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2025年大學（食品科學與工程）食品化學綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案填涂在答題卡相應位置。（總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求）1.以下哪種物質不屬于食品中的常量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀2.食品中水分的存在形式不包括以下哪種？A.自由水B.結合水C.毛細管水D.蒸餾水3.下列哪種糖是還原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素4.油脂在儲存過程中發(fā)生酸敗的主要原因是？A.水解B.氧化C.聚合D.異構化5.蛋白質變性后，其結構和性質發(fā)生改變，以下哪種變化不屬于蛋白質變性的表現？A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級結構改變D.黏度增加6.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K7.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，以下哪種屬于天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8.食品中的酶對食品品質有重要影響，以下哪種酶能使水果成熟變軟？A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.以下哪種物質是食品中的增稠劑？A.明膠B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.甜蜜素10.食品在加工過程中可能會發(fā)生美拉德反應，該反應的反應物不包括以下哪種？A.還原糖B.氨基酸C.水D.脂肪11.以下哪種物質是食品中的抗氧化劑？A.維生素EB.糖精鈉C.阿斯巴甜D.碳酸鈉12.食品中的礦物質對人體健康至關重要，以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂13.以下哪種油脂的營養(yǎng)價值相對較高？A.動物油脂B.氫化植物油C.橄欖油D.地溝油14.蛋白質的二級結構主要包括α-螺旋、β-折疊等，以下關于α-螺旋的描述正確的是？A.是一種右手螺旋結構B.每圈螺旋包含3.6個氨基酸殘基C.相鄰螺旋之間通過氫鍵相連D.以上都正確15.以下哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素B616.食品中的防腐劑能延長食品的保質期，以下哪種是常用的防腐劑？A.蔗糖脂肪酸酯B.丙二醇C.對羥基苯甲酸乙酯D.卵磷脂17.以下哪種物質是食品中的乳化劑？A.單硬脂酸甘油酯B.焦糖色C.紅曲色素D.辣椒紅素18.食品在儲存過程中可能會發(fā)生淀粉老化現象，以下哪種措施能延緩淀粉老化？A.高溫儲存B.低溫儲存C.增加水分含量D.加入酸性物質19.以下哪種蛋白質屬于完全蛋白質？A.玉

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