2025年食品安全管理員考核考試復(fù)習(xí)題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄相關(guān)信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)安排未取得健康證明的人員從事直接接觸入口食品工作的，根據(jù)《食品安全法》，可對(duì)企業(yè)處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料投入生產(chǎn)的日期C.食品加工結(jié)束并檢驗(yàn)合格的日期D.食品出廠的日期答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）明確，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。實(shí)際操作中，通常指加工結(jié)束并檢驗(yàn)合格的日期。4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃；-18℃以下B.0℃-10℃；-12℃以下C.2℃-8℃；-20℃以下D.4℃-10℃；-15℃以下答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，冷藏溫度宜為0℃-4℃，冷凍溫度宜為-18℃以下，以有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）答案：A解析：GB2760是我國(guó)食品添加劑使用的唯一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。6.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。A.降價(jià)銷售B.停止經(jīng)營(yíng)C.銷毀D.退回供應(yīng)商答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，才能有效殺滅常見的致病性微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，保證其具備與崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)（）的要求。A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售C.從生產(chǎn)到流通D.從出廠到消費(fèi)答案：B解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。全程追溯通常指從原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售的全鏈條。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共20題）1.下列屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.用超過(guò)保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品C.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的預(yù)包裝食品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。選項(xiàng)D屬于標(biāo)簽瑕疵，可責(zé)令改正，拒不改正的才處罰，不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。具體制度應(yīng)涵蓋人員管理、原料控制、過(guò)程控制、追溯、召回等環(huán)節(jié)。3.餐飲服務(wù)提供者加工操作時(shí)，應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.生熟食品使用同一刀板B.接觸過(guò)生肉的手未清洗直接接觸熟肉C.涼菜在專間內(nèi)加工D.食品儲(chǔ)存時(shí)生食品在上層，熟食品在下層答案：ABD解析：交叉污染主要指生熟食品、原料與成品之間的污染。選項(xiàng)C是正確操作（涼菜需在專間加工）；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，生食品應(yīng)存放在下層，熟食品在上層，避免生食品汁液滴落污染熟食品。4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合以下原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.食品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)稿答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照是證明其合法經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)文件，也需查驗(yàn)。標(biāo)簽設(shè)計(jì)稿非必須查驗(yàn)內(nèi)容。三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新員工直接安排到生產(chǎn)線上工作。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格的人員不得上崗作業(yè)。2.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑存放在同一庫(kù)房。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）應(yīng)分庫(kù)存放，避免交叉污染。3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響食品安全。（）答案：×解析：GB2760是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超限量使用食品添加劑均屬于違法行為。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。5.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，只需在盛放容器上標(biāo)明食品名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何落實(shí)“進(jìn)貨查驗(yàn)制度”。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明文件；（2）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于2年；（4）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（5）拒絕采購(gòu)來(lái)源不明、資質(zhì)不全或檢驗(yàn)不合格的食品。2.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)遵守哪些特殊要求？答案：（1）涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間需配備空氣消毒設(shè)施、獨(dú)立空調(diào)、專用冷藏設(shè)備等；（2）加工前應(yīng)對(duì)專間進(jìn)行空氣消毒，操作前手部應(yīng)清洗消毒；（3）使用的刀、板、容器需專用并嚴(yán)格清洗消毒；（4）涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工，隔餐剩菜不得作為涼菜原料；（5）加工好的涼菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏保存但不得超過(guò)24小時(shí)；（6）加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品分開處理。五、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝奶粉被消費(fèi)者投訴標(biāo)簽未標(biāo)明“嬰幼兒配方乳粉”字樣，且未標(biāo)注注冊(cè)號(hào)。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該奶粉為國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，但標(biāo)簽僅標(biāo)注了“奶粉”“適合1-3歲幼兒”。問(wèn)題：該超市的行為違反了哪些規(guī)定？應(yīng)如何處理？答案與解析：（1）違反規(guī)定：①《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品，其標(biāo)簽需符合《食品安全法》第八十一條要求，即嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊(cè)，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明注冊(cè)號(hào)。②《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“嬰幼兒配方乳粉”字樣，并在主要展示版面標(biāo)明注冊(cè)號(hào)。（2）處理措施：①依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法銷售的食品，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。②若該奶粉未取得注冊(cè)，還可能涉及生產(chǎn)企業(yè)的違法注冊(cè)行為，需對(duì)生產(chǎn)企業(yè)另行處罰。案例2：某餐廳因加工未徹底加熱的豆?jié){，導(dǎo)致10名顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為“植物性食物中毒（皂素中毒）”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳廚師為節(jié)省時(shí)間，將豆?jié){加熱至80℃后即停止加熱。問(wèn)題：分析該事故的主要原因、餐廳應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任及整改措施。答案與解析：（1）主要原因：①加工操作不規(guī)范：生豆?jié){中的皂素需加熱至100℃并持續(xù)煮沸5-10分鐘才能破壞，餐廳僅加熱至80℃（“假沸”狀態(tài)），未徹底殺滅毒素。②食品安全管理缺失：餐廳未對(duì)員工進(jìn)行豆?jié){加工安全培訓(xùn)，未制定關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)（如豆?jié){煮沸）的操作規(guī)范和監(jiān)督機(jī)制。（2）應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：①民事責(zé)任：依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條，消費(fèi)者可要求賠償損失，并支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金（不足一千元按一千元計(jì)）。②行政責(zé)任：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，由監(jiān)管部門沒(méi)收違