2026年食品安全培訓(xùn)師培訓(xùn)大綱及考核題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)活動(dòng)B.食品銷售活動(dòng)C.食品餐飲服務(wù)D.以上都是2.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合的規(guī)定不包括（）。A.不得添加非食品原料B.不得超范圍、超限量使用C.添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可辨D.可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量3.某餐飲單位使用的燃?xì)夤艿览匣嬖诎踩[患，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，該單位應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)使用并報(bào)備當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局B.臨時(shí)更換其他燃料使用C.立即停止使用并更換管道D.減少客流量以降低風(fēng)險(xiǎn)4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒制度B.原料采購(gòu)索證索票制度C.員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范D.產(chǎn)品售后投訴處理流程5.以下哪種行為不屬于《食品安全法》中禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為？（）A.使用回收食品作為原料B.隱藏過期食品不對(duì)外銷售C.使用食品添加劑改善食品感官D.將過期食品重新包裝后銷售6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)C.食品成分含量D.生產(chǎn)商的微信號(hào)7.某食品企業(yè)使用防腐劑，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下說法正確的是（）。A.可以隨意增加防腐劑的添加量以延長(zhǎng)保質(zhì)期B.必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示防腐劑種類和含量C.可以不遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，按企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)使用D.防腐劑可以替代食品保鮮技術(shù)8.食品儲(chǔ)存過程中，以下做法存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的是（）。A.生熟食品分開存放B.食品存放在陰涼干燥處C.使用防塵、防鼠設(shè)施D.將不同種類的食品混合堆放9.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)（）。A.使用不明顯的字體標(biāo)注B.與食品包裝顏色一致，以便識(shí)別C.清晰、易讀，不得涂改D.可以根據(jù)需要調(diào)整位置10.某餐飲單位發(fā)生食物中毒事件，依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局報(bào)告B.拒絕報(bào)告，自行處理患者C.等待上級(jí)部門調(diào)查后再行動(dòng)D.減少客流量，避免事態(tài)擴(kuò)大二、多選題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（）A.生熟工具分開使用B.員工洗手設(shè)施定期消毒C.食品原料分類存放D.使用一次性手套操作熟食2.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔消毒措施包括（）。A.定期清理地面和墻壁B.設(shè)備表面使用消毒劑擦拭C.員工接觸食品前洗手D.使用消毒燈照射食品3.食品添加劑的使用范圍包括（）。A.醬油中的防腐劑B.面包中的酵母C.飲料中的甜味劑D.食品包裝材料中的脫模劑4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)5.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）A.食品暴露在陽(yáng)光下B.倉(cāng)庫(kù)濕度過高C.金屬容器儲(chǔ)存酸性食品D.定期檢查食品保質(zhì)期6.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些疾病可能影響食品安全？（）A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.乙肝病毒攜帶者D.感冒7.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些行為違反了食品安全法？（）A.超范圍使用食品添加劑B.混合使用多種添加劑以提高效果C.在非預(yù)包裝食品中添加非法添加劑D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整添加劑用量8.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中，以下哪些措施有助于預(yù)防食物中毒？（）A.食材徹底煮熟B.備餐工具生熟分開C.食品冷卻后立即冷藏D.員工佩戴發(fā)網(wǎng)帽9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪些內(nèi)容是必須的？（）A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄D.員工培訓(xùn)檔案10.食品標(biāo)簽上不得出現(xiàn)的情形包括（）。A.使用絕對(duì)化用語(yǔ)，如“零添加”B.虛假宣傳食品功效C.標(biāo)注與食品無(wú)關(guān)的企業(yè)廣告D.使用未經(jīng)證實(shí)的健康聲稱三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑可以完全替代食品保鮮技術(shù)，因此可以隨意添加以提高食品保質(zhì)期。（×）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范是必須的。（√）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以涂改或遮擋。