2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試試題及答案一、理論知識(shí)試題（總分80分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.依據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，固體樣品的稱樣量與稀釋液體積應(yīng)為（）。A.10g樣品+90mL磷酸鹽緩沖液B.5g樣品+45mL無菌水C.25g樣品+225mL生理鹽水D.15g樣品+135mL磷酸鹽緩沖液2.檢測食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，若使用高效液相色譜-熒光檢測器（HPLC-FLD），需對(duì)樣品進(jìn)行衍生化處理的主要目的是（）。A.提高檢測靈敏度B.降低流動(dòng)相極性C.減少雜質(zhì)干擾D.延長色譜柱壽命3.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）中規(guī)定的抗氧化劑？（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.抗壞血酸（維生素C）C.亞硝酸鈉D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）4.采用直接滴定法（GB5009.7-2016）測定食品中還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由紅色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色沉淀D.溶液由無色變?yōu)榇u紅色5.對(duì)嬰幼兒配方乳粉進(jìn)行沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，前增菌培養(yǎng)基應(yīng)選擇（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.腦心浸出液肉湯（BHI）6.測定食品中鉛含量時(shí)，原子吸收光譜法（AAS）的最佳原子化方式是（）。A.火焰原子化（空氣-乙炔）B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化7.依據(jù)GB31658.1-2021《動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》，樣品提取時(shí)常用的酸化試劑是（）。A.0.1%甲酸水溶液B.5%鹽酸溶液C.10%氫氧化鈉溶液D.無水乙醇8.以下關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.接種環(huán)使用前需在火焰上灼燒至紅熱B.打開培養(yǎng)皿蓋時(shí)應(yīng)將蓋口朝下放置C.移液管吸取菌液后需用酒精棉擦拭外壁D.超凈工作臺(tái)使用前需用紫外燈照射30分鐘9.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）時(shí)，采用半微量定氮法，吸收液應(yīng)選擇（）。A.0.01mol/L鹽酸溶液B.2%硼酸溶液C.0.1mol/L氫氧化鈉溶液D.無水硫酸銅溶液10.對(duì)葡萄酒進(jìn)行酒精度測定時(shí)，若樣品含糖量較高，正確的預(yù)處理步驟是（）。A.直接蒸餾B.加水稀釋后蒸餾C.加活性炭脫色后蒸餾D.加鹽酸酸化后蒸餾（二）判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品中大腸埃希氏菌O157:H7的檢驗(yàn)需使用山梨醇麥康凱瓊脂（SMAC）作為選擇性分離培養(yǎng)基。（）2.測定食品中總砷時(shí)，氫化物發(fā)生-原子熒光法（AFS）的還原劑是硼氫化鈉（NaBH4）。（）3.高效液相色譜（HPLC）中，流動(dòng)相的洗脫強(qiáng)度與溶劑極性呈正相關(guān)，極性越強(qiáng)，洗脫能力越強(qiáng)。（）4.食品中苯甲酸的測定可采用氣相色譜法（GC），但需先將苯甲酸衍生為甲酯或乙酯。（）5.沙門氏菌檢驗(yàn)中，三糖鐵（TSI）瓊脂斜面變紅、底層變黃，且有氣體產(chǎn)生，可初步判定為沙門氏菌陽性。（）6.測定食品中水分含量時(shí)，對(duì)于含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品（如香料），應(yīng)選擇減壓干燥法而非直接干燥法。（）7.食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上菌落蔓延生長覆蓋超過50%面積，該平板結(jié)果應(yīng)判為無效。（）8.采用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是作為催化劑，加速有機(jī)物分解。（）9.食品中合成著色劑的檢測需使用聚酰胺吸附法進(jìn)行凈化，吸附時(shí)溶液應(yīng)調(diào)節(jié)至堿性條件。（）10.金黃色葡萄球菌腸毒素檢測中，ELISA法可直接檢測毒素，無需進(jìn)行細(xì)菌分離培養(yǎng)。（）（三）簡答題（每題6分，共30分）1.簡述GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》中石墨爐原子吸收光譜法的主要操作步驟及質(zhì)量控制要點(diǎn)。2.列舉食品微生物檢驗(yàn)中常用的三種快速檢測技術(shù)，并說明其原理。3.簡述食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則（依據(jù)GB2760-2014）。4.測定液態(tài)乳中三聚氰胺時(shí)，若采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS），樣品前處理需包括哪些關(guān)鍵步驟？5.簡述食品中菌落總數(shù)與大腸菌群的檢測意義及判定標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別。（四）綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳（生產(chǎn)日期：2025年3月1日，規(guī)格：250mL/盒），需檢測以下項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、蛋白質(zhì)、脂肪、亞硝酸鹽。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢驗(yàn)方案（包括檢測依據(jù)、樣品前處理、關(guān)鍵儀器/試劑、判定標(biāo)準(zhǔn)）。2.實(shí)驗(yàn)室對(duì)某批次市售辣椒醬進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量為25mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤20mg/kg）。