企業(yè)食堂衛(wèi)生安全管理手冊第一章總則為保障企業(yè)員工飲食安全與健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生安全管理工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)食堂運營實際，制定本管理手冊。本手冊適用于企業(yè)內(nèi)部食堂（含員工餐廳、臨時供餐點）的衛(wèi)生安全管理，涵蓋食品采購、加工、儲存、供餐及從業(yè)人員管理等全流程，旨在建立科學、規(guī)范的食堂衛(wèi)生安全管理體系，防范食品安全風險。第二章管理職責2.1食堂管理部門職責企業(yè)指定的食堂管理部門（如行政部、后勤保障部）需統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生安全管理工作，制定年度衛(wèi)生安全計劃，組織開展從業(yè)人員培訓，協(xié)調(diào)解決食堂運營中的衛(wèi)生安全問題，定期向企業(yè)管理層匯報食堂衛(wèi)生安全狀況。2.2食堂負責人職責食堂負責人為衛(wèi)生安全第一責任人，需落實各項衛(wèi)生安全制度，監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，組織每日衛(wèi)生自查，及時整改安全隱患；負責從業(yè)人員健康管理與崗位培訓，確保食堂運營符合法律法規(guī)及本手冊要求。2.3從業(yè)人員職責食堂從業(yè)人員（含廚師、采購員、服務員、保潔員等）需嚴格遵守衛(wèi)生安全操作規(guī)程，履行崗位衛(wèi)生責任：廚師：規(guī)范加工食品，確保燒熟煮透，生熟工具分開使用，做好食品留樣；采購員：選擇合規(guī)供應商，索取食品相關資質(zhì)證明與檢驗報告，確保食材來源安全；服務員：保持供餐區(qū)域衛(wèi)生，規(guī)范分餐操作，及時清理餐余垃圾；保潔員：定期清潔食堂場所，維護設施設備衛(wèi)生，做好消毒工作。第三章食堂場所與設施衛(wèi)生3.1場所選址與布局食堂選址應遠離垃圾站、污水溝等污染源，確保周邊環(huán)境清潔。內(nèi)部布局需遵循“生進熟出”流程，合理劃分粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域獨立分隔或通過物理屏障隔離，避免交叉污染。3.2設施設備衛(wèi)生要求地面與墻面：地面采用防滑、易清潔的材料，定期沖洗并保持干燥；墻面貼瓷磚或防霉涂料，高度不低于2米，定期清潔無油污、無霉斑。通風與照明：食堂需安裝機械通風設備（如排風扇、油煙凈化器），保持空氣流通；操作區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，就餐區(qū)不低于110勒克斯，燈具加裝防護罩。設備維護：冷藏冷凍設備定期除霜、清潔，溫度顯示正常（冷藏0-8℃，冷凍-12℃以下）；消毒柜、留樣冰箱專人管理，確保運行正常；刀具、砧板、容器等工具分類使用，每日消毒后定位存放。第四章食品采購與儲存管理4.1食品采購要求供應商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等），每半年更新一次。采購查驗：采購食品時，索取并留存供貨憑證（如發(fā)票、送貨單），查驗食品感官性狀（無變質(zhì)、無異味、包裝完好），禁止采購過期、變質(zhì)、“三無”食品及國家明令禁止的食品（如野生保護動物制品）。4.2食品儲存規(guī)范分類存放：食品按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，干貨、鮮貨、冷凍品分區(qū)儲存；食品與非食品、清潔工具、有毒有害物品（如清潔劑）嚴格分離，距離地面、墻面均不小于10厘米。保質(zhì)期管理：建立食品出入庫臺賬，先進先出，定期檢查庫存食品保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)食品；冷藏冷凍食品標注入庫時間，保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。第五章食品加工操作規(guī)范5.1粗加工與切配蔬菜類：去除腐爛變質(zhì)部分，用流動水沖洗3次以上，浸泡時間不超過30分鐘（易農(nóng)殘蔬菜可適當延長）；肉類：畜禽肉去除筋膜、淤血，魚類刮鱗去鰓，生肉與蔬菜分池清洗，使用專用刀具、砧板；切配后食材及時使用或冷藏，常溫下放置不超過2小時。5.2烹飪與備餐烹飪時食品中心溫度需達到70℃以上，確保燒熟煮透；豆?jié){、四季豆等易中毒食材充分加熱，避免半生不熟；備餐時熱食溫度保持在60℃以上，冷食存放在0-8℃環(huán)境中，從烹飪完成到供餐時間不超過2小時；如需留樣，每品種取不少于125克，密封后放入專用留樣冰箱，保存48小時。5.3餐具清洗消毒餐具使用后及時清洗，去除殘渣，用洗滌劑浸泡5-10分鐘后沖洗；消毒可采用煮沸（水沸后持續(xù)15分鐘）、蒸汽或消毒柜（溫度≥120℃，時間≥15分鐘），消毒后餐具瀝干或烘干，放入保潔柜備用，保潔柜定期清潔消毒。第六章從業(yè)人員衛(wèi)生管理6.1健康管理從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康體檢；患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、痢疾）、皮膚傷口或感染（如手癬、甲溝炎）的人員，立即調(diào)離崗位，治愈后方可重新上崗。6.2個人衛(wèi)生要求工作時穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩（備餐時必須佩戴），頭發(fā)不外露；操作前、接觸生熟食品后、如廁后、處理垃圾后，用洗手液或肥皂在流動水下洗手，揉搓時間不少于20秒，必要時對手部消毒；禁止在操作間吸煙、進食、佩戴首飾，不留長指甲、不涂指甲油，避免污染食品。第七章衛(wèi)生安全監(jiān)督與應急管理7.1日常監(jiān)督檢查每日自查：食堂負責人或指定專人每日檢查食品加工操作、場所衛(wèi)生、設備運行等情況，填寫《食堂衛(wèi)生安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每周檢查：食堂管理部門每周組織綜合檢查，覆蓋采購、儲存、加工、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，對整改情況跟蹤驗證；不定期抽查：企業(yè)管理層或第三方機構(gòu)不定期抽查，評估食堂衛(wèi)生安全管理效果，提出改進建議。7.2食品安全應急處理若發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，保護現(xiàn)場，留存剩余食品、原料及加工工具；第一時間送患者就醫(yī)，向