2025年大學(xué)大三（食品工藝與檢測）食品加工工藝優(yōu)化階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.在食品加工工藝優(yōu)化中，以下哪種方法可以有效降低食品中的微生物數(shù)量？（）A.增加食品的水分含量B.提高加工溫度C.延長加工時間D.減少食品的包裝層數(shù)答案：B2.對于食品加工過程中的酶促反應(yīng)，以下措施能抑制其發(fā)生的是（）A.增加酶的濃度B.降低反應(yīng)體系的pH值C.提高反應(yīng)溫度D.增加底物濃度答案：B3.食品加工工藝優(yōu)化中，關(guān)于美拉德反應(yīng)，以下說法正確的是（）A.反應(yīng)在低溫下更容易發(fā)生B.主要發(fā)生在酸性環(huán)境中C.會產(chǎn)生不良風(fēng)味和色澤變化D.與食品的營養(yǎng)成分無關(guān)答案：C4.以下哪種食品添加劑在食品加工工藝優(yōu)化中可用于改善食品的質(zhì)地？（）A.防腐劑B.增稠劑C.抗氧化劑D.調(diào)味劑答案：B5.在食品干燥工藝優(yōu)化中，能提高干燥效率且保證食品品質(zhì)的方法是（）A.提高干燥溫度B.降低干燥空氣濕度C.增加食品的初始含水量D.縮短干燥時間答案：B6.食品加工工藝優(yōu)化時，對于冷凍工藝，以下錯誤的是（）A.速凍能減少冰晶形成B.緩慢冷凍有利于保持食品品質(zhì)C.冷凍溫度越低越好D.冷凍前食品預(yù)處理很重要答案：B7.關(guān)于食品發(fā)酵工藝優(yōu)化，以下哪種微生物常用于酸奶發(fā)酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B8.在食品加工工藝優(yōu)化中，為防止油脂氧化，可采取的措施是（）A.添加水分B.增加光照C.加入抗氧化劑D.提高溫度答案：C9.食品加工工藝優(yōu)化里，關(guān)于熱處理對食品營養(yǎng)成分的影響，正確的是（）A.維生素損失較少B.蛋白質(zhì)會發(fā)生變性C.礦物質(zhì)含量大幅增加D.碳水化合物基本無變化答案：B10.以下哪種設(shè)備在食品加工工藝優(yōu)化中常用于連續(xù)化生產(chǎn)？（）A.攪拌器B.間歇式反應(yīng)釜C.輸送帶式烘干機D.小型烤箱答案：C11.食品加工工藝優(yōu)化時，對于食品的腌制工藝，鹽的濃度過高會導(dǎo)致（）A.腌制速度加快B.食品口感更鮮美C.食品失水過多D.微生物生長更旺盛答案：C12.在食品加工工藝優(yōu)化中，關(guān)于超高壓處理技術(shù)，以下說法錯誤的是（）A.能有效殺滅微生物B.對食品營養(yǎng)成分破壞小C.處理后食品色澤會改變D.可用于液態(tài)食品處理答案：C13.食品加工工藝優(yōu)化里，對于食品的包裝工藝，以下哪種包裝材料能更好地阻隔氧氣？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃瓶答案：C14.以下哪種工藝優(yōu)化措施可提高食品的保藏期？（）A.降低食品的pH值B.增加食品的糖分含量C.減少食品的包裝密封性D.提高食品的初始溫度答案：A15.在食品加工工藝優(yōu)化中，關(guān)于食品的油炸工藝，油溫過高會導(dǎo)致（）A.食品炸制時間縮短B.食品表面顏色過淺C.食品營養(yǎng)損失減少D.食品產(chǎn)生過多有害物質(zhì)答案：D16.食品加工工藝優(yōu)化時，對于食品的烘焙工藝，以下哪種因素對面包體積影響較大？（）A.面粉的種類B.烘焙的濕度C.烤箱的品牌D.烘焙的時間答案：A17.在食品加工工藝優(yōu)化中，關(guān)于食品的擠壓工藝，以下說法正確的是（）A.能改變食品的形狀和結(jié)構(gòu)B.對食品營養(yǎng)成分無影響C.只能用于固態(tài)食品D.擠壓溫度越低越好答案：A18.食品加工工藝優(yōu)化里，對于食品的殺菌工藝，以下哪種殺菌方式屬于物理殺菌？（）A.輻照殺菌B.化學(xué)藥劑殺菌C.抗生素殺菌D.防腐劑殺菌答案：A19.以下哪種工藝優(yōu)化可改善食品的口感和風(fēng)味？（）A.