1餐飲節(jié)約管理服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲節(jié)約管理服務(wù)的基本要求、管理要求、服務(wù)要求及監(jiān)督管理等內(nèi)容。本文件適用于供餐組織的餐飲節(jié)約管理服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T21084綠色飯店GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB21/T3593-2022綠色餐飲評(píng)價(jià)規(guī)程3術(shù)語和定義本文件沒有規(guī)范性引用文件。4基本要求4.1應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營全過程，可在菜單或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)嵌入?yún)栃泄?jié)約、反對(duì)浪費(fèi)等勸導(dǎo)語。按照GB/T40042的相關(guān)要求執(zhí)行。4.2應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約制度和原輔料消耗管理制度，并將執(zhí)行情況納入績效考核、評(píng)比。4.3應(yīng)每日對(duì)就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額。4.4應(yīng)積極申報(bào)創(chuàng)建國家級(jí)綠色飯店、國家級(jí)綠色餐飲企業(yè)、遼寧省綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T21084、DB21/T3593-2022的規(guī)定，在經(jīng)營場所懸掛相關(guān)標(biāo)識(shí)與提示。4.5餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654中的相關(guān)要求。4.6應(yīng)積極利用各種媒介開展宣傳厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)的宣傳和輿論。5管理要求5.1場所25.1.1應(yīng)在就餐場所、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)醒目位置設(shè)置“光盤行動(dòng)”“反食品浪費(fèi)”等相關(guān)內(nèi)容的標(biāo)識(shí)。5.1.2經(jīng)營場所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50189相關(guān)要求。5.1.3應(yīng)控制場所內(nèi)溫度，合理利用自然風(fēng)前提下使用空調(diào)制冷制暖。5.1.4應(yīng)使用節(jié)能燈，利用自然光，減少開燈數(shù)量。5.2人員管理5.2.1應(yīng)提升從業(yè)人員的專業(yè)技能、烹飪水平，合理利用原輔料，提高食材利用率。5.2.2應(yīng)定期開展從業(yè)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面的教育和培訓(xùn)，并建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核機(jī)制。5.2.3服務(wù)人員應(yīng)熟知菜品種類、口味風(fēng)味、菜品分量、食品營養(yǎng)搭配等方面的知識(shí)，為顧客提供防止浪費(fèi)的點(diǎn)餐服務(wù)。5.3設(shè)備設(shè)施5.3.1應(yīng)優(yōu)先采用節(jié)能型廚（灶）具、冰箱（柜）、熱水供應(yīng)等設(shè)備。5.3.2根據(jù)營業(yè)狀況制定電力設(shè)備的開關(guān)時(shí)間，采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案或采用自動(dòng)、定時(shí)開關(guān)控制設(shè)備。5.3.3使用感應(yīng)式自動(dòng)控制水龍頭，節(jié)約用水。5.3.4應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，保持設(shè)備高效運(yùn)行，保持設(shè)備及管道完好。5.3.5應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時(shí)應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB18483的要求。5.3.6應(yīng)減少一次性用品的使用，使用可降解環(huán)保用品。5.3.7應(yīng)減少裝飾性餐飲具的使用，鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。5.4原輔料管理5.4.1應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對(duì)原材料的需求量采購，易腐食材應(yīng)即采即用。5.4.2運(yùn)輸車輛、包裝、容器應(yīng)符合食品安全管理要求，運(yùn)輸過程中應(yīng)確保食材、食品不應(yīng)受到不必要的震動(dòng)、擠壓或其他物理影響，減少食材損壞、損耗。5.4.3應(yīng)根據(jù)食材、食品的特性和存儲(chǔ)要求，適當(dāng)使用冷鏈車、保溫箱等運(yùn)輸工具，在運(yùn)輸過程中應(yīng)遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，按相應(yīng)規(guī)定采取防腐、防雨、防滲漏、防鼠、防蠅、防塵等措施。5.4.4應(yīng)進(jìn)行食材分類管理，遵循先進(jìn)、先出、先用原則。建立倉庫智能化管控系統(tǒng)，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，杜絕因長期儲(chǔ)藏而引發(fā)浪費(fèi)。5.4.5應(yīng)定期檢查庫存原輔料，原輔料應(yīng)即采即用，縮短流動(dòng)周期，防止食材長期存放變質(zhì)。5.5烹飪加工管理5.5.1烹飪加工過程中，合理使用水、電、煤氣等能源，不應(yīng)造成能源浪費(fèi)。5.5.2應(yīng)根據(jù)烹飪需求合理調(diào)控火力與設(shè)備運(yùn)行時(shí)間。5.5.3烹飪加工過程中應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。刀工處理、配料稱量、烹調(diào)順序均應(yīng)規(guī)范執(zhí)行，減少食材浪費(fèi)與重復(fù)加工。高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度與時(shí)間，防止交叉污染。成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成制作并及時(shí)配送，確保食品安全與口感。5.5.4應(yīng)定期清理冷凍、冷藏柜，冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)按使用要求設(shè)定溫控，優(yōu)先使用冷藏解凍方式解凍食品，如需冷水解凍時(shí)，應(yīng)注意節(jié)約用水。35.5.5應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)，鼓勵(lì)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝和裝備，提高原材料利用率。5.6垃圾處理5.6.1餐食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類處理、控水控雜，做好廚余垃圾減量工作，并交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化回收處理。5.6.2積極參與餐飲相關(guān)包裝廢棄物、廢塑料等的循環(huán)利用。6服務(wù)要求6.1應(yīng)規(guī)范設(shè)置菜單，明示菜品規(guī)格，可以根據(jù)需求，合理設(shè)置半份菜或小份菜。6.2網(wǎng)絡(luò)餐飲應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐，合理設(shè)置菜品及菜量，強(qiáng)化菜品計(jì)量提示，通過平臺(tái)大數(shù)據(jù)和智能算法優(yōu)勢精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者需求，精準(zhǔn)預(yù)估菜品需求，并提示消費(fèi)者節(jié)約用6.3應(yīng)提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。6.4應(yīng)對(duì)過量點(diǎn)餐、取餐行為進(jìn)行提醒、勸導(dǎo)。6.5應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余食品，應(yīng)配備綠色環(huán)保的打包餐具，包裝材料應(yīng)符合GB/T1