餐飲連鎖店衛(wèi)生安全自查清單餐飲連鎖店的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費者健康、品牌信譽及合規(guī)經(jīng)營。建立系統(tǒng)化的自查機制，可有效規(guī)避食安風(fēng)險、提升運營規(guī)范性。本清單圍繞場所、原料、操作、人員、清潔消毒、倉儲廢棄物、應(yīng)急記錄七大核心環(huán)節(jié)，梳理關(guān)鍵自查要點，助力門店實現(xiàn)常態(tài)化衛(wèi)生安全管控。一、場所環(huán)境與設(shè)施自檢經(jīng)營場所：檢查店內(nèi)通風(fēng)是否順暢，有無異味殘留；照明設(shè)施是否完好，操作區(qū)光線是否充足；地面、墻面、天花板有無破損、霉斑或積垢，墻角、縫隙是否清潔無雜物。功能區(qū)域：食品處理區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐等）是否分區(qū)明確、標識清晰；各區(qū)域地面是否防滑、易清潔，有無積水、油污；操作臺、貨架等設(shè)備表面是否平整、無裂縫，便于清潔消毒。設(shè)施設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）運行是否正常，溫度是否達標（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；排煙、排水系統(tǒng)是否通暢，有無油煙倒灌、下水道堵塞或異味外溢；防鼠防蟲設(shè)施（擋鼠板、紗窗、滅蠅燈）是否完好，滅蠅燈需安裝在距地面1.5-2米處，避開食品加工區(qū)上方。二、食品原料管理自檢采購驗收：查驗食材供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等），確保索證索票齊全；檢查原料外觀，生鮮肉類需有檢疫合格證明，蔬菜、水果無腐爛變質(zhì)，預(yù)包裝食品標簽清晰、保質(zhì)期在有效期內(nèi)。儲存管理：食品原料需分類存放（生熟、葷素、干濕分離），并離墻離地（距離墻面≥10厘米、地面≥15厘米）；冷藏冷凍食品按類別分層存放，避免交叉污染；調(diào)味品、食品添加劑專柜存放、專人管理，使用記錄完整。三、加工操作規(guī)范自檢生熟處理：加工工具（刀具、砧板、容器）生熟分開，并有明顯標識；生食品加工后徹底清洗加工區(qū)域，再處理即食食品；烹飪環(huán)節(jié)燒熟煮透（中心溫度≥70℃），易腐食材（禽肉、海鮮等）充分加熱。備餐與留樣：即食食品備餐區(qū)需加蓋或使用保鮮膜防污染；每餐次、每品種食品留樣量≥125克，留樣容器清潔密封，冷藏保存≥48小時，留樣記錄（品名、時間、人員）完整。溫度控制：熱食售賣溫度≥60℃，冷食貯存溫度≤8℃；熟食鹵味等即食食品在專用冷柜保存，避免長時間暴露在室溫環(huán)境。四、人員健康與衛(wèi)生自檢健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，新入職員工完成健康檢查；患有傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚傷口、化膿性炎癥的員工，調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。個人衛(wèi)生：員工操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)完全包裹；加工直接入口食品時佩戴口罩、手套；無操作時吸煙、隨地吐痰、用手直接抓取食品等違規(guī)行為。五、清潔消毒管理自檢設(shè)備清潔：餐飲具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理；烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱）表面無油污、殘渣，定期深度清潔；冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部定期除霜、清潔，無異味及食物殘渣堆積。環(huán)境消毒：操作間、就餐區(qū)地面、墻面每日用含氯消毒劑消毒；門把手、水龍頭、電梯按鈕等高頻接觸部位定時擦拭消毒；消毒記錄（時間、方式、人員）完整。六、倉儲與廢棄物處理自檢倉儲管理：倉庫內(nèi)食品原料先進先出，定期清理過期、變質(zhì)食材；倉庫通風(fēng)防潮，無鼠跡、蟲蛀痕跡；非食品（清潔用品、工具）與食品原料分區(qū)存放，避免交叉污染。廢棄物處理：餐廚廢棄物分類存放（干濕分離），垃圾桶帶蓋、每日清理，周邊無異味、無蠅蟲；廢棄物暫存區(qū)域定期消毒，清運記錄（時間、單位）完整。七、應(yīng)急與記錄管理自檢應(yīng)急準備：制定食物中毒等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，員工熟悉應(yīng)急流程；急救箱配備常用藥品（碘伏、創(chuàng)可貼、止瀉藥等），定期檢查藥品有效期。記錄管理：自查記錄、消毒記錄、留樣記錄、采購驗收記錄等完整留存（至少2年），內(nèi)容真實、可追溯，便于監(jiān)管部門查驗。結(jié)語餐飲連鎖店的衛(wèi)生安全自查需形成常態(tài)化機制，建議每周全面自查、每日重點檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。通