餐飲業(yè)廢棄油脂管理操作規(guī)程一、概述餐飲業(yè)廢棄油脂（含餐廚廢棄油脂、煎炸廢油等）的規(guī)范管理，是保障食品安全、維護(hù)生態(tài)環(huán)境、防范公共衛(wèi)生風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)程結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，從收集、儲存、運(yùn)輸?shù)教幹萌鞒堂鞔_操作標(biāo)準(zhǔn)，助力餐飲單位建立科學(xué)、合規(guī)的廢棄油脂管理體系，切實(shí)履行主體責(zé)任。二、適用范圍本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）的廢棄油脂產(chǎn)生、收集、儲存、運(yùn)輸及處置活動，涵蓋堂食、外賣、食品加工等全場景的廢棄油脂管理。三、術(shù)語與定義1.廢棄油脂：餐飲服務(wù)過程中產(chǎn)生的動植物油脂、各類油垢，包含但不限于餐廚垃圾中的油脂、煎炸食品后更換的廢油、設(shè)備及管道清理出的油泥等。2.合規(guī)處置單位：依法取得生態(tài)環(huán)境、市場監(jiān)管等部門許可，具備廢棄油脂資源化利用或無害化處置資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)。四、管理職責(zé)分工（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)統(tǒng)籌廢棄油脂管理工作，落實(shí)人員、資金、設(shè)施保障，確保管理制度與操作規(guī)程有效執(zhí)行，對廢棄油脂管理的合規(guī)性負(fù)總責(zé)。（二）食品安全管理員職責(zé)制定并更新廢棄油脂管理細(xì)則，監(jiān)督各環(huán)節(jié)操作合規(guī)性；組織員工培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)內(nèi)容與參與情況；對接合規(guī)處置單位，留存合作協(xié)議、處置憑證等資料；定期開展自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并上報。（三）操作人員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行收集、儲存、移交等操作，做好過程記錄；維護(hù)設(shè)施設(shè)備（如收集容器、儲存桶）的清潔與完好；發(fā)現(xiàn)異常情況（如油脂泄漏、處置單位違規(guī)）立即上報。五、收集環(huán)節(jié)管理（一）收集容器要求采用帶蓋、密閉、防滲漏、易清潔的專用容器，材質(zhì)優(yōu)先選擇不銹鋼或食品級塑料，容量根據(jù)日產(chǎn)生量合理配置；容器外張貼醒目標(biāo)識，注明“廢棄油脂專用”，并標(biāo)注禁止混入其他垃圾（如廚余殘渣、餐具等）的警示。（二）分類收集要求廢棄油脂與餐廚垃圾、其他生活垃圾嚴(yán)格分類收集，避免混裝導(dǎo)致油脂污染或回收價值降低；煎炸廢油需單獨(dú)收集（因雜質(zhì)少、回收價值高），收集前需靜置過濾，去除食物殘渣、雜質(zhì)。（三）收集操作規(guī)范每日營業(yè)結(jié)束后，由專人清理灶臺、濾油設(shè)備、下水道隔油池等區(qū)域的廢棄油脂，倒入專用容器；收集過程中避免灑漏，若有遺撒需立即用吸油氈、沙土等清理，防止污染操作區(qū)或下水道；每次收集后，記錄收集時間、數(shù)量、來源區(qū)域（如“中餐廳灶臺”“油炸間濾油機(jī)”），填寫《廢棄油脂收集臺賬》。六、儲存環(huán)節(jié)管理（一）儲存場所要求儲存區(qū)需干燥、通風(fēng)、避光，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)、食材倉庫，避免高溫（溫度建議≤25℃），防止油脂酸敗或引發(fā)安全隱患；地面做防滲處理（如鋪設(shè)防滑、耐油地磚），設(shè)置圍堰或接油槽，防止泄漏污染；安裝防鼠、防蠅設(shè)施（如擋鼠板、滅蠅燈），避免蟲害接觸油脂。