某廚房用0.5%殼聚糖檸檬酸溶液（pH3.2）浸泡鮮切山藥片10min，取出后表面液膜厚0.12mm。若殼聚糖在25℃下的擴(kuò)散系數(shù)D=2.8×10?1?m2/s，求90%殼聚糖分子進(jìn)入山藥表層200μm深度所需時(shí)間。（提示：t≈0.38L2/D）答案：t≈0.38×(2.0×10??)2/(2.8×10?1?)=5.4×10?s≈15min8.（綜合）設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證“油炸溫度每升高10℃，丙烯酰胺生成速率約提高2倍”這一文獻(xiàn)結(jié)論，要求寫出空白、對(duì)照、關(guān)鍵變量控制及檢測方法。答案：1）原料：馬鈴薯?xiàng)l含水率（60±1）%，還原糖（0.25±0.02）%，天冬酰胺（1.1±0.05）%；2）油溫設(shè)150℃、160℃、170℃、180℃四組，每30s取樣，HPLCMS/MS測丙烯酰胺；3）空白：未加熱生樣；對(duì)照：相同溫度氮?dú)猸h(huán)境（<0.5%O?）；4）控制：油炸時(shí)間用表面金探針色差ΔE=10為終點(diǎn)，真空離心脫油30s，立即液氮淬滅；5）結(jié)果：以ln(丙烯酰胺)對(duì)溫度倒數(shù)作Arrhenius圖，斜率得Ea≈120kJ/mol，符合Q??≈2。二、食物營養(yǎng)學(xué)與健康評(píng)估1.（單選）以α生育酚當(dāng)量計(jì)，下列哪種油脂在100g可食部中提供的維生素E最高？A.葵花籽油B.小麥胚芽油C.葡萄籽油D.米糠油答案：B2.（單選）成人每日攝入2gEPA+DHA，可使血清TG下降幅度平均為：A.5%B.10%C.15%D.25%答案：C3.（多選）采用雙標(biāo)水法（DLW）測定24h能量消耗時(shí)，下列哪些操作會(huì)引入系統(tǒng)誤差？A.收集尿液時(shí)未避光保存B.受試者服用含2H的葡萄糖飲料C.采血點(diǎn)間隔>48hD.使用IRMS而非GCMS測定2H豐度E.受試者劇烈運(yùn)動(dòng)后未記錄時(shí)間答案：A、B、C、E4.（判斷）同劑量葉酸（400μgDFE）來自5甲基四氫葉酸鈣與來自合成葉酸，對(duì)降低同型半胱氨酸的效應(yīng)無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。答案：正確5.（填空）根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》，輕體力成年男性鋅的推薦攝入量（RNI）為________mg/d，其生物利用率以________膳食模式為基準(zhǔn)設(shè)定。答案：12.5；混合植物動(dòng)物6.（簡答）說明為何在鐵缺乏狀態(tài)下，腸道HIF2α上調(diào)卻反而降低hepcidin表達(dá)，并指出該調(diào)控軸對(duì)烹飪配餐的指導(dǎo)意義。答案：缺氧誘導(dǎo)因子HIF2α促進(jìn)十二指腸細(xì)胞色素b還原酶（Dcytb）和DMT1表達(dá)，增加鐵吸收；同時(shí)HIF2α抑制肝臟hepcidin轉(zhuǎn)錄，減少鐵儲(chǔ)存動(dòng)員。配餐時(shí)應(yīng)在缺鐵人群菜單中增加富含維生素C和乳酸的食材，并避免茶、咖啡與含鐵主菜同時(shí)攝入，以利用低hepcidin窗口期最大化非血紅素鐵吸收。7.（計(jì)算）某高校女生食堂午餐提供：米飯200g（含水59%），鹵雞腿100g（含水65%），清炒西蘭花150g（含水90%）。經(jīng)檢測，午餐總維生素C含量為42mg，其中西蘭花貢獻(xiàn)90%。若該女生當(dāng)日維生素C推薦攝入量為100mg，求晚餐至少需補(bǔ)充多少mg維生素C？若用草莓（可食部維生素C47mg/100g）補(bǔ)充，需攝入多少克？