減少食品的加工步驟B.增加食品的添加劑使用量C.采用合適的調(diào)味工藝D.降低食品的包裝成本答案：C20.在食品加工工藝優(yōu)化中，關(guān)于食品的冷卻工藝，以下措施能加快冷卻速度的是（）A.增加食品的堆積密度B.降低冷卻介質(zhì)的溫度C.減少冷卻面積D.提高食品的初始溫度答案：B第II卷（非選擇題共60分）(一)填空題（每題2分，共10分）1.食品加工工藝優(yōu)化中，常見的微生物污染控制方法有______、______等。2.食品干燥工藝優(yōu)化的主要目標(biāo)是在保證食品品質(zhì)的前提下，盡可能縮短______。3.食品發(fā)酵工藝中，發(fā)酵劑的選擇應(yīng)考慮其______、______等特性。4.食品加工工藝優(yōu)化時，熱處理的參數(shù)包括______、______等。5.食品包裝工藝優(yōu)化需考慮包裝材料的______、______等性能。(二)簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工工藝優(yōu)化中，如何通過控制水分活度來延長食品保質(zhì)期。2.請說明食品加工工藝優(yōu)化中，冷凍干燥技術(shù)的原理及優(yōu)點。(三)分析題（每題15分，共15分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料在市場上出現(xiàn)了沉淀和變色現(xiàn)象。請從食品加工工藝優(yōu)化的角度分析可能的原因，并提出改進措施。(四)材料題（每題10分，共15分）材料：在食品加工工藝優(yōu)化中，常常會涉及到不同工藝參數(shù)對食品品質(zhì)的影響。例如，在烘焙面包時，烘焙溫度和時間是兩個關(guān)鍵參數(shù)。研究表明，烘焙溫度過高會導(dǎo)致面包表面焦糊，營養(yǎng)成分損失；烘焙時間過長則會使面包內(nèi)部水分過度蒸發(fā)，口感變干硬。而合適的烘焙溫度和時間能使面包具有良好的色澤、口感和營養(yǎng)保留。問題：請結(jié)合材料，分析在食品加工工藝優(yōu)化中，如何確定合適的工藝參數(shù)以保證食品品質(zhì)。(五)綜合應(yīng)用題（每題10分，共10分）某食品工廠計劃生產(chǎn)一款新型的休閑食品，要求口感酥脆、保質(zhì)期長且營養(yǎng)豐富。請你運用食品加工工藝優(yōu)化的知識，設(shè)計一個初步的生產(chǎn)工藝方案，并說明各工藝環(huán)節(jié)的作用。答案：1.填空題答案：（1）加熱殺菌、低溫冷藏（2）干燥時間（3）發(fā)酵能力、產(chǎn)香特性（4）溫度、時間（5）阻隔性、安全性2.簡答題答案：（1）水分活度降低可抑制微生物生長繁殖，減緩酶促反應(yīng)等導(dǎo)致食品變質(zhì)的過程。通過控制食品水分含量、采用合適的干燥或包裝方法等降低水分活度，從而延長食品保質(zhì)期。（2）冷凍干燥技術(shù)原理是先將食品凍結(jié)，然后在高真空條件下使冰直接升華成水蒸氣而除去水分。優(yōu)點是能最大程度保留食品原有營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，復(fù)水性好，產(chǎn)品質(zhì)量高。3.分析題答案：可能原因：果汁調(diào)配時原料混合不均勻，導(dǎo)致成分分層沉淀；殺菌工藝參數(shù)不當(dāng)，未完全殺滅微生物，微生物生長導(dǎo)致沉淀變色；儲存溫度波動大，影響了果汁穩(wěn)定性。改進措施：優(yōu)化調(diào)配工藝，確保原料充分混合；精確控制殺菌溫度和時間；穩(wěn)定儲存溫度，避免溫度大幅變化。4.材料題答案：確定合適工藝參數(shù)需綜合多方面因素。首先要進行大量實驗研究不同參數(shù)組合對食品品質(zhì)的影響，建立參數(shù)與品質(zhì)之間的關(guān)系模型。然后根據(jù)食品的種類、目標(biāo)品質(zhì)要求以及成本等因素，在模型基礎(chǔ)上篩選出合適的參數(shù)范圍。同時要考慮不同參數(shù)之間的相互作用，通過優(yōu)化參數(shù)組合來達到最佳的食品品質(zhì)。5.綜