2025年烘焙技術(shù)知識培訓(xùn)考試題庫與答案一、選擇題（每題2分，共30分）1.制作法式長棍面包時，最適宜的面粉蛋白質(zhì)含量范圍是：A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%答案：C（高筋面粉蛋白質(zhì)含量12%-14%，能形成強韌面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐長棍面包的中空結(jié)構(gòu)）2.以下哪種糖在烘焙中既能提供甜味，又能通過焦糖化反應(yīng)提升產(chǎn)品色澤？A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.麥芽糖答案：A（白砂糖高溫下易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃至深褐色色澤）3.冷凍面團醒發(fā)時，最佳環(huán)境濕度應(yīng)控制在：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：D（高濕度可防止面團表面結(jié)皮，保證醒發(fā)均勻）4.制作馬卡龍時，杏仁粉需過篩的主要目的是：A.去除雜質(zhì)B.減少顆粒感C.增加吸水性D.提升充氣性答案：B（過篩后杏仁粉更細膩，避免成品表面出現(xiàn)顆粒凸起）5.以下哪種油脂的起酥性最佳？A.黃油B.豬油C.人造奶油D.椰子油答案：B（豬油的晶體結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，能形成更薄的油膜，起酥效果優(yōu)于黃油）6.面包面團攪拌至“擴展階段”時，手拉面團能形成：A.易斷裂的厚膜B.透明有韌性的薄膜C.半透明帶鋸齒的薄膜D.完全透明的玻璃膜答案：C（擴展階段面筋初步形成，薄膜帶鋸齒；完全擴展階段才是透明玻璃膜）7.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致：A.蛋糕體積不足B.組織粗糙有大氣孔C.底部凹陷D.表面開裂答案：B（過度打發(fā)的蛋白穩(wěn)定性差，氣泡膜變脆，烘烤時易破裂形成大氣孔）8.巧克力調(diào)溫過程中，關(guān)鍵溫度節(jié)點是：A.45℃→28℃→32℃B.50℃→30℃→35℃C.35℃→25℃→30℃D.40℃→20℃→25℃答案：A（先融化至45℃破壞所有晶體，降溫至28℃形成穩(wěn)定晶核，再升溫至32℃保留穩(wěn)定β型晶體）9.制作可頌時，折疊“四折法”指的是：A.面團搟成長方形，涂油后上下對折再左右對折B.面團搟成長方形，涂油后左右對折再上下對折C.面團搟成正方形，涂油后對角線對折兩次D.面團搟成三角形，涂油后向中心折疊答案：A（四折法即兩次對折，形成四層油面結(jié)構(gòu)）10.以下哪種因素會導(dǎo)致曲奇餅干在烘烤時攤開過度？A.黃油打發(fā)不足B.面粉筋度太低C.糖顆粒太粗D.烘烤溫度過高答案：D（高溫會使黃油快速融化，面團持形性下降導(dǎo)致攤開）11.制作慕斯蛋糕時，吉利丁與液體的最佳比例是：A.1g吉利?。?0g液體B.1g吉利?。?0g液體C.1g吉利?。?0g液體D.1g吉利?。?0g液體答案：B（1:20的比例能保證慕斯既有彈性又不硬實）12.檢測面包內(nèi)部組織時，“比容”指的是：A.面包體積與重量的比值B.面包重量與體積的比值C.面包內(nèi)部氣孔體積占比D.面包表皮厚度與內(nèi)部組織厚度的比值答案：A（比容=體積（cm3）/重量（g），是衡量面包膨脹程度的重要指標(biāo)）13.制作歐包時，預(yù)發(fā)酵面團（Poolish）的水粉比通常為：A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（Poolish預(yù)發(fā)酵面團水粉比1:1，流動性強，能提升面包風(fēng)味和柔軟度）14.以下哪種原料能有效延緩蛋糕老化？A.丙二醇B.