2025年高職餐飲類（烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作中式菜肴時(shí)，勾芡的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.保持菜肴的溫度D.使湯汁濃稠3.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.蓮藕4.烹飪中常用的“火候”，“小火慢燉”一般適用于哪種食材的處理？A.質(zhì)地較硬的肉類B.易熟的綠葉蔬菜C.海鮮類食材D.豆類食材5.以下哪種調(diào)味料常用于制作糖醋口味的菜肴？A.生抽B.老抽C..醋D.蠔油6.制作面包時(shí)，面粉中加入酵母的主要作用是？A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期7.煎制食物時(shí)，為防止粘鍋，最好在鍋中加入什么？A.食用油B.水C.鹽D.糖8.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D..剞刀法9.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是？A.鹽B.糖C.醋D.香油10.烹飪中，“焯水”的目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.去除食材的異味B.使食材顏色更鮮艷C.縮短食材烹飪時(shí)間D..................第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）（總共5題，每題2分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的油溫分為______成，其中三四成油溫適合______。2.中國(guó)八大菜系中，以麻辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)的是______菜系。3.雞蛋在烹飪中有多種用途，其中______常用于制作蛋糕，______常用于煎蛋。4.制作紅燒肉時(shí)，一般選用______豬肉，并且在烹飪前需要將豬肉進(jìn)行______處理。5.蔬菜清洗時(shí)，為減少農(nóng)藥殘留，可采用______浸泡的方法。三、判斷題（共10分）（總共5題，每題2分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪時(shí)，鹽放得越多，菜肴越美味。（）2.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）3.所有的蔬菜都適合生吃。（）4.制作面食時(shí)，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)越勁道。（）5.用鐵鍋炒菜對(duì)人體有益，因?yàn)榭梢匝a(bǔ)充鐵元素。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）（總共2題，每題10分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，內(nèi)容要準(zhǔn)確、清晰。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.舉例說明如何根據(jù)不同的季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪，并闡述原因。五、材料分析題（共30分）（總共3題，每題10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問題。材料：小李是一名廚師，在制作一道菜肴時(shí)，他選用了新鮮的雞肉、青椒、土豆等食材。他先將雞肉切成小塊，用鹽、料酒等腌制一段時(shí)間。然后，在鍋中熱油，放入腌制好的雞肉煸炒至變色盛出。接著，鍋中再加入適量油，放入青椒和土豆絲翻炒，加入少許鹽和生抽調(diào)味。最后，將炒好的雞肉倒入鍋中與青椒、土豆絲一起翻炒均勻即可出鍋。1.請(qǐng)分析小李在烹飪過程中運(yùn)用了哪些烹飪方法？2.這道菜中，雞肉、青椒、土豆的搭配有什么好處？3.從營(yíng)養(yǎng)角度分析，這道菜的食材搭配是否合理？答案：一、選擇題1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.B9.D10.B二、填空題1.十；滑炒、軟炒等2.川菜3.蛋清；全蛋4.五花肉；焯水去腥5.鹽水三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.煎：特點(diǎn)是表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。適用于質(zhì)地較嫩的食材，如雞蛋、薄肉片等。炒：快速翻炒，保持食材鮮嫩口感，適合各種蔬菜、肉類等食材。烹：一般是先煎或炸后再調(diào)味汁烹制，使食材入味。適用于多種食材。炸：能使食材表面形成硬殼，內(nèi)部熟透，適合制作炸雞腿、薯?xiàng)l等。2.春季可選春筍、菠菜等，春筍鮮嫩，菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富，適合多種烹飪方法。夏季選苦瓜、冬瓜，苦瓜清熱解暑，冬瓜利水消腫，適合涼拌、清炒。秋季選南瓜、山藥，南瓜富含營(yíng)養(yǎng)，山藥健脾益胃，適合蒸煮、煲湯。冬季選蘿卜、白菜，蘿卜理氣消食，白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，適合燉菜、腌制等。不同季節(jié)食材特點(diǎn)不同，烹飪方式多樣，能滿足營(yíng)養(yǎng)需求并適應(yīng)季節(jié)變化。五、材料分析題1.運(yùn)用了煸炒、翻炒的烹飪方法。先將雞肉煸炒至變色，后將青椒、土豆絲翻炒，最后一起翻炒均勻。2.雞肉提供蛋白質(zhì)，青椒富含維生