請(qǐng)分析可能的超標(biāo)原因，并提出實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制措施以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。二、操作技能試題（總分20分）題目：鮮牛奶中黃曲霉毒素M1的檢測（HPLC-FLD法）要求：1.寫出完整的樣品前處理步驟（包括稱樣、提取、凈化、濃縮、定容）；2.列出所需主要儀器和試劑（需注明關(guān)鍵試劑的濃度或規(guī)格）；3.簡述HPLC色譜條件（流動(dòng)相組成、流速、柱溫、檢測波長）；4.說明實(shí)驗(yàn)過程中可能影響結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及控制措施。參考答案（一）單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.A5.A6.B7.A8.C9.B10.A（二）判斷題1.√2.√3.×（極性越強(qiáng)，洗脫能力越弱）4.√5.√6.√7.√8.√9.×（應(yīng)調(diào)節(jié)至酸性條件）10.√（三）簡答題1.操作步驟：樣品經(jīng)濕法消化或微波消解至澄清→趕酸→定容→上機(jī)測定（標(biāo)準(zhǔn)曲線法）。質(zhì)量控制要點(diǎn)：空白試驗(yàn)（空白值≤標(biāo)準(zhǔn)曲線最低濃度的1/10）、加標(biāo)回收率（80%-110%）、平行樣相對(duì)偏差≤10%、使用國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如GBW10014奶粉）驗(yàn)證準(zhǔn)確性。2.快速檢測技術(shù)及原理：-實(shí)時(shí)熒光PCR（qPCR）：通過檢測目標(biāo)微生物特異性基因的擴(kuò)增信號(hào)，實(shí)現(xiàn)定量分析；-免疫熒光法（IFA）：利用抗原-抗體特異性結(jié)合，標(biāo)記熒光素后通過熒光顯微鏡觀察；-生物傳感器：將生物識(shí)別元件（如酶、抗體）固定于傳感器表面，通過物理信號(hào)（如電流、光強(qiáng)）變化檢測目標(biāo)物。3.基本原則：-不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；-不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；-在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；-帶入原則（間接添加時(shí)應(yīng)符合終產(chǎn)品中該添加劑的使用規(guī)定）。4.前處理關(guān)鍵步驟：-稱樣（5g）+1%三氯乙酸溶液（25mL）+乙腈（25mL）→均質(zhì)→離心（4000r/min，10min）；-上清液過MCX固相萃取柱（活化：3mL甲醇+3mL水；上樣后淋洗：3mL水+3mL甲醇；洗脫：3mL5%氨水甲醇溶液）；-洗脫液氮?dú)獯蹈伞?0%甲醇水溶液復(fù)溶→過0.22μm濾膜→上機(jī)。5.檢測意義區(qū)別：-菌落總數(shù)反映食品的一般衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)過程的清潔程度；-大腸菌群指示食品被糞便污染的可能性及腸道致病菌存在的風(fēng)險(xiǎn)。判定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別：菌落總數(shù)通常以CFU/g（mL）表示，限值多為10?-10?級(jí)別；大腸菌群多以MPN/g（mL）或CFU/g（mL）表示，限值更嚴(yán)格（如乳制品中大腸菌群≤5CFU/g）。（四）綜合分析題1.檢驗(yàn)方案設(shè)計(jì)：-檢測依據(jù)：GB19644-2010（巴氏殺菌乳）、GB4789.2（菌落總數(shù)）、GB4789.38（大腸埃希氏菌）、GB4789.10（金黃色葡萄球菌）、GB5009.5（蛋白質(zhì)）、GB5413.3（脂肪）、GB5009.33（亞硝酸鹽）。-樣品前處理：液態(tài)乳搖勻后直接取樣（微生物檢測需無菌操作，稱取25mL+225mL無菌生理鹽水；理化檢測稱取10mL用于蛋白質(zhì)、脂肪，5mL用于亞硝酸鹽）。-關(guān)鍵儀器/試劑：無菌均質(zhì)器、全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)、凱氏定氮儀、索氏提取器、分光光度計(jì)；試劑包括磷酸鹽緩沖液、Baird-Parker培養(yǎng)基、福林-酚試劑、鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸溶液。-判定標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤5×10?CFU/mL，大腸埃希氏菌≤10CFU/mL（MPN法≤3MPN/mL），金黃色葡萄球菌≤100CFU/mL（定性不得檢出），蛋白質(zhì)≥3.1g/100g，脂肪≥3.2g/100g，亞硝酸鹽≤2mg/kg。2.超標(biāo)原因分析：-原料污染（辣椒種植過程中過量使用含硝酸鹽肥料，經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）；-加工過程控制不當(dāng)（殺菌不徹底，微生物繁殖促進(jìn)亞硝酸鹽生成）；-儲(chǔ)存條件不佳（高溫高濕環(huán)境加速亞硝酸鹽積累）。質(zhì)量控制措施：-空白試驗(yàn)（每批樣品帶2個(gè)空白）；-平行樣測定（相對(duì)偏差≤5%）；-加標(biāo)回收率（85%-105%）；-使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如GBW10050辣椒醬）驗(yàn)證；-儀器校準(zhǔn)（分光光度計(jì)波長校正、比色皿配對(duì)）。操作技能試題參考答案1.樣品前處理步驟：-稱樣：準(zhǔn)確稱取鮮牛奶20g（精確至0.01g）于50mL離心管；-提?。杭尤?0mL乙腈+5mL0.1%甲酸水溶液→渦旋1min→超聲提取10min→4℃離心（8000r/min，10min）；-凈化：上清液過免疫親和柱（活化：10mLPBS緩沖液；上樣后淋洗：10mL水+5mL20%甲醇水溶液；洗脫：5mL甲醇分兩次洗脫）；-濃縮：洗脫液40℃氮?dú)獯蹈伞?mL甲醇-水（1:1）復(fù)溶→過0.22μm有機(jī)濾膜→待測。2.主要儀器和試劑：-儀器：高效液相色譜儀（配熒光檢測器）、低速離心機(jī)、氮吹儀、免疫親和柱（黃曲霉毒素M1專用）。-試劑：乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）、0.1%甲酸水溶液（分析純甲酸+超純水）、PBS緩沖液（pH7.4）、黃曲霉毒素M1標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，濃度1μg/mL）。3.HPLC色譜條件：-色譜柱：C18柱（250mm×4.6mm，5μm）；-流動(dòng)相：甲醇-水（40:60，v/v）；-流速：1.0mL/min；-柱溫：35℃；-檢測波長：激發(fā)波長360nm，發(fā)