2026年中式烹調(diào)師（中級(jí)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。w1.以下哪種刀法不屬于直刀法？（）A.切B.剁C.片D.斬w2.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和（）。A.神經(jīng)組織B.上皮組織C.骨骼組織D.血液組織w3.下列哪種蔬菜不屬于十字花科？（）A.白菜B.蘿卜C.西紅柿D.甘藍(lán)w4.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.糖D.豆豉w5.熱菜制作中，焯水的作用不包括（）。A.去除異味B.縮短成熟時(shí)間C.增加色澤D.保持營(yíng)養(yǎng)w6.燒菜的特點(diǎn)是（）。A.口味醇厚B.湯汁較少C.質(zhì)地脆嫩D.以蒸為主w7.下列哪種烹飪方法屬于炸？（）A.干炸B.滑炸C.酥炸D.以上都是w8.配菜時(shí)，要考慮菜肴的（）。A.色B.香C.味D.以上都是w9.以下哪種原料適合做滑炒菜肴？（）A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.以上都可以w10.勾芡的作用不包括（）。A.增加湯汁的濃度B.使菜肴色澤鮮艷C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的黏性第II卷w11.（判斷題，共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。（1）烹飪過(guò)程中，油溫越高越好。（）（2）蔬菜焯水后應(yīng)立即投入冷水中冷卻，以保持其色澤鮮艷。（）（3）勾芡時(shí)，淀粉越多越好。（）（4）炒蔬菜時(shí)，應(yīng)先放糖再放鹽，這樣可以使蔬菜更甜。（）（5）家畜肉的肌肉組織是其主要的食用部分。（）w12.（簡(jiǎn)答題，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。（1）簡(jiǎn)述刀工的基本要求。（2）說(shuō)明家畜肉的初加工步驟。（3）列舉三種常見(jiàn)的蔬菜焯水方法及其適用范圍。（4）簡(jiǎn)述勾芡的操作要點(diǎn)。w13.（分析題，共20分）答題要求：分析以下案例，并回答問(wèn)題。案例：某廚師在制作紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮。經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)是在炒糖色時(shí)火候掌握不當(dāng)。（1）炒糖色時(shí)，火候過(guò)大或過(guò)小會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（2）請(qǐng)簡(jiǎn)述正確炒糖色的方法。（3）除了炒糖色，還有哪些方法可以使紅燒肉顏色更紅亮？w14.（綜合題，共20分）答題要求：根據(jù)所給材料，回答問(wèn)題。材料：某餐廳接到一份訂單，要求制作一份宮保雞丁。廚師準(zhǔn)備了雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等原料。（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述宮保雞丁的制作步驟。（2）在制作過(guò)程中，如何處理雞肉才能使其口感嫩滑？（3）如何控制宮保雞丁的辣味和麻味？答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.D；w6.A；w7.D；w8.D；w9.B；w1.B；w11.（1）×（2）√（3）×（4）×（5）√；w12.（1）整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)、合理應(yīng)用。（2）宰殺、放血、煺毛、開(kāi)膛、洗滌等。（3）冷水鍋焯水適用于質(zhì)地較老、血污多的原料；熱水鍋焯水適用于質(zhì)地鮮嫩、易熟的原料；沸水鍋焯水適用于蔬菜中的葉菜類。（4）掌握好勾芡的時(shí)機(jī)、濃度，攪拌均勻等。w13.（1）火候過(guò)大糖色易焦糊變苦，火候過(guò)小糖色不易上色且顏色淺。（2）小火，用少許油，放入糖慢慢炒至變色。（3）可加入紅曲米水、老抽等。w14.（1）雞肉切丁腌制，炸至變色撈出。鍋中留油，炒香干辣椒、花椒，加入配菜炒至