（二）儲存容器管理儲存桶需帶蓋、密封，桶身標(biāo)注“廢棄油脂”“危險廢物”（若當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求）等標(biāo)識，注明儲存開始時間；不同來源的廢棄油脂（如餐廚混合油、煎炸純油）建議分桶儲存，便于后續(xù)處置利用；儲存桶每周至少清潔1次，防止油垢堆積、異味滋生。（三）儲存臺賬與檢查建立《廢棄油脂儲存臺賬》，記錄每日存入量、累計儲存量、容器編號；每周檢查儲存區(qū)設(shè)施（如容器密封性、地面防滲層），發(fā)現(xiàn)泄漏、破損立即更換容器并清理污染區(qū)域，記錄處理情況。七、運(yùn)輸與移交管理（一）運(yùn)輸單位選擇委托具有廢棄油脂運(yùn)輸資質(zhì)的單位（可通過當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境部門或行業(yè)協(xié)會查詢合規(guī)名單），簽訂書面運(yùn)輸協(xié)議，明確雙方責(zé)任、運(yùn)輸頻次、環(huán)保要求；協(xié)議中需約定：運(yùn)輸單位需在每次運(yùn)輸后提供《轉(zhuǎn)移聯(lián)單》或運(yùn)輸記錄，注明油脂重量、運(yùn)輸時間、處置去向。（二）移交操作規(guī)范移交前，操作人員與運(yùn)輸人員共同核對《收集臺賬》《儲存臺賬》，確認(rèn)油脂重量、品質(zhì)（無明顯雜質(zhì)、未混入異物）；移交時，使用防泄漏工具（如漏斗、軟管）將油脂導(dǎo)入運(yùn)輸車輛的專用儲罐，避免灑漏；移交后，雙方簽字確認(rèn)《廢棄油脂移交單》，記錄移交時間、數(shù)量、運(yùn)輸車輛信息，留存運(yùn)輸單位資質(zhì)復(fù)印件。八、處置環(huán)節(jié)管理（一）處置單位要求處置單位需具備生態(tài)環(huán)境部門頒發(fā)的危險廢物經(jīng)營許可證（或地方政府認(rèn)可的餐廚廢棄物處置資質(zhì)），且經(jīng)營范圍包含廢棄油脂處置；餐飲單位需留存處置單位的資質(zhì)文件、處置工藝說明（如是否用于生物柴油生產(chǎn)、工業(yè)油脂再利用等）。（二）處置過程管理與處置單位約定處置方式（如資源化利用、無害化焚燒），禁止將廢棄油脂交由無資質(zhì)單位或個人處置（如用于“地溝油”回流餐桌）；處置單位需定期提供《處置憑證》（如處置量、處置方式說明），餐飲單位將憑證與《移交單》《臺賬》一并存檔，保存期限不少于2年。九、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部自查食品安全管理員每月至少開展1次全面自查，檢查內(nèi)容包括：臺賬記錄完整性、容器設(shè)施合規(guī)性、運(yùn)輸/處置單位資質(zhì)有效性、操作過程規(guī)范性；自查發(fā)現(xiàn)問題（如臺賬缺失、容器破損）需立即整改，填寫《整改記錄表》，明確整改措施、責(zé)任人、完成時限。（二）外部監(jiān)管配合配合市場監(jiān)管、生態(tài)環(huán)境部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供臺賬、協(xié)議、憑證等資料；對監(jiān)管部門提出的整改要求，在規(guī)定時限內(nèi)完成整改并反饋結(jié)果。十、應(yīng)急與培訓(xùn)（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定《廢棄油脂泄漏/污染應(yīng)急預(yù)案》，明確泄漏、火災(zāi)、環(huán)境污染等突發(fā)情況的處置流程；儲備應(yīng)急物資（如吸油氈、沙土、消防器材、防滲膜），定期組織演練（每年至少1次）。（二）員工培訓(xùn)新員工入職需接受廢棄油脂管理培訓(xùn)，內(nèi)容包括操作規(guī)程、環(huán)保要求、應(yīng)急處置；每半年組織1次全員復(fù)訓(xùn)，結(jié)合案例講解違規(guī)處置