單甘酯C.碳酸鈣D.碳酸氫銨答案：B（單甘酯作為乳化劑，能與淀粉分子結(jié)合，抑制淀粉重結(jié)晶，延緩老化）15.智能烤箱的“濕度補償”功能主要用于：A.防止面包表皮過干B.加速蛋糕膨脹C.減少曲奇開裂D.提升巧克力光澤答案：A（烘烤初期注入蒸汽，保持表皮濕潤，防止過早結(jié)皮影響膨脹）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作法棍時，面團需要揉至完全擴展階段（）答案：×（法棍面團只需揉至擴展階段，過度揉面會導(dǎo)致面筋過強，影響內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)）2.冷凍酵母使用前需用35℃溫水活化（）答案：×（冷凍酵母直接使用即可，溫水活化會破壞部分活性）3.戚風(fēng)蛋糕的“翻拌”手法應(yīng)采用“切拌+翻拌”，避免畫圈攪拌（）答案：√（畫圈攪拌會導(dǎo)致面筋形成，蛋糕口感變硬）4.巧克力調(diào)溫不完全會導(dǎo)致成品表面發(fā)白（）答案：√（不穩(wěn)定晶體析出會形成“霜花”狀白膜）5.制作丹麥面包時，折疊次數(shù)越多，層次越清晰（）答案：×（超過6次折疊會導(dǎo)致油層斷裂，層次反而模糊）6.曲奇餅干的“擠制壓力”越大，成品形狀越飽滿（）答案：×（壓力過大會導(dǎo)致面糊溢出，邊緣不整齊）7.面包老化主要是因為水分流失（）答案：×（主要原因是淀粉分子從無序狀態(tài)重新排列結(jié)晶，與水分流失相關(guān)但非主因）8.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊混合后需“翻拌至緞帶狀”（）答案：√（過度攪拌會消泡，不足則會導(dǎo)致裙邊不整齊）9.慕斯蛋糕冷藏時間不足會導(dǎo)致脫模時塌陷（）答案：√（吉利丁未完全凝固，結(jié)構(gòu)支撐力不足）10.檢測面團發(fā)酵程度時，用手指蘸面粉按壓面團，凹陷立即回彈說明發(fā)酵不足（）答案：√（發(fā)酵不足的面團彈性強，回彈快；發(fā)酵過度的凹陷會緩慢回彈或塌陷）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述起酥類產(chǎn)品（如可頌）分層的原理及關(guān)鍵操作要點。答案：分層原理：面團與油脂交替排列形成多層結(jié)構(gòu)，烘烤時油脂融化形成隔離層，面團中的水分受熱汽化產(chǎn)生蒸汽，推動油層與面團層分離，最終形成酥脆分層。關(guān)鍵操作：①油脂與面團軟硬一致（溫差不超過5℃），避免折疊時油層斷裂；②折疊后需松弛30分鐘，緩解面筋張力；③烘烤初期（前5分鐘）需200-220℃高溫，快速產(chǎn)生蒸汽；④最終烘烤溫度降至180℃，確保內(nèi)部熟透同時保持層次。2.列舉影響蛋糕體積的5個主要因素，并說明其作用機制。答案：①蛋白打發(fā)程度：打發(fā)至中性發(fā)泡（提起打蛋頭呈小彎鉤）時氣泡量最大，支撐力最強；過度打發(fā)氣泡膜變脆易破裂，體積減小。②面粉筋度：低筋面粉（蛋白質(zhì)7%-9%）面筋形成少，能包裹更多氣泡；高筋面粉易形成強韌面筋，限制膨脹。③糖的用量：糖能抑制面筋形成，同時增加蛋白泡沫穩(wěn)定性；用量不足泡沫易破裂，用量過多會延緩凝固，體積受限。④烘烤溫度：初期高溫（170-180℃）使面糊快速膨脹，后期降溫（150-160℃）固定結(jié)構(gòu)；溫度過低膨脹不足，過高表面提前結(jié)皮阻礙膨脹。⑤攪拌手法：戚風(fēng)蛋糕需“切拌+翻拌”避免消泡；海綿蛋糕需“全蛋打發(fā)”充分充氣，攪拌時間不足氣泡量少。3.解釋面包老化的定義、主要表現(xiàn)及延緩老化的3種方法。答案：定義：面包在儲存過程中由柔軟蓬松變得干硬、口感粗糙的現(xiàn)象，本質(zhì)是淀粉的重結(jié)晶（回生）。主要表現(xiàn)：表皮失去光澤，內(nèi)部組織緊密，彈性下降，風(fēng)味流失。