（保留整數(shù)）答案：晚餐需補(bǔ)充100?42=58mg；草莓量=58/47×100=123g8.（案例分析）一份“生酮”外賣宣稱碳水≤5%、脂肪75%、蛋白20%，總能量600kcal。實(shí)驗(yàn)室測得其實(shí)際碳水12g、脂肪50g、蛋白30g。1）計(jì)算實(shí)際供能比；2）評(píng)價(jià)其是否合規(guī)；3）若長期食用，寫出對(duì)血脂譜的預(yù)期影響。答案：1）碳水：12×4=48kcal（8%）；脂肪：50×9=450kcal（75%）；蛋白：30×4=120kcal（20%）；2）碳水>5%，不合生酮膳食定義；3）高飽和脂肪可能升高LDLC1015%，但TG下降、HDLC升高，個(gè)體差異性大。三、食品加工與保藏原理1.（單選）采用超高壓（600MPa、5min、20℃）處理鮮榨橙汁，下列哪項(xiàng)指標(biāo)變化最大？A.可溶性固形物B.總酸度C.果膠甲酯酶活性D.維生素C含量答案：C2.（單選）低鹽（2%NaCl）醬油采用哪種膜分離技術(shù)可實(shí)現(xiàn)脫鹽率≥60%且保留風(fēng)味？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透答案：C3.（多選）下列哪些屬于“商業(yè)無菌”判定指標(biāo)？A.嗜溫需氧菌≤10CFU/gB.無芽孢厭氧菌檢出C.平酸菌≤1CFU/gD.酵母≤1CFU/gE.病原菌不得檢出答案：A、C、E4.（判斷）冷凍濃縮比蒸發(fā)濃縮更能保留荔枝汁中萜烯類香氣，但能耗更高。答案：正確5.（填空）采用微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥蘋果片時(shí)，若微波功率密度從2W/g提至4W/g，干燥速率常數(shù)k由0.008min?1升至0.018min?1，則水分有效擴(kuò)散系數(shù)D_eff提高_(dá)_______倍。（提示：k∝D_eff）答案：2.256.（簡答）解釋為何在MAP（70%CO?/30%N?）包裝冷鮮雞胸肉中，添加0.3%乳酸鏈球菌素（Nisin）可抑制Listeriamonocytogenes，卻對(duì)其生長延滯期無顯著影響。答案：高CO?降低pH并破壞膜電位，Nisin在酸性條件下插入細(xì)胞膜形成孔道，二者協(xié)同殺菌；但Listeria在低溫、高CO?下進(jìn)入“活但不可培養(yǎng)”（VBNC）狀態(tài)，生長延滯期主要由環(huán)境脅迫決定，Nisin僅降低最大比生長速率，故延滯期無顯著差異。7.（計(jì)算）某隧道式巴氏殺菌機(jī)，隧道長12m，履帶速度0.25m/s，產(chǎn)品中心溫度由8℃升至72℃需3min。若殺菌強(qiáng)度要求F??℃=30s，z=7.5℃，求產(chǎn)品在72℃以上停留的最短時(shí)間。（提示：用梯形積分法估算）答案：升溫段72℃以上約18s，恒溫段需≥12s，合計(jì)≥30s，設(shè)計(jì)滿足。8.（綜合）設(shè)計(jì)一種“清潔標(biāo)簽”即食藜麥飯，常溫貨架期9個(gè)月，禁用山梨酸鉀、苯甲酸鈉，列出三道關(guān)鍵柵欄并給出量化參數(shù)。答案：1）水分活度a_w≤0.88（添加甘油3%+鹽1.5%）；2）熱殺菌：中心溫度95℃保持18min，F(xiàn)?≈6min；3）酸化：檸檬酸調(diào)pH≤4.2，配合0.2%迷迭香提取物抑制脂肪氧化。四、公共營養(yǎng)與膳食管理1.（單選）2022版《中國居民平衡膳食寶塔》推薦全谷物與雜豆每日攝入量為：A.2550gB.50100gC.50150gD.100200g答案：C2.（單選）為降低學(xué)齡兒童隱形饑餓，下列哪項(xiàng)干預(yù)最具成本效果比？A.面粉強(qiáng)化維生素AB.食鹽強(qiáng)化碘C.大米強(qiáng)化鐵+鋅+葉酸D.食用油強(qiáng)化維生素D答案：C3.