（×）4.食品儲(chǔ)存過程中，將不同種類的食品混合堆放不會(huì)影響食品安全。（×）5.餐飲服務(wù)單位使用燃?xì)夤艿罆r(shí)，可以不安裝防回火裝置。（×）6.食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“無(wú)添加”等絕對(duì)化用語(yǔ)，只要符合實(shí)際情況。（√）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝調(diào)整，但可以降低標(biāo)準(zhǔn)。（×）8.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（×）9.食品添加劑的使用范圍和限量由企業(yè)自行決定，無(wú)需遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（×）10.食品儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度越高越好，可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在防止交叉污染方面應(yīng)采取哪些措施？答：-生熟食品分開存放和加工；-使用專用工具和容器；-員工操作前后洗手消毒；-定期清潔消毒設(shè)備和環(huán)境。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？答：-食品名稱、配料表、凈含量；-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-生產(chǎn)商名稱、地址和聯(lián)系方式；-食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。3.餐飲服務(wù)單位在加工食品時(shí)，如何預(yù)防食物中毒？答：-食材徹底煮熟；-生熟工具分開使用；-食品冷卻后立即冷藏；-員工保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。4.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答：-不得超范圍、超限量使用；-標(biāo)簽上明確標(biāo)示添加劑種類和含量；-不得使用非法添加劑；-遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得替代食品保鮮技術(shù)。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某食品企業(yè)使用防腐劑，但部分員工為節(jié)省成本，超量添加。依據(jù)《食品安全法》和GB2760，分析該行為的法律后果和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。答：-法律后果：違反《食品安全法》第64條，可能面臨罰款、停產(chǎn)整頓甚至吊銷許可證；-食品安全風(fēng)險(xiǎn)：超量添加可能導(dǎo)致消費(fèi)者健康損害，如過敏、內(nèi)分泌失調(diào)等。2.某餐飲單位發(fā)生食物中毒事件，顧客投訴食品中有異味。分析該事件的可能原因和應(yīng)對(duì)措施。答：-可能原因：食材儲(chǔ)存不當(dāng)、加工過程污染、設(shè)備清潔不徹底等；-應(yīng)對(duì)措施：立即停止使用相關(guān)食品、封存現(xiàn)場(chǎng)、向市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告、對(duì)患者進(jìn)行救治。答案及解析一、單選題1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第35條，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等活動(dòng)。2.D解析：食品添加劑使用必須遵守GB2760，不得隨意調(diào)整用量。3.C解析：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求燃?xì)夤艿蓝ㄆ跈z查和更換，存在安全隱患應(yīng)立即整改。4.D解析：產(chǎn)品售后投訴處理流程屬于質(zhì)量管理范疇，不屬于衛(wèi)生管理。5.B解析：隱藏過期食品不對(duì)外銷售是合法行為，但其他選項(xiàng)均違法。6.D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)，微信號(hào)非強(qiáng)制項(xiàng)。7.B解析：GB2760規(guī)定添加劑使用必須遵守標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽需明確標(biāo)示。8.D解析：混合堆放易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)分類存放。9.C解析：GB7718要求生產(chǎn)日期和保質(zhì)期清晰易讀，不得涂改。10.A解析：發(fā)生食物中毒應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并報(bào)告，符合《食品安全法》第49條。二、多選題1.ABC解析：交叉污染的預(yù)防措施包括工具分開、洗手消毒、分類存放。2.ABC解析：GB14881要求設(shè)備清潔消毒，但消毒燈照射食品不符合規(guī)范。3.ABC解析：脫模劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品添加劑，不屬于食品添加劑。4.ABCD解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明所有強(qiáng)制信息。5.ABC解析：高溫高濕易導(dǎo)致食品變質(zhì)，金屬容器可能反應(yīng)。6.ABC解析：這些疾病可能通過食品傳播，影響食品安全。7.AC解析：超范圍使用和添加非法添加劑均違法。8.ABCD解析：這些措施均有助于預(yù)防食物中毒。9.ABCD解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)全面覆蓋生產(chǎn)、儲(chǔ)存、人員等環(huán)節(jié)。10.ABCD解析：這些情形均屬于虛假宣傳或違規(guī)標(biāo)注。三、判斷題1.×解析：食品添加劑不能替代保鮮技術(shù)，超量添加有害健康。2.√解析：?jiǎn)T工衛(wèi)生規(guī)范是食品安全管理的基本要求。3.×解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得涂改或遮擋。4.×解析：混合堆放易交叉污染。5.×解析