延緩方法：①添加乳化劑（如單甘酯、SSL），與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，抑制結(jié)晶；②使用變性淀粉或預(yù)糊化淀粉，破壞原有結(jié)晶結(jié)構(gòu)；③控制儲存溫度（4℃是淀粉結(jié)晶最活躍溫度，應(yīng)避免；冷凍（-18℃）可抑制結(jié)晶，食用前復(fù)烤）；④增加糖、油脂含量，延緩水分遷移和淀粉分子運動。4.制作曲奇時，擠制過程中出現(xiàn)“面糊流出不暢”的問題，可能的原因及解決方法有哪些？答案：可能原因及解決方法：①黃油打發(fā)不足：黃油未充分充氣，面糊稠度高；需延長打發(fā)時間至體積膨大、顏色變淺。②面粉筋度太高：高筋面粉吸水后形成面筋，面糊變硬；應(yīng)使用低筋面粉（蛋白質(zhì)≤9%）。③面糊溫度過低：黃油凝固導(dǎo)致面糊過稠；可將面糊靜置10-15分鐘，或隔溫水加熱至25-28℃（手觸微溫）。④擠花袋口太小：口徑過小阻礙面糊流動；更換直徑1cm以上的花嘴。⑤攪拌過度：面粉與黃油混合時間過長，面筋形成；采用“翻拌”手法，混合至無干粉即可停止。5.簡述智能烘焙設(shè)備（如帶溫濕度控制的烤箱）在面包制作中的3個應(yīng)用優(yōu)勢。答案：①精準(zhǔn)控溫：PID溫控系統(tǒng)可將溫度波動控制在±1℃內(nèi)，避免傳統(tǒng)烤箱局部過熱導(dǎo)致的表皮焦糊、內(nèi)部未熟問題。②智能濕度調(diào)節(jié)：烘烤初期自動注入蒸汽（濕度80%-90%），防止面團表面結(jié)皮，促進膨脹；后期降低濕度（40%-50%），確保表皮酥脆。③程序記憶功能：可存儲不同產(chǎn)品的烘烤曲線（如法棍：220℃/蒸汽10分鐘→180℃/無蒸汽15分鐘），減少人工操作誤差。④實時監(jiān)控：通過APP連接設(shè)備，遠程查看烘烤進度，調(diào)整參數(shù)，提升生產(chǎn)效率。四、綜合題（每題10分，共20分）1.某烘焙店制作的海綿蛋糕出現(xiàn)“中心塌陷、組織濕黏”的問題，請分析可能的原因并提出改進措施。答案：可能原因及改進措施：①烘烤不足：面糊中心未完全凝固，冷卻后塌陷；需延長烘烤時間（用牙簽插入中心，拔出無黏連即熟），或降低爐溫（160℃→150℃）延長烘烤時間。②蛋白打發(fā)不足：氣泡量少，支撐力弱；需將蛋白打發(fā)至“硬性發(fā)泡”（提起打蛋頭呈直立尖角），且與蛋黃糊混合時避免消泡（采用“翻拌”手法，從底部向上翻，20-30次完成）。③配方中水油比例過高：液體過多導(dǎo)致面糊過稀，無法支撐；需調(diào)整配方（如雞蛋100%、糖80%、面粉70%、水20%→水調(diào)整為15%），或增加面粉用量5%-10%。④烤箱溫度不均勻：中心區(qū)域溫度偏低，導(dǎo)致未熟；使用平爐烤箱時需旋轉(zhuǎn)烤盤（180°），或更換為風(fēng)爐烤箱（熱風(fēng)循環(huán)，溫度更均勻）。⑤面粉筋度太低：低筋面粉（蛋白質(zhì)<7%）無法形成足夠面筋支撐；可添加5%-10%中筋面粉（蛋白質(zhì)10%-12%），提升面筋網(wǎng)絡(luò)強度。2.設(shè)計一款“低糖高纖維全麥面包”的基礎(chǔ)配方（以500g面粉為基準(zhǔn)），并說明關(guān)鍵原料選擇和工藝控制要點。答案：配方（500g總粉量）：全麥粉300g、高筋面粉200g、水350g（水溫25℃）、即發(fā)酵母5g、鹽8g、蜂蜜30g（替代白砂糖）、菊粉20g（膳食纖維）、奇亞籽15g（增加纖維）、亞麻籽10g（Omega-3）、黃油20g（延緩老化）。關(guān)鍵原料選擇：①全麥粉：選擇粗研磨全麥粉（保留麥麩、胚芽），纖維含量≥6%；②菊粉：水溶性膳食纖維，提升纖維含量同時改善口感；③蜂蜜：替代50%以上白砂糖，甜度僅為砂糖的75%，且含天然果糖，保濕性好；④奇亞籽/亞麻籽：需提前浸泡30分鐘（1:3水），避免吸收面團水分導(dǎo)致干硬。工藝控制要點：①攪拌：先將全麥粉、高筋粉、水、酵母混合，低速攪拌5分鐘形成粗面筋，再加入鹽、蜂