2025年幼兒園食堂從業(yè)人員食品安全考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）食堂采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括()溫度應(yīng)不低于()），3.以下哪種食品可以在幼兒園食堂供應(yīng)？()“五?！辈话?)A.專人保管解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量工具，不包含專用冰箱。5.幼兒園食堂餐具消毒應(yīng)首選()B.化學(xué)消毒（含氯消毒液）C.紫外線消毒解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐具消毒優(yōu)先采用物理消毒（煮沸、蒸汽），其中煮沸消毒6.食品留樣的要求是()答案：C7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)()8.幼兒園食堂不得制售的食品不包括()9.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于()10.以下關(guān)于食品加工流程的說法，正確的是()A.可以將切過生肉的刀直接切熟菜B.加工好的熟食品可以與半成品同容器存放C.蔬菜應(yīng)先清洗后切配D.剩余食品可以直接回鍋加熱后供餐解析：生熟交叉污染是主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，A錯(cuò)誤；熟食品與半成品需分開存放，B錯(cuò)誤；剩余食品需充分加熱（中心溫度≥70℃)且保存時(shí)間不超過2小時(shí)，D錯(cuò)誤；11.幼兒園食堂采購鮮牛奶時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的最關(guān)鍵證明是()A.動(dòng)物檢疫合格證明B.食品生產(chǎn)許可證C.生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明D.農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告12.發(fā)現(xiàn)食品原料過期后，正確的處理方式是()A.盡快使用完畢B.降價(jià)銷售給員工C.標(biāo)注“過期食品”后存放D.立即停止使用并銷毀解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，過期食品應(yīng)立即停用并按規(guī)定銷毀（如粉碎、深埋），不得繼續(xù)使用或轉(zhuǎn)移。13.從業(yè)人員健康檢查的周期是()A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.每三年一次用籽？()16.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少()17.以下關(guān)于冰箱管理的說法，錯(cuò)誤的是()解析：冰箱內(nèi)食品需分類、分容器存放，避免堆積，確保冷氣循環(huán)，防止局部溫度不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致變質(zhì)。（）場監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督19.以下哪種洗滌劑可用于餐具清洗？()A.工業(yè)用氫氧化鈉B.食品用洗滌劑（符合GB14930.1）20.幼兒餐食的烹飪方式應(yīng)盡量避免()1.幼兒園食堂禁止采購的食品包括()2.從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括()3.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查的內(nèi)容包括()（如冷凍食品需≤-18℃)、供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、合4.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？()5.食品留樣的要求包括()6.幼兒園食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括()A.食品采購查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用管理制度D.突發(fā)事件應(yīng)急處置制度答案：ABCD解析：根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，需建立采購查驗(yàn)、健康管理、添加劑管理、應(yīng)急處置等7.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，正確的是()A.谷物類應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處，避免霉變B.一次性餐盒可與食品原料同柜存放C.冷藏食品應(yīng)在熟制后2小時(shí)內(nèi)放入冰箱8.加工幼兒餐食時(shí)，應(yīng)注意()9.以下哪些情況需要重新進(jìn)行健康檢查？()合采取的措施包括()1.幼兒園食堂可以使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。答案：×解析：《食品安全法》規(guī)定，禁止在幼兒園食堂使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指。()），農(nóng)藥殘留，浸泡后可直接切配。()供餐。()時(shí)易滋生細(xì)菌，應(yīng)冷藏（0-4℃)且不超過24小時(shí)，食不影響口感。()6.餐具清洗后，可以自然晾干，無需消毒。()流動(dòng)攤販處購買。()手，洗手時(shí)間不少于20秒。()（如洗滌劑、消毒劑）。()理，無需報(bào)告園方。()解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，事故發(fā)生后需立即報(bào)告園方、監(jiān)管部門和教育行政部門。1.簡述幼兒園食堂食品加工操作的“生熟分開”（2）加工區(qū)域分開：設(shè)置生加工區(qū)（如粗加工間）和熟加工區(qū)（如烹飪間），避免交叉使用；（1）冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）：未經(jīng)過充分加熱，易滋生沙門氏菌等致病菌；（2）生食類食品（如生魚片）：可能攜帶寄生蟲（如肝吸蟲）和細(xì)菌；（3）野生菌（如牛肝菌）：部分品種含劇毒（如鵝膏菌），難以辨別；（4）發(fā)芽土豆：含龍葵素（毒素），加熱無法完（5）未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，易引起嘔吐、腹瀉。3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蠹坝洝拔鍖！惫芾硪螅簩Ｈ瞬少彛ń?jīng)培訓(xùn)的固定人（6）將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，（7）清洗手腕，交換進(jìn)行。③食品添加劑管理混亂，亞硝酸鹽未按“五專”），