（多選）社區(qū)老年人“肌肉減少癥”篩查，下列哪些指標(biāo)屬于EWGSOP2診斷必備？A.握力B.步速C.骨骼肌質(zhì)量指數(shù)SMID.簡易營養(yǎng)評(píng)價(jià)MNAE.起立行走測試答案：A、B、C4.（判斷）采用“餐盤法”指導(dǎo)糖尿病患者，建議非淀粉類蔬菜占餐盤1/2，全谷物占1/4，蛋白占1/4，該比例與碳水化合物計(jì)數(shù)（CHOcounting）無沖突。答案：正確5.（填空）WHO推薦成人每日游離糖攝入應(yīng)低于總能量________%，換算至2000kcal膳食約為________g。答案：10；506.（簡答）說明為何“先吃蔬菜、后吃主食”可顯著降低餐后血糖峰值，并給出循證證據(jù)。答案：蔬菜膳食纖維延緩胃排空，降低α淀粉酶作用面積；其次，可溶性纖維增加腸黏液層厚度，阻礙葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體（SGLT1/GLUT2）效率。2016年Imai等隨機(jī)交叉試驗(yàn)顯示，先吃蔬菜組相比先吃主食組，180min血糖曲線下面積降低22%（p<0.01）。7.（計(jì)算）某企業(yè)食堂午餐供能比例：碳水55%、脂肪28%、蛋白17%，就餐人群BMI均值24.2kg/m2。若計(jì)劃將脂肪供能比降至25%，碳水不變，求每1000kcal午餐需減少脂肪________g，增加蛋白________g。（保留一位小數(shù)）答案：脂肪減少：(0.28?0.25)×1000/9=3.3g；蛋白增加：3.3×9/4=7.4g8.（案例分析）某高校開展“健康食堂”評(píng)審，發(fā)現(xiàn)其日均供鈉量4200mg/人，遠(yuǎn)高于推薦。列出三條基于“choicearchitecture”的減鹽策略并給出預(yù)期降幅。答案：1）將鹽瓶移至取餐末端，減少隨手添加，預(yù)期降810%；2）默認(rèn)提供“低鹽版”菜品，鹽用量降15%，允許顧客自取高鹽調(diào)味，實(shí)際攝入降67%；3）菜牌標(biāo)注“高鹽”紅色警示，利用認(rèn)知提示，預(yù)期再降5%；綜合降幅約20%，即840mg。五、烹飪?cè)蠈W(xué)與品質(zhì)評(píng)價(jià)1.（單選）采用色差儀測定三文魚魚片冷藏第5天L值下降，主要反映：A.脂肪氧化B.蛋白變性C.肌紅蛋白氧化D.微生物黏液答案：C2.（單選）下列哪種指標(biāo)最能區(qū)分草魚肉與烏鱧肉？A.肌苷酸IMP含量B.羥脯氨酸/脯氨酸比值C.組氨酸含量D.甘氨酸含量答案：B3.（多選）影響雞蛋蛋黃系數(shù)（YolkIndex）的貯藏因素包括：A.溫度B.相對(duì)濕度C.二氧化碳濃度D.光照強(qiáng)度E.蛋重答案：A、B、C4.（判斷）“雨前龍井”與“明前龍井”相比，前者茶多酚含量更高而氨基酸更低，故茶湯苦澀感增強(qiáng)。答案：正確5.（填空）采用TPA質(zhì)構(gòu)分析，新鮮杏鮑菇硬度為12.5N，咀嚼性為8.3N·mm；若4℃貯藏7天后硬度下降20%，咀嚼性下降________%。（提示：咀嚼性≈硬度×彈性×內(nèi)聚性，假設(shè)彈性、內(nèi)聚性不變）答案：206.（簡答）解釋為何“干式熟成”牛肉在損失水分28%情況下，嫩度反而提高，并給出關(guān)鍵酶系。答案：水分流失濃縮風(fēng)味；內(nèi)源鈣蛋白酶（Calpain1）在pH6.0、4℃下緩慢降解肌間線蛋白和肌鈣蛋白T，破壞Z線結(jié)構(gòu)；組織蛋白酶B/L亦參與膠原纖維解體，導(dǎo)致剪切力下降2530%。7.（計(jì)算）某批次南美白對(duì)蝦，測得揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）為18mg/100g，pH7.3，判斷其新鮮等級(jí)；若TVBN以每天2.5mg/100g